Тот ещё Pérez

in Испания/Персона by

Основательно утеплившись густой бородой, Рауль Перес приехал в Москву из испанского Бьерсо, чтобы провести дегустацию вин Tilenus от Bodegas Estefania. Можно спорить, король он сорта менсия или не король, одно после дегустации мне стало очевидно: скромному и спокойному как танк бородачу удаётся делать очень чёткие и сфокусированные вина. Пока Рауль методично жевал, мне удалось задать ему несколько компрометирующих вопросов.

Проекты, в которых я участвую, основаны на чисто человеческих отношениях. Если бы у меня не было личных отношений с этими людьми, не было бы ничего. Я с ними не работаю, я с ними живу. Если я не знаю, что делать, я всегда могу позвонить своему другу и пообщаться. Во многих проектах я участвую безо всяких денег. Например, мой проект в Южной Африке основан на дружбе. Мои перелёты туда-обратно обходятся дороже, чем то вино, которые мы продаем: мы 15 лет работаем там с тремя бочками. Какой это бизнес?

На хлеб с маслом я зарабатываю всё же в Бьерсо. У меня есть семейный бизнес, где я являются совладельцем. Моя семья начала заниматься виноградарством в 1752 году. Вообще-то в семье я первый квалифицированный энолог, до этого все были виноградарями. Вино всегда делали, но без формальных знаний.

Между тем, как делали вино мои предшественники и тем, как его делаю я, нет особой разницы. Однако вина у меня вначале получались очень отличающимися от старого стиля. Я начал сам делать вино с 1993-го. Сейчас стиль начинает приближаться к тому, что делали они. Я сумел как бы восстановить у себя дома старый винодельческий дух. Если ты приедешь ко мне домой и мы будем обедать в гостиной, аромат там будет как в винном погребе. Ещё бы: от жилой части дома его отделяла лишь дверь. Я помню, как этот аромат проникал в комнаты вместе с холодом. Этот запах в одно время исчез, но сейчас он появился снова.

Концептуально винный мир находится на переломном этапе: это очень хорошо видно в Нью-Йорке, городе, который потребляет огромное количество вина. С одной стороны, есть классические вина, сделанные старыми способами. Этим винам сейчас уделяется много внимания. С другой стороны, есть биодинамика, вина которые стоят на грани позитивных и негативных ощущений, иногда даже вина с дефектами. Эти вина тоже нашли своих почитателей среди тех, кто уже считает это своим образом жизни. Большой спрос идёт на старые винтажи, на классические вина. А потом, есть “глобализированный” потребитель, широкая аудитория, люди, которые пьют более технологические вина. Мы живем во время, когда эти тенденции сосуществуют вместе. Есть рок-дискотека, электронный дискач, есть панк-тусовка.

Сам же я давно не был на дискотеках.

Кстати, я никогда не сравнивал два вина, одно из которых сделано с музыкой в погребе, а второе — без. Но я знаю одного энолога, который ставил на винодельне музыку: это было нелегко, потому что всех от нее тошнило. Музыка — это очень личная вещь, учтите. Ваш лучший друг может не любить вашу любимую музыку.

Хорошее вино — то, от которого я получаю удовольствие. Я много об этом рассуждаю: дома, с друзьями. Вина хорошие — они глубокие, что ли. Вина, которые связывают тебя с регионом, в котором были сделаны.

Пока не попробуешь, ты не поймешь, какое вино лучше — за 1 евро или за 50. Чаще всего вина за 1 евро — это масштабное производство, которое больше передает сорт винограда, нежели территорию производства. В них гораздо меньше концентрации, много технологии, сортовые признаки — на первом плане. У вина может быть сильная ароматика, но характер территории оно не передаст.

Я уважаю весь винный мир. Мои друзья работают в разных компаниях: кто-то в больших кооперативах и они — профессионалы в своем деле. Если вы делаете массовые вина, ваша задача — делать вина определенного уровня. Нужно уважать абсолютно всех. Люди занимаются тем, чем могут. Кто-то заканчивает школу и едет в Романе-Конти, а кто-то работает на крупный кооператив в Ля Манче. Вообще-то не стоит судить о производителе вина по его размерам. Недавно я был на дегустации Penfolds в Нью-Йорке и с удовольствием пробовал эти вина. Эта компания сегодня делает очень много базовых вин, а с чего всё начиналось? Сегодняшние небольшие производители через сорок лет вполне могут стать средними или крупными. И мы тоже. Да взять хотя бы моих друзей, Питера Сиссека и Альваро Паласиоса! Сегодня они уже делают куда более доступные вина, чем раньше. А начинали-то с топовых вин. Сегодня у них есть имя, и выходить на чуть более массовый рынок гораздо проще. Это — естественное развитие бизнеса. Penfolds был маленьким, Torres был маленьким, шампанские дома — то же самое. Сначала была Vega Sicilia, потом появилась Valbuena. Если тебе ясно откуда ты пришел и куда идешь, всё нормально. Ты должен помнить свои корни.

Вино с хорошего виноградника почти не нуждается во вмешательстве человека. Массовые вина, наоборот, требуют контроля и постоянного присутствия винодела. Характер винодела там обычно заметен больше, чем характер терруара.

Виноделы должны делать максимум, чтобы вина производились с наименьшим воздействием на природу. Многие сейчас защищают сульфаты и прочую химию. Я вовсе не хочу сказать, что завтра мы все заделаемся биодинамистами, но мы идем к этому.

Жизнь — это самая большая ценность, и мы должны искать то, что поможет нам жить дольше. Всё, что для здоровья не полезно, должно постепенно уйти.

Вино, безусловно, содержит алкоголь, но что вреднее — вино или гамбургеры? Настоящий яд века — это сахар. И всё же мы переходим постепенно от более агрессивных продуктов к менее агрессивным.

Важно видеть вино в историческим контексте; понимать то, что было до нас. Например, мы сейчас люто и повально ненавидим пестициды. Но нужно помнить, что раньше, когда других практик не было вообще, пестициды часто были единственным выходом. В 70-80-х не было вариантов, методов, средств. Это очень плохо, но это часть нашей истории. Изменения происходят постепенно, им нужно время.

Нужно не забывать, что давление международных компаний тоже велико, не только в сфере вина. Деньги правят миром, и, например, вино за 1 евро требует использования синтетики. Производство более “здоровых” вин дороже, делать их более рискованно. У меня есть виноградники, которые я ничем не обрабатываю, но с ними я рискую, рискую целым винтажом. Да, работа с бочкой — более тонкий процесс. Именно поэтому мы не хотим чтобы стиль наших вин определялся бондарями. Вообще же бочки раньше были не “макияжем” и “стилем”, а способом стабилизации вина. Сейчас если в вине есть осадок или мутность, люди уже боятся этих вин. Но ведь это вовсе не говорит о качестве вина. Индустриальные вина делаются, чтобы быть признанными потребителями. Система душит первоначальную суть вина, она не признает такие вина.

В мире вина уже всё придумано. Вино гораздо проще, чем рецепт блюда. Мы лишь сопровождаем процесс виноделия. Вино — такой чистый продукт, что если там слишком много влияния человека, ни к чему хорошему это не приведёт. Чтобы сделать пиво, у тебя должны быть знания и контроль. С виноградом всё иначе.