Стефано Белотти: лекция в Санкт-Петербурге

in Гави/Персона by

Тем, кто в прошлом году приезжал на питерский “Ренессанс”, повезло: они могли пообщаться и послушать Стефано Белотти, на которого многие исповедующие био-подход к виноделию, смотрят как на своего героя. “Открыть для себя новое вино — это как начать разговор с замечательным человеком, с которым ты только познакомился. Я хочу, чтобы вино постепенно раскрывалось передо мной, через 15 минут, через 30, через час. Не надо никуда торопиться, дайте его шарму сыграть свою роль!”, — сказал как-то Белотти. В сентябре 2018-го Стефано не стало. Но вина его живут, равно как жив фильм Natural Resistance от автора Mondovino Джонатана Носиттера, где Стефано Белотти играет ключевую роль. Роль самого себя.

Представить, что такие крестьяне “от сохи” могут приехать в Санкт-Петербург, сложно — а потому будет вдвойне правильней привести здесь запись дегустации Стефано в школе сомелье “Миллезим”, где его переводил Коля Чащинов. На ту дегустацию Стефано не привёз все вина, а лишь три, но этого было достаточно, чтобы понять характер хозяйства Cascina degli Ulivi. А характер вин? Не похож ни на одно гави, ни на одно кортезе, которое ты пробовал до этого. Белотти вернулся в Гави из Генуи в середине 80-х, и вскоре “подсел” на органику, а затем и на “био”. Он протестовал против индустриализации, засилья химии и считал систему аппелласьонов рабской и политизированной. Белотти не был похож на шамана — скорее, на человека, которого и правда заботит то, что происходит с окружающей его природой, с людьми и с миром, который погрузился.. в общем, погрузился.

СТЕФАНО БЕЛОТТИ: “Сегодня у нас три вина разных годов урожая, но все они сделаны из одного сорта [кортезе]. Виноградники находятся на разных участках, в радиусе 6-8 километров от винодельни.

Начинаем с вина IVAG. Это самое простое из трёх вин, быстрая белая винификация, виноград идёт с разных участков. Вино молодое, свежее, оно не предназначено для выдержки, хотя созревает и хорошо. У него прекрасная свежесть. Я не сомелье, я не могу вам объяснить лучшие сочетания и так далее. Это вино с радостным и открытым характером. Это своеобразный мостик между моими винами линейки Semplicemente и винами с потенциалом к выдержке.

Пощечина консорциуму Gavi и системе DOC: “имя, гарантированное Стефано Белотти”

Для нас очень важно собирать виноград в маленькие ящики и делать прессование как можно раньше, потому что мы не используем серу вовсе, потому что в жаркие дни ягоды очень быстро оксидируются. Процесс производства вина — в некотором роде, естественный, но природе, чтобы это произошло, нужно немного “помочь”. Само по себе вино не сделается, потому что виноград находится под воздействием разных факторов, которые этому мешают. Мы должны создать для дрожжей приятные условия жизни. После этого в погребе все происходит само по себе. Мы собрали виноград, отделили сок от кожицы и помещаем его в дубовые бочки для спонтанной ферментации, в бочках он и остается в течение года. Каждый год ферментация длится разное время, не знаем, почему, да и смысла в этом знании большого нет.

Разговор в Спб

Это вино закончило ферментацию в июне. Она шла очень медленно, сама по себе и не останавливалась. Здесь нужно только терпение. Мы не добавляем серу ни во время ферментации, ни во время бутилирования, мы также не делаем сутираж, вино остается всё время в одной и той же бочке. Поэтому весь тот газ, который выделяется в процессе ферментации, остаётся в вине. Присутствие углекислого газа в вине даёт ему “игривость” и помогает натурально защищать вино от оксидации. Был очень известный французский энолог Макс Леглиз [Max Léglise, 1924–1996], который определял углекислый газ как очень важный элемент сохранения свежести вина. Для меня он столь же важен.

Тот факт, что мы не используем серу, может приводить и к определенным неудобствам: например, когда мы вчера открывали одно из вин, оно оказалось очень закрытым. Вина без серы — это “лунатики” в том смысле, что зависят от циклов Луны: есть дни когда они открыты, есть, когда совершенно закрыты. Но эти вина меняются и в бутылке, если она была открыта. У нас есть ресторан, когда клиенты не допивают какую-то бутылку, мы только радуемся: потому что можем сами её допить на следующий день — вино становится лишь лучше. Очень важно наблюдать за “путешествием” вина в бокале, за его эволюцией в нём, вино меняется с каждым глотком.

Предлагать такие вина в ресторанах не так просто, потому что мы привыкли к другим винам, винам-мумиям, которые отлично “упакованы”. Чтобы продавать мои вина, нужно объяснять определенные вещи, я покажу пример. Если ребенок на таком вырос на сыре “Филадельфия”, ему будет очень сложно ощутить настоящий сыр. Но стоит попробовать несколько раз, и он больше к “Филадельфии” не вернется. То же самое и с вином: люди привыкают к винам “уформованным” и “упакованным”, но, попробовав несколько раз другие вина, начинают понимать, что такое аутентичность.

“Кто может быть свободнее фермера?”

Могут ли быть такие вина хороши? Да, такие вина бывают хорошо сделаны, сделаны, чтобы всем нравиться. Лично меня они быстро утомляют, мне тяжело их пить. Устаю, потому что они меня не удивляют, потому что напоминают многие другие, а, кроме того, мой организм уже отвык от всех добавок, которые используются в современном виноделии. Мне от них плохеет.

Момент окончания ферментации в бочке очень важен для винодела, это самый тонкий момент — понять, когда надо его бутилировать. В погребе мы должны развивать всю свою интуицию. В бочке происходят оксидативные процессы, а в бутылке — редуктивные. Получается, что вино нужно держать в контакте с воздухом как можно дольше перед тем, как закрыть в бутылке. Некоторые вина, которые слишком рано попадают в бутылку, не будут готовы никогда. Когда я разливаю вина после семи лет выдержки в бочках, мне иногда кажется, что это слишком долго, но это такая иллюзия, потому что потом вино будет закрыто. Это и есть работа — терпение, спокойствие. Конечно, важно помнить и о том, что есть продажи, надо помнить о балансе.

Вино — работа, которую ты делаешь сегодня, а результат увидят дети, им будет легче. Биодинамика помогает добиться хороших результатов, если применять правильные агрономические практики.

Я очень рад, что те бочки, которые я использую, я покупал уже не новыми. Когда я был куда моложе, как раз была мода на баррики, многие продавали свои ботти, чтобы купить именно их. Сейчас многие успокоились на этот счет. В традиции итальянских бондарен нет обжига бочки, поэтому у нас особой проблемы ванильности бочки не стоит, бочки обрабатываются паром. Есть проблема с новым дубом, когда чувствуется именно аромат древесины. Есть лечение этой проблемы, когда в новой бочке выдерживают либо морскую, либо просто солёную воду. Еще в бочку можно после этого залить своеобразный травяной “чай” из листьев и оставить на 24 часа. Вкус дерева после этого обычно уходит. Важно также, прежде чем начать выдерживать вино в бочке, сначала провести в ней ферментацию.

Сейчас у нас в бокалах 2014 год, мы его зовём “австрийским”, потому что был северный год, холодный, он дал очень элегантные вина. Для этого года типична длинная кислотность, но и великолепные элегантность и тонкость, яркая ароматическая интенсивность. Filagnotti — вино, которое делается с особенного виноградника, красные почвы, богатые глиной с высоким содержанием железа, и это чувствуется в вине. Вино получается с прямолинейным характером. Это участков в 5 гектаров, окруженный 30 гектарами леса.

В вине Montemarino 2010 тот же самый сорт виноград — то же кортезе. Ближайшая коммуна здесь — Тессароло. Кстати, оба эти вина более не классифицируются как Gavi, от одного виноградника до другого 200 метров, но у них разная экспозиция. До моря отсюда всего 18 километров, но между нами есть ещё и горы, но ветер с моря все равно сюда доходит. Это был очень жаркий год, но 10 дней до сбора были очень жаркими. Виноград на южном участке был очень сильно окрашен. То есть цвет этого вина идёт не от длительной мацерации (она длится всего 24 часа), а от этого яркого окраса кожицы винограда. Тут больше персика и маракуйи в аромате. Вино постепенно раскрывается, если сначала было пассито и вяленые фрукты, то со временем остаётся свежесть. Антоцианы в вине настолько интенсивны, что даже выпадают в осадок. Ферментация происходит без кожицы, по-белому.

Filagnotti — вино долгое и длинное, а Montemarino — концентрация и сила. Оно всегда невероятное и ошеломляющее, оно всегда непредсказуемо. Оно всегда неожиданное. Кислотная атака, но, в то же время, оно сладковатое, кажется, что оно будет мягким, но у него и отличная кислотность”.

Фильм Natural Resistance (англ. субтитры)