Мне нравится обаяние Гемиштер-Затца: сначала ты месяц (в зависимости от лингвистических способностей) учишь, как это произносится, а потом, к тому же, понимаешь, что это один из самых прикольных феноменов Австрии, да и винного мира вообще. Просто глянь на фотку.
У гемиштера есть вина-побратимы: например, с Португалией и винами из Дору его роднит сбор урожая со смешанных виноградников (так называемый field blend, полевой сбор, в котором намешаны все сорта, растущие на конкретном участке). Иногда в Португалии и сам производитель не знает, чего там у него и сколько в составе вина (20 сортов — задолбаешься считать процентное соотношение!). Это ли не изюминка подобных вин — каждый раз разные, загадочные и такие непонятные! Романтика…
Оставляя романтику в стороне, смешанная высадка никогда не была прихотью, роскошью или капризом крестьянина, и уж, тем более, нарочно придуманным “стилем” — высаженные таким образом лозы в определенной мере предохраняли винодела от факапов природы — не созреет один сорт, созреет другой. А замешаем всё это вместе, что-нибудь приличное да выйдет.
Сегодня этот принцип вполне успешно применяется в гемиштер-затцах: так как все ягоды должны быть собраны одновременно, в чан попадают как спелые, так и недоспелые и переспелые ягоды. Это не значит, что венский гемиштер — не терруарное вино. Если обычный Затц — молодой — собирается с разных виноградников, то сингл-крю — лишь с одного. А венские терруары вполне “приличные” — тут тебе и известняк, и камни, и голубые дунайские глины: строго там, где надо.
В отличие от ветреных португальцев, в австрийском “гемиштере” всё чуть более урегулировано — во-первых, Gemischter Satz — это так называемый DAC (австрийский аналог французского АОС), статус, который был получен в 2013-м. Добавь к этому названию слово Wiener (“винер”, то есть “Венский”) и становится понятно, что перед тобой одно из тех редких вин, которое делается непосредственно в черте города. Австрийцы в плане маркетинга — совсем не лопоухи.
Формальные требования к Wiener Gemischter Satz просты — минимум, три разрешенных сорта винограда, доля содержания самого главного не должна превышать 50%, а третьего по важности сорта не должно быть в бленде меньше 10%. Хитро, не правда ли? Мера явно направлена на истребление тех хитрецов, которые хотели бы приписать себе славу Гемиштера, бросив в чан нару гроздей “иных сортов”. Все сорта обязаны быть собраны и прессованы одновременно. Молодые гемиштеры без указания виноградника могут быть бутилированы уже 1 декабря того же года, вина посерьезней с конкретных крю — не ранее 1 марта следующего года. Кстати, молодой Gemischter Satz обязан быть trocken-ом (“сухими”).
Не заМКАДыш
30 минут на австрийском трамвае из центра Вены — и ты на знаменитых венских виноградниках. Сами винодельни затерялись на улочках, чем-то напоминающих частный сектор юга России. Никто, впрочем, не подходит и не предлагает снять дом с непосредственной близостью к морю и всеми удобствами в пределах вытянутой руки. Удобства, впрочем, налицо: вызывающий. красного цвет трактор Porsche — предмет гордости Фрица Винингера, благодаря боевому нраву которого (в том числе) венские виноградники и вина стали воспринимать всерьёз.
Почему их могли воспринимать как-то иначе, интуитивно понятно: когда под твоим боком такая “золотая жила” как кишащая туристами Вена, как-то расслабляешься — продастся и выльется всё, что бы ты ни сделал и в любых количествах. Jug wine — кувшинное вино — то, чем раньше и были венские вина. В 2006-м, однако, наступил переломный момент — образовалась ассоциация виноделов Вены WienWein, в которую вошли шесть хозяйств: Christ, Cobenzl, Edlmoser, Fuhrgassl-Huber, Mayer am Pfarrplatz и Wieninger.
Вообще же, можно только позавидовать выдержке венских властей, которые после окончания Второй Мировой не превратили виноградники в черте города в девелоперский проект, не забили его паркингами или торговыми центрами, как, несомненно, сделали бы у нас. Большинство виноградников расположены на севере города — в 19-м и 21-м кварталах. Здесь хватает замечательных исторических персонажей — в 19-м квартале, например, обитались Моцарт, Бетховен, Шуберт, Брамс, Манн и даже Фрейд. Употребляли ли они гемиштер-затц внутрь? Естественно, просто они не знали, что это именно он!
Сегодняшний Gemischter Satz был бы невозможен без людей, которые верили в его потенциал в течение десятилетий и не допустили выкорчёвываниях старых лоз и их пересадки на что-то более моносепажное и легкореализуемое в продажу. Виноградники Вены в этом случае вполне могли бы быть сегодня засажены грюнером, который, при всех его достоинствах и важности для Австрии, в Вене никогда не имел репутации “народного вина”. Одним из таких “визионеров” был Франц Майер, который всячески отговаривал виноделов выкорчевывать смешанные виноградники вокруг Вены. Настоящее возрождение гемиштер-затца началось в 90-х, когда Рихард Захель обозначил на этикетке своего вина слова Wiener Gemischter Satz. А потом, при постоянном капании на мозг Франца Майера, у Вены появился Фриц Винингер, имя которого почти созвучно и “Вене”, и “вину” (в немецком написании Wieninger значит “Венец”, в вино по-немецки — Wein). На даже Винингер не был убежден в потенциале гемиштер-затца, пока к нему во владение не попал старый виноградник со смешанными лозами, с которых он решил попробовать сделать вино. К концу 90-х, началу 2000-х многие просекли, что потенциал этого стиля вина огромен и представляет для Вены немалую важность. Потому что Вене нужно было “своё” вино.
Если уж так говорить, сортовое разнообразие вин Вены впечатляет. Белые и красные сорта, игристые и тихие вина: от традиционных австрийских грюнеров и санкт-лаурентов до “бургундских” пино нуаров и шардоне, от рислинга до мускателлера и всё это в разных уровнях качества. “Дешевняка” от хорошего хозяйства не жди: €10-11 — минимальная цена приятного венского вина (если покупаешь его в хозяйстве, конечно). Есть в венском винном царстве и пара-тройка крупных коммерческих хозяйств, делающих алкогольные, дубовые, очевидно недорогие вина. “Австрийцы такие любят”, — смеется Винингер. Но сам, вместе с группой других венских виноделов, делает совсем иное.
Сгоняем к Фрицу
Если слово “коферментация” пугает тебя так же, как меня, то начнём с вещей попроще: Нуссберг, Каленберг, Бизамберг, Георгенберг — эти слова звучали на районе ещё 750 лет до того, как на землю ступил Христос. Не румыны, а римляне правили здесь бал: делали вино, бухали и вообще предавались непойми чему. Это потом, уже ближе к современным временам появились знаменитые австрийские таверны — heurige — места, где именно молодое вино играло ключевую роль. Недоферментировавшийся, еще пузырящийся, мутный грюнер — это были наверняка зачатки сегодняшней био-моды на нефильтрованное и непастеризованное. Как любители спритцера, венцы частенько фигачили сюда сифонных пузырьков: просто потому что могли. И всё ещё могут.
Трамвай едет медленно — до Фрица добираться 30 минут, а потом еще идти минут 15 по гуглу. Секунды, если сравнивать со временем, которое нужно чтобы добраться из больших (и даже малых) городов до любого хозяйства Италии. Если ты бывал(а) в городских винодельнях, то знаешь — можно пройти мимо и вообще не заметить. Willkommen im Weingut Wieninger — так здесь принято обозначать, что тебя рады видеть.
Фриц пришел к осознанию красоты Гемиштера сравнительно недавно — его Nussburg Alte Reben 1999 (Alte Reben = старые лозы, нем.) был вином, открывшим глаза, прежде всего, ему самому: оно было насыщенным, с едва заметным влиянием ботритиса (сегодня Фриц его избегает). “Во всем важен баланс”, — говорит мне Фритц, когда мы осмотрели подвалы и пофоткались у красного Porsche-трактора. “Например, мы едим, потом мы работаем, потом мы устаём, потом мы снова едим, чтобы восполнить силы”. “Не понял, а вино где в этом процессе?” “Вино — часть еды”, — смеется Фритц, наверное, подумав про себя “вот дикие понаехали”.
Фритц — идеальный объяснитель и рассказатель для тех, кто мало знаком с венским вином: говорит ровно, медленно, каждое слово чеканит так, что и русский ребёнок заговорит с бодрым австрийским акцентом. Для него Gemischter Satz — самые важные вина как по объёму, так и по имиджу, хотя, несомненно, он делает массу отличных сортовых вин — как белых, так и красных, которые в рамках этого материала я опускаю. И да, в винах Фритца невозможно найти тон пробки — он закрывает их либо винтовой крышкой либо стеклянной пробкой (которую не сразу въедешь, как открыть).
Гемиштер-Затц para todos!
Гемиштером может, в принципе, называться всё, куда входит от трёх сортов винограда, но частенько в них бывает и десять. Вот тогда и начинаешь понимать суть этого вина. К работе с этим вином предполагается особый подход — например, одновременный сбор всех сортов вносит коррективы в то, как выбирается дата сбора. По словам ассистента Фрица, виноград пробуют, не глядя не то, какие перед тобой лозы, случайно выбирая из ряда. Помимо гемиштера Фриц — большой спец по шардоне и, конечно, грюнеру.
Wiener Wiener Gemischter Satz 2018
“Это наш главный хит”, — любяще говорит Фриц. “Gemischt — значит “смешанный”, Satz значит “растение”. В Вене люди понимают, что это такое, в остальной Австралии нам нужно объяснять — это займет все мою жизнь”.
Забавно что это простенькое и понятное, в общем-то, вино делается из двенадцати сортов винограда. Высокая парфюмированность, не претендующее на звезды, но симпатичное, “обеденное” вино. Разные виноградники, разные почвы. Вкусная такая “пицца” — впихнули всё, что было.
Знаменательна, однако скрупулезность, с которой здесь относятся даже к базовым винам. Ручной сбор и работа с парцелами, мацерация перед прессованием в течение 3 часов, холодная ферментация, небольшая выдержка на осадке. Следующее!
Bisamberg / Wiener Gemischter Satz 2018
Крюшный биодинамический гемиштер-затц (я упоминал, что Винингер сертифицирован по биодинамике в Respekt, это такой конкурент Demeter, который, судя по всему, позволяет куда более гибкий подход к виноградинку, ничуть не умаляя эффекта) — повышение класса вина налицо. “Это вино выпускается в начале года, в марте, никогда раньше”, — говорит Фриц. “Мы даем ему время посидеть в бутылке, не продаём все сразу”.
Что такое крюшный Гемиштер-Затц? Это солёность, сухость, минеральность, хорошая кислотность, некоторая застенчивость в ароматике, но Фриц говорит, что ему именно такое и нравится. Пино блан, пино гри и шардоне со, в среднем, сорокалетних лоз.
Фриц, тем временем, продолжает: “Это и моё хобби и моя работа. Когда начинал, я рассуждал как винодел. Сейчас прошло больше 30 лет, это был длинный путь. Я перешел на биодинамику, она привела меня к винограднику. Сегодня я уже не винодел — я фермер. Я сопровождаю виноградник, направляю ягоды к зрелости, даю им создать хорошее вино, я больше их не контролирую”. Поверим на слово?
Ried Ulm 1ÖTW Nussberg / Wiener Gemischter Satz 2017
Этикетки крутых гемиштеров говорят о Фрице больше, чем его вина. “Это моя семья”, — говорит Фриц. “Но я что-то тебя здесь не вижу!” “Конечно, моей мамы тогда ещё даже в планах не было”, — смеется Фриц. “На этикетке — моя прабабушка и мой прадедушка, это фотка конца 1930-х. Все понятно: мужики в галстуках, явно не работали на виноградниках, они организовывали женщин. Сегодня к женщинам здесь относятся лучше, но не очень многие австрийцы работают на виноградниках, в основном, конечно, приезжие рабочие.
Когда ты видишь надпись 1ÖTW — ты знаешь, что это местное, австрийское Премье Крю, а Ried —указание на конкретный виноградник. Здесь в составе прикольная “петрушка”: пино блан, нойбургер, вельшрислинг, грюнер, сильванер, зирфандлер, ротгипфлер, траминер и рислинг. Некоторые названия я слышу впервые. Виноградник Ульм прямо спадает в Дунай. Известняк и ракушечник в почве, это часть древнего кораллового рифа. Жаль, что сегодня здесь не попадать с маской и ластами.
Мягкое прессование превматикой, четыре часа мацерации, около 25% ферментации происходят в большом дубе и десять месяцев на тонком осадке — основные моменты виноделия по этому вину. Результат налицо: сложность, насыщенность, экзотика, редуктивный стиль. Ему неплохо жать время открыться. “Когда оно совсем молодое, я бы сказал, продекантируй”, — говорит Винингер. “А так надо дать три-пять лет”. Я не даю и делаю глоток.
Nussberg Alte Reben / Wiener Gemischter Satz 2006
После всего, чтобы мы узнали о Гемиштер-Затце, к этому вино подходишь с особым пиететом (помнишь, именно это вино 1999 года произвело на Фрица неизгладимое впечатление?). “Это конвенциональное вино, в тот момент, в 2006-м, только половина виноградника была на биодинамике. Ему 12,5 лет, и у него есть ещё потенциал”, — говорит Фриц. Сложное, сбалансированное, абрикосовое, красивое, тельное — прилагательные льются на экран смартфона.
Разговор заходит о переломном моменте в работе венской винодельни в середине 2000-х. “Мой отец принес работу с химикатами на виноградники, у меня же никогда не было желания это делать, но я был воспитан на том, что так надо. Когда я смог взять дело в свои руки, это было первое, от чего я отказался — еще до того, как я даже стал думать о биодинамике. В 2005-м году я начал экспериментировать с новыми методами и я нашел друга, который помог мне конвертировать первый виноградник. Он готовил препараты, а я делал все остальное. Я хотел понять, как там чего работает. На некоторых винах я почувствовал позитив и улучшение вкуса уже в первый год, некоторые вина не изменились, но ни одно вино не стало хуже,, чем было в предыдущий год. В 2008-м был первый сертифицированный год, я нанял консультанта, заплатил кучу денег, но я был убеждён. Понимать Штайнера очень сложно, поэтому нужен кто-то, кто его интерпретирует”, — говорит Фриц, наливая очередной Премьер-Крю-Гемиштер — Rosengartel.
Ried Rosengartel 1ÖTW / Wiener Gemischter Satz 2017
Разговор про Gemischter Satz подходит к концу. Стихает бал, гаснут свечи, маски долой. Сингл-крю с розовой этикеткой — это грюнер, пино блан, нойбургер, траминер и рислинг в одном флаконе. Фриц не стесняется в выражениях: “Если ты меня спросишь, это первое будущее “гран крю” Вены, прямо в середине крю Nussberg. Биодинамика без ботритиса, сбор вручную, четыре часа мацерации, ферментация в стали и несколько месяцев выдержки на осадке — рецепт Ried Rosengartel.
В вине “гран крю” пока не ощущается — сказывается жаркий год на винограднике, а может температура подачи подкачала — хоть Фриц и говорит, что попробовать можно и тёплым. Но пить — однозначно охлажденным.
