О тонкостях работы с монахами

в Австрия автор

Нам часто рассказывают истории про монахов — вот здесь они были, вот здесь они жили, вот здесь они заложили. Чтобы найти винодельни, где монахи всё ещё причастны к чему-то помимо вина для причастия, нужно очень постараться. Таких необычных виноделен, как Schloss Gobelsburg в австрийском Камптале, в мире пересчитать по пальцам. Вооружившись монашеским смирением, я сел в тачку Михаэля Моосбрюггера и поехал смотреть на достижения австрийского хозяйства.

Мне дали понять, что начиналось всё довольно давно: в 1171-м году монахам Цветльского аббатства повезло — им перепало в подарок первых виноградников в Нижней Австрии, а в 1740-м цистерианские монахи приобрели и замок, которым сегодня по договору аренды управляют Михаэль и Ева Моосбрюггеры. С помощью бога или без оной, пара управляет винодельней, которая создает отнюдь не монашеские вина из рислинга, грюнера, цвайгельта и прочих сортов. Говорить со спокойным Михаэлем за бокалом грюнера — удовольствие особого порядка: Михаэль не машет руками, не спрашивает, заглядывая в глаза, нравится ли вино и не травит баек.

Михаэль и Ева Моосбрюггеры управляют хозяйством от имени цистерианских монахов

“До 1995-го монахи сами управляли делами в хозяйстве. Но они не очень понимали, куда двигаться в будущем. Продавать хозяйство им не хотелось, это ведь важная часть культуры ордена. Технически хозяйство сегодня находится у нас в аренде, и мы независимы. Но, принимая любые важные решения, я всегда держу в уме интересы монастыря. В этом смысле модель управления хозяйством отличается от традиционной структуры “семейных хозяйств”. Я всегда напоминаю себе: “это дело касается не только и не столько меня”.

В Австрии у нас есть поговорка: первое поколение строит дело, второе — продолжает, третье — продает. В принципе, в течение половины своей жизни ты можешь выстроить хозяйство с большим успехом, особенно, если ты молод и умеешь делать хорошее вино. Это можно сделать достаточно быстро. И это очень здорово, что Гобельсбург — часть монастыря, потому что если даже я не смогу управлять хозяйством, или, например, хозяйство обанкротится, банки не смогут завладеть ни зданием, ни виноградниками, максимум — вином и некоторым оборудованием. На следующий день после моего ухода придет новый человек, купит бочки и оборудование, и дело продолжится. Это единственный способ сохранять за собой хозяйство в течение такого долгого времени: в 2021-м мы будем отмечать 850 лет.

Для нас очень важно поддерживать отношения с монастырем: каждый год монахи освящают вино нового винтажа. По перестройке погребов я, безусловно, консультируюсь с владельцами, это касается всего, что связано с символикой погребов и т.п. Я всегда стараюсь держать их в курсе. Цистерианская культура очень сильна во всём, что касается архитектуры, символов веры, это довольно важно.

Мы смотрим на такие вещи, как устойчивость в течение, скажем, ста лет, а не двадцати. Монахи никогда не мыслили поколением-другим, они всегда думают веками, это другие масштабы. Без сомнения, мы более консервативны в наши решениях.

Виноделие всегда было связано с трендами в обществе. Это некая саморегулирующаяся система. В конечном итоге, потребитель определяет, качественно ли мы сделали вино, это он открывает бутылки. Качество, в некотором роде, связано с успехом вин на рынке.

Мобильные бочки с колесиками — хитрое решение вопроса перемещения вин по погребу Gobelsburg

Вино — как музыка: да, ты можешь наслаждаться Моцартом или Чайковским, даже если ты ничего о них не знаешь. Даже если ты не эксперт и не специалист, ты можешь получать удовольствие от музыки. Но чем больше ты погружаешься в знания, тем больше ты осознаешь, что ты пьешь. Я думаю, что наслаждаться вином можно на очень разных уровнях, и надо всегда принимать во внимание, на каком уровне люди получают удовольствие.

Я вижу, что у меня есть определенная ответственность перед Австрией, поэтому я никогда не говорю только о своем хозяйстве, я всегда начинаю говорить об австрийских винах в целом. Только в том случае, если у тебя есть понимание контекста австрийских вин, у тебя будет понимание вин конкретного хозяйства. Половину времени своих выступлений я отвожу австрийским винам в целом и контексту, в котором они находятся.

Что, где, когда — Ried Renner

Скажи мне, что ты читаешь, и я скажу тебе, кто ты. Я думаю, то же самое относится и к виноделам. Дай мне список вин, которые ты делаешь, и я скажу тебе, кто ты. И это работает, определенно. Особенно если ты видишь структуру производства вин, какие вина делаются, продает ли винодел сорта, бренды, вина с понятным характером. Это дает тебе массу информации. Как он относится к коллегам, интересуют ли его остальные?

Что такое “интересное” вино — вопрос открытый. Это понятие зависит от твоего опыта, от того, что ты пробовал. У меня, как у винодела, будет другая перспектива и другой подход.

Просто. Но со вкусом

Если ты понимаешь, что самое важное в монастыре — это внутренний двор и клуатр, и мы собираемся воспроизвести этот элемент на винодельне. Вокруг этого двора расположатся функциональные части винодельни. В этом смысле мы будем работать, как монастырь.

Во время перестройки погреба потолок подпирают. Работы закончатся в 2021-м

Когда я думал о проекте перестройки хозяйства, я сказал себе, что, если мы будет это делать, то делать это надо на века, как минимум на ближайшие 500 лет. Это значит, что сталь и бетон при строительстве — не наши варианты, потому что их надо сносить каждые 80-100 лет и строить заново. Поэтому мы решили пойти по старинному пути: использовать камень и кирпич.

Виноградники находятся повсюду вокруг хозяйства, в районе 10 минут. Прямо напротив — лозы, высаженные не террасах. Вне зависимости от того, Вахау это или Кремс, есть два типа виноградников. Первый — террасные, высажены вдоль Дуная. Обычно это сухие виноградники, они обладают высокой минерализацией и идеальны для высадки рислинга. С другой стороны, есть виноградники основанные на лессе и глине, с хорошим снабжением водой, которые идеальны для грюнера. Эти два сорта друг друга дополняют — то, что нравится одному, не нравится другому, и наоборот. Нам остаётся правильно выбрать «персонажей» для каждого виноградника.

Хорошо устроились!

Если ты спросишь — какие лучшие виноградники для грюнера, во многих случаях это будут сходящие вниз склоны рислинговых террас, внизу почвы как раз становятся более богатыми. Например, склон “рислингового” Gaisberg — это “грюнерный” виноградник Renner.

Понятно, что классификация австрийских виноградников — это не что-то, что появляется за один год. Процессы классификации занимают десятки лет, это видно из опыта Германии. В отличие от немцев, мы решили, что будем классифицировать виноградники от самых простых к самым сложным и интересным. В Бургундии 18% премье крю и 2% гран крю, в Шампани — 15% и 5%. Мы сделаем классификацию в два шага: сначала мы классифицируем премье и гран крю вместе, выберем те самые 20% самых лучших. А уже на втором этапе мы зададим себе вопрос, каким виноградникам мы дадим статус гран крю. Мы думаем, что это займёт 15-20 лет, чтобы оценить самые важные 20%. А затем нам понадобится 5-10 лет, чтобы выделить зоны гран крю. В Германии пошли по другому пути — сначала классифицировали GG, Grosses Lagen, а теперь ищут премье крю, Erstes Lagen. Это фундаментальная разница между тем, что делает VDP и тем, что делаем мы. Именно поэтому в Австрии пока нет официальных гран крю.

Именно в таком возрасте следует употреблять эти вина

Проблема политиков, в том числе, австрийских, состоит в том, что они не представляют введене классификации без баталий, когда начинается конфронтация между виноделами. Это всегда представляется как проблема: мол, как ты можешь сказать, что этот виноградник лучше, чем тот. Как рассудить объективно? Вопрос в том, что именно ты собираешься классифицировать. “Качество виноградника” — это понятие, которое очень сложно оценить. Если ты идешь по этому пути, тебе придется принять некое определение “качества”, некую мерку. Как это можно сделать? Это одна из причин, почему, например, классификация виноградников Райнгау в Германии провалилась — в свое время в неё не попали некоторые очень известные виноградники, а потому система не прижилась.

Это и есть та причина, по которой мы не собираемся оценивать качество виноградников. Но есть кое-что, что мы всё же можем оценить — это “важность” виноградника. Можно найти конкретные факторы и индикаторы важности. Пока мы оцениваем 15 факторов, начиная с исторических. Некоторые виноградники были так важны, что упоминались уже 1000 лет назад. Ещё один вопрос — как давно с конкретного виноградника делают single vineyard вино? С некоторых не делали никогда, а с некоторых делают уже 400 лет. Это тоже часть значимости виноградника. А вот, скажем, экономический фактор: сколько на одном винограднике владельцев, какова, иными словами, фрагментация виноградника. Или например, сколько производителей решили делать сингл-крю с этого виноградника? Сколько продают вино как single vineyard? Если виноградник важный, процент будет очень высокий. Потом ты можешь посмотреть на цены и на количество стран, в которых хозяйство продаёт свой single vineyard. Это уже дает некую картину, это и есть “сила классификации” виноградника, её объективность, основа нашего подхода.

Нам нужно время, потому что важность определяется, в том числе, и временем. Здесь у нас район Дуная — Кремсталь, Кампталь, Вахау, Вена, Карнунтум. В Вахау решили, что пока этого делать не хотят. Но нужно понимать, что мы делаем эту классификацию не для нас с вами, не для экспертов, а для людей, которые хотят лучше знать вина Австрии. Огромная проблема нашей системы классификации — это количество терминов. В Австрии 3500 виноградников, каждый со своим именем. Каждое имя можно упоминать на этикетке. Это причина, по которой я считаю, что нам нужна другая система.

Михаэль угощает

Gruner Veltliner 2018 / рабочая лошадка хозяйства, цветы, экзотика, цитрусы, ярко и сочно
Langenlois Gruner Veltliner 2018 / уровень вилляж. глубина, экзотика
Ried Steinsetz 2018 / абрикосово, сочно, пробуждает мёртвого
Ried Renner Gruner Veltliner 2017 / красивая минеральность и хороший mid-palate. в ушах звенит
Ried Lamm 2017 / тело, объём, солёность
Zobing Riesling 2018 / цитрусовая кожура, приятно сладит
Ried Gaisberg 2017 / осенне, легко, цитрусово, чуть оранжево
Heilingenstein 2017 / рислинг, чуть фруктовый, чуть леденцовый
Tradition Riesling 2016 / робкий, вроде как прячется от чужих глаз. дать время
Heilingenstein 2012 / ароматно. не влезет в бокал
Ried Steinsetz 2008 / суть хозяйства — глубина, сложность, аромат, звенящая мощь
Ried Renner 2008 / интенсивная красота по-австрийски. неописуемо. гармония и мощь. не заедать
Tradition Riesling 2004 / глубоко, абрикосов, экзотично, очень спело, роскошь и объём