Первый раз в Бургундии, один, без охраны, без томика Клайва Коутса, без импортера, который бы держал за ручку — это тебе не фунт изюма. Выручает только добрый доктор и, по совместительству, винодел самого старого дома Бургундии Maison Champy — Димитри Базас.
Стоя перед полкой в одном из винных ларьков Бона, ощущаешь это особенно остро. Десятки и сотни аппелласьонов теснят друг друга на полке, отталкивая локтями. “Возьми меня прямо здесь!”, — кричит наглый Fixin. “Какой на фиг, это некачественное всё! Бери люксовое, не прогадаешь!”, — надрывается Corton Grand Cru. Всё это — шардоне и пино нуары, и все они по разным ценам, и все они из разных аппелласьонов, и все они от разных негоциантов и от разных доменов. Тебя кинули в клетку со львами и кто-то получает настоящий кайф, глядя, как тебя рвут в клочья непонимание, недоверие и нерешительность.
Моим “лечащим” был назначен мужчина нефранцузской внешности, а вообще-то даже и вполне себе греческой. “Даже здесь понаехали”, — подумал я, смирившись. Мужчина, звали которого Димитри Базас, оказался, впрочем, профессионалом своего дела — осмотрел, быстро прощупал, уточнил, где болит. “Болело” у меня везде — от знаний до умений.
Основанный в 1720-м Maison Champy (читается “Шампи”) пустил в Бургундии и особенно в Боне, глубокие корни. До 1995 года компания была исключительно негоциантом, но постепенно, по капельке, они стали покупать собственные виноградники. В 2010-м Champy купили себе небольшое хозяйство Domaine Laleure-Piot с виноградниками в престижных Corton, Corton Rognet, Corton-Bressandes и Corton-Charlemagne.
Прямая речь
“Скажу тебе так — раз погрузившись, с Бургундии просто так не соскочишь. Это не шутка, мальчик. В Бургундии мы должны быть сфокусированы и страстны. Иметь и поддерживать знания. Это настолько аутентичный продукт, что даже если ты специалист и перестаешь на каком-то этапе сюда приезжать, ты быстро теряешь “форму” и можешь уйти в сторону. Ты должен приезжать сюда, потому что здесь столько разных вин, столько разных хозяйств, столько кло, столько негоциантов!
Бургундия пугает, это да. Люди теряются, люди боятся Бургундии. Это делает твою работу, да, именно твою, куда более важной. Люди хотят понимать, что происходит. Сделал Champy нормальный 2017 или нет? Для каких вин? То хозяйство, которое делает “женерик” Echezaux, оно лучше или хуже того хозяйства, которое делает Beaune Premier Cru по фантастической цене? Ты думаешь, что одно вино должно, по идее, быть лучше другого, а на самом деле ни фига! Это и делает Бургундию сложной.
Бургундия — это не демократическая система. Это джунгли. И сквозь эти джунгли нужно уметь продираться.
Возьми вот это базовое вино — Bourgogne Pinot Noir. Это первый уровень, так называемый “женерик”, как мы его называем, базовое вино аппелласьона. Здесь мы — внизу пирамиды качества. Пино нуар высажен во всем Cote d’Or, но это не гран крю. Виноградники под такие базовые вина можно найти рядом с деревнями и городками, в местах, не подходящих для вин более высокого уровня Villages, 1-er Cru, Grand Cru.
Здесь мы стараемся делать вино, которое бы представляло миру пино нуар из Бургундии: выдержка в бочках, 10-20% нового дуба. Для меня это вино — конкурент пино нуарам из Орегона и Новой Зеландии, особенно, учитывая цену. Мы стараемся, чтобы, во-первых, вино передавало черты сорта, и, во-вторых, стиль дома и винодела. И, конечно, ключевое слово — Бургундию. Здесь я хочу получать достаточно интенсивный рубиновый цвет, выражение фруктовости и определенную сложность, которую даёт вину выдержка в дубовых бочках. В результаты, у нас среднетелый пино нуар и немного танинов, которые дают потенциал выдержки — его можно пить сейчас, а можно через пару-тройку лет.
Мы всегда тут шутим, что женерик пино нуар — это вино которое здесь делает себя само. Это значит, что оно не получает и толики того внимания, которое достается топовым винам и гран крю. Для меня же это вино — посол нашего дома. Это отличный показатель уровня, которого может добиться винодел. Общее правило — если ты хочешь оценить качество дома — попробуй его женерик. Потому что в итоге, если ты умеешь делать отличный женерик, то представь, какого результата ты можешь добиться с премье и гран крю?
Конечно, ты можешь делать отстойный женерик и отличный гран крю, это правда, но у тебя не будет достойного уровня качества в целом. И вот для меня это проблема: дай виноградник Grand Cru в руки слепого винодела, у него всё равно получится вино уровня Grand Cru. Если ты соблюдаешь основы, если следишь за урожайностью, если правильно делаешь ферментацию, то ты должен очень сильно напортачить, чтобы это вино испортить. А теперь представь — 54% всей Бургундии — это уровень базового вина, пино и шардоне. Это значит, что болтовня у нас с тобой будет идти о Grand Cru, а пить мир будет вина базового уровня! Это надо сказать сразу. Мировая конкуренция Бургундии идёт именно на этом уровне. Именно такие вина должны быть послами Бургундии в мире. Моя задача — не сделать лучшее Corton-Charlemagne, я и так знаю, что оно у меня хорошо получится. Моя задача — все мои знания и умения направить на качество базовых вин. Таких, как это. И именно это вино должно следовать немного рынку, тому, чего хотят люди. Говорить о терруаре на этом уровне сложнее, потому что такие вина — это ассамбляжи разных участков. Для меня куда более важно показать сортовые особенности пино нуара.
Если мы с тобой два русских миллиардера, и до этого пили только новосвестский пино нуар, то именно это базовое вино должно перетащить нас на сторону Бургундии. Если он свежий, если он достаточно легкий, он подогреет наш интерес, и я скажу тебе: “Слушай, погнали туда, давай посмотрим, что это за регион такой”. Это вино должно открывать двери.
Формула свежести базового вина состоит в устойчивом виноделии. После Второй мировой войны, было 30 лет, в течение которых мы должны были накормить всех. Это были золотые годы для химической промышленности, для тех, кто продавал удобрения, это были золотые горы. Именно здесь были виноградники, в которые вбухивали все виды химии, только для того, чтобы делать, как можно больше. И тот же чувак, который продавал тебе калийные удобрения, толкал тебе и винную кислоту, потому что вина получались такими слабыми и разбавленными, что их приходилось искусственно подкислять.
Сейчас почвы регенерировались, мы используем плугование, мы много лет применяли к почвам органические подходы, и сейчас уже 10-15 лет виноградники чувствуют себя великолепно, всё меняется в лучшую сторону. Второй момент — я использую некоторые современные методики виноделия, чтобы, например, извлечь больше цвета — это и пижаж, и холодная мацерация, но главное — это выдержка в дубе, которая фиксирует цвет и придает ему большей стабильности.
Проблема, которую ты увидишь с другими подобными винами-женериками состоит в том, что виноделы пытаются добиться максимальной фруктовости, они держат эти вина в стали. В итоге них есть только фруктовость — и ничего более. Потому что они не хотят инвестировать. Сложности нет. Вот рецепт таких вин. Я хочу делать другой женерик. Я хочу чтобы люди чувствовали дуб, но не хочу чтобы он утомлял.
Ты не можешь понять терруар Бургундии, если будешь сравнивать вина разного года. Если ты хочешь быть специалистом по Бургундии, ты должен пробовать вместе вина только одного года урожая. Какие бы знания у тебя ни были, отличаться у тебя должен только один параметр. Да, ты можешь сказать, что помимо года у каждого вина есть ещё миллион параметров, которые могут отличаться, но я скажу тебе так — как только я понял, какой у меня год, и какова правильная винификация для этого года, я применяю её более-менее ровно ко всем винам. Поэтому год урожая — параметр самый важный.
Хочешь пробовать мои вина? Легко! Когда я говорю “терруар”, я имею в виду и человека тоже. Если бы монахи не пришли туда, куда они пришли, не было бы у нас с тобой никаких терруаров. Была бы просто земля.
Ты знаешь, в первый раз, когда я представлял свои вина в Калифорнии, ко мне подошла миниатюрная блондинка, вся такая загорелая, и спросила: ”Мальчик, а ты откуда?”. Только я открыл рот и начал ей начать рассказывать про Пернан-Верджелесс, как она меня перебила: “Во Франции я бываю в Париже и в Каннах. Так откуда ты, говоришь?”. Я всё понял в тот момент. Я сказал ей, что мы находимся в 300 км от Парижа и всё такое. Она очень обрадовалась и купила ящик вина.
А это наш Nuits-Saint-Georges. Это вино, несомненно, более мужское, это две бочки. Обычно Нюи-Сен-Жорж — куда более структурированное вино, более таниное, более широкое во рту. С большим потенциалом. Это вина более плотные и интенсивные по цвету. К танинам в Бургундии более предрасположены Nuits-Saint-Georges, Pommard. А потом начинаются нюансы: вишня, лакрица, черная смородина.
Если ты приезжаешь сюда и понимаешь, что вина с разными этикетками одинаковые по вкусу и аромату, для меня это был бы провал. В Maison Champy мы делаем 50 разных вин, самые большие объёмы — это Bourgogne Pinot Noir c 20 тысячами бутылок, самые маленькие — Nuits Saint Georges с 600 бутылками. Так что мы как бы бутиковый негоциант. Когда всё идёт хорошо, мы делаем полмиллиона бутылок в год.
Мы сейчас попробуем с тобой наше Beaune Premier Cru Aux Cras. Все знают, что Бон — большой город, что это столица бургундского виноделия. Но не все знают, что 600 га виноградников находятся прямо за Боном, непосредственно. И больше половины из них — это Premier Cru. Около Бона их аж сорок. Есть звезды, такие известные как Vigne de l’Enfant Jésus от Bouchard, Clos de Mouches от Joseph Drouhin. Мы бы хотели, чтобы Aux Cras имел такой же серьезный статус. Этот виноградник занимает 5 гектаров, из которых у нас во владении 0,42 га. Почвы меловые, как в Шампани. Эту минеральность ты сразу чувствуешь во рту. И тут же эта пьяная вишня, кирш. Пепел, ампироматические тона. Вот, что здесь есть.
Почему мы не делаем несколько разных участков 1-er Cru в Боне? Хороший вопрос. Ну вот смотри, у нас уже есть топовое вино Beaune 1er Cru — это Aux Cras, потому делать еще один сингл-виньярд будет создавать конкуренцию этому вину. Кроме того, мне нужен одновременно некий объем по 1-er Cru. Когда мы ассамблируем два виноградника 1-er Cru, мы получаем около 3000 бутылок. Иначе мы бы делали 600-700 бутылок одного и другого. Поэтому вопрос о количестве вина — это больше рыночное решение. Всегда, когда у меня спрашивают терруарного вина, я готов показать Aux Cras. В других же винах мы выражаем терруар Beaune 1er Cru в целом. Вот так это и работает”.
Попробованные вина
Maison Champy / Bourgone Pinot Noir Signature (✮ ✮ ✮)
Освежающий, приятный, рубиновый, с отличной кислотностью
Domaine Laleure-Piot / Pernand-Vergelesses (✮ ✮ ✮ )
Чешет язык, немного рустично, но очень живенько
Maison Champy / Nuits Saint Georges (✮ ✮ ✮ ✮)
Мягкость, лакрица и вишня, приятная дубованя нотка. Красота
Maison Champy / Beaune Premier Cru Aux Cras (✮ ✮ ✮ ✮)
Соблазнение пеплом: фиолетовые цветы, фруктовость, пьяная вишня
Maison Champy / Beaune Premier Cru (✮ ✮ ✮ ✮)
Вишня и дымность, немного животины и подлеска. Цвет начинает переходить в кирпичный. Обворожительно
Maison Champy / Bourgogne Chardonnay (✮ ✮ ✮)
Отличное базовое качество белого, экзотическая нотка и тона специй, чуть сладковатые фрукты
Maison Champy / Poully-Fuisse (✮ ✮ ✮ ✮)
Бодрая кислотность подпирает легкую дубовую нотку, свежесть и приятные нотки дуба
Maison Champy / Poully-Fuisse (✮ ✮ ✮ ✮)
Свежее, минеральное, четкое, сбалансированное. Молодцы
Domaine Laleure-Piot / Pernand-Vergelesses (✮ ✮ ✮)
Минеральность и баланс, на фруктовой стороне
Maison Champy / St Aubin Premier Cru “Les Murgers des Dents de Chien” (✮ ✮ ✮ ✮)
Великолепный образец терруарного недубового шардоне: соль, минеральность, белые цветы, чуть экзотическое. Моя прелесть!
