Вина Калифорнии, часть 2: сага о шардоне

Краткая (и увлекательная) история главного белого сорта Калифорнии

Читать

Как и вообще при изучении вина нужно начинать с основ, так и при взгляде на вина Калифорнии хорошо бы понимать контекст, в котором существует самый популярный белый сорт в регионе — шардоне.

Не знаю, как для тебя, а для меня Калифорния — это бренд. Как “Франция”, как “Италия” — есть какой-то в этом слове шик, ощущение яркого солнца, серфингового лайфстайла, бескрайних просторов, золотого песка на пляжах и в глубинах гор. Когда ты попадёшь в Калифорнию, это, стопудово, будет один из самых волнительных дней в твоей винной жизни.

Чего там говорить, судьба шардоне в Калифорнии многогранна и интересна. Самое время разобраться в ней чуть лучше: ведь когда рынок придёт в норму, калифорнийских вин станет больше, как ни крути.

Теперь визуализируй цифру: в начале 1960-х (совсем недавно!) в Калифорнии было не больше, чем 120 гектаров шардоне. Это, для сравнения, количество виноградников среднего размера винодельни на тосканщине. Калифорнийцам есть, чем гордиться — пусть не они были первыми, кто стал делать из шардоне великие вина, они были по-настоящему первыми, кто заявил  — “Ребята, девчонки, вы сейчас пьёте не абы что, а шардоне!”

Словом Chardonnay бургундцы так и не озаботились. Зато это сделали смекалистые калифорнийцы

Именно в 1970-х шардонешечка стала появляться на этикетках калифорнийских вин. Именно в тот период американцам сделали “прививку” моносортовыми винами: практика, которая волнами разошлась по миру.

Прикол проникновения шардоне в Калифорнию состоит в том, что далеко не все знали, что белый сорт, который они только что высадили — это именно шардоне. Идентификация клонов (да и просто сортов) была в конце XIX века, скажем так, неточной. Сорт путали с другим белыми из Бургундии — да и кто мог знать?

Clos du Val, Chardonnay Carneros

Вполне допустимо, что вы не определите производителя, регион или даже сорт (впрочем, тогда оставьте это вино другим). Но что вы почувствуете абсолютно точно — это несомненную “породистость”.

Андрей Бакатов, винотека Wine Time, Сочи

Первое чётко документированное прибытие шардоне в “золотой штат” произошло в 1882 году, когда Чарльз Вэтмор завез черенки из Мерсо и высадил их на винограднике Livermore (винодельня La Cresta Blanca). Как глава Калифорнийской виноградарской комиссии, он способствовал распространению сорта по всему штату. И это было только начало — завозы черенков происходили несколькими этапами и разными людьми: в 1896-м семья Массон завезла пино нуар и шардоне из Бургундии (предположительно, черенки щедро выдал Луи Латур), а в 1912-м семья Венте — из “яслей” Университета Монпелье.

Не клоун! Клон

Так уж вышло, что эта самая семья Венте (Wente) ассоциируется с шардоне, больше, чем любая другая в США. Это тебе не фунт изюма: Wente — старейшее “непрерывно” действующее производство вина в стране. В 1883-м немецкий иммигрант Венте стал учиться у Чарльза Круга в Напе. Вскоре у него появились собственные виноградники в долине Ливермор, совсем недалеко от Сан-Франциско. Прапрадед сегодняшнего владельца, Венте учился на самом первом потоке в UC Davis, именно там ему подкинули идею смотаться в Бургундию за шардоне.

Stag’s Leap Wine Cellar, Karia Chardonnay, Napa Valley

Karia от Stag’s Leap Wine Cellar — американская классика, сделано как по инструкции: такое жирное, что ложка стоит, кислотность низкая, вот только спирта 14,5% многовато. Но иногда хочется побаловаться именно таким!

Елена Погодина, сомелье BURO Tsum, Москва

В 1912-м они привезли черенки из Монпелье, а потом страну накрыло застоем… и Сухим законом. Венте выжили — за счет церковных заказов, и в 1936-м стали первыми, кто написал слово Chardonnay на этикетке вина. Это ли не milestone? По разным оценкам на сегодняшний день около 80% американских лоз шардоне происходят от клонов, которые привезла и распространила семья Венте.

Семья Венте в начале 19 века

По словам Карла Венте, сегодняшнего владельца винодельни под Сан-Франциско, особенности вин, сделанных с использованием клонов Венте — невероятная ароматичность, яблочные, персиковые и цитрусовые тона, и аромат косточки абрикоса с еле заметным травянистым тоном. “Возможно, это одна из причин, по которой калифорнийский шардоне, даже если поместить его в новый дуб, всё равно будет показывать невероятные фруктовые качества”, — говорит он.

Долина Ливермор, где выпервые высадили шардоне в Калифорнии, назодится совсем рядом с Сан-Франциско

Сухой. Но не совсем!

Сухой закон 1918-го в прямом смысле подкосил белые сорта на калифорнийской почве, шардоне практически исчез, оставив место рислингу и семильону. Удивительно, но площади виноградников в тот период вообще-то росли — вино делалось для нужд церкви и для выращивания столового винограда. Лишь после окончания Второй мировой, интерес к белым сортам, выращенным на американской почве, стал возвращаться. Учитывая, что возить вино из Европы стало накладно, взоры американцев всё чаше стали обращаться к местным винам — виноторговцы вроде Фрэнка Шунмейкера приложили к этому руку во всех смысла — и в выборе вин в портфолио и в том, как в нём были представлены вина США.

Paul Hobbs, Chardonnay, Russian River Valley

Нежнейший и элегантный, очень приятная выдержка в дубе и шикарная свежесть. В аромате преобладают жёлтые яблоки, приятные дубовые нотки, немного сливочного масла и хлеба.

Григорий Подрезов, Bosco Cafe, Москва

Одним из первых послевоенных проектов, посвященных исключительно белым винам, стала винодельня Stony Hill в Напе — ребята высадили шардоне, а также гевюрц, семильон и пино блан. Другие тоже стали проявлять интерес к селекционным черенкам из коллекций, привезенных в страну полвеком ранее. Винодельня Mayacamas Vineyard стала ещё одним хозяйством в Напе, начавшим работу с шардоне.

Американские виноделы, в основном, учились делать вино друг у друга. На тот момент коммуникаций с Францией и, тем более, Бургундией, было очень мало — ни мейлов, ни Телеграма тогда не было. Понимания, что такое бургундские техники виноделия, практические не существовало. Были, конечно, и визионеры, и исключения.

Kistler, ‘Sonoma Mountain’ Chardonnay

Бургундский стиль в элегантном его проявлении с берегов Russian River, c вулканических почв предгорья Сономы.

Влада Лесниченко, винный эксперт, Москва

Давайте коротко глянем на то, каким было шардоне 1970 от Stony Hill. Виноделы вспоминают, что в те времена ароматные вина уделялось не так уж много внимания — в первые годы развития в бутылке, они вообще была очень скромна. Больше внимания уделялось сохранению натуральной кислотности ягод. Как только из-под пресса появлялся сок, его сдабривали сульфитами, чтобы предотвратить быструю оксидацию и вино отправляли в старые дубовые бочки и деревянные чаны — на 10 месяцев. Бутилирование шло через стерильный фильтр. Ни баттонажа, ни малолактики не делали — это было в то время нормальной практикой. Малолактика часто блокировалась высокими дозами добавленных сульфитов (уровень около 100 ppm был нормальным). Добавим к этому повсеместное отсутствие температурного контроля и раннее бутилирование.

Джеймс Целлербах основал Hanzell Vineyards в 1953-м — фанат и частый посетитель Бургундии

Hanzell — ещё одно знаковое хозяйство Калифорнии, на этот раз, в долине Сонома. На сегодняшний день оно владеет самыми “долгожительствующими” виноградниками шардоне и пино нуара в США (Ambassador’s Block). Они же были пионерами в создании чанов из нержавейки с температурным контролем, что оказало большое влияние на стиль калифорнийского шардоне последующих лет.

Стальной Мондави

Появление в 1966-м году винодельни Роберта Мондави серьёзно изменило калифорнийское (да и американское) виноделие, в целом. Опробованные такими винодельнями как Hanzell практики ферментации при температурном контроле в стали, Мондави всерьёз масштабировал: особенно с красными винами.

Очень скоро калифорнийские виноделы стали воспринимать ферментацию в дубе как нечто ненормальное и даже небезопасное в плане санитарии. Постепенно они снижали температуру; вина, как следствие, становились более фруктовыми и доступными для немедленного употребления. Американский покупатель не хотел ждать.

Stonestreet Winery, Estate Chardonnay Alexander Valley

Абсолютно классический высококлассный шардоне из Калифорнии: Вино пышное, маслянистое, ванильно-кремовое, при этом достаточно элегантное благодаря филигранной работе с дубом.

Кирилл Сулима, Vinedo, Нижний Новгород

Шардоне 1973 года урожая от Chateau Montelena, выигравшее в 1976-м на знаменитой Парижской дегустации Стивена Спурье, было собрано с разных участков в долинах Напа и Сонома. Виноделом там был Майк Гргич: успех позволил ему заложить свою собственное хозяйство. Вино было сделано в описанном выше стиле 70-х: нержавейка для ферментации, некоторое время на мезге, без малолактики, выдержка в барриках второго использования. На тот момент ежегодная покупка новых барриков в Калифорнии было делом весьма затруднительным.

К дубовому стилю

Ближе к середине-концу 70-х калифорнийское шардоне обновились новым стилем — более округлым, сочным и спелым, чем то, что делали раньше. Примером могло послужить Chateau St Jean в Сономе. Глинистые почвы, более поздний сбор винограда, только новый французский баррик — всё это помогло сформировать стиль вина, который надолго закрепился в качестве имиджа всей белой калифорнии. Кроме того, в St Jean одними их первых стали делать вина с отдельных парцелов — и обозначать это на этикетках.

Wente Vineyards, Riva Ranch Chardonnay

Нравится идеальным балансом. Узнаваемый шардоне со свежей кислотностью и аккуратно вписанным французским дубом. Не перегружено маслом и сливками. Очень долгий финиш. 2% гевюрца добавляют, скорее всего, для легкого тропического тона.

Сергей Степанов, Compania, Волгоград

В 1976-м высадки шардоне в Калифорнии составляли уже под 5 тысяч гектаров. В последующие годы бум потребления вина привел к значительному увеличению площадей виноградников, и скоро калифорнийцы обогнали французов.

Новый баррик, холодная ферментация, искусственные дрожжи и отсутствие малолактики стали отличительными чертами невероятно популярного стиля. Его целью было мгновенное воздействие на нос, мозг и, конечно, кошелёк. Впрочем, алкогольная составляющая шардоне того временем редко превышала 13,5% — по сегодняшним временам, очень даже терпимая цифра.

Пол Дрейпер, Ridge Vineyards

Уже в начале 80-х появились критики нового стиля калифорнийского шардоне. Сравнивая его с похожим по параметрам бургундским вином, они отмечали, что последнее раскрывается во время еды, в то время, как калифорнийское может впечатлить только первым глотком, а дальше быстро увядает, превращаясь в унылое, так сказать… вино. Ответом на критику стал постепенный отход от жесткой фильтрации вина, и куда большее использование выдержки на осадке — путешествующие виноделы углядели эту практику в Бургундии.

В 90-х они пошли ещё дальше, обнаружив, что бургундцы нередко используют ферментацию натуральным дрожжами. На тот момент Калифорнии этим мало кто запаривался, редким исключением был, например, Пол Дрейпер из Ridge Vineyards, который ферментировал все “дичью” с самого начала, в 70-х.

Grgich Hills Estate, Chardonnay, Napa Valley

Мне нравится это шардоне, оно стилистически “пробургундское”, без излишней сливочности и дубовости, со свежей кислотностью. Вслепую можно принять за хороший бургонь кот д’ор

Сергей Голубев, Maritozzo, Москва

Знаменитый, но, как часто бывало в Советской России, эмигрировавший соотечественник Андрэ Челищев, известный в Калифорнии как “Маэстро”, был одним из противников нарочито дубового стиля шардоне. Он говорил, что самое главное его послание молодым виноделам — то, что вино должно быть на вкус как виноград, а не как производство. Шардоне с алкоголем, близким к 14% он считал немыслимым, равно как и шардоне, в котором превалирует аромат дуба и называл себя ярым борцом с дубовым шардоне.

Шардоне с алкоголем, близким к 14% Андрэ Челищев считал немыслимым

В конце 80-х одно из хозяйств Напы — Kongsgaard — по совету Челищева стало использовать дикие дрожжи для ферментации шардоне в больших дубовых бочках с естественной малолактикой, двухлетней выдержкой в дубе и отсутствием фильтрации. Последний аспект был особенно необычен — но большинство “продажников” хозяйства, вслепую пробовавших фильтрованное вино против нефильтрованного, выбирали второе. Полная малолактика и долгая выдержка в дубе позволили свести фильтрацию к нулю.

Все эти долгие выдержки и сбор спелых ягод, конечно, не могли не сказаться на уровне алкоголя — он не преминул вырасти до высот, когда указывать его на этикетке мог лишь смелый. Потребителям в случае с некоторым шардоне оставалось (и остаётся до сих пор) лишь выбирать, что для них важнее — сложность и характер или уровнь алкоголя. Как остаётся и сегодня.

Redtree Winery, Chardonnay

Чистый сортовой вкус с легкой выдержкой в дубе, прям американ стайл. При 14 % алкоголя, совсем его не ощущаешь.

Татьяна Ястребова, Not Only Wines, Москва

К 90-м виноделы добавили в свой арсенал приёмов дополнительной экстракции поздний сбор винограда — скин-контакта было уже мало. Поздний сбор вёл не только к более насыщенным винам, но и винам с более высоким уровнем остаточного сахара — как та полнотелая дама, которая заняла соседнее место в самолете, и чьи пошлые духи ты вынужден терпеть несколько часов, “до полной остановки”.

Джесс Джексон, основатель винодельни Kendall-Jackson, которая на многие годы определит массовый имидж калифорнийского шардоне

Именно такие шардоне закрепились в создании винных масс 90-х и 2000-х как типичные представители нового, переспело-фруктово-дубового стиля. Нет соменения, что к росту популярности перенасыщенных шардоне добавил две копейки успех подобных “больших” вин у Паркера и Wine Spectator. Консультанты на тему “как сделать так, чтобы понравилось Паркеру” расцвели как ряска в тёплой воде.

Gallo Winery, Edna Valley Chardonnay

Вино нравится своей мягкостью, нежностью, элегантностью, округлостью и балансом.

Нина Кузнецова, Beluga Group, Москва

Реакцией на поток “таких” вин (хотя далеко не все они были “такими”) рано или поздно должно было стать насыщение и отторжение — и она пришила в виде слогана ABC, Anything But Chardonnay (“что угодно, только не шардоне”).

ABC и будущее шардоне

Движение против шардоне началось, конечно, не как массовая потеря интереса к большим белым винам “на стероидах”, а как бунт среди специалистов — как раз массовому потребителю такие вина продолжали нравиться, и, не в последнюю очередь, из-за цены. Давно это уже было даже не шардоне, а бленд всего, что даёт насыщенность и сахаристость — включая гевюрц.

Движение ABC стало принимать масштабы, которые не могли игнорировать виноделы и, главное, маркетологи. Снижения цоенцентрации пошло по всем параметрам — новый дуб, поздний сбор, баттонаж, уровни алкоголя. На виноградники тоже стали приходить новые веяния — принцип “лоза должна хотя бы чуть-чуть страдать” вылился в более высокие плотности посадки.

Будучи так далеко от американского винного рынка как мы в России, сложно претендовать даже на приблизительные знания и опыт дегустации сегодняшних калифорнийских шардоне. Одной из причин, почему калифорнийские шардоне становились масляным маслом, было использование американского дуба, ещё хуже — чипсов из американского дуба. Возвращение к французскому дубу позволило ценителям белой бургундии воспрянуть духом. В противовес набившему оскомину стилю, ряд производителей делает куда более тонкие и интересные вина, отдавая дань сложности, элегантности и выражению терруара.

Black Stallion Estate Winery, Napa Valley Chardonnay

“Черный жеребец”, именно так переводится название этого “американца” из знаменитой Долины Напа, при вскрытии оказался плюшевым мишкой: мягкий и дружелюбный, пахнет ванильно-сливочной конфетой. Четыре из пяти за типичную безупречность.

Павел Кошелев, Галерея Вин и Виски, Челябинск

Появились и концептуально новые игроки — некоторые винодельни не владеют виноградниками вовсе, работая с интересными им виноградарями. Вполне достаточно калифорнийских виноделов, которые экспериментируют с выдержкой, смешивая ферментации в бочке с работой с модерновым яйцеобразным цементом. Смягчать вина или избегать малолактики, фильтровать или нет, делать ли баттонаж — и как часто, использовать ли натуральные дрожжи, собирать ли рано или вовремя, юзать ли стеклянные ёмкости для выдержки или сочетание бочки и стали на разных этапах — продвинутые американцы смотрят и пробуют…

Что я хотел этим всем сказать? Время ABC — почти прошло. Добро пожаловать в мир нового калифорнийского шардоне; мир, о котором мы ещё не раз поговорим!

Читать ещё:

Вина Калифорнии, часть 1: история и движуха в одном флаконе

Винный Истеблишмент / журнал New York, 1972

 

Антон Моисеенко

Не моё дело рассказывать тебе, что, как и почему пить. Поддержать винный диалог, пробудить винную мысль и заставить улыбаться — вот это по мне!

Предыдущая

Вино в кризис — как туалетная бумага. Оно нужно… и нужно любимое!

Следующая

The future of Bierzo: Raúl Pérez on Godello, Mencía and the vines of age