Я боюсь Бургундии. К ней не подъедешь на хромой козе, а бутылки с длинными именами диктуют другой подход, чем с винами за триста или даже за три тысячи. Бургундией надо гореть — это раз; к ней надо иметь доступ — это два. Второе важней: гореть начинаешь, когда есть доступ, без него рассуждения становятся теорией, а глаза быстро тухнут (так сказать).
Как пишет Раджат Парр, Бургундия требует долгосрочности и жертв. “Время от времени, с ней можно просто позабавиться, но секунду позже она потребует успокоиться, осесть и сфокусироваться”. Парр, прав: понятно тому, кто имел возможность хотя бы прикоснуться к бургони и выпив залпом бокал чего-нибудь, крякнуть “что это было?”. И вот когда винодел одного из домов говорит тебе, что разобраться в родном терруаре конь ногу сломит, веришь вдвойне.
Не новость: олды и работающие в рестах с маломальски “классикой”, о Бургундии не забывали никогда. Потому что то, что пили буржуа, гости уж будут пить наверняка. Но — и это из надёжных источников — знать этот регион хоть как-то детально можно лишь живя там постоянно. Устроившись, устаканившись, замаскировавшись своим среди чужих. Как живет удачливый Berry-бразеровец Джаспер Моррис — отсюда и книжки с толщиной в две руки, которые даже для быстрой скачки в интернеты не пролезают. Не хочет англичан-Джаспер, чтобы Kindle елозил по его страницам жирными пиратскими пальцами. Его можно понять.
Бургундия — это не фунт изюму, это не килограмм кураги, это не тонна компоста. Но Бургундия — это весело. В смысле, созерцательно-позитивно. В конце концов, напиться бургундским так же просто как баденским или, скажем, мозельским, а вот понять, что брать, какой льё-ди вкусней, где из какой бочки льют и кто с кем спит — чуток сложнее. Такое приходит только когда ты внутри “системы”. Но мы не будем о грустном. Для себя я оправдываю существование Бургундии тем, что 1) я там был, она и правда есть 2) иногда бывает доступ к винам и, наконец, 3) почти каждый раз это moment magique.
Рельеф местности
Бургундский терруар принято превозносить до небес, но сколько бы ни говорили про камни, дренаж и монахов, разговор всё равно сводится к виноделу: кто и как сделал.
Внешние условия, однако, тоже интересны — хотя бы для того, чтобы рассказать другим. Бургундия — это перепад высот от 100 до 1000 метров (500 метров — максимум для виноградников). Самый северный виноградник лежит на границе с Кот-де-Баром в Шампани, прямая двухсоткилометровая линия до Сан-Верана в Маконе.
Узнаешь ли ты склоны Кот-де-Бона по смотрящим друг на друга холмам? Радуйся, если да. Забьём на догмы: зачем оценивать вино по физическим факторам виноградника, если вкус может развернуть тебя на все 180? А какой ветер тебе лучше? Эти ветры в Бургундии то полезны, то вредны, то сушат, то приносят избыточную влагу: вот и пойми, какой куда. Пусть разбирается винодел.
Человеческий аспект виноделия — штука, без которой немыслимо появление культовых продуктов, которые сегодня нарасхват. Римляне сильно любили выпить и везде таскались со своими лозами, но в чужую церковь со своими законами не ходят, а потому приходилось искать сорта, которые выживают на конкретных землях, будь то Бьерсо с его годельо и менсией или Бургундия с её шардоне и пино нуаром. За римлянами пришли монашеские ордены, бенедиктинцы переоделись в цистерицианцев, народились герцоги бургундские и, наконец, буржуазия, торговцы и, сегодня, виноградари и виноделы (тоже люди далеко не от сохи, но и не такие корпоративно-костюмированные, как сегодняшние бордосцы). Впрочем, и это тоже обобщение, заранее отвратительное и достойное порицания в винных бложиках.
Не выходя из комба
Как сейчас помню: столкновение древних материков привело к образованию Альп, а последствиями стали складки-холмы и небольшие горы бургундский терруаров, позже удобно разрезанные речными артериями и образовавшие так называемые комбы (Combes, гребни, но не те гребни, которые на лозе), которые качественно повлияли (и явно продолжают влиять) на историческое расположение лучших терруаров, кло и льё-ди (отдельных микроучастков под лозой), а также на количество денег за миллилитр вина, которое готов выложить рынок. Ох уж эти хитрые комбы, и ведь не отожмешь себе такой, не прикупишь!
Эти самые 200 километров “золотой” земли, древних морских пород, появились не с кондачка: почти у каждой деревни есть свой волшебный комб, свой терруар, свой склон, свой топовый участок, своя золотая жила в статусе гран крю. Своя дойная корова, свой доисторический скелетик в шкафу. Сверху и снизу по склону — терруары попроще: тут тебе и дренаж другой, и состав почвы меняется. Серединочка — самый сок, тут (за редким исключением монопольных виноградников) всё поделено на участочки, которые надо ходить и рассматривать с лупой: у кого полгектара, у кого четверть, у кого осьмушечка. За такие осьмушечки, впрочем, разворачиваются баталии, и долго потом ходят истории, про то как X взял у Y за полмиллиона. “А налоги — плачены ли?”, — интересуются за океаном без малейшего пиетета.
На грани фола
Бургундия находится на грани нервного срыва: почки распускаются на месяц раньше, в середине марта, а заморозки никто не отменял. Побеги гибнут, виноделы жгут костры, которые превращаются в красивые ночные шоу. Потери в некоторые годы достигают до 70%. Чёрное по цвету Шамболь-Мюзиньи с 15% алкоголя — результат водного стресса, а не прихоть винодела, который пытался сделать амароне-стайл. Производители в Шабли отмечают болячки лоз, которые раньше были в регионе неслыханы и связанные с миграцией насекомых, несущих угрюмого паразита с юга — фитоплазму.
Без использования ферментации с гребнями у виноделов остаётся мало выбора, кроме как собирать очень рано — а это чревато суровыми последствиями в форме недостатка фенольной зрелости: то есть, мы с тобой недополучим кайфа, а винодел — репутации. Сама по себе эта ферментация с гребнями — не самый простой процесс, которому винодел тоже должен учиться.
Climats, lieu-dits и деньги
То, что с 2015-го виноградники Бургундии (а именно микро-участки — клима — которых в списке около 1200) являются частью культурного наследия ЮНЕСКО, воспринимается сегодня как данность. Если кому там и быть, то им-то в первую очередь. Бургундия, впрочем, — не единственный винодельческий регион в анналах организации: там также обосновались Вахау, Дору, Сент-Эмильон, долина Рейна, виноградники в Швейцарии, Токай, Монтальчино и Пьемонт.
Впрочем, признание ЮНЕСКО не имеет никакого значения по сравнению с тем, что в 1395-м году бургундский герцог Филипп Смелый оказался настолько смел, что запретил возделывание гамэ в угоду пино нуару. Реабилитация гамэ — дело, получается, лишь последнего времени, но пока пино нуар делают здоровые красивые мужики, гамэ ловить будет нечего.
Расстраиваться (и, тем более, удивляться) на тему дороговизны Бургони бессмысленно. Хочешь пить вина с “золотого” 200-километрового участка, готовь кошелёк. Не хочешь — не готовь. Один раз живём. Разжевывать принципы ценообразования люксовых продуктов (а топ-бургундия и есть люксовый продукт) смысла нет совсем.
Как и другой мировой винный “топчик”, Бургундия часто покупается для эпатажа, как ценный веник, она будет собирать пыль на полке, а в какой-то момент будет открыта по поводу приезда дорогого гостя, подарена чиновнику или бизнес-партнёру. Нам остаётся следить за движением вина в чужом бокале и требовать попробовать “на корк”. “А вдруг испорчено?”, — говоришь ты гостю, и делаешь основательный глоток заказанного тем Ришбура. “Не допущу!”.
Это ли не профессионализм?
P.S. все вина от компании Vinoterra
