Видимость аутентичного виноделия

in Маст-Рид/Разбор полетов by

Если аутентичность в виноделии так важна, то не должна ли она как-то расшифровываться? Роджер Моррис считает, что слово «подлинный» потеряло всякий смысл.

Остановите меня, если я рассказывал эту историю раньше. Впервые я услышал слова «аутентичный» и «аутентичность», примененные к виноделию, 15 лет назад: после дегустации и посещения хозяйств в Риберо-дель-Дуэро. Мы как раз приятно общались с Тельмо Родригесом, которого я только что встретил в лобби отеля Fuente de la Aceña в Вальядолиде. За Родригесом уже тогда стояла репутация отличного винодела, который применял свои умения в нескольких аппелласьонах, и вина, которые он показал мне, не разочаровали. Они были великолепны.

Незадолго до обеда Родригес сказал мне: «Все мои силы направлены на то, чтобы оправдать оригинальное виноделие. Очень важно производить вина, которые очень просты и оригинальны. Я хочу, чтобы мои вина были аутентичными (authentic, исходный текст, прим. редактора)».

Моя ручка автоматически оживилась, видимо, ощутив какое-то интересное новое понятие или винную философию. «Аутентичными? Что вы имеете в виду?» В течение следующих 15 минут писатель во мне и винодел в Родригесе боролись, пока я не понял, что прямого ответа или определения, мне от него не получить.

Что означает «аутентичный»?

Тельмо знал, что его вина были аутентичными, но он не мог объяснить, как понять, были ли чужие вина такими же аутентичными или нет.

За прошедшие с той встречи годы я слышал, как десятки виноделов (возможно, сотни), подтверждали свою любовь к «аутентичности». Но никто так и не дал мне четкого определения. Конечно, я признаю их романтическое стремление сделать вино с душой из почвы, которое прислушивается к более раннему времени, золотой эре, и их желание делать вино «так, как его делали тогда», их желание выбрать искусство над наукой. Вместо этого «аутентичность» стала одним из тех маркетинговых слов, которые означают: «Я делаю вина так, как они должны быть сделаны».

Но если «аутентичность» так важна, разве это не должна она что-то значить?

Есть общеизвестная американская фраза, закрепленная постановлением Верховного суда в одном деле о порнографии. Судья признал, что не может точно определить, что такое порнография, но, по его словам, «Я знаю, что она передо мной, когда я её вижу». Как и в случае с Родригесом, я подозреваю, что именно такое определение по умолчанию имеют в виду большинство виноделов, когда стремятся к аутентичности.

Лишенное эмоционально-тёплого окраса, слово «аутентичный» может обозначать одну из двух вещей. Во-первых, что-то является аутентичным, когда доказано, что оно является оригиналом, а не подделкой: «Это аутентичное Château Latour 2010, а не поддельная бутылка». Но второе, на которое мы как раз намекаем в виноделии, — это то, что относит нас к корням — времени, месту или стилю, как в случае с Родригесом или, скажем сицилийским производителем неро д’авола, который говорит: «Я хочу, чтобы мое вино было аутентичным».

Здесь-то и возникает проблема. Мы знаем, что такое аутентичный Gucci, но что такое аутентичный сицилийский неро д’авола, и чем он отличается от неро д’авола, который не является аутентичным? Что мы используем в качестве базового ориентира и периода времени — скажем, вина Этны 1950-х или что-то другое? Это пробел, который большинство виноделов, стремящихся к аутентичности, так и не могут заполнить.

Взгляд в прошлое

Несколько лет назад я связался с шестью известными виноделами, которые уже делали вино 50 лет назад и продолжают их делать сегодня. «Как, — спросил я у каждого из них, – вы делали вина в 1963-м, и чем виноделие тогда отличалось от сегодняшнего?» Я хотел установить ориентиры времени и места для каждого винодела.

Это была поистине звездная шестерка — Робер Друэн в Бургундии, Джеймс Симингтон в Дору, Марко Феллуга в Коллио, Джо Бабич возле Окленда, Майк Гргич в долине Напа и Анджело Гайя в Барбареско — все они с удовольствием мне ответили.

Друэн рассказал о старых, малокровных виноградных лозах на своих виноградниках в 1963 году, которые осенью приобретали яркую окраску, но давали мало ягод. Единственным удобрением был навоз работавших на виноградниках лошадей. Белые проводили больше времени в контакте с кожицей и были более окисленными, чем сегодня. Новые бочки были редкостью. Никто не понимал малолактическую ферментацию. Яичные белки и обезжиренное молоко использовались для осветления вин и уменьшения желтого оттенка в белых винах.

По словам Симингтона, полевые бленды были более распространены в Дору в 1963-м, и анализы делались только лишь для определения содержания сахара. Селекция винограда после сбора была, скажем так, поверхностной. Из-за нехватки рабочей силы внедрялась автовинификация.

Феллуга, как и большинство виноделов, сокрушался из-за колебаний температуры. «Единственный температурный контроль, который у нас был, – это подача воды на стенку резервуара из стекловолокна», – сказал он. У Бабича было более серьнзное отличие тогда и сейчас: «Гибриды французских и американских сортов были самыми распространенными, а сегодня их нет ни на одном из наших виноградников». Спонтанная малолактическая ферментация в его красных винах была постоянной головной болью.

Гргич вспомнил аналогичную проблему с малолактикой из-за плохой фильтрации, он же рассказал о проблеме, с которой сегодня в Нэпе не сталкивается никто, – о низком содержании сахара. «В те времена на всех виноградных лозах был распространен вирус, который приводил к скручиванию листьев, – вспомнил Гргич, – и поэтому у ягод были проблемы с вызреванием». Алкоголь часто падал до 11-12%. «Однажды, когда в каберне было 18 градусов сахара, мы добавили в сусло бренди с 90% содержанием алкоголя».

«Мацерация происходила в больших деревянных бочках или бетонных резервуарах и длилась от 90 до 120 дней, с высокой экстракцией зеленых танинов — агрессивно!», – говорит Гайя о виноделии в Пьемонте. «Не было никакого контроля температуры, поэтому ферментация часто прекращалась. Малолактика начиналась спонтанно, весной и летом», и часто она завершалась лишь частично . Не было никакого контроля кислорода, когда вино прессовалось вертикальным винтовым прессом.

Никто из них не выразил желания вернуться к созданию «аутентичных вин», как они делались в 63-м.

Но если это не аутентичность, то что?

По правде говоря

Мне бы куда больше впечатлило, если бы винодел сказал мне: «Я предпочитаю использовать как можно больше практик, которые были традиционны для региона во времена моего деда, и адаптировать более современные технологии только тогда, когда я вижу в этом четкое преимущество». Тогда мы могли бы обсудить, какие практики попадают в каждую категорию.

Только ленивый винодел или винодел без воображения может сказать просто: «У меня есть отличный терруар». Вместо этого, почему бы не попробовать так: «В течение веков (или за последние 20 лет), мы поняли, что этот виноградник может давать год за годом потрясающий шардоне, особенно если мы используем правильные клоны, саженцы, подвязку, контроль листвы, и вовремя собираем урожай. Несмотря на это, скорее всего, это был бы ужасный терруар для рислинга».

И последнее: вспоминая прошлое, Друэн действительно допустил некую ностальгию по прошлому шику: «В 1963-м слывшие знатоками люди собирались вместе в ратуше, чтобы выбрать лучший день для начала сбора урожая. Этот запрет на начало сбора в Боне был моделью, по крайней мере, для производителей Кот-де-Бона. В последний день сбора урожая к последней телеге с виноградом привязывали букет цветов… увы, эта традиция потеряна!»

Вот она — аутентичность! (По крайней мере, для Бона в 1963-м году)

Текст: Роджер Моррис / Drinks-Today.com