Не пузырь меня: Шарль Филиппона

in Персона/Франция by

Судьба поиграла на нём от души — а этот человек всё равно играет на трубе. Шампанец до мозга костей, Шарль Филиппонна чуть было не стал юристом, но вовремя был выхвачен из надвигающихся офисных реалий мощной рукой всем известного крупного шампанского дома — и всё для того, чтобы затем вернуться в лоно родной компании — Philipponnat.

Плотно знакомые с этими винами нежно зовут дом“Филипповна”. Фотография 1900-х годов запечатлела нарядно одетых мужчин и женщин, собирающих виноград на одном из крутейших склонах Шампани — Clos des Goisses (Кло де Гуасс) — который под углом чуть ли не в 45 градусов скатывается к берегам Марны.

“Мы — в огромной степени, шампанский дом для тех, кто в шампанском что-то понимает. Мы делаем вино. Наши шампанские интенсивные и, одновременно, свежие. Интенсивность выражается во фруктовой составляющей, а свежесть напрямую связана с уровнем кислотности в винах. Оба этих элемента должны сочетаться друг с другом, создавая баланс и глубину послевкусие”, — говорит мне Шарль. “Мы собираем урожай чуть позже, чем обычно, получая больше интенсивности и ароматов”.

Гигантская глыба чистого мела с тончайшим верхним слоем почвы — это и есть знаменитый терруар, которым дом Philipponnat славился с первого дня— сочетание микроклимата, экспозиции и усилий семьи. Вину с этого склона суждено быть чем-то особенным — и Филиппонна знали это задолго до его покупки в 1935-м. Целых 35 лет шампанский дом фигачил с него вино и, фактически, был домом лишь одного виноградника — Clos de Goisses. Всё остальное получалось куда хуже.

Потом стало тяжеловато. В 70-х часть семьи Филиппона решила продать хозяйство — сказывались тяжелые финансовые условия и (по всей видимости) не самый блестящий менеджмент. Нет, Шарль не имел к этому отношения, ему тогда не было и двадцати. Будучи членом большой семьи, он вообще не имел отношения к вину. Он пошел изучать политическую науку, но не тут-то было: гены вскоре позвали его к истокам, и сегодня он снова управляет шампанским домом, носящим его имя.

Шарль вспоминает: “Сухие вина куда более прозрачны и по-настоящему ощущались ароматы вина, его баланс, в то время как сахар обычно эти вещи маскирует. Век назад большинство шампанских были очень сладкими. Когда я начинал работать 30 лет назад, большинство шампанских были полусухими, а брюты считались чем-то из ряда вон”.

С 1949-го по 1977-й Рене Филипонна, отец Шарля, был ни кем иным, как мастером погреба в Moët-Chandon. Именно на нём лежит ответственность за создание таких знаковых вин, как, например, Dom Pérignon 1961.

С такой школой у Шарля не было никаких шансов пройти мимо шампанского — сначала его взяли в MH на стажировку, но когда он закончил бизнес-образование, то предложили ряд позиций уровнем повыше — от коммерческих до технических. Приколист-Шарль выбрал роль энолога, а не бизнесмена. Да и что тут странного: он явно был рожден делать шампанское, а его предки занимались виноделием ещё в 1522-м (этой цифрой сейчас называется линейка вин Philipponnat).

В 1999-м новые владельцы дома Philipponnat — группа Lanson, один из крупнейших на сегодняшний день игроков на рынке шампанского — решили, что без семейной составляющей шампанский дом чувствует себя неуютно, и позвали Шарля встать у руля, хотя хозяйство больше ему и не принадлежит. Шарль любит говорить: “Наши шампанские интенсивны и, одновременно, свежи. Когда я говорю об интенсивности, я имею в виду фруктовость и силу вкуса, а когда я говорю о свежести, я говорю о правильном уровне кислотности”.

Возглавив менеджмент, Шарль сразу занялся качеством базовых вин. “За прошедшие 15 лет сделано много для того, чтобы дом Philipponnat снова достиг своих лучших времен 1913-1962 годов, когда мастером погребов был Луи Болан”, — говорит он. “Тот по-настоящему умел выжимать из пино нуара всё до последней капли”. Шарль, со своим немалым энологическим опытом, задумал сделать базовые шампанские дома свежими и интенсивными: этого он достиг добавлением к ферментации в бочках и стали небольшие нейтральные емкости — для глубины и сложности. “Невинтажные вина дополнительно усложняются за счет выдержи на осадке из дрожжей не менее трех лет, а винтажные — от 5 до 10 лет. Всё это для того, чтобы вина Royale Réserve и Reserve Rosé заиграли новыми цветами и оттенками”.

Меловые терруары, которые уже почти сто лет находятся во владении дома Philipponnat заслуживают самого пристального внимания. Иногда природа создает настоящие шедевры и остается только правильно к ним приблизиться и посмотреть с правильного угла — как на радугу, которая играет своими цветами лишь с определенного расстояния и под определенным углом. Экстремальный наклон виноградника, его южная экспозиция и мел — вот благодаря чему вина с этого участка часто сравнивают с Clos de Mesnil, которое впервые было создано в 1979-м; Clos de Goisses к тому времени производился уже не менее 50 лет. Глубина, минеральность, кислотность и широта — главные черты великого шампанского. Некотоые эксперты считают именно Clos de Goisses самым великим виноградником Шампани. По наблюдению одного из них, в холодные годы южная экспозиция позволяет набрать ягодам зрелость, в жаркие годы Марна дает необходимую прохладу.

“Наш бренд ассоциируется с качеством. Он — наша подпись, он означает внимание к деталям. Я всегда говорю нашим сотрудникам: наш маркетинг должен попадать в бутылку. Там, внутри — наши главные инвестиции. Про пузырьки можно смело забыть, всё дело в вине, во вкусе, в интенсивности, в свежести. Поместить пузырьки в эти вина — нет ничего более простого, в этом шампанское ничем не отличается от других игристых вин. Главное наше отличие состоит в терруаре, в климате и в том, как вино делается и как выдерживается”.

Мы заканчиваем с Шарлем. Я должен задать ему серьёзный вопрос. Я спрашиваю, как ему вернуть шампанский дом в свои руки.

Шарль смеётся.