/

Шерстим белые: 6 стилей

Не знаю, кто и зачем придумал называть эти вина «белыми» — их цвет разнится от никогда не видевших бочки почти прозрачных субстанций (бледно-соломенным зовётся, ага), до насыщенно-янтарных образцов, выдержанных в амфорах (модное увлечение виноделов, как ты помнишь). В массовом народном сознании (МНС) белые вина отчего-то часто уступают красным по терапевтическим свойствам.

И правда — ведь в них нет танинов (алоха, бывают и исключения). Ну мы не тужим: ведь всё остальное в белом вине есть — от легких, свежих, с высокой кислотностью, цветочных вин или среднетелых, сбалансированных, гастрономических образцов до структурированных, плотных монстров, сравнимых по силе воздействия с лучшими красными.

Сортовые прелести

Ты, ясное дело, в курсе, что виноделы разных стран и регионов делают разные шардоне и разный совиньон блан. Это, однако, не умаляет того факта, что шансы узнать белое вино именно по сорту винограда у тебя самые высокие. С необходимыми исключениями, шардоне мы как-нибудь через ж*пу отличим от совиньон блана, а последний — от рислинга. Так называемые «благородные» сорта винограда во многом определяют картину стилистики белых вин мира: а дальше в игру вступает, собственно, процесс виноделия — из одного и того же винограда можно сделать стилистически совершенно разное.

Правила обхождения

Стиль белого вина формируется не только терруаром (скажем так, набором климатических условий), но и человеком. Техника работы с разными сортами будут оказывать серьезное влияние на стилистику вина. Яркие рислинги с высокой кислотностью с крутых мозельских склонов «потребуют» минимального контакта с дубом, а шардоне из Кот-де-Бона, наоборот, любит дуб. Как любит, спросите вы? Исторически, отвечу я! Потому что вопрос стилистики того или иного вина и сорта в конкретном месте — это ещё и вопрос опыта и истории места. Если в Бургундии сотнями лет успешно делают великие вина, которые стали восприниматься как устоявшийся стиль, зачем портить картину ненужными экспериментами? Это не значит, что великие винодельни не проводят экспериментов, но осторожность в таких случаях — прежде всего.

Работа с бочкой, ферментация, отбор винограда, работа с дрожжами, осадком, оксидативная выдержка — всё это будет влиять на стиль вина самым непосредственным образом.

Так что же такое стилистика белого вина? Пожалуй, не ошибешься, если упростишь этот вопрос до нескольких вариантов: вина с высокой кислотностью и бодрящим минеральным тоном, такие как, например, рислинг; яркие фруктовые вина, которые, однако, способны удивлять — и сильно (таким, например, будет пино гриджио, торронтес или мускат); серьезные, «видавшие» и бочку, и терруар бургундцы из шардоне, за плечами которых не один век истории; греко ди туфо с чёрных почв — споры о влиянии вулканических почв на лозу ведутся сегодня более активно, чем когда-либо; яркий совиньон блан — классика белого жанра, удивляющий знатоков разницей характера в зависимости от места произрастания и, наконец, сладкие белые вина, образующие совершенно особую, экзотическую и эстетическую стилистику — какая важнее, хрен разберёшь.

Кислота и камни: немецкий рислинг

Достаточно увидеть крутые склоны долины Мозеля, как становится понятно — здесь растут необычные лозы. После сложнейших бургундских шардоне, пожалуй, только рислинг смог за какие-то несколько десятков лет приобрести репутацию одного из самых терруарных вин в мире. Хотя вина из этого сорта делаются и в Австралии (например, долины Иден и Клэр в Южной Австралии или, скажем, Хантер неподалеку от Сиднея), и в Аргентине, и даже, чёрт дери, в России, особую репутацию приобрели рислинги австрийские и немецкие (в Германии, говорят, и лежат его истоки).

Хотя рислинги дают сногсшибательные сладкие и полусладкие вина, их репутация в мире держится на стилистике сухой. Рислинги из Райнгау, Мозеля, Райнгессена и Пфальца, с крутых сланцевых склонов — это яркие образцы тонких, свежих, пронзительно-минеральных, и, что называется, «хрустящих» вин с высокой кислотностью, ставшей залогом их долгожительства и гастрономичности. Не стоит забывать о французской стороне этой медали — Эльзас, граничащий как с Германией, так и с Австрией (проверь, сейчас же!), также славится своими рислингами, обычно (но не всегда) более плотными и тельными. Австрийские субрегионы Кремсталь и Вахау дают великолепные вина из этого сорта. Высококислотные рислинги часто рекомендуют к азиатской кухне, богатой специями и терпкими нотами; рислинги отлично сочетаются с жирной рыбой, перед которой другие белые вина в истерике пасуют.

Жир и цвет: шардоне

У них есть ножки, у них есть тело. Eсть сложность и есть долгота. Эти вина пытаются копировать во всем мире, к ним обращаются за вдохновением, в них вкладывают состояния, их хранят десятилетиями. Вот дурачьё! Это — бургундское шардоне с участка земли длиною в 25 километров и шириной лишь в сотни метров, расположившегося в винном регионе Côte de Beaune. Среди них — такие знакомые тебе с детства имена как Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet и Corton-Charlemagne. Если тебе эти вина только предстоит попробовать, то перед тобой, считай, целая жизнь, полная приключений и открытий в духе «Бывает жеж такое!». В отличие от многих минеральных и тонких шардоне из Шабли (на карте Шабли выглядит регионом-спутником, но является неотъемлемой частью Бургундии), вина из Кот-де-Бон будут плотными, масляно поблескивающими в лучах солнца, тягуче стекающими по стенкам бокала — дай только шанс показать, что такое настоящие «ножки», это, скорее, ноги супермодели. Виноградники Grand Cru и Premier Cru не чета «базовым» шардоне и находятся обычно в средней части холма, где оптимальные количество солнца, ветра и дренажу. Результатом ферментации и выдержки в дубовых бочках становятся сложные, долгоиграющие вина с ароматами ванили, сигарной коробки, бриоши, яблока, спелого персика и желтой сливы, требующие таких же непростых многогранных блюд из серии «мне потяжелее», со сливочными соусами и заправками не из «макдачки».

Дальше вниз, на юг, находится регион Макконэ (Mâconnais), где белые вина из шардоне будут менее тяжелыми и куда более доступными по цене, хотя отличные Mâcon-Villages или Pouilly-Fuissé будут демонстрировать сложность и баланс, присущие лучшим винам Кот-де-Бона.

За «кампанию»: греко ди туфо

Это не орфографическая ошибка: итальянский регион Кампания — родина вин из сорта греко ди туфо, который, раз прийдясь по душе, уже не отпускает никогда. Неподалеку дымится Везувий —враги сожгли родную хату. Интерес к винам, рожденным на черных вулканических почвах, в мире растёт как на дрожжах (нормальная игра слов) — а всё благодаря тому, что почвы эти, по большей части, идеально подходят как для производства здоровых ягод, так и для необходимого для него уровня страдания «лозы» (ты ведь помнишь эту идиотическую фразу «Лоза должна страдать»?).

Страдать лозе лучше всего на бедных туфовых почвах, откуда и берется вторая часть названия сорта, а вот сам сорт греко, вероятно, был в древности привезен в Италию из Греции, что и логично. Если бы греко ди туфо продвигался так же упорно и стратегически верно, как рислинг, быть бы ему ещё одним известнейшим терруараным вином. Пористые туфовые почвы рождают вина уникального сочетания сложности ароматики и минеральности, это своеобразный рислинг на арома-стероидах, с тонами лимона, груши и основательно прожаренного миндаля. Нет, это не монстры-долгожители, но по-настоящему приятные, гастрономичные вина, которые можно смело пить в течение лет десяти. Чтобы называться Greco di Tufo и соответствовать правилам аппелласьона, вино должно содержать, минимум, 85% греко ди туфо. Вино из этого сорта выпускается и в «шипучих» версиях, так что, как будете в Кампании, смело просите ароматное игристое.

Кошкин дым: совиньон блан

Вряд ли есть в мире человек, который регулярно пьёт вино и не знает, что такое совиньон блан. Этот «гигант мысли и отец французской демократии» среди благородных белых замечателен разнообразием стилей, которые он даёт в разных концах планеты — от традиционной для него долины Луары (где он эталонно раскрывается в винах Сансера и Пюйи-Фюме), Бордо, где обычно встречается в ассамбляжах с сортом семийон, Новой Зеландии, товарным знаком которой он фактически стал, и в Чили, где, в похожем на бордоский климат, очень даже замечательно себя ощущает.

В успокоение тех, кто не очень любит приписываемый совиньону аромат кошачьей мочи скажем — встретить его можно, только если критически этого хотеть. Классический новозеландский совиньон — эталон яркой, понятной ароматики, способной впечатлить впервые пробующего вино такого стиля, и столп чистого тона черносмородинового листа. Еще более классическим будут для совиньона в целом тона крыжовника, крапивы да и травы вообще

Подвинутые версии из долины Луары отличаются куда более богатыми вкусовыми характеристиками, в особенности, типичным дымно-минеральным тоном двух кусков кремния, которыми ребёнок в восторге высекает друг о друга искру. Этим пороховым тоном виноделы Луары дорожат исключительно, а винные фанаты открывают бутылку Pouilly-Fumé в надежде получить именно это воплощение совиньона, а не травянистое нечто из Нового Света. Ещё одним классическим выражением совиньона из Луары является Сансер — сбалансированный по многим параметрам компромисс между по-детски наивным Новым Светом и чересчур боевым дымным Pouilly-Fumé. Он же обычно побогаче «телом» и может щегольнуть тонами цедры лимона или запросто «уйти» в экзотическую маракуйю.

Неизвестные известные: пино гриджио

Огромные количества вина из сорта пино гриджио экспортируются ежегодно с севера Италии — Венето, Фриули, Альто-Адидже. Большинству этих вин суждено уйти в недорогие “супермаркетные” вина и в вина по бокалам в ресторанах, отразив невероятную тягу человечества ко всему понятному, фруктовому и яркому. При этом, сухой стиль большинства пино гриджио заслуживает отдельного упоминания, а основные описательные термины для этих несложных, но крайне приятных вин — тона лимона, яблока и белых цветов. Большинство пино гриджио никогда не видят бочки — ваниль имеет свойство крушить на своем пути тонкие свежие ароматы, за которые мы и любим эти вина.

Стоит отметить, что ряд производителей в северных регионах Италии уделяет достаточное внимание этому сорту, чтобы превратить его из вина, которое на следующий день не вспомнишь, в достаточно серьезный продукт с бодрой кислотностью и отлично сбалансированным средним телом, что достигается филигранной выдержкой в больших и, чаще всего, старых дубовых бочках.

Стоит отдельно упомянуть, что в мире принято разделять французский Pinot Gris и итальянский Pinot Grigio, хотя технически это один и тот же сорт. Французский стиль вина из этого сорта (а это, по большей части, Эльзас, сюда же неплохо добавить немецкие и австрийские Grauburgunder) — более богатый, часто сладковатый офф-драй стиль, а иногда и откровенно роскошно-сладкий, во Франции, например, это может быть роскошная экзотическая версия чрезвычайно спелых или даже переспелых, пораженных благородной плесенью, ягод Selection de Grains Nobles с невероятно интенсивной ароматикой.

Чинно-благородно: ботритис

Глядя на обезображенную до неузнаваемости гроздь винограда, жуткого цвета ягоды, которые уже почти и не ягоды, сложно представить, что этот по-настоящему гадкий утёнок через какое-то время превратиться в белого лебедя, которые расправит крылья и уйдёт в точку — пойди поймай. Это, кстати, напрямую относится к ценам на сладкие вина, сделанные из пораженного благородной плесенью — ботритисом — винограда. Необходимым и желаемым условием для рождения ботритиса является высокая влажность в виде окутывающего лозы тумана, достаточно низкие осенние температуры и желание винодела с такими условиями работать — как, например, делают в субрегионе Сотерн в Бордо или на склонах Райнгессена в Германии, или у естественных водоемов в Умбрии. Мест, где ботритис (botrytis cinerea) рождается по собственному желанию, в мире не так уж много — критичны не только утренние туманы, но и последующий сухой ясный день, который подсушивает ягоды и не позволяет развиться сугубо “невкусной” серой плесени.

Сладкие вина из ботритизированного винограда рождаются за счет испарения влаги из разрушенной грибком ягоды — ведь кожица больше её не защищает. Вина эти делаются из разных сортов, например в Сотерне, имеющем репутацию “Гран Крю Ботритиса”, это семильон, плюс, иногда, доля совиньон блана. Классический стиль ботритизированных вин — интенсивный золотистый или янтарный цвет, в зависимости от возраста вина и тона цветов, мёда, косточковых ягод. Концентрация сахара в таких винах достигает высоких цифр, однако правильные ботритизированные вина, сбалансированные крайне высокой кислотностью ягод, никогда не будут приторными.

Специально для журнала Taste, апрель 2017

Антон Моисеенко

Не моё дело рассказывать тебе, что, как и почему пить. Поддержать винный диалог, пробудить винную мысль и заставить улыбаться — вот это по мне!

Предыдущая

Сара с перцем: Mas Martinet

Следующая

Большие бабки