Не знаю, кто и зачем придумал называть эти вина «белыми» — их цвет разнится от никогда не видевших бочки почти прозрачных субстанций (бледно-соломенным зовётся, ага), до насыщенно-янтарных образцов, выдержанных в амфорах (модное увлечение виноделов, как ты помнишь). В массовом народном сознании (МНС) белые вина отчего-то часто уступают красным по терапевтическим свойствам.
И правда — ведь в них нет танинов (алоха, бывают и исключения). Ну мы не тужим: ведь всё остальное в белом вине есть — от легких, свежих, с высокой кислотностью, цветочных вин или среднетелых, сбалансированных, гастрономических образцов до структурированных, плотных монстров, сравнимых по силе воздействия с лучшими красными.
Сортовые прелести
Ты, ясное дело, в курсе, что виноделы разных стран и регионов делают разные шардоне и разный совиньон блан. Это, однако, не умаляет того факта, что шансы узнать белое вино именно по сорту винограда у тебя самые высокие. С необходимыми исключениями, шардоне мы как-нибудь через ж*пу отличим от совиньон блана, а последний — от рислинга. Так называемые «благородные» сорта винограда во многом определяют картину стилистики белых вин мира: а дальше в игру вступает, собственно, процесс виноделия — из одного и того же винограда можно сделать стилистически совершенно разное.
Правила обхождения
Стиль белого вина формируется не только терруаром (скажем так, набором климатических условий), но и человеком. Техника работы с разными сортами будут оказывать серьезное влияние на стилистику вина. Яркие рислинги с высокой кислотностью с крутых мозельских склонов «потребуют» минимального контакта с дубом, а шардоне из Кот-де-Бона, наоборот, любит дуб. Как любит, спросите вы? Исторически, отвечу я! Потому что вопрос стилистики того или иного вина и сорта в конкретном месте — это ещё и вопрос опыта и истории места. Если в Бургундии сотнями лет успешно делают великие вина, которые стали восприниматься как устоявшийся стиль, зачем портить картину ненужными экспериментами? Это не значит, что великие винодельни не проводят экспериментов, но осторожность в таких случаях — прежде всего.
Работа с бочкой, ферментация, отбор винограда, работа с дрожжами, осадком, оксидативная выдержка — всё это будет влиять на стиль вина самым непосредственным образом.
Так что же такое стилистика белого вина? Пожалуй, не ошибешься, если упростишь этот вопрос до нескольких вариантов: вина с высокой кислотностью и бодрящим минеральным тоном, такие как, например, рислинг; яркие фруктовые вина, которые, однако, способны удивлять — и сильно (таким, например, будет пино гриджио, торронтес или мускат); серьезные, «видавшие» и бочку, и терруар бургундцы из шардоне, за плечами которых не один век истории; греко ди туфо с чёрных почв — споры о влиянии вулканических почв на лозу ведутся сегодня более активно, чем когда-либо; яркий совиньон блан — классика белого жанра, удивляющий знатоков разницей характера в зависимости от места произрастания и, наконец, сладкие белые вина, образующие совершенно особую, экзотическую и эстетическую стилистику — какая важнее, хрен разберёшь.
Кислота и камни: немецкий рислинг
Достаточно увидеть крутые склоны долины Мозеля, как становится понятно — здесь растут необычные лозы. После сложнейших бургундских шардоне, пожалуй, только рислинг смог за какие-то несколько десятков лет приобрести репутацию одного из самых терруарных вин в мире. Хотя вина из этого сорта делаются и в Австралии (например, долины Иден и Клэр в Южной Австралии или, скажем, Хантер неподалеку от Сиднея), и в Аргентине, и даже, чёрт дери, в России, особую репутацию приобрели рислинги австрийские и немецкие (в Германии, говорят, и лежат его истоки).
Хотя рислинги дают сногсшибательные сладкие и полусладкие вина, их репутация в мире держится на стилистике сухой. Рислинги из Райнгау, Мозеля, Райнгессена и Пфальца, с крутых сланцевых склонов — это яркие образцы тонких, свежих, пронзительно-минеральных, и, что называется, «хрустящих» вин с высокой кислотностью, ставшей залогом их долгожительства и гастрономичности. Не стоит забывать о французской стороне этой медали — Эльзас, граничащий как с Германией, так и с Австрией (проверь, сейчас же!), также славится своими рислингами, обычно (но не всегда) более плотными и тельными. Австрийские субрегионы Кремсталь и Вахау дают великолепные вина из этого сорта. Высококислотные рислинги часто рекомендуют к азиатской кухне, богатой специями и терпкими нотами; рислинги отлично сочетаются с жирной рыбой, перед которой другие белые вина в истерике пасуют.
Жир и цвет: шардоне
У них есть ножки, у них есть тело. Eсть сложность и есть долгота. Эти вина пытаются копировать во всем мире, к ним обращаются за вдохновением, в них вкладывают состояния, их хранят десятилетиями. Вот дурачьё! Это — бургундское шардоне с участка земли длиною в 25 километров и шириной лишь в сотни метров, расположившегося в винном регионе Côte de Beaune. Среди них — такие знакомые тебе с детства имена как Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet и Corton-Charlemagne. Если тебе эти вина только предстоит попробовать, то перед тобой, считай, целая жизнь, полная приключений и открытий в духе «Бывает жеж такое!». В отличие от многих минеральных и тонких шардоне из Шабли (на карте Шабли выглядит регионом-спутником, но является неотъемлемой частью Бургундии), вина из Кот-де-Бон будут плотными, масляно поблескивающими в лучах солнца, тягуче стекающими по стенкам бокала — дай только шанс показать, что такое настоящие «ножки», это, скорее, ноги супермодели. Виноградники Grand Cru и Premier Cru не чета «базовым» шардоне и находятся обычно в средней части холма, где оптимальные количество солнца, ветра и дренажу. Результатом ферментации и выдержки в дубовых бочках становятся сложные, долгоиграющие вина с ароматами ванили, сигарной коробки, бриоши, яблока, спелого персика и желтой сливы, требующие таких же непростых многогранных блюд из серии «мне потяжелее», со сливочными соусами и заправками не из «макдачки».
Дальше вниз, на юг, находится регион Макконэ (Mâconnais), где белые вина из шардоне будут менее тяжелыми и куда более доступными по цене, хотя отличные Mâcon-Villages или Pouilly-Fuissé будут демонстрировать сложность и баланс, присущие лучшим винам Кот-де-Бона.
За «кампанию»: греко ди туфо
Это не орфографическая ошибка: итальянский регион Кампания — родина вин из сорта греко ди туфо, который, раз прийдясь по душе, уже не отпускает никогда. Неподалеку дымится Везувий —враги сожгли родную хату. Интерес к винам, рожденным на черных вулканических почвах, в мире растёт как на дрожжах (нормальная игра слов) — а всё благодаря тому, что почвы эти, по большей части, идеально подходят как для производства здоровых ягод, так и для необходимого для него уровня страдания «лозы» (ты ведь помнишь эту идиотическую фразу «Лоза должна страдать»?).
Страдать лозе лучше всего на бедных туфовых почвах, откуда и берется вторая часть названия сорта, а вот сам сорт греко, вероятно, был в древности привезен в Италию из Греции, что и логично. Если бы греко ди туфо продвигался так же упорно и стратегически верно, как рислинг, быть бы ему ещё одним известнейшим терруараным вином. Пористые туфовые почвы рождают вина уникального сочетания сложности ароматики и минеральности, это своеобразный рислинг на арома-стероидах, с тонами лимона, груши и основательно прожаренного миндаля. Нет, это не монстры-долгожители, но по-настоящему приятные, гастрономичные вина, которые можно смело пить в течение лет десяти. Чтобы называться Greco di Tufo и соответствовать правилам аппелласьона, вино должно содержать, минимум, 85% греко ди туфо. Вино из этого сорта выпускается и в «шипучих» версиях, так что, как будете в Кампании, смело просите ароматное игристое.
Кошкин дым: совиньон блан
Вряд ли есть в мире человек, который регулярно пьёт вино и не знает, что такое совиньон блан. Этот «гигант мысли и отец французской демократии» среди благородных белых замечателен разнообразием стилей, которые он даёт в разных концах планеты — от традиционной для него долины Луары (где он эталонно раскрывается в винах Сансера и Пюйи-Фюме), Бордо, где обычно встречается в ассамбляжах с сортом семийон, Новой Зеландии, товарным знаком которой он фактически стал, и в Чили, где, в похожем на бордоский климат, очень даже замечательно себя ощущает.
В успокоение тех, кто не очень любит приписываемый совиньону аромат кошачьей мочи скажем — встретить его можно, только если критически этого хотеть. Классический новозеландский совиньон — эталон яркой, понятной ароматики, способной впечатлить впервые пробующего вино такого стиля, и столп чистого тона черносмородинового листа. Еще более классическим будут для совиньона в целом тона крыжовника, крапивы да и травы вообще
Подвинутые версии из долины Луары отличаются куда более богатыми вкусовыми характеристиками, в особенности, типичным дымно-минеральным тоном двух кусков кремния, которыми ребёнок в восторге высекает друг о друга искру. Этим пороховым тоном виноделы Луары дорожат исключительно, а винные фанаты открывают бутылку Pouilly-Fumé в надежде получить именно это воплощение совиньона, а не травянистое нечто из Нового Света. Ещё одним классическим выражением совиньона из Луары является Сансер — сбалансированный по многим параметрам компромисс между по-детски наивным Новым Светом и чересчур боевым дымным Pouilly-Fumé. Он же обычно побогаче «телом» и может щегольнуть тонами цедры лимона или запросто «уйти» в экзотическую маракуйю.
Неизвестные известные: пино гриджио
Огромные количества вина из сорта пино гриджио экспортируются ежегодно с севера Италии — Венето, Фриули, Альто-Адидже. Большинству этих вин суждено уйти в недорогие “супермаркетные” вина и в вина по бокалам в ресторанах, отразив невероятную тягу человечества ко всему понятному, фруктовому и яркому. При этом, сухой стиль большинства пино гриджио заслуживает отдельного упоминания, а основные описательные термины для этих несложных, но крайне приятных вин — тона лимона, яблока и белых цветов. Большинство пино гриджио никогда не видят бочки — ваниль имеет свойство крушить на своем пути тонкие свежие ароматы, за которые мы и любим эти вина.
Стоит отметить, что ряд производителей в северных регионах Италии уделяет достаточное внимание этому сорту, чтобы превратить его из вина, которое на следующий день не вспомнишь, в достаточно серьезный продукт с бодрой кислотностью и отлично сбалансированным средним телом, что достигается филигранной выдержкой в больших и, чаще всего, старых дубовых бочках.
Стоит отдельно упомянуть, что в мире принято разделять французский Pinot Gris и итальянский Pinot Grigio, хотя технически это один и тот же сорт. Французский стиль вина из этого сорта (а это, по большей части, Эльзас, сюда же неплохо добавить немецкие и австрийские Grauburgunder) — более богатый, часто сладковатый офф-драй стиль, а иногда и откровенно роскошно-сладкий, во Франции, например, это может быть роскошная экзотическая версия чрезвычайно спелых или даже переспелых, пораженных благородной плесенью, ягод Selection de Grains Nobles с невероятно интенсивной ароматикой.
Чинно-благородно: ботритис
Глядя на обезображенную до неузнаваемости гроздь винограда, жуткого цвета ягоды, которые уже почти и не ягоды, сложно представить, что этот по-настоящему гадкий утёнок через какое-то время превратиться в белого лебедя, которые расправит крылья и уйдёт в точку — пойди поймай. Это, кстати, напрямую относится к ценам на сладкие вина, сделанные из пораженного благородной плесенью — ботритисом — винограда. Необходимым и желаемым условием для рождения ботритиса является высокая влажность в виде окутывающего лозы тумана, достаточно низкие осенние температуры и желание винодела с такими условиями работать — как, например, делают в субрегионе Сотерн в Бордо или на склонах Райнгессена в Германии, или у естественных водоемов в Умбрии. Мест, где ботритис (botrytis cinerea) рождается по собственному желанию, в мире не так уж много — критичны не только утренние туманы, но и последующий сухой ясный день, который подсушивает ягоды и не позволяет развиться сугубо “невкусной” серой плесени.
Сладкие вина из ботритизированного винограда рождаются за счет испарения влаги из разрушенной грибком ягоды — ведь кожица больше её не защищает. Вина эти делаются из разных сортов, например в Сотерне, имеющем репутацию “Гран Крю Ботритиса”, это семильон, плюс, иногда, доля совиньон блана. Классический стиль ботритизированных вин — интенсивный золотистый или янтарный цвет, в зависимости от возраста вина и тона цветов, мёда, косточковых ягод. Концентрация сахара в таких винах достигает высоких цифр, однако правильные ботритизированные вина, сбалансированные крайне высокой кислотностью ягод, никогда не будут приторными.
Специально для журнала Taste, апрель 2017
