В среду 21 ноября прошло награждение Russian Wine Awards версии 2.0. Для меня версия была один-точка-ноль: в таком количестве российские карты так близко я видел впервые. Ещё надо было что-то про них думать и даже это… как его… Оценивать!
Карт перепало с барского плеча штук тридцать. Их ты мне слал из Москвы, Питера, из городов. По поводу некоторых у меня были большие вопросы. По поводу большинства — вопрос был один — где тут работа сомелье? Чуток сбивчиво, обозначу по пунктам.
Нижний порог в 700 рублей за 150 мл вина — считаю нехорошим знаком при любом раскладе по меню. Ты имеешь в виду, что твои цены соответствуют предполагаемой целевой аудитории? Если ты обслуживаешь чинуш и Газпром — видимо, работа головой не нужна вовсе, а полное игнорирование потребностей других людей становится нормой. Вообще, эта вот мотивация «карта соответствует позиционированию места» — это так грустно, что лучше не надо. Не надо вам, люди, никакой RWA. Сразу обратитесь к административному ресурсу для рекламы на Москва-24. В остальных случаях делайте норм карты для (хотя бы) полусреднего, ходящего в рестораны, москвича. UPD: возможно, это звучит резко, но это только на экране.
Красивый и свежий (для меня) приёмчик — рассказывать (устно), что всю карту можно разлить по бокалам и подавать, при этом, карту на приз за лучшее побокальное предложение. В самой карте про это ни слова нет, что забавно вдвойне. Я эти твои рассказы смело игнорировал. Потому что вопрос о том, что «как сомелье-профессионал решит, так и будет» — это не вопрос вовсе. У всех гостей должны быть одинаковые возможности попробовать вино из карты. Или я что-то не догоняю, типа, хозяин-барин такой. Бургундию за 20 т.р. будешь мне открывать, чтобы я бокал выпил? А бордо за 80? «Этому дадим, а этому — хренушки» — подходец тот ещё. Если ресторан официально не обозначил побокальную карту, значит работа не сделана, устные заверения — не в счёт, к ним спроса ноль целых ноль десятых.
Долго и задумчиво сидел над картой, в которой названия вин не были обозначены вовсе. Напрягали карты, где названия вин писались только по-русски (то есть, в свободной транскрипции «как услышал, так и написал»). Это — не карта. Оригинальное название обязано быть, а вот русский перевод, imho, очень даже факультативен. Пусть сомелье рассказывает, как правильно читать названия, а мучиться и угадывать вино по твоему местечковому испанскому я, как гость, даже не собираюсь.
Ещё ты мне присылал карты, в которых года урожая вынесены впереди названия вина. Я долго пытался понять, зачем. Кто-то хочет сказать, что год важнее гостю, чем название вина, производитель и аппелласьон? (UPD: мне уже указали, что в случаях с серьезными винами, это куда более удобно — и важно. Это правда. Но таких ведь карт — единицы, да? В данном случае меня больше напрягло, что год парил вообще отдельно от названий вин, и годы эти были далеко не древние, чтобы иметь такое право).
Недавно в своем фб я по ошибке раскритиковал цену ресторана в 800 рублей на бокал вина, не разглядев мелкую подпись «за 500 мл». Прости меня, но я не один такой, слабовидящий. Я не считаю, что задачей гостя является разгадывание ребусов или поиски литража или вообще чего бы то ни было. Надо, чтобы понятно всё было и сразу. В некоторых картах бокальные и бутылочные предложения намешаны так, что вообще ничего не понятно. А ещё красота, когда смешивают сухие и сладкие вина в одном разделе: вообще можно капитально улететь не туда.
О языке — отдельно. Многие не знают не только, как пишутся названия вин, но и как пишутся категории («полусухое» — semi-dry, например). Аппеллаьоны в одной карте наполовину нужны (там, где сомелье знает, как писать), наполовину — нет (видимо, там, где не знает или не нашёл). В одной и той же карте можно легко найти аппелласьон перед названием и, здесь же, вдруг, после его названия.
Ещё ты мне слал карты, где подробно описывал ароматику и букет вина. Ты не в себе? Мнения могут быть разные — это раз, разные критики пишут разные вещи — это два, зачем утомлять гостя этими деталями и зачем тогда нужен ты — это три. А «спойлер алёрт», о котором я писал раньше? Где возможность приятно удивить? Рассчитываешь на нерешительных новичков — ищи другие пути обозначить стилистику вина, зачем разжёвывать до неприличия? Да ещё и непонятно, откуда ты эти описания откапывал и как переводил (сам или гуглом). Где-то даже указаны процентные соотношения сортов а-ля «82% каберне, 17% мерло, 1% сам-не-знаю-чо). Ты думаешь, так можно выделиться?
Присланные тобой короткие карты тоже не особо радовали. Сегодняшнее богатство (и правда же, несмотря на кризисы!) поставляемых в страну вин выглядит резким контрастом с банальными списками из начала 2000-х, часто — от одного импортёра. Ты хочешь сказать, что твоя работа — расставить коммерческие позиции и называть свою карту на что-то претендующей? Трендовость карт стремится к нулю, как, видимо, и желание показать своим гостям что-то новое. Кстати, для этого не обязательно забивать листы оранджем.
Мы, традиционно, следим за развитием ситуации и это… призываем думать сначала. А дерзать — потом.
