Ксавье Триллинг: зачем добавлять в игристое цветы и специи из версальского Огорода Короля

in Жизнь других/Франция by

Когда Ксавье Трилинг, житель небезызвестного французского городка Версаль, предложил попробовать вино Les 12 de Versailles N°1 Spicy Rose из бутылки яркого синего цвета, я поднапрягся. “Чего там, внутри?”. “Угадывать будешь!”, — засмеялся Ксавье. За ярко-синим стеклом оказалось игристое вино с лёгкими тонами розы и специй, которые, выращиваются в версальском саду, в так называемом Огороде Короля. Вино оказалось необычным на вкус: было понятно, что ты пьёшь что-то нестандартное. Я расспросил Ксавье о том, как ему вообще могло прийти такое в голову. Оказалось, что всё очень даже логично.

“Если коротко, то Les 12 de Versailles N°1 Spicy Rose — созданное классическим методом игристое вино из сортов шардоне и пино нуар, в которое добавлен допустимый к употреблению в пищу парфюм из дамасской розы и сычуаньского перца. В год мы выпускаем около 20 000 бутылок. Но, как ты понимаешь, вся эта история — не совсем про виноделие. С нашим подходом мы можем создать что-то особенное, используя сочетание с вином цветов и специй. Это ноу-хау, которое идёт из мира парфюмерии и, конечно, это совсем не твоя типичная винодельня, хотя сама она находится в регионе Коньяк, и была построена как раз выходцем из Шампани. Именно поэтому связь с шампанским методом была для семьи очень логична. Владельцы винодельни — мои партнёры в проекте Collection Fragrances, самим же брендом владею я.

В моей семье шампанское всегда пилось в двух вариантах — классическом и в виде коктейля, который мы зовём “Кир рояль” — это смесь шампанского и разного рода ликёров, например, классического черносмородинового ликёра (Creme de Cassis), который начинался с бургундского Cassis de Dijon. В моей семье таких разных ликеров было очень много, мы реально были увлечены смешиванием компонентов, у нас дома было полно разных бутылочек. Подсознательно у меня уже была идея, что пить шампанское в таких интересных сочетаниях — это очень даже прикольно.

Вторая часть ответа на вопрос о корнях этого проекта состоит в том, что меня, который всегда жил в Версале, всегда удивляло, как мало люди знают о традициях этого места. Ведь история с ароматами — уникальная для Версаля, именно присутствие здесь короля стимулировало как постоянный поиск новых продуктов, которые бы удивляли Двор, так и торговлю ими. Торговля шла и вином, и парфюмом, здесь находится одна из самых признанных французских школ парфюмерии ISIPCA (Ecole de Parfum, Cosmétique et Aromatique Alimentaire). Ведь люди, которые занимаются парфюмерией (их называют “носами”), учатся этому мастерству столько же, сколько врачи — целых 8 лет! У этих ребят, создателей парфюмов, которые также являются моими партнерами в этом проекте, находится самая серьёзная библиотека парфюма в мире. Хочешь знать, чем душился Наполеон Бонапарт? Не проблема, приезжай сюда!”

История имени

В 1543-м году король Франсуа I поручил двенадцати торговцам отвечать за официальные поставки вина к королевскому двору. Эта традиция выдачи “королевских ордеров” определенным торговцам продолжалась вплоть до XVIII века, когда монархия во Франции прекратила существовать. Избранные торговцы отвечали за поставки ко двору зарубежных вин, например, вин Токая или крепленых вин Мадейры. В каком-то смысле эти торговцы были первыми мастерами погреба — именно они давали указания, какого стиля должны были быть вина, попадавшие ко двору короля. Они делали все, чтобы очаровать и поразить гостей короля и обладали немалыми полномочиями и свободой. Точно так же компания Maison des Vins Haute Couture стремится удивить и очаровать своими “Игристыми Парфюмами” и возродить творческий дух двенадцати поставщиков королевского двора.

“Я хотел, чтобы мой продукт был не только исторически важным, но и современным, праздничным, ведь королевский Версаль — город постоянных, роскошных праздников, всегда им был. Для меня смешать игристое с травами и цветами было совершенно естественным — я знаю вкус, и я знаю, что это получается отличная вещь. Поэтому когда я стал говорить с парфюмерами, они очень хорошо восприняли эту идею. Мы начали с очень известного в мире аромата “перечная роза”. Мы хотим, чтобы в нашем вине, как в парфюме, люди искали высокие ноты, средние и нижние – в принципе, винные ароматы тоже ведь мы раскладываем на разные уровни. Экстракты производятся при участии экспертов школы парфюмерии ISIPCA”.

Как оно делается

Шардоне и пино нуар винифицируются в отдельных танках, чтобы получить тихое базовое вино. Ассамбляж 50% шардоне и 50% пино нуара помещается а бутылку с добавлением небольшого количества сахара и дрожжей, после чего бутылка закрывается “пивной” пробкой. Дрожжи перерабатывают сахар и выделяют углекислый газ, пузырьки которого наполняют вино. Когда весь сахар переработан, дрожжи погибают и выпадают в осадок, который, в свою очередь, насыщает вино свежестью и ароматом. На этом осадке вино проводит 12 месяцев. После того, как осадок удаляется во время дегоржажа, в вино сразу же добавляется парфюмированный ликёр, созданный из вина, сахара и экстракта цветов, трав и специй. Чтобы интегрировать ароматический парфюм в вино, ему дают выдержаться в бутылке ещё 4-6 месяцев.

Сам Огород — не просто какой-то огород. Королевский огород — национальное достояние Франции и коммерческие проекты с ним очень лимитированы. Если ты предлагаешь что-то локальное и интересное, они готовы предложить тебе часть своего производства. Сейчас я покупаю как перец, так и цветы, из которых мы разными способами экстрактируем и дистиллируем ароматы. Компаний, у которых есть доступ к Королевскому Огороду очень мало. Для всех это выгодное сотрудничество, потому что люди, в массе своей, посещают Версальский дворец, в Огород приходит куда меньше людей.

Дистиллированный продукт из растений держат в стеклянной таре. Этот продукт добавляется к дозажному ликеру, который используется при дозаже игристого вина по “классике”. Мы используем три метода работы с травами, цветами и специями — мацерация, дистилляция и инфузия, последний используется для самых нежных ароматов.

Вино Spicy Rose имеет категорию Dry, оно чуть сладковатое и тому есть причина: тона, которые попадают в вино из трав, могут быть слегка “зелёными”. Мы должны сбалансировать их с помощью дозажного ликера. Поиск правильного баланса компонентов занял у нас полтора года, а первая бутылка была продана в декабре 2016-го, производство было очень маленьким. Начинали мы только с шардоне но поиск правильного баланса привёл нас к использованию и пино нуара. Мы начали продавать это вино в Версале, потом постепенно расширили географию.

Одним из интересных аспектов этого нашего вина является процесс его употребления: не стоит слишком рано раскрывать друзьям состав — пусть угадывают сами, какие специи и какие цветы там содержатся и откуда они. Такая бутылка — очень интересный подарок. Сейчас мы заняты работой над вторым вином, я не могу назвать цветок, который используется при его производстве, но продукт получится очень и очень необычным и интересным. Мне все равно, сколько бутылок мы сделаем, сейчас мы работаем только на качество и на интересность продукта. С первым вином мы производим лишь 20 000 бутылок в год”.

“Как это пить? Первый способ — это, конечно, аперитив, но мои друзья-сомелье и шефы сразу стали подбирать ему сочетания. Spicy Rose отлично идёт с определенными сырами, срывает башню с гребешками. В конце концов, некоторые используют его с десертом, но для меня это масло масляное, не самый очевидный выбор. Что касается коктейльного применения, почему бы и нет: ведь то, что мы делаем — это тоже своего рода поиск!

Вот ты спрашиваешь, откуда такой дизайн бутылки? Всё просто и не просто, одновременно. Во-первых, синий цвет — это цвет французской знати, bleu de roi. Естественно, делать целиком синю бутылку было рискованно. С другой стороны, ты никогда не забудешь бутылку. Лично для меня такой дизайн был ещё и желанием немного “разбудить” Версаль, пойти совсем против набивших оскомину традиций. Я решил, что можно немного отойти от канонов дизайна для шампанского”.

Вино Les 12 de Versailles N°1 Spicy Rose можно будет попробовать на мероприятии 12 июля в посольстве Франции в Москве, приуроченному ко Дню взятия Бастилии.