У Дюбана — типичный для многих виноделов путь: до начала 90-х семья виноградарей Domaine Pierre Duband “толкала” всё кооперативу в бургундском Боне. Поколение сменилось, рулить начал Давид Дюбан — и сегодня уже Domaine David Duband делает вино с 24-х разных бургундских субзон.
Не то чтобы Давид стремился к формуле “чем больше, тем лучше” или страдал какой-то особой формой жадности. С мизерными наделами в разных субзонах (3,5 га в Нюи-Сен-Жорж — самый большой их виноградник) домен стремится застраховать себя от “приколов” бургундской погоды, а точнее — непогоды. Все видели опубликованные в середине апреля ночные фото горящих кострами Шассани и Шабли — это виноделы пытались уберечься от заморозков, которые по словам Дюбана, могут угрожать лозам аж до середины мая. То есть, варианты негативного развития событий висят домолотым мечом ещё целый месяц.
Не этим, впрочем, интересны молодые бургундские вина, которые весь из себя органический Дюбан выкатил в Москве — для своих вин он практикует частичную ферментацию целых гроздей. И если начинающий винный фанат в этом ничего особо не увидит, то остальным, вероятно, сразу померещится зеленый тон, ароматы ножки томатов, белая перцовость, не всегда оставляющие приятные воспоминания о подобных практиках.
Слово “ферментация” в нашем контексте звучит приемлемо — просто потому, что шанс оценить результаты использования цельных гроздей в Бургундии выпадает не каждый день. К тому же, никогда не вредно разбавить нудные речи виноделов про бургундские терруары, льё-ди и аппелласьоны чем-то освежающе-новым.
Для студента любой школы вина не секрет, что Бургонь (ласково) выдаёт на гора вина миллиона аппелласьонов, часть из которых меряется миром на вес золотых слитков (“что-то купить здесь могут только инвесторы”, — говорит Давид про Кот д’Ор). В отличие от этих престижных субзон, относительное новые локации (вроде Hautes Cotes de Nuits, вино из которого льётся в бокал первым) дают возможность купить в Бургундии хоть какие-то виноградники за хоть какие-то доступные деньги.
К использованию цельных гроздей Давид пришёл относительно недавно: “В 2004-2005 я стал пробовать вина старого стиля, когда как раз не отделяли гребней; эти вина с возрастом раскрываются очень интересно, с типичные ароматами клубники и специй”, — поясняет он. “Вина эти — более свежие даже в приличном возрасте, хотя в молодости они кажутся более закрытыми и прямолинейными, в них поначалу нет чрезмерной фруктовости”.
В коммунальных винах Дюбана около 60% гроздей попадают в чаны “как есть”, без отделения гребней. В винах Premier и Grand Cru — до 90%.
Hautes Cotes de Nuits Louis Auguste 2016 — теплое, с массивным ароматическим профилем, как, вероятно, и полагается молодой ещё “базе”, не лишено тонов ванили от 30% новой бочки. По совету владельца домена, пьём это вино “прямо сейчас”. С ещё “закрытым” Gevrey-Chambertin 2016 мы глубже погружаемся в тему целых гроздей, которых здесь тоже 60%. Помогает ли она выдержке? Видимо, не как таковая, но, по словам Дюбана, этот метод “полностью меняет эволюцию вина” и добавляет ему ароматической сложности. И если в молодости такие вина могут давать чуть горьковатое послевкусие, то через 5-6 лет разница между двумя способами викификации будет куда более очевидной. “Винификация целыми гроздями позволяет сохранить свежесть”, — подчеркивает Давид. “С технической точи зрения гребни сами снижают чрезмерную кислотность в вине”. Vosne-Romanee 2016 (60% целых гроздей) с 0,5 га виноградника обладает плотной атакой, тонами шишек и смолы, оно — слишком молодое, чтобы поразить яркостью и минеральностью.
Утомившись от слова “винификация”, мы требуем долива в тару ещё одного коммунального вина — сочного, маскулинного Nuits-Saint-Georges 2016, в котором упругие танины и высокая кислотность заявляют о том, что “целыми гроздями” — безусловно, не хуже.
Однако, как и обещает Давид Дюбан, лишь пробуя более выдержанные вина, можно в полной мере понять преимущества выбранного им пути “Целых Гроздей” (намеренно с большой!). Веру в эту теорию отражает тот факт, что Дюбан не боится применять этот метод в большей мере для своих топовых вин — а ведь цена ошибки здесь ой, как высока. Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Chaboeufs 2014 (75% цельные грозди, всего 2 баррика) мгновенно демонстрирует разницу в классе со всеми коммунальными винами, которые мы пробовали раньше, вместе взятыми. Пино нуар классификации Премье Крю красиво проскакивает внутрь, не вяжет дубовыми нотами и всячески заигрывает большей элегантностью, вызывая симпатии зала. Рассуждения о том, что свежесть и фруктовость, которые усиливаются временем, проявляются больше именно в винах из целых гроздей, получают, наконец, подтверждение.
Chambertin Grand Cru Latricieres 2013 — это 90% ферментации целых гроздей, и, пока что, техника себя оправдывает. Честно говоря, внутри таится сомнение, что сравнивать разные года и разные аппелласьоны — это корректно, но я давлю их чётким балансом вина со странными, но приятными тоном чего-то асфальтового, с куда большей проникающей способностью, чем у Premier Cru Les Chaboeufs.
Итоги дегустации Domaine David Duband? Вообще-то — ощущение чего-то нового и, наконец-то, технически обусловленного выбором винодела, а не витающего где-то в высших сферах и смутных оправданиях за “характер нашего терруара”.
Ведь оправдываться так может нынче любой.
