Perpetual Reserve: вечный двигатель шампанского

Фразу Perpetual Reserve не найдешь ни в винном словаре Дженсис Робинсон, ни в Большой Советской Энциклопедии (дичь, но факт). А ведь любой мало-мальски грамотный somm может тебя неожиданно спросить, сечёшь ли ты «по солере». На что теперь можно смело отвечать: «Бро, не по солере, а по «вечному кюве!»

Метод производства шампанского, о котором идёт речь, некоторые виноделы зовут испанским словом solera, другие же отдают предпочтение фразе Perpetual Cuvée (вечное кюве, как ты понимаешь) или Perpetual Reserve. Причин использовать разные термины несколько — но в чём суть самой техники?

Понятно, что ассамбляж — суть почти любого шампанского. Смешиваются вина всегда и везде — от базовых невинтажных до крутых резервных винтажей: только в первом случае смешивают и терруары и разные годы урожая, а во втором — только лишь терруары. Даже крюшные винтажные вина — это чаще всего, ассамбляж разных микроучастков. В отличие от таких вин, «солерный» способ заключается в том, что к одной и той же бочке или стальному чану каждый год добавляют вина нового урожая, постепенно накапливая количество хранимых вместе винтажей. Те, кто знает метод солера, применяемый для испанского хереса, поймут, что это некое упрощение системы, когда бочонки стоят рядами друг на друге, и вино постепенно, с течением времени, мигрирует из верхних рядов (где «сидит» самое молодое вино, в более низкие, по мере старения) в нижние (такой ряд зовётся криадера).

Виноделы понимают, что система одной мультивинтажной бочки — это не совсем «солера», поэтому некоторые и используют для обозначения сего красивые слова типа «вечный резерв» или «вечное кюве». Есть, однако, фрики, которые стремятся полностью повторить испанский метод, который обычно называют солера-криадера. Среди таких, например, Ансельм Селосс или, например, дом Bérêche et Fils, но их всё-таки меньшинство.

Рафаэль Береш утверждает, что делать 100% perpetual reserve более рискованно. Чему удививляться — смешанными оказываются несколько разных винтажей, каждый из которых должен быть скрупулезно качественным, чтобы не испортить «жизнь» другим винам. Дефект, который вдруг проявится через пару лет — и прощай весь «вечный резерв».

Так как же это всё работает? Да, в общем-то, просто: по завершении брожения и по готовности молодого вина, его заливают в общую бочку или чан, предварительно освободив под него место — как раз в этот момент винодел создаёт новый релиз «солерного» вина, разливая вино из чана в бутылки, где они пройдут свой стандартный процесс вторичной ферментации и выдержки.

Справедливости ради, надо сказать, что большинство виноделов не выпускают 100% perpetual reserve (в состав которых иногда входят десятки лучших винтажей), а используют эти вина для усложнения другого (часто, винтажного) вина. Стало понятней? Надеюсь, что да. Например, Brut Réserve от Vazart-Coquart на 25-30% состоит из такого «вечного резерва», который начали создавать в 1978-м году. Виноделы считают, что такая инъекция всерьез усложняет «базовое» шампанское (каким бы крутым оно ни было, всё же это текущий год урожая) и делает его куда более интересным.

Свои «вечные резервы» виноделы хранят в самых разных ёмкостях — от дубовых бочек у Пуйона, до стальных чанов у Moussé и Детей, чтобы максимально избежать оксидации. Чем раньше был начат резерв, тем более сложным и интересным обычно бывает вино. Одним из интересных последствий использования такой системы является размывание отпечатка года урожая и подчеркивание определенного терруара, если это монокрю. Например, Cuve 38 от Henriot делается с участием резерва, который был начат в 1990-м, а вина, которые из него получаются будут выдерживаться в погребе дополнительные 5 лет перед релизом на рынок. Mémoire от Huré Frères состоит из 30 винтажей (самый старый — 1982), открытка из прошлого, которую круто было бы получить каждому.

Правда же?