Терруары винодельческого региона, расположенного вокруг самого большого озера в Европе — это смешение двух миров: вулканические и осадочные морские почвы снабжают минералами преимущественно белые сорта винограда. Региональные винные стили в значительной степени находятся в стадии становления и постоянного пересмотра: виноделы озера Балатон стремятся обозначить себя на мировой винной карте.
То, что несколько миллионов лет назад было покрыто Паннонским морем, сегодня мелководная зона протяженностью более 70 км в длину, отражающая солнечный свет прямо в ряды виноградных лоз. Известный своими белыми винами Балатон — традиционное место летнего отдыха для венгров. А лето здесь бывает коротким, но жарким.
Время назад
Вряд ли тебя удивит, что на виноградниках вокруг озера Балатон раньше тусовались римляне — где они в Европе не тусовались? Австрийцы делали здесь вино во времена Австро-Венгерской империи (которая распалась после окончания Первой мировой войны). Филлоксера поразила Венгрию в 1870-х годах, затем началась Вторая мировая, а затем пришла советская гегемония и лишение земель (и, в некоторой степени, свободы). Аграрная жизнь в Венгрии перешла на известный “совок” — совхозы создавались по всей стране. Некоторым позволялось делать вино для себя, но большая часть винограда уходила в скучный совок-масс-маркет, предназначенный для массовой алкоголизации советского пролетариата.
Иностранная пресса часто обозначает годы послевоенного периода Венгрии как «эру коммунизма», но никакого коммунизма там, конечно, не было. Виноградники были перепроектированы для машинной уборки. «Ты бы не захотел пить те вина», — так выражается Иштван Яшди, известный винодел северного Балатона.
Сегодня на Балатоне сошлись новые технологии, новые деньги и поиск нового «винного ID». Виноделы Балатона стараются наверстать упущенное время и знания, утраченные в эпоху доминирования полусладкого вина для удовлетворения жажды восточных «товарищей».
Север и юг
Водной гладью терруары Балатона разделены на две части: северную и южную. Полузаброшенные виноградники советской эпохи здесь не редкость: их легко узнать по огромным междурядьям, которые намекают на машинно-ориентированное мышление и по брошенным на произвол судьбы лозам, дичающим без должного человеческого внимания: странно изогнутые, они причудливо извиваются и вообще ведут себя неадекватно. Между лозами в одном ряду расстояние тоже по сегодняшним меркам расточительное. Что с такими делают? Роберт Гилвеси, владелец хозяйства Gilvesy в субзоне Бадачони, высаживает между ними дополнительные лозы, чтобы сделать виноградник более эффективным. «С этими заброшенными виноградниками мало что можно сделать», — говорит он. «Строить на них бизнес хозяйства невозможно». Как бы неэффективны они ни были, эти виноградники остаются местной достопримечательностью. С советских времен большинство лоз было пересажено в более совершенные системы вроде гюйо и других, а старые лозы встречаются здесь довольно редко.
Выехав из Будапешта, если ехать “как все”, сначала увидишь субзону (приготовься сломать язык) Балатонфюред-Чопак (Balatonfüred–Csopak), затем Балатон-Фельвидек (Balaton-Felvidék) и, наконец, Бадачони (Badacsoni) на северном берегу. Обогнув западную сторону озера, быстро проезжаем через неизвестный даже жителям Балатона субрегион Зала (Zala) и добираемся до южного берега и его винного региона Балатонбоглар (Balatonboglár).
Не говори мне ничего о венгерском языке — он хоть и красивый, но совершенно непонятный. Лучше уж язык жестов. Да, после нескольких дегустаций с местными жителями можно (более-менее) правильно эти названия произносить, но терроризировать себя чем-то большим не стоит. Из всех субзон, которые технически принадлежат Балатону, только Шомло не получает своей доли красивых видов на воду: он расположен примерно в 40 км к северу от озера.
Насчет базовых апелласьонов здесь так: европейские IGP и PDO в Венгрии превращаются в OFJ и ОЕМ, этим аббревиатурам можно не удивляться. Язык — это то, с чем придётся иметь дело, “вгрызаясь” в этикетки местных вин и разговаривая с виноделами. К этому быстро привыкаешь: pincészet или borászat — вместо «винодельни», birtok вместо «хозяйства», bor вместо «вина». А szőlőbirtok — это, как всем сразу понятно, «виноградник».
Хотя южный берег Балатона менее известен и чуть менее доступен из Будапешта, активности там всё больше и больше. Balatonboglár, как называется эта субзона —самая большая область под лозой в районе озера Балатон (это более 3000 га). Местный виноград в массе ориентирован на масштабное коммерческое производство, вроде винодельни BB (вместе с производителем игристых вин Törley они входят в группу Freixenet-Henkell). Слава богу, не все здесь такие.
Площади под лозой, 2016 (источник: hungarianwines.eu)
- Badacsony 1012 га (северный берег)
- Balaton-Felvidék 745 га (северный берег)
- Balatonfüred–Csopak 1622 га (северный берег)
- Nagy-Somló 471 га (северный берег)
- Balatonboglár 3272 га (южный берег)
- Zala 562 га (западный берег)
Когда не было тли
Филлоксера кардинально изменила лик Балатона: красные сорта на озере были раньше так же важны, как и белые и напоминали бургундскую концепцию — фурминт для белых и кадарка, которая, если этому сорту сильно не давить на психику, даёт приятные, пряные вина, — для красных. С сегодняшним трендом возвращения “к корням”, интерес к красным постепенно возвращается, особенно с учётом значительного местного спроса: туристы не дают балатонцам мирно курить в сторонке.
С историческими сортами сложнее работать в непосредственной близости от озера, которое будит известного всем зверя — ботритис. Поэтому, во многом, выбор был когда-то сделан в пользу оласрислинга и международных сортов. Благородная плесень хороша для сладких вин Токая, но не особо благоприятствует сухим стилям, лучше выражающим терруар. «Озеро — это натуральный увлажнитель, оно негативно влияет на состояние ягод», — говорит Роберт Гилвеси.
Белыми нитками
Сегодняшние апелласьоны Балатона могут быть знакомы тебе по сорту винограда под названием вельшрислинг (он же Riesling Italico), известному здесь как оласрислинг (Olaszrizling). Большинство хозяйств предлагают несколько версий этого вполне самостоятельного в плане характеристик белого сорта. Olaszrizling — основа для многих вин, скажем так, “начального” уровня. “Олас” может быть легко как два пальца винифицирован в простые, ароматные вина, годные для полок супермаркета, но не поражающего искателя терруарности.
На районе есть и местная инициатива по продвижению оласрислинга через вина под названием BalatonBor (“Вино Балатона”) и Hegybor (“Вино с холмов”). В основном под этими региональными промо-именами выпускаются простые и доступные вина. Естественно, не все производители хотят в этом участвовать, сохраняя виноград для продукта уровнем повыше.
Фанаты терруара в Чопаке (Csopak) (а там всего-то восемь виноделен) сформировали даже собственную “книгу правил” апелласьона (которую они называют Csopaki Kodex) и утверждают, что «супермаркетный стиль» не имеет ничего общего с оласрислингом: Тамаш Ковач из Szent Donat работает с дикими дрожжами, без дуба, вино не фильтрует и делает ставку на более длительную мацерацию. Он и другие виноделы часто смешивают оласрислинг с фурминтом, чтобы поддержать во время горячих летних сезонов первый более яркой кислотностью второго.
Одно из неоспоримых преимуществ оласоислинга — легкость его выращивания и винификации. Поклонники сорта считают, что это удивительный виноград, отражающий песчано-известняковый терруар.
Естественно, никак нельзя пройти мимо некоторых местных сортов, которыми апелласьоны Балатона известны тем, кто знает, где собака порылась. Сорт кекнелу (Kéknyelű) укрепился в Бадачони, но присутствует и в других субзонах, в то время как юфарк берет начало в Шомло и Кали. Эти сорта прилично отличаются от ароматических и вкусовых профилей других белых сортов, которые нам знакомы, и виноделы либо презентуют их как местный специалитет, либо предлагают более дешевую версию для необремененного мыслью питья в летний сезон, когда озеро захватывают туристы.
Присутствие международных сортов на Балатоне велико: когда филлоксера показала, на что способна, фантазия у венгров заработала именно в этом направлении. Поскольку на озёрных терруарах связи с Германией и Австрией особенно крепки, в первую очередь заслуживает упоминания рислинг. Некоторые винодельни Балатона, такие как, например, Sandahl, фокусируются именно на нём, и больше ничего не производят вовсе; другие делают Rajnai Rizling (или рейнский рислинг, как называют его локально) важной частью производства, даже если и не главной.
С потухших вулканов вроде Бадачони открывается захватывающий вид на зеленоватые воды озера. Без поллитры и не догадаешься, но перед рислингом на Балатоне стоит дилемма: отражения солнечного света от воды настолько интенсивны, что виноград может потерять важную кислотность и сгореть очень быстро. Стоит отметить, что здесь не редкость видеть рислинг, смешанный с оласрислингом, чтобы добавить, так сказать, тела. Считать такие операции аналогом инъекций ботокса не стоит — виноделы говорят, что оласрислинг для этого и правда подходит.
Из других белых сортов Балатону повезло с совиньон бланом, пино гри (его местное кодовое название — Szürkebarát) и шардоне. Виноделы считают их более безопасным выбором, да и представлять их на международных рынках легче, чем сложносочиненные местные сорта с непроизносимым неймингом. К тому же, какой может быть лучший способ сравнить терруары Балатона с европейскими аналогами, особенно австрийскими, немецкими и французскими? Если знаешь, предлагай!
Винодельни вроде хозяйства Kreinbacher, с помощью шампанского мэтр-дю-ша (погугли, что это) Кристиана Форгета (из Paul Bara) подняли производство игристых вин Шомло на новый уровень, сделав ставку на фурминт с добавлением шардоне для базовых вин. Розэшечка сделана из пиныча и шардоне с добавлением кекфранкоша и даже сира, который также получает признание на озере. Кекфранкош — это венгерское название блауфранкиша, если кто не в курсе. В тихих же винах преобладают юфарк, фурминт, оласрислинг и харшлевелю (мммм!), а базальтовые терруары Шомло — основа для солёных, минерально насыщенных вин. Бутылки бургундской формы и классический дизайн этикеток — дополнительная заявка на повышенный интерес тех, кому на вино не положить.
Не подумай: всякими древними сортами Балатон тоже не обойден. Например, есть товарищи пирос бакатор и кек бакатор (Piros Bakator, Kék Bakator ) в исполнении винодельни Bencze в Бадачони (на склонах другого вулкана, который носит назывное Святого Григория — Szent György-hegy). Иштван Бенсе, также известный тем, что открыл на озере первый бар натуралки (зовётся Murci), зашел так далеко, что сертифицировался по Demeter, так что биодинамика тоже находит на озере поклонников. Кстати, если жителю склонов этого вулкана показать герб Москвы, он расплачется и полезет обниматься.
Каковы факторы успеха в непосредственной близости от бывших вулканов? Высота и правильные клоны — на первом месте. «Нам может понадобиться 10-15 лет, чтобы понять, что мы здесь имеем», — говорит Гилвеси.
Откуда приходят траблы
В результате того, что Балатон — популярное туристическое место, производимые здесь вина стали своего рода жертвой этого меча. Не так много виноделов продают вино за границу, и если и продают, доля экспорта не является превалирующей. «Мне бы хотелось, чтобы 40% моих вин уходило за рубеж», — говорит Гилвеси. Пока же вина Балатона остаются спрятанной от посторонних жемчужиной. В то время как Тамаш Ковач из Szent Donat вместе с восемью другими винодельнями сформировали Csopaki Kodex, который делает акцент на доминировании Olaszrizling (если вы хотите иметь название наименования Csopak на этикетке), Гилвеси разыгрывает вулканическую карту. «Наш американский импортер продает наши вина как вулканические», — отмечает он. Какие бы инструменты ни давали винодельням Балатона прорваться сквозь шумиху винного мира, этим надо пользоваться по полной.
Те же богатые люди, которые покупают вина у местных хозяйств, скупают здесь землю, чтобы настроить на ней летних дач. Сабо Дьюла, винодел из Кали на северном берегу, хотя и рад продавать свои вина, отмечает: «Винная культура может исчезнуть в долгосрочной перспективе». Другие виноделы, такие как Питер Вали, наоборот, делают ставку на туризм, управляя собственным B&B и продавая немалую долю своих вин своим же гостям.
Другая проблема — нехватка квалифицированной рабочей силы во время сбора урожая. В то время как большинство небольших виноделен Балатона практикуют ручной сбор, у других нет иного выбора, кроме как использовать машины. По крайней мере, для своих базовых вин.
Чего по красным
Пино нуар из Бадачони, сира из Шомло, кекфранкош из Тихани, каберне фран из Чопака, каберне совиньон из Балатонбоглара и даже чуток санджовезе: красные сорта, как местные, так и международные, ждут на Балатоне своей реинкарнации, особенно учитывая постоянно прогревающийся мягкий озерный климат, который часто сравнивают со средиземноморским. В то время как крупные производители сосредоточены на ведении бизнеса с простыми и понятными белыми, в красных сортах небольшие винодельни видят потенциал для дальнейшего развития. Как только мы вспоминаем, что Балатон перед вторжением филлоксеры был «красной зоной», активный интерес к этим сортам кажется вполне логичным.
Пример полуострова Тихань (Tihany) в этом отношении довольно показателен: это единственный район на Балатоне, почти полностью ориентированный на красные. Место расположено недалеко от деревень Балатонфюред и Чопак на северном берегу. «Полуостров — это особенное место, днем очень жарко, а ночью очень холодно. Это самая большая разница температур в этом районе», — говорит Тамаш Ковач, семье которого повезло иметь три разных виноградника кекфранкоша на вулканических почвах полуострова.
Вспомнив, что сорт кадарка раньше был красным королем Балатона, стоит ожидать ещё больше попыток восстановить присутствие этого очень прикольного и приятного сорта.
На какие винодельни обратить внимание
Gilvesy, Éliás Estate, Káli Kövek, Villa Tolnay, Váli, Bencze, Sandahl, Szászi, Pálffy, PAP Wines, Laposa, Szent Donát, Jásdi, 2HA Vineyard, Homola, Kreinbacher, Meinklang, Kolonics, Légli, Kristinus Wine Estate, Garamvári, Konyári, Ikon, Killer
