Мозель — топовый регион для немецких рислингов. Вместе с владельцем Weingut Heymann-Löwenstein пытаемся выяснить, что такое терруар, чем один берег Мозеля отличается от другого, как надо делать вино, чтобы не было мучительно стыдно и почему не стоит протестовать против mp3-плееров и репродукций картин Марка Шагала
“Нам и правда повезло, что у нас тут есть всё это место на нашей винодельне. Я помню, что, когда был ребенком, погреб был размером вот с этот закуток. А теперь у нас, наверное, квадратов 800 в этих тоннелях.
И потом в этот регион хлынули деньги. Это также было время новой романтики, когда люди на востоке Германии жили мечтами о Гёте, читали Гёте, а Гёте был большим любителем вина, Мозеля и Рейна. Так что пить местные вина стало очень модно, деньги, инвестиции лились со всех сторон, в том числе, инвестиции в виноделие, а потом они стали строить дома, создавать современные компании, частью которых становились и виноделы.
Ну и вы знаете историю — потом пришла Первая Мировая война, Вторая Мировая, Германия — банкрот, винная культура — банкрот, а потом в 80-х здесь начали работать мы. Мы смогли купить всё это практически за копейки, фактически, нам чуть ли не силой вручили хозяйство, потому что никто не хотел этим здесь заниматься — сначала мы арендовали, а потом купили. Так что мы начинали в самой глубокой точке кризиса. Сейчас мы бы конечно не могли бы себе такое позволить, но тогда деньги инвестировали очень долгосрочно.
Никто не хотел пить мозельское вино, потому что оно считалось сладким, отстойным, регион был заполнен каким-то непотребом.
Когда ты приходил домой, ты пил Шабли или что-то итальянское, или эльзас, но Мозель — никогда. А потом мы стали думать — а начинали мы почти без денег — поэтому думать приходилось быстрее, чем тем, у кого деньги были. И мы действительно стали задаваться вопросом: а что мы хотим делать?
И потом мы быстро решили, что никакого сладкого вина делать не станем, что будем делать только сухое, и вина мы будем делать так, как нравится нам самим. И если мы обанкротимся, то и пускай, брошу всё, пойду учиться в университет, буду защищать докторскую, да что угодно, но я не пойду на компромисс и не стану делать вина, которые мне не нравятся.
И это был первый шаг на пути к успеху. Потому что сегодня вопрос тот же самый: занимаешься ли ты мейнстримом или ты занимаешься вином как частью культуры, как считаешь нужным и потом уже ищешь покупателя? Эта концепция, что покупатель — король: я с этим не согласен. Покупатель может быть моим другом, моим партнером, но я не позволю ему стать моим королём. Я делаю вино так, как считаю правильным, а потом я уже ищу тех людей, кому оно может понравиться.
К счастью, все большему количеству людей наши вина нравятся. Это антитезис идее “оптимизированных под вкус вин”, “глобального мира”, “дрожжей”, “дизайна еды” и так далее. Всё больше людей хотят не “вкусного вина”, а вина, которое бы передавало характер территории, имело душу, которое бы мне рассказывало историю своего места. Это как целый мир, который затопили шардоне! Всё больше и больше людей говорят: “Нет! Я хочу почувствовать вкус Мерсо, Кортона, любого конкретного места”. Это совершенное другой подход.
И это не борьба против индустриального вина — так же я не стану бороться с mp3-проигрывателями или репродукциями картин Марка Шагала. Но мы должны четко обозначить разницу. Это не так просто: как если ты делаешь фотографию — это фотография или что-то до неузнаваемости отредактированное в Фотошопе? Это все ещё твоя фотография или продукт компьютера? Существует много культурных аспектов, о которых мы очень мало знаем.
Иногда я думаю, что мой дед был очень счастливым человеком: он пытался создавать вино, которое было вкусным. Иногда это удавалось, иногда — нет; не было никаких книг, рецептов, особых технологий. Сегодня же у нас технологии прут через край, мы все знаем о “ботоксе” и “силиконе”, которые можно использовать, чтобы вино стало лучше на вкус. И это наш культурный выбор — не делать этого.
И это наша история, о которой не так-то просто рассказывать людям. Это правда. Но, с другой стороны, это что-то очень клёвое, потому что это не черно-белый подход, это поиск пути. И если мы говорим, что вино — это важная часть культуры, мы должны принять, что эта часть не черно-белая. Это не то же самое, как было в России или Германии — шаг в сторону — расстрел. И очень хороший аспект демократического подхода в том, что мы можем обсуждать разные способы производства вина, создания музыки или рисования картин.
Я люблю и Роллинг Стоунз, и Моцарта: нельзя сказать, что это — плохо, а это — хорошо. Нет! Сегодня я хочу слушать это, завтра — то. И это делает работу с вином такой интересной: потому что это поиск своего пути. Когда ты пьёшь вина разных регионов, у тебя рождаются новые идеи, новые ощущения.
В этом контексте важно отметить, что вино — дитя культуры. Вино — не продукт природы. В современном маркетинге вино любят представлять именно таким натуральным продуктом. Думаю, это очень глупый подход. Даже виноградник — не природная земля, это не Бог решил выращивать там виноград, это сделал человек — мой прадед. Когда мы представляем, что есть природа и что есть человек, который с ней взаимодействует, вопрос состоит в том, с чего начинается цивилизация, культура, каким должно быть наше взаимодействие с природой, чтобы рождались новые вещи? Для меня вино — это что-то, что происходит между человеком и природой, вино происходит между идеями Апполона и Диониса, между контролем и свободой, между структурой и хаосом.
Всё это означает лишь одно — да прибудет с нами созидание, поток энергии, благодаря которому вещи воплощаются в жизнь. Это касается даже вот этого дуба — все деревья растут на сланцевых почвах, страна не имеет такого большого значения, французские они или немецкие, имеет значение, что они выросли на сланцевых почвах. Потому что я хочу, чтобы у моего вина было соответствующее оформление, в котором энергия сланцевых почв может влиять на вино. Я не хочу чтобы у моих вин был аромат дерева, это неправильная концепция. “Да здравствует харизма виноградника”, — это правильная концепция. И как раз для этого очень важно не пользоваться всеми современными инструментами, которые предлагает мне индустрия.
Когда ты говоришь о вкусе почвы, что это вообще значит? Это значит дать свободу микроорганизмам, которые в ней живут, а значит, не убивать их, дать им попасть на винодельню вместе с виноградом, не использовать бентонит, сульфитный порошок, энзимы и коммерческие дрожжи, и так далее. Просто отожми, очисти осаждением, перелей в большую бочку и оставь в покое. Для меня это и есть созидание — дать винограднику выразить себя.
Мы никогда точно не знаем, что и как произойдёт с вином. Я даже больше скажу — как только я буду знать, что произойдёт, я окажусь на неправильной стороне жизни, потому что тогда я просто стану продакт-менеджером, а не энологом. А я хочу быть энологом, которые делает то, что должен делать, ждёт, а потом поражается результату. Я люблю поражаться результату. Я не хочу заранее знать, что получится. Я хочу быть частью доброго, жизнерадостного процесса.
Вкус вина со временем будет меняться и развиваться. Вопрос в том, нравится ли тебе вино, которое провело 10 лет на выдержке. Очень легко сказать: “Вино сейчас не очень, но подожди десять лет, оно улучшится”. Знаете, все эти маркетинговые речи. И люди ведь очень чувствительны к этим вещам, так что мне приходится доказывать.
Для меня “хорошее вино” — это вино, которое не лжёт.
Это соотношение между информацией на этикетке, тем, как вино преподносится, и тем, что на самом деле находится внутри. Вопрос всегда в том, чего ты хочешь показать. Ты хочешь, чтобы вино было вкусным, ты хочешь, чтобы вино было культурным посланием? Есть разные уровни того, чем является вино, и чем оно может быть.
Ты сделал вино, люди пробуют и говорят “Ой! Что это такое?! Почему это вино касается струн в моей душе? Откуда эта энергия?”. Это непросто. И я не знаю, что делать или не делать, чтобы такое вино получалось.
Здесь можно видеть то, что определяет характер виноградника Rottgen. Это и есть сланец, который гарантирует идентичность. Как видите, внутри он синего цвета. Это видно, когда ломается камень. Со временем возвращается желто-коричневый оттенок, что значит, что железо в почве постепенно окисляется. И то, что цвет этих почв со временем меняется, означает, что эти породы были образованы в анаэробных условиях, лишенные кислорода, какие-нибудь 12 километров под землей, 400 миллионов лет назад. 12 миллионов лет, чтобы заполнить осадочными породами дно моря. Этот голубой сланец родом, в основном, из моря и сейчас , попав на воздух, он меняет свой цвет на коричневый.
Другие, как Uhlen Roth Lay — темно-красного цвета, что означает, что они были окислены ещё до попадания в море. И потом 320 миллионов лет назад с юга пришел ещё один континент и во время столкновения осадочные породы дна моря спрессовались в сланец и камень.
Современные крутые холмы, как вот тот, вдалеке, — территория между двумя дорогами, с одной-двумя стенами-террасами, иногда стен там нет вовсе, всё это формировалось в 60-70-е, что позволяло механизировать работу на виноградниках. Сегодня это всё ещё образ мысли политиков и большинства виноделов: приготовить виноградники к механизации. Что, в конечном итоге, означает трактора даже на крутых склонах. Ужасно, но это и есть современное виноделие.
Вы видите действительно первоклассные крутые холмы на “неправильном” берегу Мозеля — всё было заброшено, потому что холмы смотрят на север. Сегодня, с глобальным потеплением, там становится не так уж плохо. Я знаю это, потому что у отца был там виноградник. Но там непросто — до него сложно добираться, там полно кабанов и все окружено лесом.
А потом мы возвращаемся сюда, в Средневековье, где мы чувствуем себя как дома, где нам хорошо. Эти террасы создавались во времена римлян, некоторые позже — когда здесь была Пруссия. Почвы здесь никогда не обрабатывались, так что это и есть эта чистая, пуристская почва — не что иное, как сланец. Здесь никогда не было манипуляций и уничтожения. Они строили стены, чтобы почвы не сползали вниз — и всё.
Когда мы говорим о стенах, то всегда говорим о балансе между глиной, песком и наносными породами, и здесь у нас как раз большой процент песка и глины, что делает камень особенно крепкими, увеличивает долговечность стен. Я бы сказал, что через 100-150 лет такой камень разрушится. Если же ты делаешь стену из вот таких камней, они будут жить лет 400. Мы покупаем камень километрах в 40 отсюда, иногда это более красноватый камень, иногда более синий.
Так что цвет — он хорош для того, чтобы рассказывать о почвах, но мне все равно это не особо нравится, потому что всё заканчивается тем, что люди говорят “Эти типичный красный сланец”. А потом они начинают говорить о вкусе вина, которое получается “с красного сланца”, что само по себе глупая затея, потому что цвет показывает процент оксида железа, у тебя может быть голубой сланец, в котором куда больше железа, чем в оранжевом, просто он ещё не оксидирован, а ты уже делаешь выводы о вкусе вина. В этом нет никакого смысла. Поэтому когда мы говорим о разнообразии почв, мы говорим, что это — Uhlen Roth Lay и почвы там красного цвета, а это Rottgen и почвы там синие, но фенотип их желто-коричневый, поэтому когда мы говорим про Роттген, цвет мы сообщаем только чтобы у нас был какой-то инструмент коммуникации. Но я всегда отказываюсь связывать цвет и вкус вина, потому что, если серьезно, мы не знаем. Какая-то связь со вкусом есть, но эта связь обусловлена миллионом факторов — климатом, влажностью, наличием микроорганизмов, это формула со множеством неизвестных. Это не так просто, потому что разные почвы в разных микроклиматах выглядят по-разному, зеленый, красный, синий, как ты их ни назови.
Видите, здесь новое растение, высаженное, наверное два года назад. А вот тут другая лоза умерла, мы должны пересадить её в следующем году. Так что каждый год-два мы осматриваем наши виноградники на предмет таких лоз и постепенно пересаживаем их, так что в среднем. возраст виноградника остается тем же самым. Здесь много графиков высадки, разные лозы. Даже здесь у нас высокий процент непривитых лоз и когда мы их пересаживаем, то используем массальную селекцию со своих же виноградников и высаживаем также непривитые лозы.
Когда я вижу грозди с этих лоз, мне кажется, что они лучше — более мелкие ягоды, в них больше энергии, в некоторые винтажи не увидишь никакой разницы, но в экстремальные годы они проявляют себя, это всегда более мелкие грозди. На американских корнях первые 20 лет очень сложно возвращаться к “правильной” урожайности, но в случае с “родными” корнями об этом не надо беспокоиться об этом. Причина, по которой мой отец и дед прививали лозы на американские корни, была вовсе не в филлоксере. Дело было в том, что они хотели увеличить урожайность, потому американские лозы дают тебе в два раза больше. А теперь мы возвращаемся назад, потому что мы не хотим ширпотреба, а хотим классного вина.
Виноградник Uhlen — это то, что вы видите, мы находимся в его начале. Когда мы говорим об оптимальных условиях в Мозеле, то понимаем: это амфитеатр с южной экспозицией, с лесом на вершине холма, который защищает виноградник от скатывающегося сверху холодного воздуха, зеркальный эффект Мозеля, который отражает солнце. И конечно чтобы делать Гран Крю, почвы должны быть уникальны. Здесь всего 1,5 гектара, где у нас есть эта геологическая формация, которая определяет вкус наших вин. Почвы здесь слегка голубоватые. Микроклимат, может быть, более-менее такой же еще немного туда вперед и это наше дело, выяснить, где почвы отличаются и где имеет смысл делать другое вино.
Исторически это был только Uhlen, так что это я должен был выяснить, что почвы здесь разные настолько, что можно делать три разных вина. Мы смогли убедить наших соседей по деревне также за это бороться, мы пошли заявку в Брюссель, чтобы в Uhlen стал первый контролируемым отдельным виноградником и теперь у нас есть европейская сертификация PDO.
Гран Крю — это смесь исторической значимости и вкусовых ощущений, и того, как ты работаешь.
Grosses Gewachs начинается с качества почвы. Это качество почв для нас в Мозеле — это что-то глубоко изученное, то, о чем мы говорим веками, чем один участок отличается от другого. Раньше слово Grand Cru не использовалось, но было множество разных классификаций, особенно созданных государством, чтобы собирать налоги, они хотели более высоких платежей с лучших виноградников, поэтому было много исследований того, насколько хороши те или иные участки. Вполне вероятно, что даже в пределах одного участка были разные участочки для уплаты разных налогов.
Так что это всё было очень интенсивно, как прусские власти со своей силой логики, и даже немного до того, Наполеон после французской революции стал переделывать французский кадастр и для нас важной вехой было, что в 1802-м пришли новые указания от министерства финансов, где указывалось, что именно участки с наименьшей урожайностью могут быть самыми лучшими. С этими новыми нормами и образом мышления мы начали новый путь и для Мозеля было крайне выигрышно, что лишь 3% виноградников был присужден статус гран крю. Это очень важное понимание, что с гран крю не надо перегибать палку. Если ты становишься очень демократичным и начинаешь опрашивать виноделов “Где тут у вас гран крю?”, все сразу начнут махать руками и рассказывать “Тут у меня всё гран крю, а у соседа полный отстой!”
Факт остается фактом: Гран Крю — это дар людям, предложение делать хорошее вино. Но моё дело — это вино сделать. Как и в Бургундии, это результат столетий взаимодействия природы и человека, и это также часть нашей культуры, в том числе и экономическая часть нашей культуры: все хотят, чтобы у них было больше и оно легче и лучше продавалось. Вот как-то так. Есть здесь и междоусобицы и ссоры, как и в Бургундии, много споров, достаточно ли хорош тот или иной виноградник, но ничего не попишешь, это жизнь.
У нас никогда было здесь проблем с эрозией, только когда в 60-х они начали обрабатывать почву и делать вино без использования стен, чтобы легче было все механизировать. Почвы, естественно, сползали вниз и приходилось вызывать трактор и возвращать их на место. А эта система уже доказала свою работоспособность, стены приходится все время латать, это естественный процесс, но необходимый, мы идем туда и занимаемся этим. Если ты это делаешь, то мы имеем очень стабильную систему. Но даже с этим нам приходится время от времени привозить сюда камень, это то, чем мы занимаемся сейчас, как вот здесь, например, нам приходится привозить камень в зимнее время, как это делалось давным-давно. В последние 50 лет этим никто не занимался, поэтому нам нужно вернуть этот виноградник к устойчивому состоянию”.
