В 2014-м, вроде как, все шло по плану и ничего не предвещало, что скоро случится надлом рынка, после которого мы все замрем на краю непонятно чего — то ли пропасти, то ли болота. В середине 2015-го, спустя полгода, мы осматриваемся и не понимаем, где мы: кажется, этот мир развернулся на 180 градусов. Пришло ли время новых имен, новых стратегий и новых надежд или все это пока лишь громкие слова?
Тренд 1. Российское повсюду
Оно, российское, льется из каждой бутылки и на каждом углу. Пафосная патриотическая риторика жестко замешивается на реальные достижения виноделов (не абы что, а награды Decanter Wine Awards!). Сожаления и восторги по поводу #КрымНаш соседствуют с усилиями по превращению Севастополя в один из первых российских “D.O.”. Крупные крымские хозяйства, дружно разливающие “балк”, пытаются жить по новым правилам и, кажется, уже осознали, что качественное вино — это понятие из какой-то другой вселенной.
Вектор движения небольших, но подающих серьезные надежды хозяйств, остается нерадостным, но, видимо, единственное возможным в текущих экономических условиях. Что будет с винами ростовского “Ведерникова” и краснодарского “Гай-Кодзора” после прихода новых хозяев, пока неясно, хотя на бумаге ожидается развитие и серьезные инвестиции.
На полках магазинов качественных российских вин все еще унизительно мало, зато в ресторанах найти очень даже пьющиеся вина от уже известных хозяйств вполне реально. По космическим ценам. Чтобы продавать российское, сомелье идут на ухищрения и играют с привыкшими пить “Италию” в кошки-мышки: доверия к “родному” у топ-клиента все еще маловато. Иностранцы же не стесняются и хлещут наше бутылками.
Анатолий Корнеев, “Симпл”: “В 2012-м около 60% употребляемого в стране вина было импортным и лишь 40% — российским. Сейчас все переигралось — и импортных осталось процентов тридцать. Понятно, что в России такого количества виноградников нет, и ввозимый балк всерьез вырос. На фоне роста курса евро, цены на российские вина подтянулись к ценам импортных и теперь выглядят вполне “на уровне”.
Тренд 2. Рестораны в огне
Кто-то называет это ресторанной революцией, но то, что происходит на ресторанном рынке крупных городов — это, скорее, закономерная реакция на экономическую ситуацию и повернувшегося вдруг спиной клиента.
Положим, российские продукты к середине 2015-го большинство шефов кое-как нашли — пришлось. У кого-то на связи фермеры из Подмосковья, кто-то нашел поставщиков покрупнее: все зорко следят за новым русским продуктом и тут же “хедхантят” его по сусекам.
В кризис российский ресторатор остается важнейшей фигурой, “решающей проблемы” бизнеса, вплоть до составления меню, но и шеф постепенно выходит из тени — и сразу на станицы GQ. В ответ на сократившиеся доходы и политическую напряженность, развивается демократичный сегмент ресторанов с открытой атмосферой и набором блюд из российских продуктов — у кого-то более домашних, у кого-то — сделанных как будто специально для фотки в Intagram, и, при этом, в основном, вкусных. Откровенные провалы стали встречаться реже.
Шефы, тем временем, продолжают поиск современной русской кухни, которую можно было бы смело ставить на широкие ресторанные рельсы. Желание “накормить народ” местами принимает странные формы, впрочем, жителю России привычные.
Занявший только что 23-е место в списке World’s 50 Best Restaurants, московский ресторан White Rabbit будет привлекать внимание к ресторанам Москвы, хотя найдутся и те, кто ограничится только им одним.
Игорь Губернский, Московский гастрономический фестиваль: “Сложная гастрономия высокого уровня пока не приживается. У нас нет в крови ресторанной культуры, мы не ходили в детстве в рестораны. Та молодежь, которая растет сейчас в 2000-2010-х, это она будет уже понимать, что такое ресторанная культура, и даже неважно, чем закончится этот кризис — великой Россией или разбитой”.
Тренд 3. Заметили сомелье. И что?
Прошло уже лет 15 с тех пор, как в России появились первые сомелье. В мае 2015-го на это обратило внимание Минтруда, приняв профессиональный стандарт “Сомелье/Кавист” — безусловное признание со стороны государства того факта, что а) в России есть винные бутики и рестораны; б) в них продается вино; в) занимаются этим специальные люди — сомелье и кависты. Пока сложно сказать, чем новый стандарт обернется для профессионалов: повышенное внимание государства не всегда хорошо сказывается на винной отрасли.
Роль сомелье в ресторане остается сильно вторичной: слишком у многих из них связаны руки при составлении винной карты. Сомелье сталкиваются с фиксированными картами и прямыми указаниями со стороны владельцев ресторанов, ищущих выгодных контрактов с поставщиками вин. Важнейшая роль сомелье — знакомство гостей с новыми винами — зачастую подменяется технической ролью официанта, разливающего и заказывающего вино.
Учитывая экономические условия, рестораны вынуждены идти на сознательное сужение винных карт, в том числе до рамок работы с одним поставщиком, что для большинства европейских сомелье, скорее, неприемлемо. Поскольку сомелье с серьезным опытом ушли, в основном, в частный бизнес, на рынке сложился вакуум опытных профессионалов, вызывающих доверие у клиентов тех ресторанов, где качественное вино — действительно необходимая составляющая.
Дмитрий Пинский, “ДП-Трейд”: “В идеале сомелье должен получать в ресторане долю, которая позволит ему быть лояльным к своему работодателю, не “подторговывать” и не брать откаты. По-другому это, к сожалению, не работает”.
Тренд 4. Потерялся покупатель
Девальвация принесла на винный рынок большие проблемы. Стоя у полки супермаркета, покупатель в недоумении разглядывает любимое вино с новым ценником и, наверное, вопрошает “За что?!”. Сильнее всего эффект от роста курса валюты сказался на потребителях, выбиравших недорогие вина — цена там имела решающее значение. Эти вина из доступных перекочевали в ту категорию, где только что находились вполне себе неплохие вещи от известных крупных хозяйств. Часть потребителей низкого сегмента перешла на дешевые пиво и водку, другая просто отказалась от вина.
Среднему классу, уже привыкшему ужинать с вином, пришлось всерьез поужаться — они, в массе, стали выбирать менее качественный продукт за другие деньги, и в меньшей степени остались верными старым проверенным брендам.
Топ-клиент, по ощущению игроков рынка, с редкими исключениями, так и продолжает пить топ-вина, возможно лишь, с поправкой на количество — чисто из косметических соображений.
Роман Газин, Baron Philippe de Rothschild S.A.: “Больше всего падение спроса, как ни странно, коснется недорогих вин entry-level: стоившие 500-600 рублей, будут стоить 800-900; для их потребителей это слишком много. Тут больше всего жалко потребителя. Многие люди стоят перед выбором: брать ли им вино вообще?”
Тренд 5. Голубые фишки и серый импорт
В разрезе топовых вин, Россия, по мнению экспертов была и остается страной привязанности к горстке раскрученных брендов — в основном речь идет о супертоскане и Grand Cru Бордо. Кризис и новые цены, тем не менее, серьезно ударили по продажам подобных вин в ресторанах, да и само количество ресторанов, в которых продажи таких вин поставлены профессионально, стремительно сокращается, смещаясь в сторону пресловутой “демократии” с упрощенными картами и сомелье-молодежью.
С углублением кризиса растет и количество топовых вин, нелегально ввозимых в страну в обход таможни.
Количество компаний, всерьез занимающихся “голубыми фишками”, остается стабильно небольшим: их можно легко пересчитать по пальцам одной руки. Отчасти это связано с изменением структуры спроса, отчасти — с требованиями к профессионализму и личным связям импортеров в Бордо и Бургундии.
Владислав Волков, “Винотерра”: “Массово не хватает гостей, которые могли бы оценить старое вино и сомелье, которые могли бы, во-первых, выбрать для карты, и, во-вторых, правильно подать такие вина. Уровень развития винных знаний тоже не способствует — ведь в ресторане великие вина могут давать и подпорченую пробку, и серьезный осадок, которые плохо разбирающиеся гости могут воспринять как дефект”.
Тренд 6. Запутались в сетях
Перекос рынка, вызванный новыми курсами валют явно, будет ощущаться, по меньшей мере, пока из сетей не схлынут вина, продаваемые с гигантским дисконтом. Региональные сети ведут бизнес в совершенно разных направлениях: одно и то же вино сегодня можно увидеть в России по кардинально разной цене, а можно и не увидеть вовсе. По оценкам представителей крупных хозяйств, ценовой хаос всерьез затрудняет их работу с рынком и делает невозможным не только долгосрочное, но и вообще какое-либо планирование.
Ритейл, в основном, принял повышение цены соответственно изменению курса рубля к евро, за исключением, пожалуй Metro Cash & Carry, не давшего повысить цену более определенного порога. Это послужило причиной почти полного прекращения работы с сетью нескольких крупных импортеров, впрочем, с откатом курса назад в 2015 году они стали постепенно возобновлять поставки.
Сеть имеет одни из самых далеко идущие планов на винный сегмент российского рынка, производя такие шаги, как взятие части крупных брендов на эксклюзивную дистрибуцию в ритейле и серьезное укрепление портфеля российских вин.
Алексей Соловьев, Metro Cash & Carry: “Сети, принявшие повышение цен поставщиков, столкнулись с тем, что товар у них перестал продаваться; мы же, ограничив повышение цен, в итоге оказались в выигрыше. Я заметил, что есть какое-то глобальное непонимание акционеров виноторговых компаний, что лучше плыть в безопасной лодке. У нас по алкогольному сегменту из первых топ-20 компаний минимальный прирост за первые месяцы 2015-го был 23% , максимальный — 182%”.
Тренд 7. Винный онтрейд
С приходом новых потребительских и экономических реалий, границы между винными “бутиками” 2000-х и винными барами 2010-х стремительно эволюционируют в пользу последних. Концепция posh-магазина с батареей бутылок на полках, тяжелыми портьерами и сонными кавистами (у коих посещение каждого гостя вызывает неподдельное удивление) — кажется уже насмешкой над продвинутым, подтянутым бородачом, забегающим за вином по пути домой.
Два тренда сошлись в одной точке — стремление к демократизации цен на вино и осознание владельцами спецритейла простого факта, что вино должно употребляться с едой — и, желательно, прямо на месте. Ах, да, и вот возьмите еще с собой бутылку того, что вы только что попробовали!
Топ-менеджеры виноторговых компаний заметили значительное повышение продаж в собственных бутиках — без каких либо усилий со своей стороны. Поразмыслив, почти все приводят в пример проект “Хлеб и Вино” и добавляют, что сами подумывают о чем-то подобном. Есть, однако, и скептики, считающие, что винный отрейд — не совсем профильный бизнес для виноторговой компании.
Для независимых винных баров следующим этапом развития обещает стать их преобразование в сети с исключительно собственным ассортиментом: не ищите этих вин ни в супермаркетах, ни в прайсах виноторговых компаний. Вот такой приятный эксклюзив.
Дмитрий Пинский: “Я очень позитивно отношусь к “Хлебу и Вину”. По нынешним временам очень жизненная концепция. Сейчас ведь нужно пробовать новые форматы, пробовать все; нужно доходить до конечного потребителя”.
Тренд 8. Новые вина, новые стили?
По всей видимости, Россия остается страной, где интерес к тем или иным винам диктуется скорее, модой, чем осознанным желанием или выбором. Помимо набирающих серьезную популярность российских вин (в отличие от импортного вина, они, по крайней мере, имеют под собой реальную почву) еще одно слово, массово вошедшее в обиход — это “рислинг”.
Активно продвигаемые нишевыми игроками и сомелье, тонкие высококислотные белые имеют все шансы закрепиться в памяти — по крайней мере, на некоторое время. К сожалению, подобные же мимолетные увлечения мы видели и с винами Греции, и с винами Португалии, которые так и не “выстрелили”.
С одной стороны, участники рынка согласны, что новые экономические реалии заставляют потребителей с большим вниманием относиться к тому, что налито в бокал, с другой — что количество людей, разбирающихся в вине и, одновременно, регулярно его пьющих, чрезвычайно мало.
Владимир Басов, Tre Bicchieri: “Человек интуитивно приходит к менее алкогольным винам, а вина в южном стиле, вроде Португалии, ждет конкуренция с Италией, Новым Светом; шансов у них прочти нет. Немецкое вино было мировым трендом лет 15 лет назад, сейчас же там бум на французские вина малых аппелласьонов, а к нам эта мода придет лишь через пару-тройку лет”.
Тренд 9. Кто напоит всю Россию?
Тетрапак “Мерло” и сухарики к пиву рядом с “Тиньянелло” по бешено низкой цене? Добро пожаловать в мегапроект “Белое и Красное”. Вы думали, что это вас-то уж точно не коснется? Ошибаетесь — и жестоко. До некоторых пор развивавшаяся исключительно региональная уже в Москве.
Консультанты не всегда хорошо говорят по-русски, зато фоном разливаются вполне профессионально записанные слова о терруаре и о том, как обстоят дела в Тоскане. “Случка города и деревни”, зато какой прорыв в массовом образовании потребителей, доселе выбиравших исключительно “Молоко любимой женщины”, которое в сети из более чем 2000 магазинов тоже есть.
Не таким агрессивным подходом и куда меньшими масштабами отличаются “Бристоль” и “Отдохни”, развивающиеся в формате магазинов у дома.
Денис Руденко, независимый эксперт: Идейно нижегородская сеть “Отдохни” мне вполне симпатична. Небанальные вина из Франции и Италии, вплоть до региона Лиму, о котором большинство любителей вина вряд ли даже слышало; адекватный ценник на вина Бордо, включая такие «высокие» аппелласьоны как Пойяк и Марго. Ряд весьма неплохих позиций из Испании”.
Тренд 10. Новые лидеры рынка
В крутом экономическом пике лучше всего ощущают себя компании с мощным финансовым мускулом и возможностью единовременно завозить, держать и продавать по хорошей цене большие стоки. Рынок отмечает, что именно так поступили “большая четверка” — Moet-Hennessy, Bacardi, Diageo и Pernod Ricard — получив серьезное конкурентное преимущество перед российскими виноторговцами, особенно в сегменте шампанского и крепких напитков.
Если в декабре 14-го — начале 15-го года последние в борьбе за лучшие условия еще мерились силами как с ресторанными группами, так и с сетями, то в середине 2015-го наступает время более миролюбивого общения и возобновления контрактов. Некоторые отношения, впрочем, разорвались надолго.
Не предугадав момент, в 2014-м на рынок успели выйти новые импортеры с ассортиментом куда менее известных марок, чем те, что уже были “разобраны” устоявшимися игроками. Они стараются конкурировать, общаясь с сомелье и владельцами заведений, продавая вина частным клиентам.
Не выдержавшие финансовых нагрузок компании терпят крах и наводняют рынок вином по бросовым ценам, заодно портя бизнес тем, кто оказался стабильнее.
Михаил Бодухин, “Форт”: “В целом, риски равномерно распределены по рынку, но давление кризиса на крупные компании, работающие с недорогим вином, оказалось максимальным. Они поддерживают низкую маржинальность, которая не компенсирует неожиданные риски — такие, как риск девальвации. Потери компенсируются, в итоге, из собственных средств”.
