Вино и мозг: трюки разума

in Маст-Рид by

Вино отражает тебя. Восприятие вина — это скоростное шоссе, по которому движется плотный поток в обоих направлениях: от нас к нему (чувства, ожидания, настроение) и от него к нам (вкус, аромат, цвет, цена, репутация, рекомендации). Иногда на этой дороге происходят столкновения, а иногда образуются жестокие пробки.

Попались на цифру

Может быть, вы не знали: у нас, обычных людей, есть замечательная роскошь: мы можем пить вино в своё удовольствие. Открывать новые вина и удивляться им столько, сколько захотим сами. У винных критиков такой возможности давно нет. В самые лучшие годы Роберт Паркер пробовал до 10 000 вин в год. Это около 30 вин в день. Жаловаться не на что, это их личный выбор, с другой стороны — давай им просто посочувствуем, ведь они делают это ради нас. К сожалению, они же, вместо со своими цифрами, загоняют нас в капкан ложного понимания качества вина.

Роберта Паркера можно назвать гением уже за то, что он первым в 1980-х решил «оцифровать» описание вина, начав публиковать оценки вин по стобалльной системе. За ним последовали и другие. Но вот ведь хитрость: стобалльная система на деле оказывается пятидесятибалльной, а по сути — двадцатибалльной, потому что вина с оценками ниже 80 баллов редко кто показывает, а точнее, никто и не показывает вовсе. Двадцатибалльные оценки британской винной дивы Дженсис Робинсон — по сути, десятибалльные, а пятибалльные — по сути, трехбалльные, потому что часть баллов зарезевирована под вина, которые никто них нас пить ни в жизни не захочет.

В общем, «уловить» вино одной цифрой крайне сложно, и эксперты это знают. Именно поэтому винам даются описания вкуса и аромата. К сожалению, именно эти описания часто остаются за бортом нашего внимания, и мы оказываемся перед выбором между 92-мя и 95-ю — и хорошо ещё, если от одного эксперта. А что если разница между двумя винами составляет один балл? А что если одно вино оценил Паркер в 87 баллов, а второе — Робинсон в 16,5? Как тут выбрать? Можно ли конвертировать Паркера в Робинсон? А наоборот? А вы знали, что в различных винных соревнованиях вино с 87 баллами может претендовать еще и на серебряную медаль? Поди, разберись!

Да вы не рубите

Подобные эксперименты — не редкость. Группе людей дают попробовать одно белое и одно красное вино. Через пару дней им дают попробовать два белых вина, одно из которых искусственно окрашено в красное нейтральным по вкусу и аромату красителем. И вот — сюрприз! — группа описывает замаскированное белое вино терминами классического красного. Это и есть сила нашего подсознательного восприятия вещей. Но это еще не всё. Это же группе людей наливают одно и то же красное вино из бутылок с разными этикетками и говорят, что в одной — «великое вино», а во второй — «обычное». Результат уже можно предсказать — люди описывают более дорогое вино в более выгодном свете. Психология восприятия человека такова, что мы стремимся подтверждать факты, которые согласуются с нашими убеждениями и отвергать те, которые нам не по душе.

Это обычное явление не только в мире вина, но почему-то такие эффекты психологического воздействия особенно часто тиражируются в новостях применительно к винным критикам. Мол, смотрите, критик не может отличить белое от красного! Почему люди так стремятся впечатать в грязь именно их? Потому ли, что винные критики слишком часто оказываются высокопарными снобами, стремящихся доказать свое превосходство над «простыми смертными» и это редкий шанс нам им отомстить? Уверен, что, в том числе, и поэтому.

Выражай-Ся!

Не спорь: выбор вина — это часто не только выбор того, что ты хочешь пить. Но и того, как ты хочешь, чтобы тебя воспринимали окружающие. Часто ли ты смотришь в корзину стоящего в очереди на кассе? Часто ли в ресторане скользишь взглядом по вину на соседнем столике? Часто ли оцениваешь человека по той бутылке, которую он тебе подарил? По тому, как описал вино? Магия вина состоит в том, что оно позволяет рисовать свой собственный образ — как очки, ноутбук или новая прическа. Вино — часть имиджа, часть публичного выражения своего «я».

Вино или я?

Раз уж выбор вина — это ещё и способ самовыражения и самоидентификации, то, задам логичный вопрос: почему не может быть таким же его описание? С тех пор как ты ушел от неловких фраз «Это вино пахнет… вином. Ну и ещё алкоголем», своими описаниями вина ты описывал лишь себя самого и свой жизненный опыт. Гуру современного виноделия Эмиль Пейно описывает дегустацию вина как «основанную на личных ощущениях, где личность дегустатора играет ключевую роль». Вывод напрашивается сам собой: описывая вино, мы описываем себя. Ну, конечно, не только себя.

«Почему ты так любишь пино нуар?», спрашивает Майлза Майя в фильме «На обочине». Ответ Майлза: «Я не знаю. Это сложный для выращивания сорт… с тонкой кожицей, с темпераментом, рано созревает. Он не так могуч, как каберне, который может расти почти везде, даже если его забросить. Нет, пино нуару нужна забота и внимание и он, фактически, может расти только в определенных потаенных уголках мира».

Эмоциональная ассоциация себя с вином понятна — ведь мы видим, как создается вино. Как растет виноград. В отличие от форм искусства, с которыми вино частенько любят сравнивать, эти формы куда больше зависят от создающего их человека. Вино же изначально основано на некой врожденной идентичности конкретного места — виноградника, субзоны, региона. По крайней мере, они хотят, чтобы мы так думали.

Террор терруара

Курица или яйцо? Силы природы или мастерство человека? Этот спор закончится не скоро. Правда же в том, что каждый раз — по-разному. Терруар. Каждый винодел, журналист, винный критик понимает это французское словечко по-своему. Самое полезное в «терруаре» для винного маркетолога – на него можно смело валить все, что слабо понятно или изучено. Кислое – терруар, соленое – тоже терруар, с запахом мокрой шерсти – естественно, терруар. Даже чилийское за 300 рублей на полке – оно нынче тоже «терруарное», просто терруар там чуть больше по размерам, чем хваленая бургундская монополь Романе-Конти. Хотите поссорить двух любителей вина – спросите у них прилюдно, что такое терруар. И отойдите в сторонку, задумчиво глядя в сторону. Чем дальше, тем лучше.

Виноделам тоже не всегда стоит верить — как ведь любят бордосцы упрекать вина из Нового Света в отсутствии терруара, без особых угрызений совести заменяя само это понятие фразой «богатые традиции», которых у виноделов Нового Света нет (по крайней мере, нет 500-700 летней истории возделывания благородных лоз, максимум — 200). И все же традиции — это еще не все. Терруарные клише ловко заставляют нас думать о вине в возвышенных тонах. Отсеивайте. Должен ли каждый пино нуар стремиться стать бургундским? Должен ли каждый шираз со слезами на глазах смотреть снизу вверх на ронский сира? Проблема таких сравнений заключается в том, что вина старых регионов стали не только стандартом оценки, но и её контекстом. Могут ли какие-то вина быть «каноническими»?

Граммаж баланса

У вина есть баланс. Так нам говорят. Однако описывать вино как «сбалансированное» и надеяться, что все мы это почувствуем, было бы большой ошибкой. Как справедливо указывают профессора университета Дэвиса в Калифорнии — «восприятие баланса в вине крайне индивидуально. В конечном итоге, все зависит от того, как работает ваш мозг». Баланс — это еще и исторически-культурная категория. Когда в моде были сладкие крепленые вина, никто бы не посмел упрекнуть их в дисбалансе. Такие вина были стандартом.

Сегодня это прошлое. Одни потребители и виноделы движутся в направлении более тонких и свежих вин, чуть менее алкогольных. На другом конце находятся те, кто старается добиться максимального «встраивания» алкоголя в вино таким образом, чтобы его высокий уровень не вызывал нареканий — и такое встречается нередко. У слова «баланс» есть и собратья: интеграция и гармония. Гармоничное вино — наверное, лучшая похвала виноделу. И речь здесь, конечно, не только об алкоголе, речь об идеальной формуле сочетания компонентов вина (кислотности, танинов, интенсивности, фруктовости и других). И, конечно, гармония тоже играет в игры с нашим мозгом. И только с нашим.

Вопрос с тарой

В уже упомянутом фильме «На обочине» главный герой из-под полы наливает себе легендарное правобережное бордо Cheval Blanc из пластикового стаканчика в фастфуд-забегаловке. Нельзя сказать, что он получает от этого большое наслаждение — в эпическом фильме это, скорее, крик души в безвыходном положении. В современном винном мире принято считать, что винам из разных сортов винограда и регионов требуются разные бокалы. Бокалов сейчас водится великое множество, разных форм и размеров, от небольших до таких, в которых стандартная бутылка вина легко помещается целиком — говорят, в таком бокале вино больше насыщается кислородом.

Здесь интересно другое: а именно психологический аспект воздействия винных бокалов на аромат и вкус вина. С одной стороны, многочисленные практические исследования говорят, что аромат вина действительно выражается по-разному в разных бокалах. С другой — даже визуальное ощущения красивого легковесного бокала за 30 евро категорически меняет восприятие вина в нем. Вкус и аромат вина, это не только вкус и аромат вина. Это мы, это бокал, который мы держим в руках, это даже те люди, с которыми мы это вино пьем.

Человек как мера

Вино полно загадок, равно как и сам человек. Мы полны загадок, часто сами об этом не подозревая. Мы подвержены слабостям. Что и какими словами говорим мы и что говорят нам, из какой формы бутылки нам наливают вино (если вам налить красное вино из бутылки-флейты, вы уверены, что не почувствуете в вине кислотно-минеральные тона рислинга?), в какие бокалы, как рассказывают о терруаре и что мы описываем на самом деле, описывая вино? Наконец, почему вина, закрытые натуральной пробкой кажутся нам более натуральными? Все эти вопросы имеют столько ответов! И все они таятся внутри нас.