В бокал льётся материя рубинового цвета. Или нельзя это уже называть материей, раз Филипп Вире с братцем запатентовали во Франции слово «космокультура» и фигачат вина по принципам, которые нельзя проверить, в которые можно только верить? Поначалу пробирает: скотный двор и такая яркая, можно сказать, наивно-детская косточка вишни, что задумываешься: это вино «живёт»? Безсульфитный бленд сира-гренаша-мурведра (ронская классика) не похож ни на что пробованное ранее. Оказалось, что это «космокультура». Я позвонил Филиппу Вире и спросил: «Как же так, братуха?», искренне надеясь, что это незаразно. Хотя бы по телефону.
А что он сделал такого — взял в Долине Роны принципы биодинамики и решил, что ему этого мало. Добавил к этому делу такие непонятности как биогеология, энергетические потоки, космическую энергию и выдержку в глиняных амфорах. Я расспросил Филиппа о том, что такое запатентованная им “космокультура” и какое влияние она оказывает на его вино.
Филипп, как тебя занесло в вино?
Я, можно сказать, родился прямо на винограднике в семье с глубокими фермерскими корнями. Лозы всегда были вокруг меня. И вино тоже. Семейные обеды и ужины всегда сопровождались бутылкой хорошего местного вина из гренаша (Жигондас или, например, Шатонёф). Эти вина отлично подходили к дичи и иногда мне, маленькому, давали его попробовать. Но по-настоящему я оценил вино сильно позже, лет в восемнадцать, и тогда я захотел пойти учиться на энолога. Именно в то время я открыл первые “натуральные” вина, сделанные без добавления сульфитов, биодинамические вина. И именно этот тип вин привлек меня.
Как ты пришел к своей сегодняшней философии производства вина?
А эта философия очень проста. Когда в 1999-м году, когда я создал свою винодельню, еще не было каких-то формальных определений био-вин, и потому я решил использовать собственные знания, чтобы создать свой этический кодекс. Мне казалось совершенно логичным стараться передать вкус и аромат винограда, не измененные какими-то химическими добавками, поэтому я всегда таких добавок избегал. Моей задачей было делать вино с использованием натуральных дрожжей, которые есть на винограднике и на винодельне. Мы никогда не покупаем чужой виноград, более того, мы не покупаем виноградники, которые находятся далеко от винодельни, потому что здесь, вокруг нас, настоящая история, окруженная невидимыми стенами, которые со времен римской империи называют “кло дю паради” — “клочок рая”.
Еще одна важнейшая особенность — это вино без добавления сульфитов, которые важны для защиты вина и для здоровья тех, кто их пьет. Чтобы не использовать даже малые дозы сульфитов, мы должны поддерживать виноградник живым и использовать органические методы возделывания. Живая почва и растения передают лозе немалое количество минеральных веществ, которые, в конечном итоге, защитят вино от оксидации.
Поясни дураку: что есть геобиология и потоки энергии?
Всё циркулирует между землей и небом в виде потоков энергии, которая необходима для жизни. Геобиология, это такой земельный “Фэн Шуй”, это практики, известные с незапамятных времен, это признание конкретного места как сбалансированного энергетического поля, которое несёт пользу жизни. На поверхности земли энергия присутствует в виде каналов или потоков с активными точками, через которые можно влиять на поле и потоки энергии, перераспределять их в нужном для баланса направлении.
Так, у меня мозг не выдерживает. Эта философия похожа на биодинамику? В чём отличие?
Наша позиция достаточно открыта, мы разделяем принципы биодинамики (космос влияет на живые организмы, определенные смеси и натуральные вещества хорошо влияют на растения), но мы добавили к этому баланс с атмосферным и магнитными вибрациями Земли и нашей территории, работу с мегалитами, установленными в активных точках для того, чтобы территория могла поддерживать связь с космическим пространством, как это делали, например, племена Майя.
Твои вина можно назвать органическими? Есть ли официальные сертификаты?
Все наши вина органические, и все они контролируются государством (сертификат Agriculture Biologique), но мы куда более заинтересованы развивать на этикетке “космокультура”, без какого-либо дополнительного логотипа, но с вовлечением в процесс заинтересованных виноделов. Для нас система “органики” слишком общая и не может гарантировать “живого” вина. У нас нет какого-то строгого метода, есть только рекомендации, основные мысли и философия. Рудольф Штайнер с биодинамикой создал определенный тренд, мы надеемся, что с “космокультурой” мы сможем нащупать новый путь, открытый для виноделов и виноградарей.
Тогда скажи-ка: что для тебя аутентичное вино?
Всегда очень тяжело описывать такие понятия, но лично я считаю, что аутентичное вино — это отражение места, с которого оно происходит и людей, которые его делают. Да, вино должно делаться из исключительно здорового винограда, но даже эмоциональная связь винодела с виноградником очень важна, эти вибрации влияют как на человека, так и на место. Вино — это живой продукт и впитывает в себя мысли и энергию окружающих, именно поэтому мы должны любить его и уважать. Мы должны выйти в поле и именно там искать будущее для нашего вина.
Что важнее — природа или человек? По отношению к вину, естественно.
Я думаю, что природа направляет человека, а человек развивается вместе с природой. Природа — это замечательный организм, все находится в балансе. Человек может оказывать влияние на этот организм. Нужно быть очень скромными и чувствовать себя маленькими по сравнению с природой. И делать всё возможное, чтобы её сохранить.
Для чего нужны мегалитические структуры, этот твой “стоунхедж” на виноградниках?
Мегалитические каменные структуры на винограднике работают как антенны, позволяющие принимать волну определенной частоты и транслировать её в окружающее землю пространство, принося позитивные вибрации всем формам жизни — от растений и животных, до людей.
Какова наиболее важная часть твоей философии?
Думать о жизни и балансе и работать для живых существ.
Так что, качественное вино нельзя сделать обычными методами?
Конечно, можно. Но нельзя сделать сделать вина живые, настоящие, аутентичные, вибрирующие. Мы работаем для того, чтобы добавить ещё и эмоциональное удовольствие тем, кто вино пьет.
Какова роль новых технологий в виноделии?
Мы ни в коем случае не осуждаем новые технологии, они часто помогают человеку и помогают делать вино экономически более выгодно. В то же время, мы не радуемся тем технологиям и процедурам, которые позволяют стандартизировать вино, например, машинному сбору урожая, сильной фильтрации, которая удаляет из вина важные компоненты, важные как для его аромата и вкуса, так и для здоровья человека. Не должны использоваться технологии, которые меняют характеристики оригинального продукта.
Как эти твои практики влияют на вкус вина?
Очень сильно. Влияют на индивидуальность вина через аутентичность ароматов и вкусов, на гармонию вина через её элементы (алкоголь, танины, кислотность), на количество алкоголя через понимание нашего климата и сортов винограда, на кислотность и свежесть через состав воздуха и здоровье почв, на легкость наших вин для организма через правильный баланс его компонентов (нет ни усталости, ни тяжести), на эмоции через силу и вибрации места, некоторые сомелье специально приезжают, чтобы впитать их в себя.
Часть твоих вин делается в специальных амфорах. Это ещё зачем?
Амфора — это настоящее откровение и открытие в эволюции понимания биологических процессов и преобразований в вине во время викификации и выдержки, включая обмен вина с кислородом и землей через поры амфоры. Когда я попробовал вина Йошко Гравнера в 2000-х, я немедленно понял, что должен работать с амфорой. К тому же наши виноградники находятся на останках древних римских строений, которые мы называем “раем”. Вино в амфорах уходит своими корням в древнюю историю Средиземноморья, когда именно глиняные амфоры использовались для производства вин. Средиземноморский дуб, по своей сути, не может давать качественного материала для бочек, а вот обожженные глиняные сосуды — это часть нашего наследия. Амфоры использовались и для хранения оливкового масла, и зерновых, и, конечно, вина. И если в 2005-м мы были одними из первых, кто вернулся к амфоре, то сегодня нас во Франции уже 150, есть даже хозяйства в Бордо и в Бургундии.
А какой процент вин ты делаешь таким способом?
Сегодня это около 10% наших вин. Вина в амфоре нуждаются в большом количестве труда и постоянном наблюдении, это может отпугнуть тех виноделов, кто хочет быстрых и легких результатов. Сейчас, когда у нас есть десятилетний опыт, амфора стала естественной частью нашего развития. Вина, сделанные таким образом, требуют объяснения, они очень необычны, они требуют особых гастрономических сочетаний, у них особый баланс, они очень богаты и насыщены в аромате и своей долготе. Сделанное таким способом вино ещё и очень “космокультурно”, потому что производство этих амфор находится в 15 километрах от нашего хозяйства, мы делаем амфоры специально под себя, особой формы и из особой глины.
