Про звезду испанского виноделия — Рауля Переса — говорят, что свои “когти” он оттачивал именно в работе с Bodegas Estefanía и её линейкой вин Tilenus, которые включают белые и красные вина из типичных сортов Бьерсо — в основном, годельо (белого), менсии, гарначи и аликанте буше (красных). Каждый год именно Рауль занимается здесь блендингом совместно с постоянным виноделом хозяйства Хосе Диего Миньяно.
Пока сюда не доедешь на перекладных, не поймёшь масштаб действа. Бьерсо — один из самых интересных и быстро развивающихся винных регионов Испании (не случайно в своей книжке про вина севера Испании ему уделено аж две страницы, да-да!).
Мне повезло: ехавший всю ночь домой из Бургундии Рауль специально встретился со мной, чтобы попробовать вина Tilenus и, заодно, сравнить их со своими “личными”, которые он выпускает под брендом Ultreia. Мне повезло даже дважды — я уже видел Рауля в Москве (Тот ещё Pérez вышло очень советую), но видеть его «на терруаре» — дело, как ты понимаешь, совсем другое.
Чисто для справочки: “Винодел Года 2014” по версии Der Feinschmecker, “Лучший Винодел Планеты 2015” по версии Bettane+Desseauve: в похвальбах Раулю не скупятся ни Мастера Вина, ни соседи по дачному участку в его родной деревне Valtuille de Abajo (Вальтуйе де Абахо). Сам же Рауль насчёт всего этого вообще не парится и, как и подобает настоящему мачо, не спешит получать ВСЕТ. Не говори никому, но именно благодаря усилиям Рауля (и Рафаэля Паласиоса, куда без него!), цена за гектар виноградников в Бьерсо выросла в последние годы настолько, что Раулю, чтобы прикупить новых виноградников, скоро надо будет обращаться в банк. Но даже с необходимыми для операции бабками, высаживать новые лозы здесь тебе свободно не дадут. Такой вот он загадочный, этот Бьерсо.
В Бьерсо Рауль смотрится как у себя дома: по-хозяйски ходит в тапочках между огромных фудров (забудем на время про итальянские «ботти»). Движение к более мягкому влиянию дуба — фишка международная, и Рауль её тонко ощущает. Самое имя хозяйства — Tilenus — имеет исторические корни. В древнеримские времена Бьерсо был важным локейшеном для добычи полезных ископаемых, особенно золота, чему здесь есть невероятный памятник — бывшие римские золотоносные штольни Las Médulas, посещение которых при поездке в Бьерсо — обязательная часть программы.
Здесь ты никогда не знаешь, когда наткнешься на родственника Паласиоса или Переса — Раули, Рафаэли, Маркесы, всё смешалось в доме Облонских. Сидишь в баре, цедишь сингл-виньярд Pico Ferriera из Корульона? Это вино от племянника Руля Переса — Цесаря Маркеса Переса (César Marquez Perez), который запросто опускает фамилию известного на весь мир дяди. Я бы на месте тех, кто делает вино в этом «маленьком, но удаленьком» регионе, обязательно указывал на этикетках возраст и тип подвязки лозы, а для особо жаждущих — ещё и тип почв. Такой маркетинг пришёлся бы по вкусу многим любителям терруарности — тем более, что всё это чистая правда.
Речь Рауля льется легко, хотя время от времени его и заносит на испанский, но его мне учтиво переводят: в любом случае, то, что он говорит понятно почти интуитивно, через “бади”, понимаешь, “лэнгуидж”. Перед нами — баян из вин Tilenus и Ultreia.
Оригинальные вина Бьерсо
“Для меня очень важно восстанавливать “оригинальные” вина Бьерсо, вина, которые исторически важны. Оригинальные вина, которые легко пить. Высокий уровень алкоголя — это противоположность легкому для питья вину. И я думаю, что это очень и очень важно, потому что многим людям нравится пить больше, а потому низкий уровень алкоголя будет очень к месту. Например, если ты пробуешь традиционный коктейль — сегодня люди пьют менее алкогольные коктейли, потому что они хотят пить больше. Это тебе не шот водки. А потому мы делаем самый ранний урожай, какой мы можем, чтобы вино было приятно пить — но пить много.
Я думаю, что 2018 — очень хороший год в Бьерсо, 16 и 17 был очень ранний сбор, сезон был очень коротким. 2018-й классический винтаж: прохладный, сбор был на второй неделе сентября. И в винах 18-го видна свежесть, хороший баланс алкоголя, обычно здесь вина достигают 12-12,5% алкоголя, но в последнее время вина в винах Бьерсо нередки 14-15%.
Мы пробуем легкое, нежное, грациозное белое Tilenus Godello 2017 (лозы 25-30 лет) и я спрашиваю его о годельо и его перспективах в регионе. “По технологии в этом вине всё очень понятно: несколько часов мацерации, без баттонажа, один год в большой бочке. Здесь глина в почве, и вина получаются более сфокусированными. Пять-шесть лет выдержки в бутылке для такого вина будут очень даже полезны”.
Рауль наливает своё годельо. “Здесь та же концепция”, — говорит он. “Важные отличия от предыдущего вина — почвы, это другая коммуна, но вино проводит то же время в бочке, это 500 литровые бочки, предыдущие были на 2000 литров. Я предпочитаю второе. И разница в винтаже видна очень хорошо, конечно это вино провело больше времени в бутылке”. Ощущения такие: у вина Переса больше экзотики, оно более округлое, здесь больше “экзотики”.
Рауль продолжает: “Сбор был 20 августа, а у первого — 15 сентября, представляешь разницу? Плюс, это разные деревни. Ориентация виноградников, их наклон тоже разные. То есть например Ultreia находится более низко, и у этого виноградника меньше уклон. Вина будут более “горячими”.
Про годельо
“Для меня годельо больше всего напоминает шардоне, общее ощущение, знаешь. Когда ты пьешь Пюлиньи, ты ощущаешь что-то подобное. Плотность, кислотность — они похожи. А в холодные годы эти сорта очень близки. В жаркие годы годельо будет сильно отличаться от Бургундии. Красота годельо состоит в том, что его можно пить и через 10 лет, это будет другой профиль вина, чем молодое годельо, понятное дело, но для меня это очень интересный профиль. Я уверен, что 10-15 лет — для годельо вообще как два пальца. Годельо очень важен в Ribeira Sacra, в Ribeiro, в Valdeorras. Профиль будет не похож на Бьерсо, даже Вальдеоррас, который в 20 минутах отсюда, будет отличаться. В Вальдеоррас более гранитные и сланцевые почвы, в Бьерсо же чаще встречается глина. В Ribeira Sacra — тоже сланец.
В случае с годельо мы не говорим о таких старых лозах, как у менсии: по сравнению с ней процент старых лоз годельо в Бьерсо невелик. Не более 2-3%, я бы сказал. Да, 100-120-летние лозы годельо — это возможно, но их очень мало. Массовые высадки годельо происходили 18-19 лет назад, люди высаживали очень много годельо, и сейчас интерес к годельо растет, такие ребята как, например, Emilio Moro, внимательно изучают его потенциал.
У Испании с белыми винами вообще проблема: сложно делать вино с хорошей естественной кислотностью. Это возможно только в таких местах, на севере Испании. Юг становится каждый год еще более “южным”. В прошлом север был крайней ограниченной территорией для вина, но сейчас это всё сильно поменялось Проблема Бьерсо в том, что людей, кто бы работал на всех этих виноградниках, катастрофически не хватает. Тебе нужна механизация, потому что людей нет вообще.
Важна ли система подвязки лозы? Для меня куда важнее плотность посадки. Я не думаю, что именно традиционная для Бьерсо “кустовая” система высадки обязательно лучшая. Знаешь, лучшие вина этого мира производятся с лоз, которые высажены современным способом, так что вот.
В Бьерсо сейчас вообще очень интересно, потому что происходит изменения профиля производителей
35-40 лет назад 65% винограда уходило в кооперативы. Только треть хозяйств сами бутилировали вино. А сегодня 90% уходит небольшие производителям и лишь 10% — в кооперативы. Этот новый баланс диктует новый профиль вин Бьерсо. Очень интересно наблюдать за новым хозяйствами, в том числе, за иностранными, это разные интерпретации сортов винограда, так что сегодня здесь очень много движения. Это маленькое место, при этом многие компании хотят тут работать.
Через 4-5 лет проблема с наличием виноградников будет очень серьезной. Для нас, в том числе — потому что мы не сможем нормально расти. Например, у этой винодельни есть определенная стабильность, потому что у нее достаточно много виноградников. 65-70% винограда идёт с собственных виноградников. Но у других виноделен, небольших проектов, вообще нет своих виноградников. Даже если ты и можешь купить землю — а это возможно — у тебя очень мало возможностей расти площадями виноградников. В Bodegas Estefania у нас есть разрешение высаживать новые виноградники (а у нас сейчас около 50 гектаров), но, скажем, в этом году нам разрешено высадить лишь 0,6 гектара. И цена земли удвоилась в последние пару лет.
Вчера днем я был в Риохе и поинтересовался, что там с ценой земли в одной из лучших субзон — в Laguardia. Мне сказали, 55-70 тысяч евро за гектар. В Бьерсо уже в этом году я купил гектар за 60 тысяч. Позавчера утром я был во Фронсаке, цена гектара — 40 тысяч евро. В настоящий момент нам сложно и дорого, будущее не определено”.
“Это Tilenus Vendimia 2018”, — Рауль наливает молодое. — “Традиционное вино для Бьерсо, это бленд менсии и аликанте буше. Это другой состав почв, в основном, глина. Длинная мацерация в нержавеющей стали: 2018-й был типичным годом для Бьерсо”. Вино ощущается интенсивным, легким, ярким, нетяжелым и очень дружественно настроенным на то, чтобы быть влитым внутрь.
Рауль усмехается: “С этим вином мы ничего не делаем: никакой бочки. Его суть — молодость, оно должно передавать виноград. При этом, лучшее время пить это вино — лет через 5-6. Типично для Бьерсо — молодые вина, при этом, с десятилетней выдержкой — и отлично пьются!”
Лирическое отсутпление: в полях с Хосе Прадой
Дегустация с Раулем — вещь, конечно, прикольная, но не менее интересное, и даже более впечатлящее действо ждало меня после. Хосе Прада, агроном хозяйства, отвез меня на топовый виноградник хозяйства — Pieros. Ни видео, ни аудио, ни фото не в состоянии передать ощущения увлеченности и того, что этот человек здесь на своём месте и никуда уже не двинется — хотя тяни за седые вьющиеся волосы. Худощавый, загорелый, весёлый, и, в то же время, серьёзный, Хосе вещает мне по-испански, обнимая лозы, многие из которых высажены в 1902-м (!) году. Хосе рассказывает об идеальном винограде, который дают 117-летние лозы менсии (и гарначи, которая то тут то там встречается между ними; её легко отличить по листве). Единственная проблема с ними — это водный стресс в жару, они ему подвержены и в сложные периоды даже такая старая лоза может задыхаться (говорит Хосе на видео). «В остальном же — это чистое богатство».
Мы находим забытую кем-то на лозе гроздь менсии — и Хосе объясняет, что у менсии крепкая кожица, а ягоды расположены настолько свободно, что ботритис им не грозит. Вдобавок, по холму порывами задувает сильный ветер — тоже на руку здоровому винограду. «Prueba, prueba!» — радостно призывает пробовать виноград Хосе. «Такой концертрации старых лоз, как в Бьерсо, нет нигде в мире!», — нагнетает он. «У нас тут разделение виноградников на два типа: 1) старые и 2) очень старые». Я тихо фигею и трогаю «старичков» руками. 1,5-часово драйв с Хосе — отдельное, ни с чем не сравнимое эстетическое удовольствие.
Про готовность вин
Тем временем я (вежливо) интересуюсь у Рауля, нельзя ли выпускать вина на рынок в более готовом формате, то есть “немного подождать”. Тот грустно-непреклонен: “Нет, мы не можем сегодня закладывать вина на выдержку и ждать, пока они будут на пике. Приходится продавать. Эти вина очень быстро попадают на рынок, и по очень хорошей цене. И после этого ты вспомни, что лозам, виноград с которых идёт в это “молодое” вино — по 80-90 лет. Сечешь, да? Часть винограда для этого вина мы покупаем, но виноград идёт вот с таких старых лоз. Конечно, это очень верный вопрос — не расточительство ли это, но для наших “крюшных” вин мы тоже используем старые лозы. Других тут просто нет, как ты уже понял. В Бьерсо цена за виноград со старых и с молодых лоз — одинакова. Так что когда ты покупаешь виноград — ты возьмешь его со старых лоз. С нами работают виноградари, которые начали продавать нам ягоды двадцать лет назад, ровно в тот момент, как появилось хозяйство. Так что сам понимаешь, какие тут отношения между людьми.
При этом, 2008-й и 2018-й — самые фантастические винтажи последних лет. Не спрашивай про 2008-й, мы сами бы хотели его сейчас попить, но уже давно ничего нет! Как в Россию поедем, захватим! Шутка. Не ищи в магазинах. Да, у кое-кого может заявляться бутылка-другая, но это дикая редкость.
“Это у нас очень важное вино, оно уже проводит около года в бочках”, — молвит Рауль сквозь бороду, наливая красное Envejecido en Roble 2016. Здесь около 90% вина, выдержанного в бочке и около 10% молодого вина. Большие бочки — фудры — нам очень нравятся и мы движемся именно в этом направлении. Будущее — за большими объемами, тренд на дубовые вина сходит вниз. Я люблю, например, бароло. 4-5 лет в больших бочках — я обеими руками “за”!
Для сравнения Рауль наливает собственное Ultreia Saint Jacques 2017 — надо сказать, к обоим винам он относится совершенно одинаково: за время дегустации он ни разу не произносит слово “моё”. Потому что здесь все вина — его.
“Между этими двумя винам есть принципиальная разница — разные винтажи, разные участки, а также ферментация: в Envejecido en Roble она происходила в стали, в Ultreia Saint Jacques — в больших бочках. И ты видишь здесь ту же разницу винтажей, здесь больше объема, больше округлости”. Я вижу разницу: Saint Jacques — волшебно-чернильное во вкусе и аромате, вино с 5 гектаров с годами высадки лоз между 1900 и 1940. Почвы — строго глина. Почти во всех винах как Tilenus, так и Ultreia не применяется фильтрация и селективные дрожжи — всё своё, “домашнее”.
Менсия и олд-скул классификации
“Crianza и Reserva — это испанские исторические концепции”, — отвечает Рауль на мой вопрос о том, не устарели ли эти странные классификации. “Часть потребителей на них ориентируется, но, скажем, в Бургундии нет никакой системы оценки качества по выдержке в бочках, это полнейшая глупость. Как только народ станет чуть более продвинутым по вину, эта система мгновенно уйдет. Сегодня в D.O.Bierzo мы можем работать не только с бочкой, но и, скажем, с амфорой, ты не потеряешь от этого статус апелласьонного вина. Сегодня здесь полно альтернатив. Просто в том случае, если у тебя, помимо дуба, есть что-то ещё, ты не можешь использовать категории Crianza или Reserva, ну и ладно.
“Вина из менсии — это вина-хамелеоны”, — рассказывает Рауль, наливая одно из single-vineyard вин хозяйства. Я думаю, что молодые вина Бьерсо по своей экспрессии очень похожи на ронский сира, когда вину 4-10 лет, оно становится более сложным и тонким, и приближается по ощущениям к южным частям Бургундии. Когда вина Бьерсо достигают отметки 20 лет, они более похожи на север Италии. В слепой дегустации люди все время путают вина Бьерсо с другими регионами и странами — в зависимости от года урожая. Tilenus La Florida — это наше крюшное вино, 100% владение хозяйства. Это бленд разных сортов. Высота виноградника важна, на высоте виноградник чувствует себя лучше, там и ветер, и дренаж и всё такое”. Вино с мощной структурой и весь ощущаемым тоном бочки, смачно-смолянисто и кубично. 60-80-летние лозы, “спонтанка”, вот это всё.
Рауль наливает Ultreia El Rapolao 2017 — бленд менсии, гарначи, бастардо и донья бланки. “Здесь концепция та же самая, но место куда более прохладнее, 2017-й, год в баррике, чистое, приятное вино, это очень такой модный сейчас участок земли в Бьерсо (не самый важный, но самый модный!), здесь 8-10 производителей в El Rapolao. На самом деле вся эта “ботва” с отдельными крю началась вовсе не сегодня — с отдельными виноградниками мы в Бьерсо работаем последние 40 лет. Просто формализация всей этой системы происходит только сейчас. Для нас единственная вещь, которая изменится — это цена за гектар. По вину же никаких изменений не происходит. С этого года я и несколько других производителей именно в El Rapolao перешли на собственный контроль: мы сами подчитываем, кто делает сколько бутылок. И это будет вне апелласьона, это как бы саморегуляция для одной субзоны.
Рауль наливает Tilenus Pagos de Posada 2014. “Это очень старый виноградник, менсия с 80-90-летних лоз. Ферментация целыми гроздями, это вино более глубокое, но пока очень молодое, дай ему еще лет десять. Сейчас хорошо пьется 2004-2005-й”, — говорит Перес. “Здесь 77 виноделен, в Бьерсо. Но здесь нет такой роли, как консультант, каждый делает вино самостоятельно, сам себе виноградарь, сам себе винодел. Из них всех, 50 виноделов — очень маленькие хозяйства”.
Мы заканчиваем на высокой ноте — в бокал льётся самое ценное вино хозяйства — Tilenus Pieros 2012, естественно, сингл-крю, естественно, старые 100+ лозы (вообще-то год высадки многих лоз — 1902). “Pieros — это название деревни”, — объясняет Рауль. “Виноградник этот с южной экспозицией, и это, конечно, потрясающее вино. Производство очень маленькое, мы делаем лишь 8-9 бочек”.
Рауль заканчивает короткую, сорокаминутную аудиенцию — ему надо спешить дальше. Я остаюсь один на один с семилетней менсией: специями, чернилами и невероятной сложностью, попавшей ко мне с известняков-глинистых почв, расположенных на высоте 650 метров над уровнем моря.
Одним взглядом:
Tilenus Godello 2017
Tilenus Vendimia 2018
Tilenus Envejecido en Roble 2016
Tilenus La Florida 2013
Tilenus Pagos de Posada 2014
Tilenus Pieros 2012
Ultreia Godello 2017
Ultreia Saint Jacques 2017
Ultreia El Rapolao 2017
