Для человека, который в Москве впервые, бородатый Себастьян Риффо держится на удивление хорошо — шуточки отпускает, вальяжно сидит на диване, пьёт воду, и вообще. Если совиньон блан из Сансера ты пьёшь регулярно (и от больших брендов), то вина Риффо будут для тебя не сансером вовсе. Если же пьёшь редко — то начинать с больших брендов не обязательно, чтобы не испортить вкус. Двенадцать гектаров 30-50-летних лоз: всё, что есть у Риффо — рассказывает Себастьян.
Мой отец начинал работать в 1970-х, когда происходил значительный рост виноградников Сансера, как в Шампани, например. К счастью, мы находились всегда в самом центре Сансера. У нас было 6-7 гектаров и возможность купить землю у родственников, которые не могли или не хотели продолжать заниматься виноградарством. В то же время большие бренды, такие как De Ladoucette и Henri Bourgeois, значительно расширялись — и Сансер оказался занят на 95%. Сегодня в Сансере невозможно куда-то расширяться.
Что происходит теперь: люди, которые начали наследовать дело своих отцов, которым сегодня 60-65 лет, люди моего возраста, они выкупают земли у тех, кто не хочет больше заниматься виноградарством. Для молодых ребят, которые хотят купить подобное хозяйство, цены запредельные, а потому большие группы быстро сметают эти лоты. Раньше Château de Sancerre было в руках известной семьи Марнье-Лапостоль, но в прошлом году они продали своё хозяйство большому шампанскому дому. То есть в Сансер пришли инвестиции из другого региона. К чему это привело: бывший управляющий хозяйства был на пути к переходу на органику, но теперь всё это остановлено и ребята вернулись к полной химии. Это одна сторона Сансера.
На другой стороне — когда я начинал 15 лет назад работать сначала органически, а потом и биодинамически, я был совсем один. Реально, в регионе было два-три органических хозяйства. Последние 2-3 года в моей деревне четыре хозяйства переключились на органику — несмотря на то, что это всё ещё механический сбор, селективные дрожжи и все такое, движение вперед всё же есть. Так что это два мира, которые борются между собой — крупные бренды против небольших семейных хозяйств. В Сансере особо нет кооперативов, в отличие, скажем, от Италии. У Буржуа около 300 гектаров.
Фраза “семейное хозяйство” сегодня утеряла всякий смысл. У тебя может быть десять братьев и сестер, управляющих огромным бизнесом, это ни о чём не говорит. Если ты индустриальный, ты индустриальный.
Я вырос в своём хозяйстве, где всем управлял отец. Я помогал ему, я знал, как работать обычным, конвенциональным, путём, так делал мой отец. Я также изучал это в школе. Когда я закончил школу, выбор был — либо сразу работать с отцом, либо занятая чем-то ещё. Я уехал работать в винном магазине в Лондоне, это открыло мои глаза на мир вина, потому что во Франции мы очень сфокусированы на французском вине. Я познакомился с портом, хересом, виски, пивом. Второй мой опыт — я работал в большом магазине в Париже, больше 6000 вин, это помогло мне познакомиться с большими брендами из Бордо, Бургундии, Калифорнии, но там же я познакомился и с натуральным вином. И я стал задумываться — почему эта бутылка Cheval Blanc стоит 2000 евро, а это вино из Лангедока даёт мне куда больше удовольствия? Я решил попробовать делать натуральное вино дома, я взял небольшой кусочек земли, отец к тому времени, если честно, уже задолбался делать вино, он и никогда это особо не любил. Я смотрел на ребят в Бургундии, которые воссоздавали вкус той Бургундии, которой она была раньше. Это меня очень воодушевило.
И так я стал задаваться вопросом — что такое вино. С одной стороны, вино дарит тебе удовольствие, а с другой — может быть символом богатства и демонстрации социального статуса. “Я хочу быть крутым”, типа.
В определенных таких крутых винах есть что-то интересное, но в других — ничего. Возьми Cristal — чистый маркетинг. Есть люди, которые пьют вино ради удовольствия. И я стал думать про себя, что ориентироваться на первых мне не стоит, а вот со вторыми я могу быть успешен.
Вино в целом сегодня достаточно дорогое, куда дороже пива, например, потому что это много ручного труда, и урожай бывает лишь раз в году. Ах да, и в вине есть некоторое количество яда — потому что алкоголь — это и есть яд. Если завтра ты перестанешь есть мясо, тебя придется компенсировать протеины из других источников, из овощей. С вином иначе — если ты перестанешь пить вино, ты не станешь себя хуже чувствовать, ты просто будешь пить воду. А потому единственная причина пить вино — потому что ты получаешь от этого удовольствие. Поэтому мой фокус — работать органически и биодинамически — но для чего? Чтобы вино было приятно пить. Иногда мы теряем суть. Я всегда думаю о тех, кто будет пить моё вино. Нет удовольствия — нет причин пить вино.
Как вино может доставлять удовольствие? Тот стиль сансера, который мы делаем сегодня — это сансер, который люди делали век назад, ничего там нового нет. Сегодня многие вещи становятся модными и хипстерскими, но эти вещи были в ходу сто лет назад. Но в случае с хлебом, он тебе практически необходим, а вот с вином не так. Для меня формула — это спелый виноград, без химии, и как можно меньше химии внутри. Как и алкоголь, сульфиты — яд для человеческого тела. Небольшие дозы тебя не убивают, но и полезного ничего не несут.
Конечно, тут есть противоречие. Зрелый виноград увеличивает алкоголь в вине, но алкоголь нужен и для баланса вина, для его развития. Как виски и коньяк, когда они созревают, они созревают при 70%, но это слишком много для человека. А потому их разбавляют до 40%. В то же время, если ты хочешь выдерживать продукт, ты должен делать это при 70. То же самое с вином. 12-13% — хороший уровень алкоголя для выдержки вина. 8-9 градусов — значит ягоды были неспелые, а если ягоды неспелые, то не получаешь никакого особого удовольствия.
Кто или что диктует стиль вина? Дай подумать. Ну смотри, есть такое слово “виноделие”. Но мы не особо “делаем” вино. Это как вопрос о том, вино — это ремесло или искусство. Я бы сказал, что это ремесло: у меня есть почва, есть виноградник, есть ягоды, а я должен получить из этого вино.
Вопрос про ботритис в этом смысле понятен — потому что это выбор. Но здесь опять-таки вопрос про зрелость винограда. В итоге всё упирается в это. В 2004-м году я понял, что вино хорошее, но не такое вкусное, как я хочу. Это как с помидорами — недостаточно вкусные помидоры ты можешь сдобрить чем-то, что сделает их вкуснее: солью, бальзамическим уксусом и так далее. С вином не совсем так, ванилью ты его только разрушишь. А потому я решил собирать позже и, конечно, появился ботритис. И я решил попробовать работать с ним, потому что он добавляет тонов прополиса, специй, мёда, этих интенсивных ароматов. Я пробовал делать так несколько лет, и теперь старожилы говорят мне: “Это такое же вино, как я пил, когда был молодым! Как ты это делаешь?” И я объясняю. С одной стороны, ты, вроде как, сам пришел к этому рецепту, а потом ты узнаешь, что ничего подобного. В моих винах мы говорит о 30-50% ботритизированных ягод, но мы никогда не знаем, сколько точно. Готового рецепта нет. Мы должны поймать идеальный день сбора.
У нас 12 гектаров, и мы не можем убрать больше, чем один гектар в день. Если добавить сюда выходные и дождливые дни, то сбор растягивается на три недели. В течение этих трех недель мы начинаем собирать виноград сначала для базовых вин, и со временем ботритиса на оставшемся винограде становится всё больше и больше.
Риски биодинамического виноделия? Хороший вопрос. У всех нас есть определенные знания. Например, если я сяду за руль болида “Формулы-1” риск будет очень большой — и для меня, и для окружающих. У меня нет ни опыта, ни знаний, чтобы это делать. Но если это делает пилот “Формулы-1”, у него не возникнет никаких проблем. Так что здесь риск, который сбалансирован твоими знаниями и опытом. Если ты не умеешь готовить, риск провала на кухне у тебя огромен, а у профессионального шефа риска почти нет. Поначалу это, конечно, страшно — это видно, когда ко мне приходят работать стажеры. Но это управляемый риск. Здесь много импровизации, ты не можешь подготовиться заранее, много параметров. Если идёт плохая погода, тебе надо принимать решения: какой участок собирать, а какой выдержит удар?
Если тебе кажется, что с помощью твоих сумасшедших энергетических выкрутасов вино становится лучше, то почему бы и нет! Это ведь персональный подход. И потом, подумай: чтобы достичь высочайшего уровня вина, ты должен суммировать множество мелочей, огромное количество. Например, мы пашем на лошади. В первую очередь, мы делаем это ради удовольствия и уже потом понимаем, что почва себя хорошо чувствует, и мы снижаем вред природе.
Но при этом совершенное невозможно отличить вино, которое делали с участием лошади от вина, которое делали без него! Это и есть суть “сумасшествия” — мелочь к мелочи, ты идёшь к отличному вину.
Мы сертифицированы органически и биодинамически (Demeter) и теперь мы еще сертифицированы новой организацией для натуральных вин —AVN (L’Association des Vins Naturels). Зачем мне эти сертификаты? Для того, чтобы у потребителя была уверенность. Это очень важно, быть прозрачным до конца. Эти сертификаты не дают тебе гарантий, что вино тебе понравится, но это гарантия того, как мы делаем эти вина, что мы используем, а что — нет. Это самое важное и люди хотят это знать. У всех есть смартфон и люди хотят знать, откуда пришел продукт.
Да, ты можешь сказать: я знаю своего соседа или я знаю винодела. Но говорить о доверии всё равно нельзя. Поэтому очень важно, чтобы не я сам убежал тебя, что делаю всё, как положено, а была независимая организация, которая занимается именно этим. О каком доверии виноделам мы говорим, если ты можешь найти превышение по пестицидам в натуральном вине — как, например, недавно нашел один французский журнал, который сделал выборочную экспертизу 30 натуральных вин? В двух из них пестициды превышали нормы Франции, например, но на этикетке об этом не говорилось ни слова, только яркие слова про “натуральность”. У них не было сертификатов, конечно.
Если производитель говорит тебе, что ему слишком дорого сертифицироваться — это полный бред. За что он платит? За перелет эксперта самолете? Например, мне сертифицироваться стоит 35 евро за гектар в год, вполне подъёмная цена. Это всё равно как сказать: “Ты знаешь, братан, у моего ресторана две звезды Мишлен, но видеть здесь проверяющих я не хочу”. Да, это не бесплатно, но это и не так дорого. Да, ты можешь делать ненатуральное вино даже с сертификатом, но если тебя поймают, последствия будут куда более весомыми для тебя. Поэтому если ты работаешь честно, у тебя нет никаких причин не сертифицироваться: затраты на это близки к нулю. Многие говорят, что они, типа, все такие органические, но, если что, плохая погода и т.п., они не запариваясь используют пестициды. Да потребителю наплевать на то, какая у тебя там погода была, он хочет пить вино без пестицидов — и точка.
У нас на виноградниках, фактически два поколения лоз — одни были высажены в 70-х, когда начинал работать отец (около половины), другие — высажены сразу после Второй мировой моим дедом. Плюс добавь сюда то, что мы постоянно пересаживаем: у тебя получается такой микс старых лоз и молодых. Старые дают меньше винограда и этот виноград более подвержен ботритису. С молодыми всё наоборот.
Механический сбор пришёл в Сансер в середине 80-х, многие переключились на него — сегодня в Сансере так собирают урожай на 95% виноградников. Объяснить это просто: тебе не нужны 30 сборщиков, которых ты должен контролировать и следить, чтобы они не вышли на работу пьяными в хлам. Тебе нужно, фактически два-три человека — это очень быстро и очень удобно. Однако, проблема не только в том, что у тебя меньший контроль за качеством собираемых ягод, ты еще и повреждаешь лозы, иногда ты их ломаешь или режешь. Я не воюю со своей женой, я и с лозами своими не хочу воевать!
Les Quarterons Sancerre 2016 / бел
Сочно, абрикосово, медово, яблочно, минерально
Akmenine Sancerre 2014 / бел
Глубоко, с лёгкой горчинкой, чуть сладковато, живо, ярко
Auksinis Sancerre 2013 / бел
Диковато, орехово, флорно-хересно
Skeveldra Sancerre 2013 / бел
Танин, петрольность, аптека, в которой едят абрикосы
Sauletas Sancerre 2013 / бел
Орех, легкие солёные огурчики, консервированный персик
Raudonas Sancerre 2014 / красн
Летучая диковатость, стебель томата, пронизывающе, землисто
Raudonas Sancerre 2012 / красн
Сложно, многослойно, орехово, диковато, красиво
