Когда он утверждает, что его виноградники очень круты, он, конечно, говорит в прямом смысле. “Могу представить”, — говоришь ты в ответ. “Нет, не можешь”, — смеётся он. Его виноградники — одни из немногих в Мозеле, сертифицированные DEMETER и ECOVIN, но пить и любить вина семьи Мельсхаймер нужно вовсе не поэтому. Чтобы узнать, почему, мы пообщались с Торстеном Мельсхаймером, который вместе с семьей полностью управляет всеми процессами на винодельне и на виноградниках
Melsheimer — хозяйство для Мозеля необычное. “В Мозеле лишь три биодинамических производителя, и это меньше, чем 1%”, — говорит Торстен. “Сама винодельня очень старая. Я — пятое поколение Мельсхаймеров, кто делает здесь вино. Самому погребу, где мы работаем, больше 350 лет, здесь делали вино ещё до того, как моя семья влилась в виноделие. Мы же здесь вот уже почти 200 лет”.
Торстен рассказывает, как зародились его идеи по поводу “зеленого” виноградарства. “В 80-х в Германии было очень политизированное время; мне тогда было 15-16 лет. Мы как раз начали думать, что мы на этой земле что-то делаем не так. Индустриализация сельского хозяйства совпадает с ростом кривой заболеваний. В 90-х появилась Зеленая Партия, это движение было очень популярным. Я уже тогда знал, что, как только винодельня перейдет в мои руки, я буду делать органику, в отличие от, например, моих родителей. Я учился в Гайзенхайме, это главный энологический университет Германии. Как-то в 1992-м в лекторий вошел профессор и раздал нам распечатку первого европейского закона на тему органического виноградарства. “Почитайте, но говорить об этом мы не будем”, — сказал он. Сам университет, был, конечно, очень консервативным, нас учили индустриальному виноделию. Но я прошел через это, потому что, как говорится, врага надо знать в лицо”.
Торстен делает паузу. “Это было давно, и я не жалею об этом опыте. Я особо понятия не имею о современных индустриальных практиках. У меня слишком много важных дел на собственных виноградниках. Совершенно чётко могу сказать, что я делаю вино с самого большого органического виноградника в Мозеле — это 9 гектаров, сингл-крю”.
О винах
Игристые вина и петнаты занимают немалую долю производства Melsheimer. “Это около трети моего годового объёма, все они очень сухие по стилистике”, — говорит он. “Больше 60% тихих вин тоже сделаны в сухой стилистике. Конечно, в Мозеле богатая традиция производства сладких вин, я не хотел бы забывать об этом. Но делать сладкие вина — это чистое развлечение, потому что их количества просто мизерные. Самые важные вина — конечно, сухие”.
Melsheimer — это, прежде всего, рислинг. Небольшой участок пино нуара — стечение интересных обстоятельств. “Для моих более классических рислингов с надписью Trocken (“сухой”) мы говорим о 4-5 граммах остаточного сахара, а натуральные вина — совсем сухие. Riesling Trocken — это базовое вино с разных виноградников, но даже здесь очень крутые склоны. 99% моего производства — рислинги”.
Riesling Trocken — это рислинг начального уровня. Molun — более высокого уровня. Идея в них одинаковая, в общем-то, только Molun — это крю. Ферментация в дубе без температурного контроля, после 11 месяцев они бутилируются, в конце лета температура в погребе достигает 18 градусов, этого обычно достаточно, чтобы завершить ферментацию.
Натуральные вина в Мозеле
Хотя “натуральное” движение и биодинамика постепенно набирают движение, темпы в Мозеле всё ещё очень медленные. В немецком винном законодательстве нет полноценного места подобным винам, поэтому некоторые вина Melsheimer имеют низкие формальные категории. “На этикетке моего вина Orange указано Landwein, это самый низкий уровень немецкой классификации, сейчас “оранжу” нет места в старой системе. Всё больше виноделов делают классную “натуралку”, и говорить, что это самый низкий уровень немецкого виноделия, конечно, некорректно. Наши петнаты я не могу называть “зектом” или даже упомянуть слово Mosel на этикетке, могу лишь назвать категорией Deutscher Schaumwein, дословно “немецкое игристое”. И это всё. Можешь себе представить?”
Торстен углубляется в тему натуральности. “Для меня слово “натуральный” означает вино, которое сделано без каких-либо добавок. И это верно для всех моих вин до момента бутилирования. На этом этапе для некоторых из них я делаю легкую фильтрацию и добавляю серу, но это всё. Я не делаю осаждение или температурный контроль. Некоторые называют мои вина натуральными. Одно замечу: мне нравятся олдскульные мозельские вина: например, мой топовый рислинг Molun — фильтрованный и содержит добавленную серу (50 мг), но он великолепен, несмотря на это. Когда ты работаешь с 5 граммами остаточного сахара в вине, обойтись меньшим воздействием серы очень сложно. Сахар и оксидация для меня вместе — это не очень хорошо”.
Петнаты и сверхдолгая ферментация
Meslheimer начал работать с петнатами в 2013-м. Rurale — 100% рислинг, а Insanus — это рислинг и пино нуар (50/50). “Обычно петнаты бутилируются в ноябре-декабре, но ферментация у нас настолько медленна, что я вынужден ждать до лета следующего года”, — говорит Мельcхаймер.
Петнаты Rurale 2017 и 2018: в 17-м есть 5-6 грамм остаточного сахара, а 18 — совсем сухой, но не менее богатый. Петнаты я обычно разливаю по бутылкам, когда сахар снижается до 20 г/л, так что, фактически, сам петнат решает, когда себя бутилировать, а не я. Сегодня я делаю достаточно много петната, и он логистически сложный для производства, поэтому это не какой-то сингл-крю, это всегда разные виноградники и дело здесь, скорее, в стиле вина.
Интересно, что 2017-й у нас закрыт металлической пробкой, а 2018-й — натуральной: Это связано с тем, что вина с давлением больше 3 бар по нашим законам нельзя закрывать “пивной” пробкой. Но мы все знаем, что в других странах это абсолютно законно, поэтому нам дали некоторое время, чтобы перестроиться. Для меня “пивная” пробка была намного оптимальнее, потому что я мог решить, в каком виде выпускать это вино на рынок — как петнат, с пивной пробкой или как зект, сделав дегоржаж и дозаж. Сейчас эту приятную опцию у меня забрали. Вообще-то это и была идея этого вина изначально — я не собирался делать петнат, а собирался делать игристое вино без добавленных дрожжей и сахара. Сегодня я должен сразу решить — зект это или петнат, и для меня это неудобно и финансово сложно.
Insanus 2017 — петнат, закрытый “пивной” пробкой, а 2019 — натуральной. Это 50% пино нуара, и его нос больше похож на пино нуар, в вкус — на рислинг. С пино нуаром история такая: в 2010-м мой сосед решил выкорчевать молодые лозы пино нуара на своем винограднике, но я даже не знал, что это был он. Когда я это осознал, я решил взять этот виноградник под свой контроль — перед этим я как раз побывал в Шампани и находился под большим впечатлением. Конечно, все говорили, что смешивать рислинг и пино нуар бессмысленно и глупо, они просто не работают вместе, это разные “миры”. Поэтому я и назвал его Insanus, “сумасшедший”. Конечно, это два мира, это правда. Когда пробуешь аромат — это пино, когда глотаешь — это рислинг. Обычно соотношение 50 на 50, но бывает по-разному.
Вообще же, петнат для меня — серьёзный продукт. Это не что-то дешёвое и непонятно-молодежное. Мой петнат стоит приблизительно столько же, сколько и мои игристые вина, мы только дегоржаж не делаем, вот и все. Основные расходы все равно идут на работу на винограднике”.
Сверхдолгая ферментация: визитная карточка Melsheimer
Людям, привыкшим к относительно небольшим длительностям ферментаций, попробовать вина Мельсхаймера будет особенно интересно. “Сейчас у меня в погребе нет сухого вина: более 100 рислингов трех разных винтажей — 2017, 2018, 2019 — всё еще ферментируются. Они обычно “просыпаются” в мае. Десять месяцев ферментации для меня норма, но иногда бывает и полтора года, и больше. Например, вино Lentum названо в честь такой длинной ферментации, я использую этот лейбл, когда вино ферментируется больше, чем 3 года. На нём нет указания на виноградник, потому что каждый год ягоды рислинга происходят с разных участков. Конечно, ты понимаешь, что когда вино так долго проводит в погребе, влияние винодельческой части значительно усиливается”.
Столь длинные ферментации, однако, представляют и некоторые проблемы для винодела. “Самая большая из них — это то, что ты в это время не зарабатываешь никаких денег”, — шутит Торстен. “Но, если серьезно, то у рислинга очень низкий pH, так что большинство бактерий мира не любит рислинг. Потому очень важно всё время держать бочки полными. Вся ферментация происходит в старых 1000-литровых бочках. Сталь я использую только для блендинга вин перед разливом в бутылки. Самые старые бочки у меня с 1940-х, а в основном это 50-60-е, и я постепенно покупаю новые”.
Торстен не скрывает, что его идея — делать вина, которые отлично созревают и хорошо выдерживаются. “Поэтому мы не делаем самый фруктовый рислинг в мире. Вина прекрасно себя чувствуют на столе, они не “выпрыгивают” из бокала, они не кричат на тебя, не скандалят. В моих винах нет бензольных тонов, если, конечно, мы не говорим о десятилетнем Spatlese”.
“Дикий” оранж
В Orange Riesling Trocken Торстен проводит ферментацию как в красном вине: целыми гроздями. “Вдобавок, мы давим виноград ногами прямо в ящиках для сбора, потом мы оставляем его на восемь недель. Моё оранжевое вино — реально “дикое”, оно танинное, но без летучки, без каких-то неприятных ароматов, это не “грязный” стиль натуралки. Есть, естественно, оксидация и танин. Честно, я предпочитаю это вино с мясом на гриле, и это, заметь, не белое мясо, это красное мясо!”
Виноградник Reil Mullay-Hofberg
Крутые, возвышающиеся, кажется, прямо из воды, террасы Мозеля — родной дом для одного из самых невероятных крю мира — виноградника Reil Mullay-Hofberg. Протяженностью почти в километр он тянется узкой полоской-террасой вдоль реки. Виноградник перескакивает с террасы на террасу, с камня на камень. Здесь преобладают серый и красный сланец, ягоды можно собирать достаточно поздно в сезон, что позволяет получать отличную фенольную зрелость. В то же время, эти вина никогда не становятся слишком плотными, они сохраняют тонкость и звенящую бодрость цитрусовых нот. Виноградник впервые упоминается в документах в 1143 году в составе поместья Molun (так Мельсхаймеры и называют производимый здесь флагманский рислинг).
Отсюда же делаются игристые вина — например, Reiler Mullay-Hofberg Riesling Zéro Dosage 2015 — это классический зект, метод шампенуаз и вино. “Конечно, мои вина не похожи на другие классические зекты от других производителей: например, базовые вина я ферментирую в дереве, здесь и чуть больше оксидации, но не “петрольности”. Это вино провело 2,5 года на осадке, дальше дегоржаж и время в бутылке”, — говорит Торстен. “Игристые для Melsheimer очень важны — около 35% всего производства, петнаты и “классика” поровну. Zero Dosage и Brut — это одно и то же кюве, просто в “Zero Dosage” добавлен дозаж — так и получается Brut”
Работать на крутых склонах непросто. “Во время урожая у меня задействованы около двадцати человек, а сейчас — всего восемь. Оплата их труда — мои самые большие расходы на винодельне. Чтобы работать у меня, нужно много опыта или, попросту, быть молодым и спортивным!”, — смеется Торстен Мельсхаймер.
