Сандро Боскаини (вместе с семьей) управляет не последним в Вальполичелле именем — хозяйством Masi. Сандро оказался весёлым, общительным дядей. Не то, чтобы за час разговора можно было ожидать сногсшибательных открытий, но в руках нового импортёра в России от вин Masi следует ожидать массового возвращения в сознание населения. Усадив Сандро в кресло, стал пытать.
«Кто пьёт сегодня амароне? Да ты прям быка за рога! Мы были одними из первых, кто начинал выпускать амароне современного (для того времени) стиля. Должно ли амароне оставаться таким же, каким оно было в 60-80х? Никто не спорит, что оксидация — нормальное явление в производстве таких вин как порто, и она придает им шарма. Совсем другая тема — это то вино, которые ты ставишь на стол к куску мяса. Секрет состоит в том, чтобы сделать современное вино с древним сердцем, сохраняя всё то, что является его душой — те же ягоды, те же регионы, но делать вино, которое можно пить сегодня и которым можно наслаждаться сегодня. Это, на мой взгляд, и есть главная идея.
Мы делаем современное и приятное амароне. Некоторые верят, что амароне должно быть мускулистым, производящим впечатление вином, это ошибка. У тебя может быть красивое тело, но бодибилдинг не обязательно сделает его красивее. Даль Форно — он артист, а подражание его винам остаются подражанием. Для меня ошибкой является высший предел остаточного сахара в 15 грамм на литр. Эти джемовые вина очень непросто пить. Мы придерживаемся середины: алкоголь в районе 15-16 градусов, для его получения виноград требует длительной сушки, высокой концентрации.
Глупость законов, регулирующих производство амароне состоит в том, что ты можешь прессовать ягоды в вино уже 1 декабря, то есть, всего через месяц после сбора. Но чтобы развить ароматы и вкус амароне, нужно, минимум, 3-4 месяца! Винодельни хотят выпустить амароне по самой низкой цене, а кто просит дешевое амароне? У тебя всегда есть выбор: делать отличное вино или отличный бизнес. Для начала надо бы попробовать сделать отличное вино. Есть люди, которые никогда в жизни не делали амароне, они видят в нём, скорее, способ быстро сделать деньги, нежели поддержать имидж своей территории. Конечно, когда у меня есть возможность заработать деньги, я ей пользуюсь, но деньги — далеко не всё.
Зачем делать 19-градусное амароне? Никто не может ответить. Почему их делают? От недостатка культуры. Технологии должны помогать природе, а не противоречить ей. Когда природа к нам неблагосклонна, слишком сыро, мы используем технологии, чтобы помочь. Но когда погода отличная, пусть природа делает своё дело.
15-16.5% — наши обычные алкогольные уровни. Амароне с 14% — это ненормально. Алкоголь — это не цель амароне, это следствие того, как вино делается, метод достижения эволюции. Именно эта технология делает амароне тем, чем оно является. Сложные изменения в физике и химии ягод в течении декабря-января как раз м есть важный фактор будущего вкуса и аромата амароне. Если ты недодерживаешь ягоды, ты его не получишь вовсе. Дальше ты должен контролировать то, что происходит с ягодами, потому что грибок может быстро превратить все в серую труху.
Мы были одними из первых, кто компьютеризовал систему сушки винограда. В 1995-м вместе с профессором Шенца из Милана мы разработали систему NASA, которая позволяет вводить в систему параметры очень удачных винтажей, и компьютер старается поддержать эти параметры. У нас 4 разных параметра — влажность, вентиляция, температура и быстрота потери воды ягодами. Последний параметр должен меняться очень, очень медленно, чтобы ягоды мгновенно не становились сухими, а лишь медленно теряли влагу. Медленно и постепенно. Если вдруг с погодой возникают проблемы, нам не надо сразу бежать делать вино: мы можем выиграть время, охладив их, фактически, поставив «на паузу» до тех пор, пока погода на улице не стабилизируется. Тогда автоматически открываются окна и запускается воздух извне. До этого момента мы создаем внутри временный «холодильник». Сейчас у нас 14 лофтов для сушки, из них 12 — в Вальполичелле, но не все они поддерживаются технологически одинаково. Таким образом, мы стараемся отразить атаки плесени, вместо того, чтобы искусственно сушить наши ягоды.
Когда погодные условия не позволяют, мы можем и пропустить винтаж амароне, как было в 2014-м, вместо этого мы пустили эти ягоды на Campofiorin.
Есть ли терруарные амароне? У меня есть на этот счёт чёткое представление, потому что мой отец был одним из первых, кто в 1958-м начал делать сингл-крю. Это правда, что чем больше ты манипулируешь ягодами, тем больше ты что-то теряешь, например, ощущения свежих фруктов и вишнёвые тона частично теряются в процессе производства амароне, тем не менее, в апассименто ты приобретаешь другие факторы, концентрируешь сок и вкусовые характеристики. Разница между нашими крю очень даже очевидна. То, что мы теряем в процессе производства, мы дополняем эффектами концентрации сока.
Чтобы сделать крюшные амароне, ты высаживаешь ряды разных сортов на одном винограднике, как делаем мы. Отец очень серьезно к этому относился. У нас разные почвы, очень разные, есть даже вулканические. Скажем, название вина Toar происходит от немецкого Tor, огонь; эти виноградники находятся около городка Torme. Там всё чёрное: натурально, вулканический туф.
Что удерживает Вальполичеллу от разработки официальной системы крю? То, что массовому производству никакие крю не нужны. Ему нужны низкие цены. Консорциумом Вальполичеллы управляют несколько крупных кооперативов, они владеют более 60% всех виноградников Вальполичеллы. Но не классической зоны. Они пользуются той репутацией амароне, которую создают те, кто работает над качеством вина. Надо также понимать, что вне классической зоны Вальполичеллы тоже можно делать великолепные вина, ты видел эти виноградники у Tedeschi в Mezzane. Просто ты не можешь называть эти зоны Classico. Но холмы есть и там, и там — и это очень важно. Будушее — за открытием Вальполичеллы, ведь это одно из самых очаровательных вин на каждый день».
