Харизма Эрнста Лозена сильна — соседи начинают нервно стучать по батареям, когда его звучный смех раздается в колонках. Лозен вещает из Мозеля, где находится его дом и виноградники Großes Gewächs (местный аналог Grand Cru) высаженные на крутых склонах.
Вина под маркой Dr. Loosen давно стали нарицательным среди поклонников рислинга, белого сорта винограда, завоевавшего сердца продвинутых европейцев и только сейчас, с развитием культуры винных баров и энотек, приходящего в Москву. По крайней мере, в массовых масштабах.
О немецкой классификации
Если совсем просто и быстро, то в Германии для классификации вин есть система Pradikat. В то время как в Бордо и Бургундии с виноградника обычно делается одно вино, в немецкой же классификации помимо самого виноградника есть еще уровень классификации по степени сладости вина. Получается, что, фактически, с одного виноградника можно делать 10-12 разных вин. В этой системе достаточно понять что такие категории этой системы как Kabinett, Spätlese, Auslese — это степени зрелости винограда или потенциальный алкоголь, и например, если вы понимаете немецкий, то это совсем просто, потому что Spät — это “позже”, а lese — значит “собран”. То есть, попросту, урожай собран позже обычного времени. С более поздним сбором получается не только повышенное содержание сахара, но и рост концентрации ароматов. Для сравнения, когда собираешь рано клубнику — вы получите мало аромата и вкуса. Если же поздно, то слишком много. В отличие от французов типа Мутон-Ротшильда, где я недавно был, у нас нет 500 сборщиков, чтобы все собрать единовременно: мы собираем виноград в течение 6 недель. Нам нужны эти недели просто физически. Поэтому грозди, собираемые в начале этого срока, будут очевидно менее зрелыми, чем собираемые в конце.
Второй момент — это классификация виноградников, как в Бургундии: Villages, Grand Cru, Premier Cru. В этих регионах нет классификации по зрелости винограда.
О приближении к Бургундии
В Германии 95% продаваемых рислингов — сухие. И здесь нам немного легче, потому что VDP (Verband Deutscher Qualitäts und Prädikatsweingüter — Ассоциация хозяйств, производящих вина категорий “качественные” и “прадикат»), членом которого я являюсь, решил упростить нашу систему маркировки вин: мы будем с сухими винами делать по одному вину с виноградника одного уровня, например, одно вино “гран крю” и одно вино “премье крю», как в Бургундии. Например, я буду в Мозеле делать только один базовый рислинг Dr Loosen Riesling Trocken. Затем у нас есть свой “вилляж», и еще шесть виноградников “гран крю», с которого мы тоже можем делать одно вино. В общем, мы берем за основу систему Бургундии и воплощаем ее в Германии. Со сладкими винами ситуация уже другая, здесь действует все та же система маркировки по сахару.
О стилях рислинга
Я бы сказал, что есть два основных стиля — фруктовый стиль и сухой стиль. С первым мы более успешны в Азии и в Штатах. Он более легкий, элегантный и сбалансирован небольшим остаточным сахаром. Он особенно понятен людям, которые пока не так хорошо знакомы с вином. В Азии вино для многих все еще вновинку, для них фруктовый стиль рислинга — это приятная встреча, первое знакомство. И в этом наше отличие от Бордо, где молодые вина часто невозможно пить из-за танинов.
О пиве
Потребление вина у нас около 28 литров в год, но потребление пива намного больше, это более 200 литров на человека! Германия — все еще гораздо более пивной рынок, чем винный. После больших дегустаций пиво особенно хорошо идет. У моего винодела есть небольшая микропивоварня. В этом смысле мне близка австралийская поговорка: “Требуется много пива, чтобы сделать хорошее вино”. Да, нам требуется много нашего Loosen Brau.
“Король рислинга”
В 80-х я был первым, кто выходил и продвигал рислинг, когда он был совершенно не в моде. Почти тридцать лет прошло с тех пор, а я занимаюсь все ровно тем же. С конца 80-х рислинг в Англии был совершенно не в моде. Там было только Liebfraumilch — дешевая шняга — да и журналисты вообще не интересовались рислингом. В свое время я работал как верблюд, чтобы и английские журналисты перестали воротить рожи и говорить с отвращением “Что, рислинг?”. Тогда было время шардоне, австралийского шардоне, американского, мода и бум. У меня же была вера в рислинг. Друзья мне говорили “Да чего ты туда ездишь, в эту Англию”.
И правда, продавать рислинг в то время было крайне тяжело, но меня больше интересовали не потребители, а журналисты. Это были те люди, с кем я пробовал вино и общался. И я думаю, что я честно заработал свою кличку: сначала надо было создавать репутацию. Надо было работать над модой, это инвестиции и бесчисленные поездки. В итоге эта работа окупилась — и не только для меня лично.
[Будьте более уверены в себе, не ищите внешних влияний] — Эрнст Лозен
Для меня не стояло выбора, заниматься ли рислингом, потому что в 88-м заболел мой отец отец, и кто-то должен был встать у руля. Никто из моих братьев и сестер особо желанием не горел, я в это время осваивал профессию археолога. Если бы никто из нас не вышел вперед и не взял бразды в свои руки, хозяйство бы попросту продали бы. Меня стали убеждать бросить археологию, как они мне говорили “Работу ты с ней все равно не найдешь”, на самом деле, мои братья и сестры не хотели, чтобы виноградники были проданы, у них у всех ведь есть там свои лозы. А сейчас на них уже тусят внуки, и они приводят своих друзей и подруг. И у нас всегда есть, что выпить.
“Королева рислинга”
Конечно все известные хозяйства здесь в Мозеле — это парни, но в Райнгау я бы сказал что это Ева Фрике (Eva Friсke), которая все построила сама и с нуля, при этом ничего не унаследовала, купила маленький виноградник, потом еще один — и вот пошло-поехало. Сегодня она делает отличные вина. Вообще, у нас сейчас в Германии есть много женщин-виноделов, это пока не 50 на 50, но 25-30% виноделен “ведут” именно дочери.
О непривитых лозах
Мои отец и дедушка не были в с чистом смысле виноделами, они были политиками и бизнесменами, и никогда особо не запаривались пересадкой старых лоз на новые, как это делали все в Германии. В итоге это сыграло нам на руку, потому что, когда я начал заниматься хозяйством, у меня в руках оказались очень старые лозы на “родных” корнях. Мозель — единственный регион в Германии, который филлоксера не тронула, ей тяжело выживать в песчаных почвах. И представьте, что до 2012 года здесь все еще можно было высаживать лозы на собственных корнях! Мы выводили саженцы от самых старых лоз, которым сегодня за сто лет. Это вам не клональная селекция, это оригинальный старый материал. И мертвые лозы мы пересаживаем тоже этим материалом.
О новом виноделии
Мы полностью поменяли наше виноделие по сухим винам в 2008 году. В Мозеле всегда были две традиции производства сухих и сладких вин. Для прадедушки остаточный сахар был, скорее, недостатком. В 2008-м мой клиент привез мне очень старую бутылку рислинга, сделанную моим прадедушкой. Мне кажется это было 1949-й. Я попробовал вино и оно оказалось невероятным. Мы знаем, что сладкие вина могут отлично и долго вызревать в бутылке, 40-50 лет — не проблема при правильном хранении. Но для сухих вин мы как-то не знали, что это возможно. и я начал думать: “Что же он такого делал, чтобы этого добиться?”. Отец мне как-то сказал, что мой дед часто долго держал вина в бочке и не снимал с дрожжевого осадка. И вот в 2008-м я сказал своему виноделу, “Слушай, Эрни, нам надо полностью поменять наш стиль виноделия, потому что, кажется, 100 лет назад они знали больше о производстве сухих вин, чем мы знаем сейчас”.
Немецкие рислинги вызывают конфуз, потому что есть столько вариантов. Но по той же ровно причине они и великолепны — ты всегда найдешь себе вино по душе.
О биодинамике и миссионерах
Неправильно, когда виноделы или простые потребители встают на путь миссионерства. Неважно, что это — биодинамика, “натуральные” вина или музыка, которая помогает созревать вину. Я смотрю на это, как на какой-то чертов крестовый поход. Если тебе нравится какая-то идея — воплощай, но почему обязательно считать, что она самая лучшая? Это слепая вера, а не наука. Люди могут быть мусульманами, католиками, да кем угодно. Если они в это верят, пусть верят, но не надо меня пытаться заманить в секту! Многие биодинамисты считают что только биодинамисты могут делать “настоящие” вина, но я пил столько ужасной биодинамики. Что тут скажешь, это полный бред. Если плохой винодел ставит музыку своему вину, оно лучше не становится, в этом я уверен на 100%.
Нет, я не миссионер рислинга, ведь я не говорю, что люди должны пить только его, и я сам пью невероятное количество бордо и бургундии, но я думаю ,что рислинг принадлежит к когорте великих сортов винограда. Мир бы был дико унылым, если бы моей единственной целью было убедить всех что рислинг — лучший сорт винограда.
Об идеальной паре к рислингу
Недавно я был в Перу и, поверьте, это, черт побери, самое важное открытие для меня за последние 10 лет: я открыл, что севиче — это идеальная пара к сухому рислингу. Я бы никогда не мог предположить, что это будет работать! Как только я приехал в Перу, все меня там стали спрашивать, какое вино лучше подходит к севиче. Но я не знал, ведь я ни разу в жизни не пробовал это блюдо. Мы поставили рислинги, сухие и сладкие, на стол и стали пробовать, и я не мог поверить, как классно идет сухой рислинг с севиче. Это фантастика!
О том, как выбирать вино
Я всегда рекомендую пить много вин и самим определять свои предпочтения. Пробуйте по максимуму! Столько людей пьют вино, потому что они считают, что они должны. Столько людей пьют оценки Паркера, хотя знают, что эти вина им не понравятся. Будьте более уверены в себе, не ищите внешних влияний. Смущает, что домой зайдут друзья и увидят, что ты пьешь сладкое вино? Ну и бред! Ничего нет плохого в том, чтобы пользоваться рекомендациями, но в конечном итоге тебе решать — нравится тебе вино или нет. Если тебе рекомендуют вино и говорят, что у него столько-то баллов — попробуй, если нравится — отлично, если нет, пробуй другое. Вот и все.
Мой совет тем, кто начинает пить рислинг — возьмите сначала по бутылке хорошего сухого и сладкого рислинга: вы тут же поймете, какой стиль вам ближе. Рислинг слишком многообразен, чтобы сужать его к одному стилю.
На здоровье, prost!
