Клаус Бурмайстер сидит на двух стульях сразу: он управляющий принадлежащих одному владельцу хозяйств — Burg Ravensburg и Heitlinger — на севере самого южного немецкого винного региона. Регион зовётся Баден.
Бадену приходится непросто: если слева 400-километровую полоску виноградников нагло давит Франция (до Страсбурга здесь ближе, чем от МКАДа до нулевого километра Москвы), то на юге его жмёт швейцарский Базель. При такой протяженности, вина Бадена оставляют себе свободу быть какими им заблагорассудится, хотя стиль двух “своих” хозяйств Клаус осторожно определяет как “более современный”. В попытке выяснить, в чём “соль” Бадена, я провел с Клаусом полдня на виноградниках, и полдня — в погребах.
Хозяйства Хайтлингер и Бург Равенсбург не только управляются одним и тем же человеком: их погреба находятся технически в одном и том же помещении, разделенном условной линией для отмазки от регулирующих органов. “Это вот — Хайтлингер, а вон там — Бург Равенсбург”, — показывает Клаус закрома, находящиеся рядом с отелем и гольф-курортом Heitlinger. “Смешно, потому что каждое хозяйство по немецкому законодательству должно иметь свою территорию для викификации, свой погреб. Здесь 80-85% влажности, чтобы у нас было оптимальное вызревание. Мы можем менять температуру выше или ниже. Все красные проходят по весне спонтанную “малолактику”, здесь как большие бочки, так и маленькие”, — вещает Клаус, и я сникаю — ну вот, ты опять за своё: малолактика, ферментация и прочая муть для студентов первого курса! Клаус сжаливается: “Это у нас тут французский дуб, но часть бочек делается из нашего дерева. Здесь мы, например, выдерживаем вина категории “вилляж”. А вот тут Grosses Gewächs — первый и второй год. Мы стараемся не использовать насосы, просто поднимаем бочки, и вино переливается. Но с большими бочками мы так не можем”.
Я провокационно интересуюсь, является ли это частью маркетинговой стратегии. Клаус смеётся. “Представь, что ты пытаешься сделать лучшее вино, на какое способен: в этом деле все возможности важны. Особенно это относится к винам GG (Grosses Gewächs). Каждая деталь имеет значение, потому что всё вместе это и есть качество вина. Например, ты не можешь фильтровать вино без насосов. Потому у тебя всегда есть выбор — ты либо делаешь мутное вино, либо используешь насосы. Как и в случае с подрезкой — у тебя есть “зелёные” дни, есть “желтые”, есть “красные”. “Зеленый” день — хороший для подрезки. “Желтый” — не вполне хороший, “красный” — совсем “не алё”. Но всё это сильно относительно. Для очень буйного виноградника “красный” день будет оптимальным для подрезки”.
Мы касаемся модно-высоких сентенций. На этот счёт у Клауса подход сугубо практический. “Биодинамика — это не религия”, — говорит он. “Это адаптация к моей ситуации. Я — её часть. Живой организм, который приспосабливается — это оно и есть. Возьми Библию — она была написана 2000 лет назад в контексте своего времени и со знаниями, которыми люди обладали тогда. Я считаю неправильным читать её буквально, потому что ты игнорируешь контекст. Это важно и в биодинамике. Мы её используем, но мы не сертифицированы. Мы — члены VDP, мы сертифицированы по органике. У нас уже предостаточно контроля, и большего нам не требуется. Я интерпретирую биодинамику как понимание системы, основанной на природе и не хочу, чтобы человек, у которого совсем другие природные условия, говорил мне, что такое “правильная” биодинамика на моём винограднике”.
Я чувствую, что именно здесь порылась собака. Двигается ли Клаус к собственной интерпретации чужих правил? “Думаю, когда ты начинаешь с биодинамикой, важно посмотреть, что и как работает для тебя. Какова реакция на твоих виноградниках. На некоторых из них тебе нужно больше, на других — меньше. Это как лекарства — есть ведь универсальные дозы на усредненного человека, но их нужно адаптировать к себе”.
“Мы видим, что это работает. Если я вижу, что винограднику становится лучше, я считаю, что делаю всё правильно. До того, как у нас была наука, что делали люди? Они наблюдали, что работает, а что нет. Если у них получалось, они продолжали. Записывали, смотрели. Сегодня химическая индустрия учит нас, что делать, если у нас проблемы на виноградниках. Они же выводят семена, они же придумывают химикаты. Естественно, они не ищут лучшие семена, чтобы избежать использования химии, они ищут путей заработать дважды — сначала на семенах, потом — на химии. И мы должны просто верить тому, что указано на упаковке, потому что это даёт нам, вроде как, уверенность”.
“И в органике есть разрешенные химикаты, которые надо распылять в определенные периоды, скажем, за 5-10 дней перед сбором урожая. Я с этим не согласен, я хочу пойти на виноградник и пробовать свои ягоды перед тем, как я начну их собирать. Если я боюсь пробовать свои ягоды, я не хочу, чтобы они были в вине, которое я поставляй своим покупателям. Ведь это и правда яд”.
“Мы так много времени тратим, чтобы организовать правильный виноградник, сохранить живую природу, а потом мы делаем вот это. Потому что мы боимся оказаться без контроля над ситуацией. Да, мы потеряли один виноградник, это нас кое-чему научило. Чтобы получать правильные, зрелые ягоды, ты должен досконально знать свои виноградники, когда, что и как созревает. Тогда у тебя не будет проблем. Если ты включаешь машину, химикаты и т.п. — это не работает. Самая важная вещь — это опыт, время и немного удачи. Ах, да — и очень хорошие нервы”.
Хайтлингер на пробу
Я останавливаю Клауса предложением прервать теоретическую полемику практикой: в смысле, дегустацией. А чего бы, как говорится, и нет! Один за другим магическим образом нарисовываются вина южнобаденского хозяйства: красивый, мягкий, чуть в окcидативном стиле Spiegelberg Pinot Gris 2015, перцово-абрикосовый, нежный как пятка младенца Heinberg Chardonnay GG 2016 с шестилетнего всего лишь виноградника, павлиньими перьями не лишенный элегантности, фруктово-мятный Pinot Noir Reserve 2016. У Клауса губа — не дура, он неровно дышит к оксеруа (Hassapfel Auxerrois 2016) и, естественно, пино бланКу (привет американцам!) Pinot Blanc GG 2016 — вина получаются чёткие, тонкие и, как бы сказать, никого не обидев, “питкими”. Решив, что дегустация должна быть конкретной и основательной — для этих целей из широких баденских штанин были извлечены Königsbecher Pinot Noir GG 2012 — вино, которое в куда более полной мере показывает класс баденского пино — в хорошем смысле рафинированное и возвышенное, элегантное, но не субтильное, с тонами дикой клубники с бабушкиной грядки и чуть заметной белоперцовостью. В общем, не придерешься, бутылка улетает с полпинка. Оно же, но на два годика старше — вино с которым можно уединиться и без участия Клауса — “Иди-ка ты домой, Клаус, ты всё равно пьёшь это каждый день!”, как бы говорю я ему про себя. Königsbecher Pinot Noir GG 2010 — затрагиватель душевных струн и оправдываетель надежд и ожиданий.
Вердиктом: вина Heitlinger оказались дружелюбными как породистый, но жутко смышленый пёс — это вам не шавка, которая целиком помещается в бокал Martini и жалко оттуда тявкает на владелицу с губами бантиком. Это животное, с которым и в борщ, и в Красную Армию.
Мы нехотя отрываемся от вина и возвращаемся к болтовне. “Я не люблю фразу “плохой год”. Бывает сложный год, бывают простой”, — задумчиво говорит Клаус, отвечая на мой вопрос о погодных условиях в Бадене. “В сложный год ты хорошо видишь работу винодела. Проблемы надо рассматривать как возможности. Если у тебя заморозки — что можно сделать, как можно сохранить урожай и адаптироваться? Можно использовать вторичные ростки и почки, которые созревают позже, чем “основные”: их заморозки не повреждают. Для растения это как страховка и разница между их цветением составляет 10-14 дней. Здесь можно использовать разные стратегии, но люди, которые работают на виноградниках, должны уметь видеть разницу, они проходят один виноградник по пять раз; это очень дорого, но это надо делать. Ты не можешь каждый год улучшать качество своего вина. Но ты можешь сделать лучшее вино этого конкретного года”.
Что там со спонтанной ферментацией, какие дела? — интересуюсь. Клаус нетерпеливо непреклонен. “Я не люблю догматизм. Это касается и спонтанной ферментации — важно знать свои виноградники. Мы внимательно следим, чтобы собственные дрожжи были в состоянии завершить ферментацию. Если нам приходится использовать покупные дрожжи, мы следим, чтобы разные ферментации происходили в разных частях погреба. В любом случае, дрожжи должны быть самыми нейтральными. Что мы ненавидим, так это дрожжи со специфическими ароматами, которые “формируют” вкус вина. Спонтанная ферментация ведёт к более сложным винам, но я не дам вину испортиться, только потому, что кто-то считает, что это единственно возможный путь. Я буду использовать нужные и подходящие дрожжи, в зависимости от ситуации”.
Что за подход такой, немодный — думаю я про себя — сейчас вся винная общественность за ручной труд, терруарный подход и прочие ура-патриотические сентенции, рассчитанные на “широкие” массы любителей переплачивать за органическо-натуральное. Клаус срезает по-наглому: “Ты когда-нибудь делал ручную сортировку ягод? Через два часа ты ничего не видишь и ничего не можешь понять. Поэтому мы используем фото-оптическую сортировочную машину, она достигает 97% точности сортировки. Для вин GG мы используем дополнительно сортировочный стол, с помощью которого доводим процент сортировки до 100%. В целом я не фанат таких технологий, зато они позволяют нам делать всё очень быстро и получать наилучший результат. И машина может работать ночью! Поэтому мы значительно ускоряемся на виноградниках, нам не надо делать сортировку прямо там — срезал грозди, кинул в ящик, привез сюда, и у нас есть вся ночь, чтобы отсортировать эти ягоды. Ты можешь собирать виноград в удобный для тебя день и делать это очень быстро. В 2014-м мы собрали 34 тонны пино нуара GG до сильного дождя. У нас это заняло полтора дня. В другом случае, мы бы точно потеряли немалую часть урожая”.
Ну, допустим, убедил, Клаус: пусть будет у тебя супер-машина для супер отбора, я вообще ни капельки не против. Кстати, о капельках — что там с дождями? По прогнозам реально ориентироваться? Клаус хмыкает: “Прогноз погоды на сегодня работает неплохо, но у тебя остаётся немало неопределенности — да, тебе говорят, что пойдет дождь, но будет это пять литров или пятьдесят — никто не знает. Так что тебе надо принимать решения, основываясь на той информации, что у тебя есть; шансы угадать — процентов 60: это всегда рулетка. Допустим ты знаешь, что через два дня пойдет сильный дождь, а грозди ещё не спелые. Вариант только один — рисковать. Собери половину урожая и, например, рискни второй половиной. Мы теряли часть урожая, но такое бывало не часто. То есть да, ты играешь в рулетку, но ты знаешь, более-менее, свои шансы. В конечном итоге, всё возвращается к знанию своих виноградников. Если у тебя 20% качества зависит от ещё пары-тройки дней, можно рискнуть. Если осталось “дожать” 2-3% — смело собирай”.
Поскольку каждый винодел уже навязшее в зубах слово “терруар” воспринимает по-своему, я интересуюсь у Клауса, что и как с этим в его баденской вселенной. “Терруар — это не только почвы. Это всё вместе — климат, экспозиция и т.п. В том числе и человеческие решения — соберёшь раньше, вино себя не покажет. Известняк, глина, галька, сланец — и всех есть свой характер. Во многих винах ты узнаешь регион. Известняк часто более солёный во вкусе вина. Тяжелые почвы часто дают более тяжелые стили вина. Более легкие почвы часто дают более кислотные и “хрустящие” вина. В любом случае, классный виноградник показывает себя, каким бы ни было виноделие”.
Пробуя Ravensburg
Я требую с Клауса перерыва — давай-ка нальём что-нибудь из Burg Ravensburg, особенно, учитывая, что на знаменитом винограднике Löchle мы уже зачекинились. Ой, Лёхле, Лёхле… Дальше ты знаешь, как в песне поётся. Клаус безо всякого стеснения начинает с 2012-го, это Dicker Franz Blaufrankisch GG — тёмная сторона Луны, лакированное, смолисто-душистое вино, которое, если его как следует нагреть, вполне могло бы пахнуть глинтвейновыми специями. Ёлки-моталки, говорю я себе и наливаю приятный, чуть сладковатый в столь юном возрасте рислинг Husarenkrappen Riesling 2016 GG. За время своей поездки по Германии я уже осознал, что, если немецкое белое пахнет конфеткой, ему надо дать полежать с десяток лет — леденец уходит, остаётся же здоровая тельность, чёткая глубина и великолепная кислинка даже, а не кислотность. Так, чтобы слюнки текли по усам. Burg Ravensburg Löchle Pinot Noir 2013 — венчает тейстинг. “Мы используем много целых гроздей в наших GG, в Löchle, например, 70-80%. Это не значит, что классные вина должны делаться только путем ферментации целых гроздей, нет. Просто мне так нравится. Это творческий выбор, но эти вина, как мне кажется имеют более интересный потенциал выдержки. Делает ли это вино лучшим? Я не знаю”, — говорит Клаус. Я делаю глоток: это вино похоже на бардак в доме талантливого художника — везде разбросаны измазанные красками шмотки, их много, но вместе они создают духовные скрепы, которые не снились даже Владимиру Владимировичу. Этот художник искренне любит дерево, но жевать предпочитает ягнятину. Он молод и душой и телом, это не вино для переживших своё время пиджаков. Я бы не хотел, чтобы его брали чинуши и служаки на сворованные у народа деньги. Пусть лучше это будут молодые и зарабатывающие собственным умом. Клаус смотрит задумчиво: что там у него происходит в немецком сознании?
Чтобы снизить высоту полёта фантазии, я задаю вполне земной вопрос — про стилистику баденских вин. Кто тут вообще и где? Клаус задумывается: “В Бадене не так много виноделен, поэтому очень сложно ответить на вопрос о “типичности” наших вин для региона в целом. Думаю, что они представляют регион, но мы немного в современном стиле; мы, наверное, на более свежей стороне, чем на более дубовой и тяжелой. Burg Ravensburg и Heitlinger, я думаю, имеют четкое лицо в регионе. Если кто-то хочет понять, что такое Баден, я бы дал ему, например, бутылку Malterdinger от Weingut Bernhard Huber, хотя это и не Grosses Gewächs, ребята показали настоящий потенциал пино нуара в Германии, пино нуара, что называется, “на каждый день”. И если Huber — это Баден нового стиля, то Heger — более классический, традиционный. Вина всех остальных виноделен Бадена можно стилистически разместить между ними”.
Мы некоторое время молчим. Клаус, вдруг, оживает: “Хорошо, когда людям нравится то, что ты делаешь и то, как ты интерпретируешь природу, хорошо, когда люди улыбаются, когда пьют твои вина. Ты знаешь, если бы ты провёл здесь год, тебе было бы куда проще понимать то, что здесь происходит”.
Я, собственно, не против.
