Алессандро Челлаи — на тосканщине не последний человек. И очень стабильный — 25 лет назад он как приступил к выполнению обязанностей винодела Castellare di Castellina, так это дело и не бросал. Со временем к обязанностям Алессандро добавлялось управление новыми хозяйствами, которые прикупались в состав группы Domini Castellare — такие как Rocca di Frassinello в Маремме (1999) и сицилийское Feudi del Pisciotto (2000). Сегодня Алессандро поставил ещё одну галочку — чуть более личную — и делает свой собственный, тосканский пино нуар с полутора гектаров земли в Castellina-in-Chianti под кодовым название La Pineta. Челлаи — заядлый гонщик: он обожает скорость и участвует в соревнованиях, хотя виду не подаёт. Недавно я заехал к нему в Кастеллину и поинтересовался, как ему всё это удаётся. Алессандро не стал тушеваться и выдал всё, что знал.
Это очень интересная история — что меня привело в виноделие. Мои родители были совсем далеки от этого всего. Мой отец много лет занимался мебельным бизнесом, а я в возрасте пяти-шести лет большую часть своего свободного времени проводил с дядей. Он был католическим священником и остаётся им сегодня, а 20-30 лет назад в Тоскане всегда были виноградники вокруг церквей, чтобы делать вино для общины, это была, так сказать, церковная обязанность.
Пока отец ездил по миру, у меня было много времени наблюдать за виноградниками. И за производством вина, тоже. Когда мне было лет шесть, кажется, в 73-м, мой дядя выдал мне корзину с виноградом и велел сделать из него вино. Я сделал всё сам: сам давил, сам даже провел ферментацию, смешная она тогда была. В итоге у меня получилось 25 бутылок собственного вина. Парочка у меня всё ещё где-то лежат. Дядя попробовал вино и заявил: “Для первого раза это очень даже неплохо! Может быть, в один прекрасный день ты станешь виноделом”. Наверное с этого момента и определилась моя жизнь.
Я говорю по-русски, “чуть-чуть рашен”. Я люблю Москву и приезжаю туда два-три раза в год. Россия для нас большой рынок, пусть не самый большой, но большой.
Castellare — одна из исторических реалий зоны Chianti Classico, мы находимся сейчас с тобой в Кастеллина-ин-Кьянти, в одной из трех исторических коммун, остальные две — это Радда и Гайоле. Кастеллина находится в самом центре это живописной области.
С самого начала мы следуем двум важным главным требованиям: во-первых, делать органику, а во-вторых, уважать традиции. Мы делаем вино без пестицидов, гербицидов, думаю, это понятно. Птички на этикетках наших вин — символ нашего органического виноделия и напоминание о хрупкости природы и видах, которые находятся под угрозой исчезновения. Каждый год этикетка наших вин меняется.
Второй аспект — уважение к традициям, поэтому мы не смешиваем автохтонные и международные сорта вместе, Castellare — одна из немногих виноделен, которая делает Chianti Classico только из санджовето, канайоло, чилиеджоло и других местных сортов. Я бы сказал,что более 90% производителей на этих территориях используют международные сорта, мы же находимся в меньшинстве. Короче, если хочешь попробовать настоящего Кьянти Классико — это к нам.
Если помнишь, формула барона Риказоли включала и белые сорта, которые мы, конечно, больше не используем, но санджовезе, канайоло, мальвазия нера, чилиеджоло и иногда чуть-чуть совсем колорино. Всего в Castellare мы делаем около 250 000 бутылок в год, и в основном это Кьянти Классико, это Ризерва и Ризерва Il Poggiale, топовое вино. У нас есть и линейка IGT-вин, супертосканы, среди них главное I Sodi di San Niccolò, которое тоже одно из немногих в Тоскане, где не используется ни каберне, ни мерло, ни сира, только санджовето и мальвазия нера. Это вино с самого начала получило признание, как одно из лучших в Италии, много наград, очень много.
Для меня это признание экспертов важно тогда, когда все рейтинги сходятся в один точку. Когда я решаю отправить вино на рынок, я должен быть абсолютно уверен, что вино к этому готово, сколько бы у него баллов ни было.
Из белых вин мы делаем немного совиньон блана, потенциал наших терруаров огромен почти для любого сорта. Самый важный аспект моей философии: выпускать международные и местные сорта раздельно. Spartito 2016 — это 100% совиньон, ферментированный в новом дубе и выдержанный в том же дубе от 7 до 9 месяцев.
Совиньон мы решили высадить, потому что мне нравится, как он раскрывается на этой территории, при этом нам приходится крайне аккуратно работать на винограднике, чтобы сохранить кислотность и свежесть этого сорта: ведь совиньон без кислотности — это уже не то совсем. Как пример я могу привести фразу Джакомо Такиса, который мне всегда говорил: “Не забывай, что, когда вино хорошо сделано, внутри него должна быть душа терруара и душа винодела”.
Птички на этикетках наших вин — символ нашего органического виноделия и напоминание о хрупкости природы
Этот совиньон далек от французского, потому что он несет в себе терруар Тосканы, Кьянти Классико и Кастеллины-ин-Кьянти. Это одна из сложнейших задач винодела — смешать характер терруара и характер сорта. Это непросто. Сделать мощное концентрированное вино можно в любой точке мира. Куда сложнее добиться выражения характера почвы и места. Когда мы пробуем это вино мы сразу понимаем, что оно сделано здесь, в Тоскане.
Все наши виноградники находятся вокруг нас, вокруг хозяйства. Castellare — это такая долина, оцепленная холмами и все виноградники вокруг образуют натуральный амфитеатр. Здесь отличная защита от ветров, штормов и всякой бяки.
Это Chianti Classico считается нашей визитной карточкой, потому что представляет почти 60% всего нашего производства этой зоны 120 тысяч бутылок в год. Это одно из немногих реальных выражений Chianti Classico на рынке, опять-таки, из-за отсутствия в бленде международный сортов. Его состав — 95% санджовето и 5% канайоло. Санджовето — это оригинальный клон санджовезе, отобранный в этой области более ста лет назад, и в Кастелларе используются клоны, сделанные нами очень давно — это Sangioveto #1, #2 и #3. Есть ряд других виноделен, которые производят именно санджовето, среди них Monsanto, Badia a Coltibuono, несколько других; их можно пересчитать по пальцам.
Отличие старого клона санджовезе от новых состоит в том, что у старого (санджовето) размер ягод намного меньше, чем у современного. Второе важное отличие состоит в количестве полифенолов: в санджовето оно куда выше. Вино получается более ароматным и концертированным, больше потенциала к выдержке. Санджовето в этом смысле куда более интересный клон. Вино ферментируемая в нержавейке и выдерживается в использованном один раз французском дубе. Плюс вино получает еще 7 месяцев выдержки в бутылке перед выпуском, то есть всего 14-15 месяцев. Здесь сразу узнаешь сорт винограда, фиолетовые нотки — типичные для санджовето. И отличная текстура. Конечно Chianti Classico — не самое полнотелое вино в мире, но так оно и должно быть: среднее тело с отличной текстурой, которое подходит почти к любой еде, от закусок, до нежного мяса.
Между субзознами Chianti Classico есть большая разница, вслепую я узнаю их сразу. Более того, я могу узнать вина с одной части Кастеллины и отличить их от другой. Чтобы такое “вытворять”, ты должен часто пробовать вина CC, быть с ними на “ты”. Между Кастеллиной и Гайоле, как и между Кастеллиной и Кастельнуово Берарденгой есть масса отличий. Даже обычный потребитель может их отличить, но, естественно, у него должна быть определенная концентрация на процессе, сноровка и опыт. Например, в винах из Кастеллины больше баланса и кислотности; в винах из Кастельнуово Бебрарденги баланс больше в сторону концентрации, тельности, виноградники там расположены ниже, да и почвы другие. В Радда-ин-Кьянти виноградники находятся выше, там самые лёгкие вина с более высокой свежестью и кислотностью. А вина Панцано-ин-Греве очень близки к винам Кастеллины, но самая большая разница состоит в том, что Кастеллина, находясь в центре зоны Кьянти Классико, обладает отличным балансом. А вот вина Гайоле очень близки к Кастельнуове Берарденге. Вот такие дела.
Наше базовое Chianti Classico всегда делалось одинаково, я тут уже 24 года делаю вино. Конечно, задача винодела реагировать на погоду, на сезон, поддерживать лозы в их борьбе с жарой, контролировать листву и систему подвязки лозы. В дождливые сезоны надо, наоборот, убирать листву и зелень от гроздей, чтобы вокруг них циркулировало больше воздуха . Нет смысла делать все операции на винограднике, потому что “так надо”. Ты делаешь что-то только если в этом есть необходимость. Например в такой год, как 2014-й или 2016-й нужно делать зеленый сбор, и не один. А в 2017-м может быть и не понадобится он.
Сейчас мы пробуем наше Chianti Classico Riserva Il Poggiale 2014 (10 тысяч бутылок в год). Это наивысшее качество, которое мы делаем в линейке вин Chianti Classico. Вино происходит с одного из двух старых виноградников, в этом случае лозам 42 года. В случае с I Sodi di San Niccolò это уже 47 лет. В «Ризерве» 90% санджовето, 5% канайоло и 5% чилиеджоло, ферментация в стали и выдержка 18-20 месяцев в барриках (20% новых). На мой взгляд, это чистый характер Кьянти Классико, у вина отличные “гены”. Оно очень “длинное”: когда санджовезе хорошо сделано, его длительность поражает. Технически говоря, профиль санджовезе горизонтальный, а не вертикальный, то есть он длится во времени. Цветочные тона — абсолютно фундаментально для этого вина. И фиолетовые ноты.
Вообще-то, как только мы представляем вино на рынок, оно уходит очень быстро. Конечно, наша философия состоит в том, что мы хотим выпустить вино на рынок, только когда оно готово к употреблению. Мы никогда не выпускаем вино, потому что рынок его “требует” или “просит”. Но, если ты меня спросишь, будет ли это вино лучше через 2 года, я отвечу “Конечно”. Это определенный компромисс, мы ждем когда вино достигнет определенного приемлемого состояния, когда его уже станет можно и приятно пить, и получать при этом удовольствие. Мы не выпускаем вино, чтобы выпустить вино, это большая ошибка. Откровенно говоря, если говорить об эволюции этого вина, мы имеем в виду сроки 20-25 лет и не можем ждать десять лет, пока вино достигнет пика. В противном случае, чтобы хранить у себя все эти винтажи, нам бы пришлось отгрохать погреб размером с Красную Площадь.
А теперь I Sodi di San Niccolo 2013. Это самый свежий релиз, только что выпущен на рынок, 2013-й был отличный год и он делается с самого старого виноградника Castellare возрастом 47 лет, делается из 85% санджовето и 15 мальвазия нера, ферментация в стали и пару лет в барриках (50% новых).
Каждая дегустация, когда ты пробуешь вино для удовольствия ли или по работе — это эмоции. Они могут быть хороши, плохи, но это эмоции. Мы можем рассуждать о качестве вина. Но эмоции могут быть разные. Для меня “термометром” для оценки вина являются мои от него эмоции.
Могу ли я представить вино, зная его технические параметры? Ну как сказать — детали производства вина важны, чтобы классифицировать вино. Например, ты можешь мне описать вино как “базовое качество, вино готово к уподоблению, без дуба, только сталь” и т.п. В моем уме возникает определенное представление и ожидания от него. А если ты мне опишешь свое лучшее вино, то у меня возникнут другие ожидания.
Самые интересные вина мы делаем, чтобы показать всем потолок потенциала наших виноградников. Финансово топовые вина делать сложнее, больше выдержка и всё такое. Это система, чтобы показать: вот, что я могу.
Мой личный проект родился из возникшего у меня после поездки в Бургундию желания делать свой пино нуар, Podere Monastero и вина La Pineta. Кроме того, вряд ли можно переоценить чувство, когда ты делаешь своё личное вино. Собственное. Это было 25-30 лет назад, когда я туда ездил. И вот, наконец, я нашел небольшой кусочек земли, который может давать классный пино нуар. В Тоскане делать пино нуар — огромная проблема, но у меня отличный, обращенный на восток виноградник, сидящий на порядочной для региона высоте, с большим суточным перепадом температур. Редкая удача!
Вообще Chianti Classico — одна из самых гетерогенных областей в Италии, как и Бароло, например. От одной субзоны к другой — масса отличий. Но здесь, внутри одной субзоны, коммуны, микрозоны, один склон к другому тоже отличаются друг от друга, особенно в топовых винах. Почему в них? Да потому что в этих винах гораздо больше характера и концентрации. Отличия, потому, и видны лучше.
