Я лоханулся: прилетел в Палермо, а не в Катанию. Ошибку исправил достаточно комфортный поезд, который за три с половиной часа доставляет в восточную часть острова. Оттуда ты вырываешься на склоны активного вулкана, могучую гору. Там ждёт Чиро. Чиро, то бишь, Бьонди.
В то утро дым поднимается белый, что означает, что мы можем передвигаться без опаски (когда дым меняет цвет на серый или черный, можно подумать об обратном билете). Извержения происходят здесь регулярно, и когда мы пересекаем потоки лавы из далекого прошлого, у меня возникает, наконец, чувство причастности к большим делам природы. Некоторым из этих застывших шрамов прошлого тысячи лет, другие будут помоложе.
Чиро Бьонди и его татуированый винодел Манфреди — это, по сути, мои первые путеводители по винам Этны. Семья Бьонди — из первопроходцев Этны, они делали тут вино, когда интереса к региону был ноль целых ноль десятых. Сегодня всё изменилось. Гаражеподобный миниатюрный погреб вдохновляет и провоцирует на мысли о “настоящих” винах, как их склонны называть некоторые, — вина, сделанные с минимальным вмешательством. Насколько и когда это возможно.
К счастью, на Этне делать такие вина проще, чем во многих других винных регионах мира. К тому времени, когда Чиро, который взял на себя управление хозяйством в 1999-м, прибыл на вулканический виноградник Cisterna Fuori, где мы с Манфреди уже расслабленно цедим белое, за нашими плечами остались подвалы, расположенные прямо в жилом домике в небольшом городке Трекастаньи примерно в 20 км от Катании. На улице печёт, и кожа быстро превращается в пепел. Впрочем, об этом я пожалею чуть позже.
Мы садимся в нечто вроде беседки, чтобы поговорить об Этне и её винах. Как будто у нас нет в этот день других дел. Вещает Чиро Бьонди.
Это фантастическое место для производства вина. Место, столь же особое, как Пьемонт или Бургундия. Нам повезло, что у нас есть местные сорта винограда, но их наличие не делает жизнь проще. Некоторые говорят: «я люблю Nerello Mascalese», «я люблю Carricante», но дело в том, что вина Этны можно сделать только на Этне, и не важно, какой виноград вы высаживаете.
Во-вторых, почвы на Этне очень разные: даже на настоянии 300 метров от одного виноградника до другого. Каждый раз, когда Этна изрыгает потоки лавы в разных направлениях, меняется минеральный состав различных виноградников. Тот же самый сорт винограда, высаженный на разных почвах, может давать разные вина.
Это не значит, что слово “вулканический” нельзя использовать для описания вин Этны, однако реальность куда более сложна. Почвы не одинаковы на разных участках. Когда я начинал в 1999 году, я хотел контролировать свои виноградники, но через несколько лет я понял, что это попросту глупо. Ну не можешь ты контролировать природу. Единственное, что можно сделать — это попытаться сохранить лучшие ягоды, а не уничтожить их.
Мы очень мало дегустируем на самой винодельне, не хотим беспокоить вина, и обычно мы даже не пускаем внутрь людей. Вино должно отдыхать в покое. Эволюция в бочках — это волшебство.
Может быть, это волшебство бы мог объяснить ученый, но я не хочу чтобы он торчал на моей винодельне.
Я смотрю на Чиро, который выливает в бокал Outis 2015 Etna Bianco, вино из карриканте, катаратто и минеллы (есть и такой сорт). Вино не скрывает приятной кислотности и тонов цитрусовых, зеленого яблока, и мы некоторое время спорим с Чиро о личном восприятии вина: “Если это напоминает тебе яблоко, пусть будет яблоко”, — заключает Чиро. “Для меня важно, чтобы вы могли выпить больше, чем бокал моего вина. Если ты выпил только один бокал, ты либо спешишь, либо тебе не нравится вино, либо ты хочешь сохранить трезвую голову. Я не говорю, что нужно напиваться, лишь немного расслабиться и открыть свой ум.
Я хочу добиться более хрустящих белых, с большей кислотностью, более чистых и более цитрусовых в аромате. У меня есть цель, которую невозможно достичь в одной жизни, нам понадобится несколько поколений. Мне нужно приблизиться к винам, которые я люблю, большинство из которых являются бургундскими. Это не означает, что я хочу их скопировать, вовсе нет. Но я хочу иметь такое же ощущение, когда я выпиваю что-то подобное, но с наших почв. Меня прельщает не только вкус, но и идея сложности некоторых из их вин. А потому я не копирую, я ворую!
Про стены
Стены в винограднике Chianta были построены моим прапрадедом в середине XVI века. Последним, кто делал качественные вина, был мой дед и его брат, которым удалось завоевать несколько медалей в 1913-1914 годах в Париже, Лионе и некоторых других местах в Северной Италии. Затем началась война, и мой дядя отправился на Первую Мировую, заболел туберкулезом и умер в 1928 году. Он был энологом, а мой дедом заботился о виноградниках. После смерти дяди все пришло в запустение.
После Второй Мировой ему пришлось много инвестировать, чтобы построить новый погреб, мой отец не думал, что оно того стоит, он отказался от большинства виноградников, особенно верхних частей, он продолжал делать вино с нижних террас. В течение 40 лет это был такой вот вялотекущий процесс с очень небольшим производством. В 1999 году я и моя жена решили взять виноделие на себя. Мы пошли дальше и начали производить более качественные вина, постепенно получая признание. Я так и не могу назвать эту затею бизнесом, никакой это не бизнес.
Супер-вино можно сделать и без денег. Деньги могут облегчить твою жизнь, но чем больше у тебя денег, тем больше денег ты хочешь, это неизбежно. Деньги тебя порабощают. Мы богаты, но не деньгами, а качеством жизни. Мы делаем вино, чтобы выпить его вечером. Когда его становится слишком для нас много, мы его продаем.
В стекле полощется Chianta 2015, тоже смесь карриканте, катаратто и минелла. “С этим белым мы проводим 24-часовую мацерацию на мезге, а затем мягко прессуем и винифицируем, добавляем SO2, чтобы остановить малолактику: мы хотим иметь хорошую кислотность. Мы всегда пытаемся сделать что-то другое и улучшить.
Как мы к этому пришли? Все началось в 2011 году, когда мы съездили в Бургундию: нам посчастливилось посетить отличных производителей. Лучшим вином было Montrachet 2002 от DRC. Помню, после дегустации я сказал Стефани: «Я завязываю. То, что мы делаем, это полный отстой». Это вино было так красиво, так здорово, его идея так и засела в моей голове. Одного поколения мало, чтобы воспроизвести подобную сложность у нас.
В итоге, у нас есть два варианта. Один из них заключается в том, чтобы скопировать форму, второй — скопировать содержимое. Для первого я должен был вернуться сюда и посадить везде шардоне. Во втором случае я могу попытаться применить те же техники работы с виноградом. И посмотреть, работает ли это. Мы идём по второму пути.
Я не знаю, есть ли на Этне место для шардоне. Для меня шардоне — это Шабли, Монраше, для меня это Пуйи-Фюиссе. Да, когда я попробовал шардоне от Франкетти, я его тут же поздравил сообщением. Потому что это было похоже на Этну, а не на шардоне. И всё же идея высадки шардоне на моих виноградниках навевает на меня тоску. Я хочу использовать свои сорта винограда — и сдамся, когда пойму, что достиг потолка качества.
Но ты знаешь, по крайней мере, я хочу попробовать.
Влияние Этны тут повсюду. Чувствуешь ветер? В дневное время он поднимается с моря, ночью он спускается с горы. Получается, что у нас нет проблем с влажностью или морозами, а ещё тут отличная разница дневной и ночной температур, 35 днем и, возможно, 15-16 ночью, это самое главное. Это как отправка винограда в спортзал. Или в контрастный душ.
Про науку
Многие спрашивали меня, проверяю ли я, какой состав почвы на моих виноградниках. Мой ответ всегда: «А на хрена?». Я знаю, что мои виноградники дают разные вина. Это то, что природа делает для нас, так пусть так оно и будет. Хорошие вина, которые мы пьём сегодня, возникли, благодаря ошибкам. Вспомни шампанское. Да, если я смогу использовать научные достижения на винодельне, чтобы облегчить себе жизнь, я сделаю это, потому что я не фундаменталист. Я не так умен, но я и не глуп (смеется).
Неправильно судить вино цифрами. Были мы как-то в Романе-Конти. Я не осмелился задать ни одного вопроса, и был там парень, который спросил: “Не могли бы вы назвать pH этого вина?”. Лицо винодела аж покраснело: “Послушайте: когда вы впервые в вашей жизни обедаете с красивой женщиной, наслаждаетесь едой, пьёте вино, вы когда-нибудь поинтересуетесь уровнем холестерина в её крови?”. Именно! Тебе нравится это вино, или нет? Оно даёт тебе эмоции? Когда ты идешь в художественную галерею, тебе очень нужно знать дату смерти художника, чтобы оценить картину? Это эмоции, поэзия. Как их можно оцифровать?
Например, Cisterna Fuori — прекрасный виноградник и ты там уже побывал сегодня — это как театр, это волшебное место, очень важное для меня лично. Потому что я там женился. Эту историю люди будут помнить. Я никогда не скажу им уровень рН, и, скорее всего, они даже не знают, что означает «pH», и даже если бы они знали, скоро бы забыли. Наверное, я ошибаюсь, но это мой способ рассказать людям мою жизнь, потому что это моя жизнь.
По красным винам, которые Чиро льёт в мой бокал, тут заняты только сортами нерелло маскалезе и нерелло капуччо. Базовый Outis 2015 — хорошо сбалансированный, не сложный, режет острыми нотками, вкусными танинами и ощутимой структурой, не слишком большой, но приятной для восприятия. San Nicolo‘ с виноградника, который расположен на крутом склоне бывшего кратера недалеко от берега Ионического моря, больше напоминает о чайной розе, здесь прибавилось танинов и структуры. Кульминацией для всех красных является пышное Cisterna Fuori, элегантное, структурированное вино, которое подчеркивает страсть Чиро к сложным “бургундцам”. В один из следующих дней на Сицилии я выпил его в лучшем по моему скромному мнению ресторане Таормины — Vineria Modi — с ломтём тающего во рту medium-rare стейка с террас Этны. И это было сочетание, как говорится, made in heaven.
Я смотрю на Чиро, который смотрит на меня, пытаясь поймать, что я думаю об этом вине. Внезапно он говорит, что, скорее, предпочтет критику, чем лесть. К сожалению, я не ничего критического сказать про это вино не могу. Чиро задумывается и смотрит на часы — ему надо скакать дальше.
В 1999 году, когда мы начинали на Этне, нас было семь производителей вина, чьи вина можно было реально выпить больше одного бокала. Теперь нас 130, если не больше. Мы очень дружное сообщество, мы хорошие друзья, если у меня проблемы, я звоню другому производителю. Люди удивляются, это довольно редко встречается в Италии.
Сегодняшний интерес к Этне может быть хорош для неё, а может быть губителен. Если мы почувствуем себя звездами, мы легко можем уничтожить этот регион.
