Максиму Шапутье то ли двадцать шесть, то ли двадцать семь: по молодости он не уверен. Максим называет своего босса и, по совместительству, отца “экстравагантным” и считает себя куда более спокойным. Позитивный и размеренный, он (вместе с сестрой Матильдой) — восьмое поколение Шапутье, счастливое число в Китае. Будет ли оно счастливым в долине Роны и во всех тех странах и регионах, где Шапутье ведут свои проекты? Об этом и о многом другом пообщались с Максимом.
“Сам я занимаюсь производственной частью, и не езжу по вашим этим экспортным рынкам. Мой отец всегда любит говорить, что мы — фермеры, он нас так и воспитал. Если посмотреть через бизнес-призму, мы и правда достаточно большая компания, иногда по этому поводу возникают определенные непонимания. Но именно потому что мы фермеры, мы несем за собой производственное видение, это не коммерческий прагматизм: когда мы чувствуем что вино нам нравится и терруар нам нравится, мы на нём работаем и делаем вино.
Хотя хозяйству уже 200 лет, именно мой отец превратил его в то, чем оно является сегодня. Он вдохновляет всех без исключения. Всё изначально строилось вокруг определенной бизнес-стратегии. Я думаю, что будущее этой компании состоит в том, чтобы лучше себя структурировать. Отец очень импульсивный и творческий человек, и, как у всякого творческого человека, у него в голове может быть одновременно миллион идей. Наша задача, во многом, — обуздывать его порывы.
Отец, как и сестра — это люди действия; они в определенном смысле — мозг компании. Я же — человек на виноградниках и на винодельне, я буду, скорее, делать и воплощать в жизнь, чем генерировать идеи. В конечном счете, я следую их стратегическому видению.
Я начал работать в компании с тех пор, как мне было двенадцать лет. Когда я был маленьким, отец все время отравлял нас на виноградники, в восемнадцать мне уже хотелось увидеть что-то новое, поэтому я уехал из Франции и колесил по миру 7 лет. Потом наступил момент, когда я почувствовал зов назад, что я — часть ДНК дома Chapoutier. Я думаю, что моя судьба — послужить этому региону так, как он послужил мне.
Вино — социальный феномен, но отношения с людьми, постоянное развитие — самое важное и интересное. Это особенно чувствуется в производственной части. Я изучал финансы, но там я не особо чувствовал , что куда-то развиваюсь, узнаю что-то новое. Когда имеешь дело с вином, ты очень часто ошибаешься. Это неизбежно, это природа. С ней становишься как-то скромнее.
Коммерческие дела и выступления перед людьми — реально не мои любимые вещи. Делать вино и продавать вино — два разных вида деятельности, они в какой-то мере пересекаются, но не думаю, что я подхожу для коммерческой работы; на стороне производства мне куда интереснее.
Мы всегда стараемся быть впереди своего времени, биодинамика была одним из шагов в этом направления, мы перестроились в 1989-м. Сегодня многие занимаются биодинамикой, часть людей делают это из соображений маркетинга. Но вокруг органического виноделия тоже полно догматических рассуждений и непонимания. “Органика” далеко не совершенна. Что тебе остается кроме поиска своего собственного пути? Например, мы активно работаем с так называемыми природными индикаторами состояния почвы, вместе с исследователем-ботаником мы ежегодно составляем карту здоровья наших виноградников, высаживая на них определенные виды растений. Эта карта — новый способ понимания наших почв.
Одно из главных изменений, произошедших за последние 30 лет — это последствия глобального потепления и, как следствие, более ранних урожаев. Вина Эрмитажа и Кот-Роти содержат меньше алкоголя, демонстрируют больше кислотности и свежести. Другая вещь, которая поменялась — это наши знания о биодинамике и стратегии невмешательства. В прошлом мы относились к биодинамике достаточно догматически, мы просто “отпускали” процесс и позволяли всему происходить почти без нашего участия. При таком подходе ты вообще-то тратишь на создание вина куда больше сил.
Мы делаем немало тренингов для наших команд, много обучений. Биодинамика — сложная вещь. Даже чтобы просто переварить одно предложение Штайнера, нужно время. Но ощущение биодинамики начинается с веры в то, что ты делаешь, с определенного намерения. Подходить к ней можно с точки зрения эзотерики, а можно с сугубо практической. Когда ты кого-то любишь, ты уделяешь этому человеку куда больше времени. Так и с биодинамикой — когда твоё сердце в том, что ты делаешь, когда ты просыпаешься в 4 утра, чтобы заняться динамизированием воды (одна из практик биодинамики, — прим.), ты должен верить в то, что делаешь. Многие занимаются этим с таким подходом: “Ну, типа, ну давай делать био”.
Чтобы не было иллюзий — ты куда больше чувствуешь изменений на винограднике, чем во вкусе вина. Если ты дашь мне три вина — “обычное”, органическое и биодинамическое, я не всегда угадаю, что есть что. А на винограднике мы не только видим разницу, мы её даже можем померить и измерить то природное богатство, которое мы создаем. Этот способ работы воздействует на почвы, а когда ты стремишься к совершенству, каждая мелочь начинает иметь вес. Сначала тебе надо понять агрономию, потом ты должен двигаться дальше. На мой взгляд, биодинамика — это правильный инструмент служения терруару. Первое дело — это отбор по участкам, отдельные парцелы внутри отдельных виноградников. Думаю, изначально она была инструментом, а не какой-то философией, и лишь потом переросла в страсть. Приготовление препарата 501 всегда вызывает у меня особый трепет, потому что это весна, это раннее утро, ощущение от этого похоже на опьянение или головокружение. Ты чувствуешь единение с лозами, это очень волнующая практика.
Я не буду обманывать — есть проекты, которые ты делаешь сердцем, а есть те, которые делаешь головой, но страсть остается лейтмотивом любых проектов. То же самое происходит с высокой кухней — у тебя есть трёхзвездочный ресторан, а есть простая забегаловка на каждый день. Кто-то платит 500 евро, чтобы попробовать интересной еды. Коммерческие вина финансируют роскошь наслаждения винами, сделанными с почв, за гектар которых просят сотни тысяч евро.
Производство топовых вин крайне ограничено, а мы много инвестируем в R&D, мы поддерживаем стены, которые позволяют виноградникам не сползать в реку, а это немалые затраты. Разница между нами и другими может быть в том, что мы делаем демократичные вина такого качества, с которым сложно соперничать при таких ценах. И ты это видишь, когда проходишь по винодельне — бочки с самыми дорогими винами стоят рядом с танками, где находятся вина базовые. Это способ дать понять любому на винодельне, что все вина требуют одинакового внимания.
У нас почти 500 высаженных гектаров виноградников, если брать компанию в целом. Мы — крупнейший производитель Эрмитажа, это точно. Наш регион — не какое-то оппортунистическое место, где виноделы могут просто увеличивать цены и расширять виноградники. Здесь много крутых склонов, много ручного труда.
За последние 15 лет у нас произошло пара глобальных изменений в технологии: во-первых, мы стали делать менее долгую мацерацию, чтобы не извлекать жесткие танины. Второе — это результат биения творческой жилки моего отца. В наших винах часто можно встретить остаточный углекислый газ: мы сознательно стараемся его сохранить, чтобы предотвратить преждевременную оксидацию вина, это особенно важно для марсана.
Все технические решения у нас принимаются коллегиально, никто не делает этого в одиночку, мы проводим множество экспериментов, это очень помогает. В этом году у нас много экспериментальных вин, которые мы выпускаем на рынок. Иногда мы делаем вина чисто ради прикола, скажем, вино с 5% алкоголя. Оно, конечно, никогда не появится в продаже.
Многие мои друзья делают натуральные вина, но меня беспокоят несколько нюансов — в частности, отсутствие какого-либо регулирования этого термина: каждый может называть себя “натуральным” виноделом, но что там происходит на самом деле, не знает никто. Второе — натуральное вино узнаешь сразу, и потому не стоит рассказывать про то, что именно такие вина лучше всего отражают терруар. В этих винах, как в никаких других, заметна рука винодела. Сам я ничего не имею против — среди них много отличных вин, но немало и посредственных.
Когда ты приходишь в новый регион, на новый терруар, как случилось с нами в Божоле с хозяйством Trenel, ты никогда не будешь на первых ролях, ты должен осмотреться и понять ситуацию, понять, что ты хочешь. Мы учимся, мы делаем ошибки, мы продолжаем учиться. Мы постепенно осваиваемся в Божоле, постепенно “приручаем” этот терруар. Дайте нам время и, я думаю, мы сможем показать что-то очень интересное.
Если в вина долины Роны захочет “влиться” новичок, я бы предложил начать с нашего Crozes-Hermitage. Оно больше всего доступно для понимания и, при этом, не стоит каких-то сумасшедших денег. Если ты знаешь о вине уже довольно прилично, я бы определенно начал с Сен-Жозефа, скажем, Croix de Chabot или Les Granits: они показывают, на что способны сира и марсан на более сложных терруарах.
Терруар — это тоже термин, которым сегодня злоупотребляют, но здесь нам нечего бояться. Даже в отличие от Шампани и Бургундии, в Роне невероятное разнообразие почв — от гранитных и вулканических, до наносных. Такого ты почти нигде в мире не встретишь. У нас не так много сортов винограда, главные — сира и марсан — а вот с терруарами как раз полный порядок.
Многие говорят, что здесь, в Роне, можно найти дофиллоксерные лозы, но я сильно в этом сомневаюсь. Филлоксера добралась сюда в 1866-м и все винограднике на склонах погибли.
Марсан мало кто знает и понимает, но если какой сорт и может бросить вызов шардоне — это марсан. В нем есть текстура, очень мало кислотности, но есть некоторая горчинка; он обретает невероятную сложность, когда хорошо сделан. Марсан отлично отражает терруар, с гранитных почв он совсем другой, нежели с аллювиальных. Вопрос о том, как может марсан при таком недостатке кислотности выдерживаться и жить, очень интересный. Дело в том, что в этом сорте есть горчинка, и, в общем-то, танинность — в слепой дегустации его вполне можно принять за красный сорт. Выдержка и оксидация — действительно слабые места марсана. К тому же мы стараемся добавлять очень мало диоксида серы. Поэтому нам приходится быть очень осторожными во время викификации. Мы пробовали 15-летние марсаны, это в каком-то смысле русская рулетка, но, когда все совпадает, он получается просто сногсшибательным.
И ещё один нюанс с белыми винами — они иногда выдерживаются лучше, чем красные, потому что красные теряют танин, теряют цвет, белое же немного окисляется, но достигает того момента, когда становится стабильным. Белые вина очень интересны для выдержки, они проходят через циклы жизни, фазы. Выдержанный марсан может иметь букет шартрёза.
За рубежом я узнал очень много, но когда ты уезжаешь надолго, потом чувствуешь себя во Франции иностранцем. Сейчас во всех странах мира делают достойные вина, и можно провести всю жизнь, погружаясь в тот или иной регион, вплоть до того, что уже начинаешь чувствовать раздражение, когда долго задерживаешься на одном месте. Я думаю, чтобы понять вина Роны, здесь надо провести всю жизнь. Так что это — моя судьба”.
