Едали ли вы недавно грибочков? От их количества, вида, способов приготовления и, главное, упоительного аромата, кружится голова. Или это не от них? У некоторых, особо чувствительных, может. Серьёзно: если представить себе список продуктов, идеально подходящих к вину, грибы, стопудово, будут в первой тройке, после мяса и рыбы. Может, и до.
Секретное оружие грибов — это тот самый хрен-знает-откуда-берущийся вкус “умами”, пятый вкус после соленого, сладкого, горького и кислого; вкус, так любимый знатоками тонкой кухни — японцами. Ну и, конечно, нами, русскими, хэй! Вкус, который можно найти пожалуй только в самых великих винах мира возьмите выдержанная бароло, бургундию, или, в меньшей степени, каберне совиньон. Да-да, красные вина с грибами соседствуют лучше белых, но и белые чувствуют себя вполне комфортно. Только нужно знать, какие.
Как и с любыми другим продуктами, с грибами всё зависит от того, как именно они приготовлены, с каким соусом они поданы, какие специи туда добавлены, и какой тип грибов, собственно, вы выбрали: небольшие ли это лисички, округлые белые, огромные лоснящиеся портобелло или супер-эксклюзивные белые трюфели.
И так как способов приготовления грибов и их разновидностей сотни, мы постараемся определить, скорее, главные блюда с грибами, и уже к блюдам подобрать вино. К счастью, грибы предоставляют невероятное поле для экспериментов с вином. Пробовать и сравнивать, делать свои выводы — лучшая стратегия при подборе вина к этому продукту.
Грибы в сливочном соусе
Грибной соус — одно из самых распространенных блюд, которое только можно представить, и способ его приготовления и ингредиенты могут сильно отличаться друг от друга. Одно остается неизменным — это нежная, тягучая, кремовая текстура и невероятная способность грибного соуса оттенять мясные и рыбные блюда. Грибной соус с такой же легкостью можно съесть с теплым вкусным хлебом, ничуть не обломавшись. Грибной соус, если не требует, то слёзно просит дать ему возможность побыть с жирным, выдержанным в дубе, белым вином. Качественная белая бургундия первой приходит на ум. Выдержанные в дубе итальянские и американские шардоне также подойдут, хотя со Штатами и нужно быть осторожными: они уже заколебали своими дубовыми винами. Не забудь про винтажное шампанское, основательно побывшее sur lie (на осадке). Если случай не требует выпендрёжа, подойдет и шардоне, которое дуба почти не видело.
Ризотто с грибами
Готовишь ли ты ризотто с лисичками, ароматными сморчками или с другими грибами, фруктовые итальянские красные заставят ризотто “заиграть” на языке по-настоящему. Необязательно разоряться на бароло: мягкая пьемонтская барбера замечательно сделает своё дело, итальянское дольчетто тоже не должно подкачать. Балансировать ризотто с лисичками неплохо и с белыми французскими — скажем, вионье из долины Роны или хорошо сбалансированным Шабли. Недолго видевшее дуб хрустящее пино гриджио очень даже оттенит кремовую структуру блюда. Не стоит сбрасывать со счетов такие классические сочетания как санджовезе из Кьянти или даже супертосканские бленды, полные специй и животины.
Грибной крем-суп
Как и в случае с грибными соусами, в грибном супе самое важное — это текстура. Ну и температура подачи, всё же крем-суп принято есть достаточно горячим. К грибному крем-супу подойдут все те же вина, которые подходили к сливочному грибному соусу — шардоне, пино гриджио, вионье, другие белые с небольшой выдержкой в дубе. Тут неплохо может сработать и классическое белое вино из Фриули, что неподалеку от Венеции — например микс фриулано, риболлы джалло и шардоне.
Портобелло с сыром
Любимый гигант — шампиньон портобелло — один из самых вкусных грибов, какие можно найти, мечта вегетерианца. Легко поддается запеканию, жарке, фаршированию: в общем делать с ним можно всё, что заблагорассудится. Мясистые качества портобелло настоятельно заявляют о том, что этому грибу требуется насыщенное красное — и на этот раз простенький пино нуар уже может не сработать — нужна тяжелая артиллерия, например в виде французского сира (можно и супертосканского!), его австралийского брата шираза, а если портобелло фарширован сыром, то и насыщенный каберне совиньон.
Стейк / пирог с грибами
Да, можно. Да, нужно. Дымящийся ли это стейк с кровью или грибной киш (он же пирог) — полнотелое красное будет исключительно к месту. Из сочетаемостей можно попробовать красные ронские “вилляжи”, а можно и фруктовые красные из Лангедока. Подойдет и Corbieres, и Bandol. Если при приготовлении стейка или пирога использовалось красное вино, сочетание будет ещё более сбалансированным. Новосветский прямолинейный пино нуар (скажем, Новая Зеландия) может сыграть замечательную штуку с вашим блюдом и подарить отличный вечер. Для любителей всё основательно поперчить — обратите внимание на пикантный ронский GSM-бленд, куда входят гренаш, сира и мурведр. То же самое можно сказать и про испанскую чуть перченую гарначу из Наварры, Риохи или Приората.
