Анатолий Комм курит, матерится, редко заходит на кухню: в общем, одни достоинства и ни одного недостатка. А ещё московский шеф вполне себе щепетильно относится к вину. Тут-то мы и взяли быка за рога: вот вам прямая речь
О шефах и вине
Знания шефа о вине — дело архиважное. Шеф вообще должен разбираться в винах на таком же уровне, как и сам сомелье. Мир шеф-поваров делится на два лагеря, одни — и их большинство — утверждают, что еда стоит во главе угла, а к еде уже нужно подбирать вино. Другие (и я, в том числе) считают, что вино первично, и к вину подбирается еда. Подозреваю, что первый лагерь более многочисленный ещё и в силу того, что у шеф-поваров гипертрофированное самолюбие.
Об идеальном госте
Люди идут в ресторан, чтобы хорошо провести время. Хотим мы этого или нет, люди идут на некое действо, «экшн»; это касается и похода в оперу, и в гастрономический ресторан. Настроение к вечеру у нас обычно уже сформировано и именно оно влияет на выбор вина. Так не надо портить людям настроение! Для меня идеальный гость — тот, который пришел и сказал: “Хочу сегодня пить шардоне”.
Или рислинг, или водку. Если вы понимаете, какое винное удовольствие хотите сегодня вечером, и сколько денег вы готовы на это потратить, вы — самый мой обожаемый гость. Важно не стесняться говорить сомелье, сколько именно денег вы готовы потратить на вино, для этого он и есть в ресторане, чтобы помогать. Даже нечего и винную карту листать и тратить время! Важно самим уметь получать удовольствие.
О шампанском
В шампанском все ищут одного и того же — секса. Если вы думаете, что это не так, то вы заблуждаетесь. Как в Евгении Онегине, помните?
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток
Многие забывают или не знают вовсе, что, на самом деле, шампанское — это вино. Чтобы вспомнить это, нужно попробовать великое шампанское, и пить его из правильных бокалов. Вы же знаете, что большинство производителей домов не наливают свое вино в классические вытянутые бокалы-«флейты», они предпочитают более широкие бокалы для вин Бордо.
В нашем ресторане, если клиенты заказывают серьезные шампанские, то им предлагаются только такие бокалы.
Шампанское vs русская кухня
Шампанское в русской кухне присутствует в полной мере, причем, как нигде. Высокая русская кухня выросла из французской, и от этого никуда не уйти, мы на протяжении 200 лет были подвержены её влиянию, и от этого не откреститься: даже наш любимый новогодний салат был придуман французами — и да, он будет сочетаться с шампанским. А почему нет? Только сделайте его правильно — приготовьте домашний майонез своими руками, не пожалейте перепелки и раков. Сочетание с шампанским будет идеальное, потому что в вашем салате будет и сладость, и свежесть, идеально сбалансированные. Я ничего не имею и против морских деликатесов в таком салате, но это уже вопрос цены. Камчатский краб, перепелиные яйца — что может быть лучше для шампанского?
Шампанское vs водка
Кстати, вы разве не замечали, что шампанское подходит ко всему, к чему подходит водка? Это удивительно. Вспомните чёрную икру: её едят или с шампанским, или с водкой, да и возьмите любое блюдо. Знаете откуда взялось сочетание “икра и шампанское”, и почему потому оно превратилось в сочетание “икра и водка”? С шампанским икра соединилась во времена Belle Epoque, тогда брют вообще не пили, а солёная икра взрывалась вкусом со сладким шампанским. Как только потребление сместилось на брюты, место шампанского заняла водка. Но если вы возьмете шампанское demi-sec и на два пальца икры — руками — то вы получите гастрономический экстаз.
