Мелкий дождь стелется над Зусом (Sooẞ, как принято писать по-немецки) — тихой деревушкой в австрийском Терменрегионе, в каком-то часе езды от Вены. Виноград вроде как созрел, но лозы сегодня не трогают: дождевая вода катит вниз по налитым соком ягодам на лучшем винограднике Кристиана Фишера — Gradenthal.

“Кто сломает чужую лозу, заплатит двенадцать пфеннигов за каждую”
— правила общины Зус, ок.1550

Кристиан Фишер (Christian Fischer) — не абы кто, а один из пионеров красного виноделия региона: его первый пиныч родился в знаковом для мировой винной индустрии и винной журналистики 1982-м. Weingut Christian Fischer прячется в неприметном здании на тихой улочке, откуда открывается смачный вид на пологие холмы виноградников, что-то здесь такое есть от мягких покатов Шабли. В отличие от этих самых Шаблей, соотношение белых и красных в Терменрегионе почти равное, 57% белых и 43% красных (так говорят официальные австрийцы). Это не мешает Кристиану делать 80% красных и лишь 20% белых. Такой уж он человек, этот Фишер.

Sooẞ: деревня, где гроздь стоит уха

Сегодня тихий Зус кажется краем земли, но несколько веков назад здесь действовали правила, от которых у народа стыла кровь (я листал местные исторические архивы). Мотнём время назад: например, в 1355-м вор, сорвавший одну виноградину, лишался уха, две — обоих ушей, три и больше — отправляли к судье, пока было что отрезать. Даже виноградные сторожи (были тут такие “защитники” урожая), не имели права «тянуть» ягоды домой: поймают с дюжиной гроздей — проблем не оберешься. Проблемы на виноградниках в то время грозили серьёзными физическими траблами. Зато им было положено Jausenwein — “вино на перекус”, пили в те времена не мало.

Строгость объяснима: лоза для местных была священна. Земли вокруг Зуса славились задолго до того, как кто-то научился произносить слово “шпетбургундер”. В 1927-м археологи нашли на склоне, который раньше назывался Зусерберг, а теперь известен как Рёмерберг, римское захоронение — скелет и железный нож, позже романтизированный как “нож виноградаря”. Был ли он действительно виноградарем, не так важно: легенда зашла. Народ любят говорить, что древний виноградарь лежит здесь, у старой римской дороги на Баден, — с ножом в руке и крутым видом на ряды лоз.

Прошла тысяча лет, и другой Фишер — Леопольд — определил облик современного Зуса. Родившийся здесь в 1903-м, он выращивал лозы, учился в Гумпольдскирхене, а затем сменил секатор на парламентские речи. Став мэром, а позже депутатом Национального совета Австрии, он продвигал сельское развитие, реформу виноградарства и всякую полезную стройку. Ну а его внук, льющий мне из бочки Кристиан, вернул фамилию Fischer к корням, построив одну из самых уважаемых виноделен Терменрегиона. Его отец, кстати, держал собственный heuriger — типичную австрийскую таверну, где к бокалу вина подают холодные закуски. Это самое вино было его главным делом и страстью.

На погребах у Фишера

Кристиан не верит в разговоры о вине без дегустации и сразу ведёт в погреб. Бочки, влажный воздух, аромат свежего дуба. Мы пробуем одно за другим: Zierfandler, Rotgipfler Orange, Zweigelt, Ried Gradenthal. Первое, что бросается в глаза, — чистота и зрелость вин, отсутствие “углов” даже у ещё живущих в бочках образцов.

На вопрос о любимом винодельческом регионе помимо родного он без колебаний называет Бургундию. Сам Кристиан начинал в 1982-м, а уже через три года стал экспериментировать с дубом. Это было задолго до того, как баррики появились в каждом винном погребе. “В семидесятые и восьмидесятые люди пили много, но о качестве думали мало, — говорит он, наливая густо-рубиновый цвайгельт. «Когда я занялся вином, сразу решил: хватит делать “как все”. Купил два баррика у австрийского бондаря — и пошло-поехало”.

Сердце винодельни бьётся в её погребе — тихом, полутёмном помещении, где воздух и температура движутся почти синхронно. “Не совсем синхронно”, — поправляет мой кривой текст Фишер. “Лёгкая кривая: зимой пятнадцать, летом двадцать градусов. Красным винам нужно немного тепла, чтобы дышать, а вот те что в бутылках, предпочитают прохладу”.

В погребе у Фишера — смешанный дубок: французские баррики рядом с высокими австрийскими бочками. От 225-литровых французских для концентрированных красных до 500-литровых для Rotgipfler и Chardonnay, трёхтысячелитровые — для вин линейки Classic. Белые созревают в мягко прожареном дубе, красные — в бочках среднего обжига. “Я люблю смешивать новые и старые бочки”, — говорит Фишер. “Это даёт баланс и силу, но без излишнего дуба”. Раз в десять лет бондарь заново вытачивает внутреннюю поверхность старых гигантов, готовя их к новой жизни. “Поэтому они такие толстые — пять сантиметров дерева”, — смеётся Кристиан, похлопывая по бочке. “Новая кожа каждые десять лет”.

Главный акцент здесь на местных сортах: цирфандлер и ротгипфлер, не самые простые для языка, но приятные для вкусовых рецепторов. Для менее подготовленных гостей есть грюнер и шардоне, а среди красных безусловный лидер — цвайгельт, за ним санкт лаурент и, конечно, пино нуар.

К середине 1980-х Фишер экспериментировал с дубом и международными сортами — задолго до того, как это стало модным в Австрии. “Тогда все высаживали каберне и мерло. Мечтали о Бордо. Думали, что можем делать великие вина прямо здесь”, — вспоминает он. “Но лет через двадцать поняли, что нужно идти своим путём. Бордо в Австрии не сделаешь. Хочешь бордо — езжай в Бордо”. Так начался разворот к собственным корням: известняковым почвам и традиционным сортам Терменрегиона — цвайгельту, санкт-лаурану, ротгипфлеру, цирфандлеру и, конечно, пинычу. Этот последний сорт стал его личным крестовым походом.

“Я люблю смешивать новые и старые бочки”, — говорит Фишер. “Это даёт баланс и силу, но без излишнего дуба”

В начале 1980-х австрийский посадочный материал пино нуара происходил из Южного Тироля. “Неплохой, но ягоды крупнее, гроздья рыхлее, вино получалось легче, проще”, — вспоминает Кристиан. После вступления Австрии в ЕС в 1995-м границы открылись и для более лёгкой закупки лоз. “Это было золотое время. Мы, наконец, смогли покупать оригинальные бургундские клоны — ягоды мельче, кожица тоньше, качество получалось совершенно другое”. Постепенно он перепланировал ключевые участки, формируя стиль, который сам называет “австрийским ответом Бургундии — элегантность на известняковой основе”.

Впрочем, ни каберне, ни мерло он не забросил — в холодные 1980-е им было трудно вызревать, но с потеплением климата и они нашли своё место. Сегодня из них рождается Vom Muschelkalk Reserve — бленд 60% каберне франа, 20% мерло и 20% цвайгельта. “Климат изменился”, — говорит Фишер. “Теперь он нам помогает: у ягод больше времени на вызревание”.

Путь к органике

В Зусе любят рассказывать легенду о последней филлоксере. Когда эта злая тля наконец сдалась в начале XX века, жители устроили ей символические похороны: поймали насекомое, бросили в бочку с вином и залили в фундамент башни Лауcтурм, возведённой Робертом Шлумбергером. Говорят, это происходило под звон бокалов, но сказать точно вряд ли уже кто-то сможет.

Кристиан Фишер пришёл к органике не из идеологии, а из любопытства и осторожности. “Сначала я сомневался”, — признаётся он. “В 90-е все “био-вина”, что я пробовал, были скисшими или оксидированными. Всё, чему учили в винной школе, говорило мне, что так делать нельзя”. Фишер учился в Клостернойбурге — главной винодельческой школе Австрии, где чистота и стабильность считались законом. “Мы учили классику: всё должно быть чисто и предсказуемо. А ранние “органисты” выглядели иначе”.

Почвы под старыми лозами, которые почти не обрабатывались, оказались живее: “Я понял, что био на винограднике хорошо работает для корней и для окружающей среды, в целом. Главное опасение было в будущем качестве вина”. Любопытство победило в 2009-м, и год спустя Фишер начал учиться органическому виноградарству и конвертировать виноградники.

“2010-й был худшим годом — бесконечный дождь, почти без солнца. Вооружившись серой, медью и упорством, он двенадцать раз за лето опрыскивал лозы — почти каждую неделю. “В итоге мои лозы оказались здоровее, чем у “традиционных” соседей. Для меня это было достаточным доказательством”. Сегодня он ограничивается шестью лёгкими опрыскиваниями в год — немного серы, немного меди и ничего лишнего.

Вина Кристиана Фишера

Дегустировать вина Фишера — всё равно что гулять по лесному краю Терменрегиона: сосна, известняк и позднее лето в каждом бокале “Ротгипфлер — наш главный белый”, — говорит Кристиан. “Для меня это австрийский ответ шардо: можно делать любые стили, от свежего до выдержанного. Только лёгким он не бывает — ему нужна спелость”.
Для интересующихся: ротгипфлер — естественный гибрид траминера и ротер вельтлинера — одно из скрытых сокровищ австрийского виноделия, почти полностью обосновавшееся на тёплых, известняковых склонах Терменрегиона. Его плотная кожица и позднее созревание идеально подходят к сухой осени этих мест, давая щедрые и структурированные вина — со спелыми тонами косточковых фруктов, пряностями, мягкой кремовостью и солоноватым послевкусием.

Rotgipfler 2024 от Фишера не разочаровывает — солнечный, живой, дружелюбный (90). Rotgipfler Ried Römerberg 2021 раскрывается мягко и экзотично — цитрус, белые цветы, лёгкая травяная горчинка (93). Его старший брат, Rotgipfler Premium 2015, показывает сложность и баланс — нефть, кислотность, зрелость (94). Но этого, конечно, надо ждать. Делает Кристиан и классный натуральный, по сути, Rotgipfler Orange 2022, который удивляет сдержанностью — сухое, лёгкое, с мягким касанием танинов и без добавления серы. Кстати, этот винтаж «выбил» конкретные 95 баллов у Falstaff: от Фишера, правда, этой инфы не дождёшься, человек он не про рейтинги.

Chardonnay Classic 2024 отражает жаркий год: чуть остаточного сахара от прерванного брожения, лёгкая экзотика и округлость, но очаровательный баланс (90).

Однако, главные козыри хозяйства — всё же красные. Pinot Noir Classic 2020 открывает вечер прямотой и лёгкостью — немного поджаренной кислотности, оттенок фрукта и дерева (88). Pinot Noir Premium 2020 сразу повышает тон: сочное, элегантное, с мясистой вишнёвой нотой и ароматом хвои после дождя. Глубокое, отполированное и уравновешенное (93). Zweigelt Classic 2020 — неожиданно мощный, минеральный, с графитовым акцентом и живой энергией (91). Старший Zweigelt Ferabam Premium 2019 теплее и ароматнее, сдержаннее, как вино, которое выдыхает после долгого лета. Sankt Laurent Classic 2020 возвращает напряжение — яркая кислотность, сочная вишня, точный ритм (90).

Vom Muschelkalk Reserve 2019 (60% Cabernet Franc, 20% Merlot, 20% Cabernet Sauvignon) — фруктовое, сбалансированное, с идеально рассчитанной дубовой нотой (92).

Склоны виноградника Ried Gradenthal тянутся юго-западнее Зуса, это 270–300 метров над уровнем моря, утреннее солнце и постоянный ветер. Почвы тут помесь доломита и песчаного суглинка, рыхлые и каменистые, отлично для цвайгельта, мерло и шардоне, да ещё и на старинных терруарах, отмеченных на картах XIX века. Тень прошлого — Zweigelt Gradenthal 2008: сосновая смола, глубина и достоинство зрелости. Ried Gradenthal Premium 2018: тёплая хвоя, тонкая текстура, благородная сдержанность (92). Из погреба появляется Merlot 2015 — бодрая кислотность, тонкая бочковая работа, большой потенциал (93).

Кристиан смеётся, хотя в его Pinot Noir Hundred Cases 2016 нет ничего смешного — это самое тонкое высказывание Фишера: шелковистое, почти прозрачное, с тончайшим ароматом дерева и совершенной гармонией. Оно не кричит, но звучит экстремально долго (95).