Respekt и уважуха

Иногда поворачиваешь бутылку контрэтикеткой, а там написано Respekt Biodyn и обведено в кружочек. Понятно, что Respekt — это «уважуха», понятно, что Biodyn —это «биодинамика», но зачем мутить ещё одну ассоциацию, если и так уже пруд-пруди? Demeter впервые сертифицировал биодинамику в 1928-м, Biodyvin начал работать в 1995-м, Respekt стали третьей организацией в мире, сертифицирующей биодинамику. Логотип Respekt Biodyn присутствует на бутылках многих интересных ребят, вина которых ты уважаешь: от Clemens Busch до Hirsch, от Claus Preisinger до Sattlerhof, от Wittman до Judith Beck. Я вывел в эфир австрийца Фреда Лоймера, чтобы спросить, что такое Respekt и с чем его «едят», и вот, что он сказал.

Создавали ли мы Respekt после бокала-другого вина? Ты прав, во всех наших решениях, так или иначе, бокал вина участвует, но здесь всё немного более серьёзно. В 2003-м году, который был очень простым годом, тёплым, лёгким для виноделия, мы задались вопросом: «И это разве всё, на что мы способны?», имея в виду, как легко нам делать простое вино, подбирать правильный баланс компонентов при производстве, включая удобрения и прочее, и вот тебе вино получилось, без проблем. Биодинамика оказалась для нашей группы выходом из той ситуации, когда вино становится просто скучным занятием, потому что в производство вовлечено слишком много технологии. При таком подходе вина из разных хозяйств и даже из разных регионов получаются почти одинаковыми. Биодинамика стала для нас путем улучшения и усложнения характера вина.

Один из основателей Respekt — Фред Лоймер из австрийского Бургенланда

В то время мы слышали про эзотерические аспекты биодинамики, но что это такое в практическом плане, понятия не имели. Мы нашли знакомого консультанта из США, Эндрю Лорана, который на тот момент жил в Цюрихе и в 2005-м пригласили его к нам. Несколько его семинаров убедили нас начать постепенную конверсию. Я говорю не только о своей винодельне, наш интерес был ото всей группы. Каждый месяц он прилетал к нам, чтобы дать больше информации о биодинамике. Мы создали две группы в двух субрегионах, одна на Дунае, вторая около венгерской границы, каждая группа стала изучать биодинамику с самых основ. Это было настолько необычно и увлекательно, что я решил, что мы точно будем менять нашу систему. После первой полной недели погружения в тему сразу 12 хозяйств решили перейти на новые методы работы. Это и было начало группы Respekt Biodyn. Мы и сейчас продолжаем учиться, встречаемся раз в год всей группой, которая основательно разрослась. Биодинамика — это не просто загрузка «мануала» и простое следование рецептам смешивания препаратов, это только поверхностное восприятие.

На сегодняшний день ассоциации Biodyvin (Франция) и Respekt Biodyn (Австрия) — единственные независимые сертифицирующие программы по биодинамике помимо Demeter. Respekt был создан около 15 лет назад, Biodyvin чуть более старый — в 1995-м. Таким образом, сегодня существует три этих сертифицирующих биодинамику организации. Зачем это нужно? Я считаю, что важно и правильно иметь это разнообразие сертификаций. Заметь, что Respekt и Biodyvin сертифицируют только вино, в то время как Demeter сертифицирует все сельское хозяйство: от производителей картофеля до фруктовых ферм. Нам это позволяет быть немного более сфокусированными, потому что всё же вино — особый продукт. Поэтому у нас немного больше вопросов к фермерам, чем в Demeter.

Причина почему мы делаем все группой состояла в том, что наши дружеские связи настолько сильны, что это было естественно. Мы тогда решили, что группа должна, пусть медленно, но расти. Так и произошло потому, что мы начинали с 12-13 хозяйств, сейчас нас уже 25. Ещё одно отличие состоит в том, что мы заботимся о качестве вина в нашей группе, это сложно объяснить — мы хотим чтобы у всех членов группы Respekt было ясное понимание общего качества своих вин. Это ещё не всё: мы также учитываем, что за люди владеют хозяйством. Нам сложно «сертифицировать» людей, с которыми невозможно цивилизованно общаться или открыто обсуждать детали работы. Поэтому, как ты правильно отметил, мы хотим оставаться своего рода клубом, но клубом открытым.

Когда Фриц Винингер встречается с Хербертом Циллингером. Оба — часть Respekt

Первая сертификация Respekt была в 2009-м. Сначала мы подписали органический сертификат. Важно знать, что Европейский союз сертифицирует только органическое производство, биодинамику они не затрагивают. Это известный всем зелёный листочек. Биодинамикку же сертифицируют частные ассоциации. И сегодня все три группы — Demeter, Respekt и Biodyvin — работают по одним принципам, связанным с видением Рудольфа Штайнера. Главная концепция в том, что все фермы должны работать как независимые от внешних факторов, без покупки удобрений, без покупки дрожжей, так, чтобы микроорганизмы на винодельне были только свои. С биодинамикой ты более «локален», в то время как с органикой ты больше думаешь о том, чтобы твой продукт был безопасен для здоровья.

Процесс принятия новых виноделен всегда похожий, в Австрии нас две группы, и мы встречаемся этими двумя группами, приглашаем людей «со стороны», кто работает органически или сертифицирован по Demeter, и кто-то рано или поздно просит разрешения присоединиться к Respekt. Дальше идет наша внутренняя дискуссия. Если мы считаем, что винодел достоен присоединиться к группе, мы приглашаем его на специальный семинар, посвященный биодинамике и разным аспектам работы. И потом винодел получает официальное приглашение вступить в группу и начинает работать над конверсией.

Чтобы стать официально «биодинамической», винодельне достаточно сертифицироваться ассоциацией Respekt. По закону Demeter, Biodyvin и Respekt находятся на одном и том же уровне. Все три – частные ассоциации и работающие по определенным стандартам. Сама сертификация на уровне аналитики вина осуществляется специальной компанией, которая также занимается органической сертификацией. Любое хозяйство, претендующее на «биодинамику», должно быть, как минимум органическим, это самый базовый уровень. Сертификация происходит раз в год, в тот момент происходит контроль всей документации, потому что мы должны собрать и предоставить счета на оплату всего, что мы покупали в течение года, например, серу или медь. Дальше они смотрят количество купленного и делят на количество виноградников. Например, если ты купил незначительное количество выведенных дрожжей, это не беда в расчете на все хозяйство. Но сам список разрешенного к покупке очень ограничен: нельзя, например, покупать энзимы, искусственные удобрения, нельзя покупать фунгициды и т.п. Кроме того, очень просто понять, когда кто-то использует эти вещи. Раз в несколько лет контроль также приезжает на виноградники и собирает для анализа листья, по ним сразу понятно, что и как делается на виноградниках. Они также проверяют и саму винодельню и ищут там «запрещенку».

Что касается личных качеств претендентов, важно доверие и возможность открыто говорить обо всех аспектах производственного цикла. Именно поэтому люди с тяжелым характером вряд ли могут быть принятыми в группу Respekt. Нам не обязательно быть друзьями и встречаться каждую неделю, но общее взаимопонимание должно быть. В биодинамическом виноделии человеку отведена важнейшая роль, поэтому мы говорим не о «конверсии хозяйства», а о «конверсии людей» в биодинамику. Потому что ты должен начать иначе думать. Для примера могу сказать, что по правилам Respekt мы делаем все биодинамические приготовления вручную, например перемешивание препаратов. Потому что мы хотим, чтобы человеческий фактор и эмоции играл в этом роль.

Идеальная ситуация, когда все вина конкретного хозяйства подпадают под критерии качества Respekt и сертифицируются по биодинамике, однако, это не всегда было возможно. Изначально у меня как у хозяйства Loimer были и биодинамические, и органические и конвенциональные вина, потому что часть винограда было покупным. Однако вскоре мы в ассоциации решили, что конвенционального винограда в нашей системе быть не должно вовсе. Так что члены Respekt сегодня делают два типа вин – биодинамику и, в исключительны случаях, органику, если кто-то должен вдруг покупать виноград или пересаживает новый виноградник, который надо конвертировать позже. Мы доверяем виноделам самим разделять на винодельне, где у них что, потому что эти вещи абсолютно нельзя смешивать. Но конечная цель у нас всех — делать лишь биодинамику.

Важный аспект эволюции нашей группы состоит в том, что мы все больше воспринимаем единство животных и растений буквально: все большее количество виноделов заводят и работают со своей живностью, более чем половина виноделен теперь обзавелись овцами, например, чтобы использовать их для контроля травы.

Мы не ждем и не требуем какого-то общего стиля вин с логотипом Respekt, не проводим никаких специальных дегустаций и не принуждаем никого следовать какой-то кальке. Контроль и дегустация вин хозяйств происходит только на уровне местного законодательства конкретного апелласьона, то есть, скажем, «похоже ли это вино на Кампталь?», и так далее. Мы стараемся уважать индивидуальный стиль виноделов, это может быть «натуралка» или вино в редуктивном стиле или фильтрованное, чистое вино. Одно объединяет все хорошо сделанные биодинамические вина: это гармония и баланс, и я конечно говорю не о сахаре, мы говорим об абсолютно сухих винах.

Пока у нас нет какого-то желаемого количества виноделен-членов Respekt, у нас нет никакого офиса, чтобы расти глобально, мы концентрируемся на винодельнях в немецкоговорящих частях Европы – Австрии, Германим, северной Италии, может быть, в будущем, Швейцарии.

И, что в сухом остатке важно знать про Respekt тем, кто наши вина пьёт: что ты получаешь вина с человеческими эмоциями.

Винодельни, сертифицированные Respekt Biodyn