Зарисовки с MUST: что сказал Дирк Нипорт

in Разбор полетов by

Спич Дирка Нипорта я ждал с особым нетерпением, потому что пообщаться в хозяйстве нам не довелось. Дирк вышел на сцену в первый же день конференции MUST: Fermenting Ideas

“Я люблю Португалию. Это очень богатая страна, в ней есть множество уникальных черт, в ней много разнообразия, хотя её размеры сравнительно небольшие. Истории здесь хоть отбавляй. Своим внутренним ранообразием Португалия отоичаеотл от таких стран, как, например, Испания.

В Португалии мы видим сочетание таких интересностей, как лагары, традиции, уникальные сорта винограда; здесь есть амфоры; у нас есть одни из самых долгоживущих вин в мире, среди которых мадера, порт, мушкател и другие.

Негативные вещи, которые происходили со страной, в каком-то смысле сыграли Португалии на руку — изоляция в результате диктатуры привела к тому, что Португалия как бы застыла на месте. В результате, однако, нам удалось сохранить множество местных сортов, старых традиций и способов работы на виноградниках. Когда Португалия, наконец, открылась миру, она попыталась как можно скорее адаптироваться к новым технологиям и модам, но было уже, во многих смыслах, поздновато.

Американцы стали одним из важных факторов развития винного мира, Паркер сыграл в этом не самую последнюю роль, упростив вино и дав ему оценку. Сегодня мы живём в мире, где сорт винограда важнее терруаров. Я начинал работать со своим отцом 30 лет назад, и у нас было это чувство, что нам нужно адаптироваться к этому миру. Многие коллеги считали, что нам андо меняться и сажать все те сорта, которые хочет покупать Америка — каберне, шардоне и т.п. Некоторые из нас и правда подстроились под новые модды. К счастью, большинство этого не сделало. Конечно, проще было продавать шардоне, чем любой из местных сортов, но мир меняется и сегодняшний момент нас очень радует. Хорошо, что мы оставили у себя те вещи, которых нет почти нигде в мире. Для инженера смешанные высадки разных сортов — это ад, но с точки зрения уникальности, это несомненный плюс.

Были ли наши старики глупцами или за их поступками и действиями была определенная логика? Времена были другими, возможно, это был способ борьбы за урожай в случае проблем на виноградниках, скорее всего, были и другие причины. В этом и состоит наша задача — сочетать эту мудрость предыдущих поколений с современными технологиями.

Например лагар, где виноград давят ногами, был раньше во всех частях Португалии. Это было просто и дешево. Кроме того, в открытых лагарах было просто контролировать температуру — жар сразу улетучивался, достаточно было открыть пошире окна.

Ноги — уникальный инструмент для мягкой контролируемой экстракции, как для порта, так и для сухих вин.

У нас есть один из самых старых DOC в мире — Дору. С 1756 года этот регион был четко обозначен. Конечно, к этому были причастны англичане, но правда состоит в том, что порт изначально был красным вином, белым вином, но не крепленым вином. Скорее всего, крепление вина алкоголем произошло куда позже и совершенно случайно.

Винные регионы — у нас их множество. Возьмите Винью Верде на севере, он всегда давал легкие, яркие вина. И будущее для них только впереди. У нас есть Дору с его сланцевыми почвами и интересно именно то, что регион был изначально очерчен в соответствии с этим. На юге есть Дау с его гранитными почвами и перепадами высот, слева от него есть Байрраду с меловым почвами и с непростым для возделывания сортом винограда бага, который умеет демонстрировать терруарность.

Португалии состоит из парадоксов. В мире, перенасыщенном “совиньонами” Португалия, со своими непонятными названиями на этикетках, имеет неоспоримое преимущество. То, что было невозможно продать в прошлом, сейчас продается гораздо лучше. Я думаю, Португалии не хватает одного — уверенности в себе. Туризм развивается семимильными шагами, и это не только стандартный набор высококлассных отелей, а умное использование старых зданий и ферм для туристических целей. Мы делаем прекрасные сыры. Пять-десять лет про вина Байрраду никто и слышать не хотел, а сегодня все о них пишут. Возьмите этот пример и примените его ко всей Португалии — этим мы и должны заниматься, верить в то, что мы делаем.

Не надо делать вино для американцев. Надо делать вино для себя!

И делать вино с характером и харизмой. Только потому, что мы не делаем того, что другие люди считают для нас нужным, не значит что мы неправы. Нужно немного силы и характера, чтобы быть самими собой.

У меня нет никаких сомнений, что Португалия может быть и страной отличных белых вин. Когда-то нам легко было делать одно из немногих классных белых вин в стране. Сегодня мы — лишь одна из этих виноделен. Многие в Дору делают классеые белые Их можно делать современными методами, винами фруктовыми и бочковыми, а можно идти своим путем и делать вина, которые четко показывают, откуда они родом. Я уж не говорю об алваринью, аринту, энкрузаду и других. Терруаров хватит на все сорта.

Зачем упрощать, если можно усложнить?

Новая Зеландия, Австралия создали себе большие бренды из сортов винограда, которые потом с трудом могли продавать. Есть много отличных ширазов, но избавиться от образа алкогольного и тяжелого вина уже не так-то просто. Упрощение — это реальная проблема. Я немного упертый и я верю, что однажды Португалия замет достойное место на винной карте мира именно своим многообразием. Я не думаю, что нам нужно что-то упрощать. Да, конечно, надо делать и более коммерческие вина, чтобы дать его определенной аудитории, но даже в коммерческих винах я бы хотел видеть что-то, что я мог бы назвать “португальским характером”.

Португалия — небольшая страна и я не вижу её конкурирующей с большими производителями вина. Нам нужно умело соединить туризм, еду и вино. То же самое с портвейном, его нельзя рассматривать в отрыве от Дору. Он должен оставаться великим вином для особого случая.

Смешанные посадки лоз разных сортов — интересная вещь, многогранная. Я не понимаю, почему мы обязаны высаживать ряды одного сорта, мы вовсе не обязаны. Кстати, вы знали, что если сорта растут вместе, то у них меньше разница в датах сбора урожая, чем когда лозы высажены отдельно? Они как бы адаптируются друг к другу. Не стоит забывать и то, что это обычно старые лозы. Надо уметь работать с тем, что есть. Старые лозы — это не просто старые лозы.

Мы слишком беспокоимся о том, чтобы все контролировать, мы слишком много отдаем на откуп машинам, мы выстроили промышленность, которая нам пытается продать препараты, которые нам не нужны. Нам следует еще раз пересмотреть вещи, которые мы знаем о виноградниках и вине, а знаем мы гораздо больше, чем сто лет назад. Контроля должно быть куда меньше”.