Поймай её, если сможешь

in Италия by

Встретишь её на винодельне — не сообразишь, с кем имеешь дело. Если, конечно, ты не знаешь, кто она такая. В конце визита владельцы хозяйства, где я был в гостях, сообщили, что забыли рассказать одну деталь. Какую деталь? «Ну это, наш энолог — она ещё энолог Sassicaia». Вот так. Бывают люди, которых не портят великие имена, с которыми они работают и великие вина, которые создают. Грациану Грассини, ученицу ушедшего в этом году из жизни Джакомо Такиса, итальянская пресса кличет не иначе как Леди Сассикайя, и приехала она, чтобы специально пообщаться со мной, простым русским пареньком — и заодно попрактиковать свой английский.

Я и Джакомо Такис были очень похожи, он питал особый интерес к биохимии и к химии вина. Мы не только работали вместе, но были друзьями. Вино — живое и вино живёт, но я не считаю, что музыка влияет на процессы в вине. Впрочем, в Пулии есть винодельня, около которой находится стрельбище, и эти резкие звуки могут влиять на бочку и на вино. Иногда ты не можешь объяснить, почему одно и то же вино развивается по-разному в разных бочках, стоящих в разных местах.

Виноделие — это и искусство и ремесло. Технология и талант соединяются в одно целое. В конечном итоге, вино делаем мы, люди. Но тот факт, что у тебя на руках есть технологии, не значит что ты сделаешь хорошее вино. Есть много энологов, которые слишком хорошо подготовлены технологически, но вино нужно ещё и чувствовать.

Что значит «чувствовать» вино? Когда я пробую виноград на вкус, я уже понимаю, какое вино я смогу из него сделать. Плюс к этому — развитые навыки дегустации и техническая подготовленность. Это умение определять, чего хочет виноград. Он просит тебя помочь сделать из него хорошее вино. Как будто виноград говорит мне, что ему что-то нужно. Для бленда это как мозаика, которая выстраивается в единую картинку. Это умение представлять себе готовый продукт — и есть то самое искусство.

Я спросила его «Что для тебя великое вино?». Он ответил: «Великое вино — это когда ты закрываешь глаза и видишь бесконечность»

Я надеюсь, что те, кто пьет Sassicaia, понимают эти вина. И если они понимают, что они пьют, значит они пьют эмоции. Вкус человека — это еще не вполне исследованная территория. Думаю, что язык везде может чувствовать все вкусы, мой учитель в университете Пизы — серьезный специалист по генетике вкуса. В то же время, некоторые люди не могут чувствовать определенные вкусы или, наоборот, чувствуют их слишком сильно. Например, у меня лично очень сильная чувствительность к горькому, это определяется генетическими факторами, у некоторых людей этот ген есть.

Sassicaia придумал маркиз Марио Инчиза, а не Джакомо Такис. Такис, скорее, указал, что да, это классное вино, подтвердил предположения Инчизы. Вино выдерживали в дубе, а Такис был знатоком дуба, он сильно помог Марио в работе с деревом.

В 2009-м Такис отошел от дел, слишком уж плохо он себя чувствовал и не мог полноценно участвовать в процессе. Ко мне тогда пришел маркиз Марио и менеджер хозяйства. В том году у меня тоже были проблемы со здоровьем. Так вот, они пришли ко мне домой, чтобы продегустировать урожай 2009. С этого и началась моя работа в качестве их консультанта.

В каких-то моментах уже в 2009-м я поменяла процессы на винодельне, особенно если говорить о чистоте и селекции гроздей. Мы пробовали вина вместе с маркизами Инчиза, вместе отбирали лучшее качество, раньше такого не было. Позже мы стали делать селекцию на вторые-третьи вина, Guidalberto и Le Difese, раньше весь этот виноград шел в основное вино.

Я для маркиза — консультант. Я информирую, маркиз решает

Если я настолько хорошо знаю стиль вина, с которым я работаю многие годы, вовсе не значит, что я хочу везде копировать Sassicaia. Разные вина, которые я делаю — это как дети, каждый отличается от других, но все — любимые.

Я не работаю на каком-то эксклюзиве, тут нет такой традиции. Да и Такис тоже мог работать с любым количеством хозяйств, в этом смысле он был свободен. В Италии есть эта концепция энологов, маркиз Инчиза не хочет нанимать виноделов, для него это, скорее, плохое слово, это для него значит, что энолог определяет стиль вина. Он же хочет чтобы вино делалось согласно его установке.

Я для маркиза — консультант. Я информирую, маркиз решает. Обычно мы соглашаемся друг с другом, но у нас бывали и некоторые разногласия, даже напряжение, которое мы разрешали. После того, как прошло определенное время, маркиз Инчиза стал мне доверять куда больше.

Это одни из последних слов, которые мне сказал Такис, который в то время был уже болен. Я спросила его «Что для тебя великое вино?». Он ответил «Великое вино — это когда ты закрываешь глаза и видишь бесконечность».