Виктор Редондо Сьерра — прямое доказательство, что если нельзя, но очень хочется, то можно. Потомственный юрист и до мозга костей инвестбанкир (его прабабушка и прадедушка подвязались на юридической ниве ещё лет сто назад), его ждала участь финансово-адвокатского воротилы, но бизнесмен из Саламанки “выбрал что-то другое”, если говорить словами из Trainspotting. Как признаётся сам Редондо, ему попросту стало скучно. Свою Испанию он стал искать в винно-гастрономических координатах и, кажется, нашёл её в самом неожиданном месте — приблизительно там же, где я нашел Виктора — почти на границе Испании и Португалии, в доме, принадлежащем когда-то монахам-доминиканцам, а сегодня превращенном Виктором в люксовый отель, входящим в ассоциацию Small Luxury Hotels of the World.
Я проснулся и выглянул в окно. Из окна картинка представляется вполне тосканской — виноваты в этом, в основном, кипарисы, выстроившиеся по течению реки Тормес. Я, однако, не в Тоскане, а в муниципалитете Кастилия-и-Леон, а, точнее, в его самой близкой к Португалии стороне. С утра туман повисает над быстротекущей рекой, которой через несколько десятков километров суждено слиться в едином потоке с рекой Дору, определяющей в значительной мере весь винный имидж Португалии.
Колумбийский след
Бывшее пристанище доминиканцев находится не на пустом месте — в 1504 году открыватель новых “терруаров” Христофор Колумб писал в письме руководству доминиканцев, что в “Кастилье” он всегда находит пристанище перед своими многотрудными плаваниями. Более того, именно в стенах Hacienda Zorita происходили в 1487-м году важные государственные совещания на тему выделения бюджетов Колумбу на новые изыскания, касающиеся, в том числе, исследования им Америки. Почему именно здесь? Да потому что научно-финансовые консультанты испанских королей находились, по большей части, там, где находился главный центр просвещения Испании и где “обитает” один из старейших университетов мира — в Саламанке. Вдоль реки Тормес до удивительно красивой Саламанки от Hacienda Zorita можно доехать минут за пятнадцать.
Виктор
Владелец не менее дюжины винных хозяйств и брендов по всей Испании (главный из которых — Marques de la Concordia — зонтичным брендом раскинулся над ними всеми), Виктор Редондо Сьерра звучит как смесь Владимира Высоцкого и Крестного Отца (сравнение со вторым я вычитал в Decanter). Это не мешает ему рассказывать о судьбах Испании и о том, за каким чёртом ему, юристу, финансисту, выпускнику Wharton и космополиту, понадобилось инвестировать в винные дела. А в дела эти его привлекли бывшие владельцы Olivetti, которые думали развить и быстренько продать маленькую риоханскую винодельню, как не представляющую для них особой ценности. “Вместо этого я её взял — и купил”, — смеется Виктор, сидя спиной к уходящим вдаль потокам реки Тормес.
“Первым делом, чо бы первым делом”, — думаю я в растерянности глядя на меню Hacienda Zorita. “Виктор, советуй!”. Виктор, как настоящий дирижёр, не тушуется: “Спокойно, сейчас спросим у повара!”. Останавливаюсь на треске, хотя стол уже ломится от хамона-иберико. Pata negra здесь своя: помимо виноделен, Виктор владеет немаловажным гастрономическим бизнесом, куда входит производства сыров и хамона под брендом Hacienda Zorita (кстати, правильно читать «Асьенда Сорита») и растущей сетью своих магазинов Viandas. “Мы решили совместить то, что Испания делает лучше всего: это гастрономия и индустрия гостеприимства”, — говорит Виктор. “Но мы решили сделать это в том месте, куда люди всё ещё не приезжают”.
Дирижёр
Виктор трезво оценивает свой вклад во вкус создаваемых его винодельнями вин и не притворяется, что делает вино самостоятельно: “Мы не можем быть “шоу одного человека”. Я — как дирижер, окружен людьми, которые точно знают, что они делают. Один человек занимается виноделием в Риохе, другой — в Руэде, третий — в Рибере-дель-Дуэро. Вино должно отражать не только свою территорию, но и характер винодела”.
Сидя рядом с Виктором, понимаешь, что в мире вина не существует догм: каждый приходит в него со своей концепцией и историей. И значение, которое играет винодел, ни в коем случае нельзя поставить выше, чем то значение, которое играет владелец, человек с идеей, вдохновитель проекта. В итоге, ты чувствуешь вкус вина, которое бы не появилось, если бы не совпадение множества факторов и схождение в одной точке множества людей. Я продолжаю слушать рассказ“владельца пароходов” о его винных похождениях: “После покупки винного хозяйства в Риохе в 1999-м я сделал две вещи: мы выросли с 3 млн бутылок до 50 млн. В то время винный бизнес был очень тихий: традиционные семьи, очень слабый маркетинг”. Очевидно, как финансисту, изначально владельцу Marques de la Concodia был ближе язык больших цифр и объёмов — у таких людей есть своя кривая обучения.
В 2003-м эта кривая привела сеньора Редондо в Париж, куда он приехал встречаться с Ротшильдами о возможности покупки у них португальского хозяйства, и это, по словам Редондо, кардинально перевернуло его подход к винному бизнесу.
Ротшильды
“Думай как фермер”, — было сказано Виктору в Париже Филиппом Ротшильдом, “если хочешь чтобы компания, которую ты создаешь, пережила тебя”. Владелец Haciendas говорит, что эта встреча в 2003-м году направила его жизнь и стратегию в совсем другое русло. “В то время в Испании рождалось все больше и больше виноделен, рынок больше не становился”, — говорит он. “Борьба переместилась в ценовое русло, сегодня ты получил контракт с METRO, а завтра тебя подвинули из Carrefour. Мы видели, как большие компании переживали кризис”. Виктор решил уйти от больших объемов и жестоких ценовых войн в сторону винно-гастрономических проектов высокого уровня с привязкой к собственному ритейлу. Пораскинув мозгами, он пошел по пути создания собственных магазинов, в которых он мог бы продавать собственный продукт. “Думайте о Zara”, — говорит Виктор.“Когда-то у них не было собственных магазинов».
Пограничный контроль
Находящийся в двух часах езды по скоростному шоссе от Мадрида, этот уголок страны прячется от глаз туристов-попсовиков, всё более рвущихся к старческо-пляжной жизни юга Испании. Здесь, почти на границе с Португалией, находится туристическое сердце группы компаний: отель Hacienda Zorita и винодельня Hacienda Zorita Natural Reserve. Здесь видна самая суть концепции — совмещение испанского гостеприимства, вина и гастрономии. “Испания — одна из самых малонаселенных стран Европы. Только здесь вы можете позволить свинье пастись на территории в гектар”, — усмехается Виктор. Я потихоньку начинаю завидовать этим свиньям.
В подтверждение его слов за окном машины проносятся километры dehesa — этим словом обозначаются территории, пригодные для выращивания свиней для производства продукта, которым Испания по праву гордится — хамона иберико, пата негра (высшая категория хамонского превосходства) и прочей невероятно вкусной мясной снеди.
Dehesa (произносится это с невыразимым испанским придыханием как дэ(х)еса) — по сути, территория, где есть достаточно пространства, травы и дубов разновидности encina, чтобы свинья не чувствовала себя “в обиде”. “Животное должно постоянно находиться в движении”, — рассказывает много лет работающий с Виктором бонвиван и знаток местных культурно-гастрономических изысков Хайме Бовиль по пути на гастроферму и сырный заводик Hacienda Zorita. Теперь, встретившись в Мадриде и других городах Европы (включая скорое открытие в Милане), с магазинами Viandas, ты будешь знать, что хамон и сыры делаются именно здесь, неподалёку от Саламанки.
В бокал льётся вино из мало кому известного аппелласьона D.O.Arribes, появившегося на свет лишь в 2007-м году. Собственно, все территории вокруг нас — сплошной национальный парк Arribes del Duero, место, нетронутое ни индустрией, ни человеком (если, конечно, не брать в расчет сдерживающую потоки реки Тормес поражающую воображение дамбу). Вина, которые здесь делает энолог Альма Гарсия — хорошо пьющееся темпранильо Hacienda Zorita Crianza 2013 и сбалансированное сира, которое, впрочем, в аппелласьон не попадает, а потому имеет категорию Vino de la Tierra Castilla y Leon. Флагманом хозяйства является прямолинейное, полнотелое и яркое темпранильо Magister, проводящее 18 месяцев в барриках.
Соседи по Vega Sicilia
Покинув радушные сырно-свиные заросли Castilla y Leon, мы переносимся во времени и пространстве: Хайме везёт в Ribera del Duero. Тут стоит жара, по кривым лозам ползают божьи коровки и ходит по полям винодел хозяйства Игнасио Гутьеррес. Проект Hacienda Zorita в Рибере настолько небольшой, что почти всю работу в сезон неурожая здесь он делает сам. В отличие от наворотов Саламанки (где и отели и винодельни куда более заточены под приём туристов), в Рибере всё скромно и спокойно: здесь, со всей очевидностью, делают вино с небольшого виноградника Abascal, который расположен по соседству со знаменитой Vega Sicilia.
Вместе с Игнасио мы залезаем на крышу приземистой микровинодельни, которую так и хочется назвать “гаражной”, и некоторое время я мучаю его вопросом, почему виноградники в Рибере не высажены на холмах, которые, по всем признакам, идеально для этого подходят. Игнасио оказывается больше практиком, чем теоретиком, и мы попросту решаем попробовать три вина Abascal Vineyard, все — из темпранильо. Все они по-своему хороши, мощны и концентрированы, с яркой ароматикой зрелых красных фруктов и сливы. Эта самая сливовость остаётся в памяти и смешивается с ощущением причастности к новой истории Испании.
HZ Abascal Vineyard Crianza 2015 — молодое и динамичное вино, которому присутствующая ваниль не портит жизнь. HZ Reserva Abascal Vineyard 2011 заслуживает особого внимания — интенсивное и яркое, как павлиний хвост, оно слезливо просит подать кусок жареного мяса. Но мяса Игнасио не подаёт. Abascal Vineyard 2011 Limited Edition, выдержанное 18 месяцев во французском дубе, радует мягкостью танинов и общей бархатистостью вина.
С Риохи мы
Заимев свой первый “винный” опыт в Риохе, Виктор так и остался верен этому региону: он владеет здесь несколькими хозяйствами и брендами, включая Lagunilla, Marques de la Concordia Family Of Wines, Federico Paternina и, наконец, Rioja Santiago, одно из немногих хозяйств, которое может носить на этикетке слово “Риоха” в качестве названия хозяйства, потому что было создано задолго до принятия законов, которые это запретили (вот хитрюги!). Если кто помнит, ещё одно хозяйство, которое, например, может это делать — La Rioja Alta S.A. Присутствие Rioja Santiago среди знаковых бодег винного эпицентра Риохи — городка Аро (Haro) — впечатляет: это хозяйство в силу разных причин долгое время не фигурировало в официальных “топах” Риохи, были у него и не лучшие для винной отрасли владельцы, но со своим опытом построения проектов с нуля, Виктору есть, куда направить свои силы. А настроен он решительно.
Hacienda Zorita как отельная концепция заслуживает отдельного внимания. Обновив огромные номера (их тут чуть более двадцати), дизайнеры не стали ломать образ традиционного испанского дома — здесь много камня и деревянного бруса, но нет изысков в виде современной мебели и пластика/стали. По ощущениям, это вполне себе испанская posada, крепость-отель, если кто-то бывал, тот запоминает на всю жизнь. Прямо под окном есть ресторан с очень даже приятной кухней и общей атмосферой. Вина в нём, правда, представлены только от виноделен, входящих в Группу, так что отель можно смело выбрать для изучения прилегающих винных регионов, но изучить их прямо по винной карте не получится. Впрочем, главным действующим лицом здесь будет, скорее, гастрономическая атмосфера, а не вино само по себе — и за этим сюда очень даже стоит ехать.
Вина от Hacienda Marques de la Concordia мы пробуем в глубине погребов Hacienda Zorita: в целом они отличаются чётким присутствием бочки, сглаженной сортовой фруктовостью. Tempranillo 2015 проводит в баррике ровно в три раза меньше времени, чем Crianza, и это идёт ему на пользу — вино легко пьётся, сохраняет юношеский задор и хочет как можно больше гулять. “Крианса” 2015 для меня оказалось наиболее сбалансированным по ванили и фруктовости, кислотности и какой-то понятной откровенности. “Я претендую на место в твоём сердце”, — сказало оно мне очень откровенно. Так я и не против! Reserva 2013, проведшее 24 месяца в баррике — существо куда более спокойное. С таким ты не будешь скакать по лужайке, но, скорее, развалишься в тени и заснёшь, пока вокруг шумит камыш. Риоханскому флагману хозяйства — вину под названием Optimus 2014 — стоит провести некоторое время в бокале или декантере, пока оно не соблаговолит приобрести формы, присущие для вина, стоящего во главе угла.
Кава с двумя согласными
Кроме тихих вин Виктор Редондо “и Ко” делают замечательного вида и характера кавы Cava Marqués de la Concordia. Меня впечатляют пузыристые Brut Nature 2013, Brut Nature Gran Reserva 2012 и Brut Nature Rose 2013, производимые в относительно небольших количествах. Пока кава борется за место под мировым солнцем, любая хорошо сделанная бутылка вселяет веру, надежду и любовь. Минеральные, свежие, приятно-пыльные, тонкие кавы явно сделаны с прицелом на посетителя ресторанов и бутиков, да и сами бутылки.
Романтика
Мысленно я снова возвращаюсь к разговору с Виктором: тот, в отличие от многих владельцев хозяйств, чётко понимает, где заканчивается винная романтика и начинается реальность. “Есть романтический подход, есть чисто финансовый подход. Мы придерживаемся золотой середины: не определяем себя цифрами и долями рынка, не позиционируем себя, проигрывая старую пластинку про “терруар”, но рассказываем то, что считают важным знать наши клиенты. Мы — компания, у которой глубокие корни на этой земле и мы — компания с испанским стилем жизни.
Богатство этой земли — это пустота, а не застроенные домами побережья.
Виктору пора двигаться в Лиссабон, в трёх часах езды от гостеприимного отеля. Напоследок он замечает: “Мне пятьдесят девять. Иногда люди спрашивают: “Когда ты уже выйдешь на пенсию?”, а я думаю: “Да с какой стати? Мне нравится то, что я делаю! К концу 2020-го у нас будет около 100 магазинов”.
