Понять и простить просекко

in ГидНаБровях/Италия by

Грузовик, натужно воя на крутых поворотах, не особо приспособленных для комфортного вождения, взбирается на холм через крадущийся между лоз туман. Водитель, и теперь уже бывший совладелец хозяйства Bisol — Дезидерио Бизоль, пристёгиваться не просит — полицейские так же завязаны на местное виноделие, как французский коньяк на российский газ.

С холма осторожно осматриваемся — повсюду террасы, виноградники и лозы. Сразу и не скажешь, что среди всей этой красоты восточные регионы Венето, где делают одно из самых популярных вин Италии — просекко — раздирают противоречия, а виноделы находятся в скрытой конфронтации друг с другом. Так всегда, когда меряются силами большие бабки и большое искусство.

Понять и простить

Если ты думал, что просекко — это просто и тупо «просекко», то это зря: игристое вино из сортов глера (и некоторых других) делается на достаточно обширных территориях вокруг Тревизо. Увидев на бутылке Prosecco DOC, не удивляйся: это тот самый аппелласьон (а ведь не хотел заумных слов), где делается подавляющее большинство недорогих игристых (больше 300 млн бутылок в 2014 году). По соседству, на холмах, живут ребята покачественнее и поприличнее, но сложностей у них от этого ничуть не меньше.

Ну и видок с холма Картицце!

Поясню. Если на этикетке просекко написано dry — это ещё не значит, что оно сухое, а если оно названо spumante — это не значит, что оно плохое. У просекко есть два базовых аппелласьона — Prosecco DOC, а есть и более «крутой» DOCG. Тут, правда, есть проблема — слово Prosecco в нём не фигурирует. Виноградники зоны DOCG находятся в условном регионе между городками Вальдоббьядене на западе и Конельяно на востоке, отсюда и замороченное название аппелласьона Conegliano-Valdobbiadene DOCG. Это и есть территория качественного просекко. По крайней мере, в теории.

На практике же это война. Может быть, тихая, но всё же. Крупные производители зоны DOC рулят рынком и определяют лицо, а, точнее, безличие итальянского игристого. Рынок наводняют, как можно догадаться, крупные кооперативы зоны Prosecco DOC: это типичное полусладкое и не менее полупенное пойло, которое чаще всего и украшает полки как российских, так и мировых супермаркетов. В другом лагере из более, чем ста восьмидесяти производителей «хорошего» просекко зоны DOCG, по мнению независимых инсайдеров, около 40% делают по-настоящему качественное вино. Бороться с потреблением «пойла» можно только рублём: «Товарищ! Лучше реже, но лучше!».

И ты, Brut

«Что ж такое?!», — я сижу напротив президента Консорциума Conegliano-Valdobbiadene DOCG. «Ну почему у вас сладкое вино зовётся «сухим»?» И правда, понять, почему классификация просекко по сахару устроена через *опу, сложно. «Сухое» dry просекко может официально иметь от 17 до 32 г сахара на литр, extra dry — от 12 до 17 г/л. Позже выясняется, что по-настоящему сухое просекко обозначается словом brut, и это только цветочки. Со следующего, 2018-го года мы ждём категорию extra brut, которая станет аналогом brut nature, совершенно или почти совершенно сухого вина с 0-2 граммами сахара на литр.

Без пузырьков

Если приедете к нормальным, неиндустриальным производителям просекко, сразу узнаете про метод, которым здесь делали вино не одну сотню лет. Называется он col fondo, он же метод анчестрале, не стоит путать с французским sur lie, «сделанным на осадке». Технически этот метод — сильно недоведённое до ума шампанское, которому не дали красиво завершить даже первую ферментацию. И забыли дегоржировать. И ещё там что-то страшное. В методе анчестрале дегоржаж чаще всего просто не делают, потому игристое вино получается и без добавления тиражного ликера — дозажа.

Вкуснейшее Col Fondo от Roccat

Чтобы узнать, как употребляли раньше просекко, достаточно сходить в пару местных баров и пообщаться со старожилами. Просекко пили безо всяких пузырей, наливали его из больших стеклянных бутылей, которые можно встретить нынче в коньячных подвалах, или из сосудов поменьше. Короче, стариканы пили тихое просекко, фридзанте было редкостью, не говоря уж о col fondo. Чуть позже, с приходом нормальных бутылок, не взрывавшихся от дуновения ветра, народ стал замечать и поощрять вторичную ферментацию, которая по весне следующего года и давала приятную игристость.

Коровы и вот это всё

По вьющейся между кривоватых буйных виноградников с гигантскими лозами глеры в человеческий рост, поднимаемся на высоту «нцать» метров над уровнем моря. Гугл уверенно ведет к точке на карте под названием Ca’ dei Zago — по прибытии убеждаюсь, что передо мной сарай с пятью цементными танками, ловко припрятанными в гараже и непонятно, как вообще сюда попавшими. Машину встречает пугливая рябая женщина с ребёнком, она призывно машет рукой, указывая на нас крупному детине, выходящему из большого дома. Кристиан Дзаго, один из немногих бунтарей региона, подает руку-лопату и испытующе смотрит: чё, мол приехали? Дзаго — мужчина, делающий гипер-просекко в пятом колене: вместе с нехитрым скарбом его предки приехали на крутые холмы в 1924-м.

Помимо нехитрого скарба предки Дзаго вдумчиво прихватили с собой дюжину коров, которые сегодня полностью при деле, и Кристиан, кажется, с гордостью, поясняет: «Мы говорим об оригинальном способе ведения винного хозяйства: все знают, что с тремя коровами на гектар нам не нужно никаких химических добавок. Дерьмо даёт нам всё». Слегка оторопевший, иду за Кристианом на виноградники: это не совсем то, что ожидаешь услышать от производителя одних из самых интересных вин в зоне DOCG.

Кристиан Дзаго, винодельня Ca dei Zago

Кристиан машет рукой в сторону виноградников, основательно заросших травой: «Здесь мой отец никогда не использовал гербициды, все удобрения — от коров». Кристиану Дзаго 31 год, и он не переживает, что его ребёнок может не захотеть заниматься виноделием. «Я заведу троих-четверых, чтобы один точно продолжил мое дело», — говорит он со смехом. Кристиан не жалуется на спрос на его вина. Клиенты, которые привыкли покупать у Кристиана, не любят «нормальное» просекко, так уж получается.

В Valdobbiadene Conegliano DOCG все болеют по-разному. Кристиан Дзаго, например, загоняется по классике, он делает лишь два вина: методом col fondo и классическим шампанским. Никаких автоклавов, никакого женерика, никакого налива. «Люди вокруг думают, что я немного сумасшедший, ведь я не делаю вино методом Шарма, как тут принято. Я трачу около 1000 человеко-часов на гектар в год. В Венето на равнине ты тратишь 300 часов, если с трактором. У нас тут всё по-другому. Чтобы сделать нужное нам вино, мы не используем химию. И ещё я никогда не смог бы добавить грамм сахара в вино: сахар происходит с другой земли», — говорит он.

Хрень с горы

Если ты ничего не слышал про Картицце, ты ничего не знаешь про просекко. Это всё же самый известный терруар в зоне DOCG. Знаменитый холм — это 107 гектаров крутых склонов и самой дорогой земли на районе. Говорят, если бы кто-то решился продать тут виноградник, он бы стоил не менее миллиона евро, по самым скромным оценкам. В то время, как цены на «стандартный» виноградник в зоне DOCG — 300-400 тысяч евро за гектар. С одной стороны, тут делается просекко, которое обычно стоит куда дороже своих сородичей с холмов по соседству. Тот факт, что даже люди, которые здесь работают почти всю жизнь, всё равно не могут понять, почему система построена именно так, говорит о многом.

Так в чём же парадокс? Он в том, что вино с этого холма делают не для того, чтобы им гордиться, а «чтобы было». Исключения по-настоящему единичны. Снова и снова мне повторяли эту фразу, пока я не поверил в её правдивость. Почему Cartizze — это не отображение терруара, а в два раза более дорогая и чуть более сложная по вкусовым характеристикам шипучка?

Начнем с того, что почти всё Cartizze делается в стиле dry — а это значит, в сладком стиле (не забываем, что сухое вино здесь зовется брютом). А сахар — как известно — убийца терруара. Что там хотел сказать винодел, какие там почвы, какой дренаж, какой невероятный наклон, какой микроклимат — всё это теряется за двадцатью граммами белого вещества на литр. Холмом Картицце владеют вовсе не крупные хозяйства, а мелкие фермеры-виноградари, продающие виноград всем остальным. Интервью с одним из таких фермеров, поставляющим виноград крупному хозяйству, мы уже делали ранее.

Золотой холм Картицце. Во всех отношениях

Тот факт, что многие виноделы не гордятся своим Cartizze, Леонардо Маркезин из Borgo Antico около Конельяно, объясняет тем, что это чистый бизнес. «У меня клиенты иногда спрашивают, есть ли у меня Картицце. Я отвечаю, что нет и не хочу. Я не хочу делать просекко за 12 евро. Я делаю совсем другие вина, я делаю вино классическим методом. Можете представить себе Картицце metodo classico? Картицце рождается чтобы быть сладким просекко. Уже в умах людей Картицце это сладкое вино».

Почему всё же не делать вино с лучшего терруара традиционным методом или col fondo? Маркезин утверждает, что сорт винограда глера, из которого, в основном и делается просекко, знаменит своими цветочными и фруктовыми тонами, богатым букетом, который при выдержке на осадке может разрушиться, как карточный домик. Некоторые утверждают, что вино становится плосковатым, а присутствие осадка из мертвых дрожжей в бутылке делает его куда менее стабильным. Избавление от осадка — дегоржаж — в целом, необходим глере как сорту, чтобы сохранить его чистоту, кислотность и потенциал к выдержке, считают многие. И всё же оба — Лео и Кристиан — называют классический метод самым приемлемым для супер-терруара. «Если бы мне подарили пару гектаров в Картицце, я бы сделал вино классическим методом», — Кристиан Дзаго искренне удивляется вопросу.

Конечно, производителей просекко делать Cartizze никто не заставляет. Никто, коме рынка, поправляет меня Луиза далла Коста, коммерческий директор хозяйства Merotto. «А потому мы почти обязаны иметь Картицце в нашем портфеле, делаем 10 000 бутылок в год, это не много по сравнению с общим нашим производством. Но ты не можешь делать просекко и не иметь Cartizze».

Прикупить земли

Примо Франко смотрит на меня, ничего не понимающего неофита, с понятной усмешкой: понаехали тут, а потом кошельки пропадают. Мы сидим в погребе хозяйства и тишину нарушает только еле различимый звон бутилировочной линии — сегодня Примо разливает в бутылки одно из своих игристых. По понятиям Примо Франко, владельца известного хозяйства Nino Franco, работать с виноградарями с 1997-го года — это как будто начать вчера. Со многими из тех, с кем он работает сегодня, работал ещё его отец.

Примо Франко из культового хозяйства Nino Franco наливает

Зачем синьору Франко покупать виноград у кого-то помимо себя самого, становится ясно уже через 10 минут после начала разговора. Самое худшее — говорит Примо — это когда у небольшого виноградника несколько владельцев. «Один гектар сейчас стоит около 300 тысяч евро, если у нас с тобой, двух братьев, 2 гектара, а вместе мы работать не хотим, я тебя спрошу, не хочешь ли ты купить у меня мой гектар. А ты спросишь, чего бы мне не купить у тебя лучше?».

«Я не могу тебе сказать, сколько я на прошлой неделе отдал за участок 30 га в Rive di San Floriano. Цены — как в Бароло. Скажем так, большие хозяйства находятся в руках очень старых семей или семей, которые находятся не в винном бизнесе. Мы покупаем виноград с 30 га, и я знаю, что его владелец в 90-х годах заплатил за двадцать гектаров 14,5 миллиардов лир, то есть сейчас это было бы 7,5 млн евро. Плюс еще три миллиона нужно на то, чтобы была сама винодельня. «Примо, так у тебя же есть винодельня!» — подбадриваю я. «Да, у меня есть винодельня, но нет семи миллионов евро», — смеется Примо.

Покупать новые виноградники в зоне DOCG и правда непросто. Система устроена так, что его владелец обязан предложить купить его сначала своим соседям — у них есть право, так сказать, «первой ночи». Купить его можно будет, только если те откажутся. Несоблюдение этого правила, мягко говоря, не приветствуется. И это ещё одна причина, почему в регионе почти никогда ничего не продаётся.

Проблемы типичности

Попытки выхода за рамки «типичности», какой её понимают официальные лица в зоне DOCG, чреваты проблемами. Производители, которые хотят делать что-то необычное, не снижая при этом качества — самое уязвимое звено: их вина частенько не проходят тест на аппелласьон, а потому обозначатся spumante или IGT или как исхитрятся. Стоя на страже качества бренда, чиновники часто теряют в инновациях, не давая региону и его стратегическим винам идти вперёд, давя инновацию на корню. Поэтому с такими винами могут работать только виноделы с имиджем, которым не грозит потеря куска хлеба из-за проблем с выходом из аппелласьона. Выходить, впрочем, не стремятся, как это было иногда с Chianti Classico. Спорят, доказывают, стараются повлиять на регулирование правил.

Примо Франко — один из тех, кому время от времени приходится заниматься именно этим. Он рассказывает: «Я тебе скажу как это работает. Сегодня к нам приезжал человек из консорциума, он взял образцы вина из танков и отвез их на панельную дегустацию. Они пробуют вино и говорят: «да» или «нет». Если они скажут «Нет, это не просекко», ты можешь еще раз подать образцы. Они знают, что пробуют вино ещё раз, даже если и не знают, кто производитель и снова говорят «да» или «нет». Если говорят «нет» во второй раз, образцы отправляются в Рим на «суперпанель». Там вина пробуют каждые 2-3 месяца. Если и они говорят «нет», то вино снижается до категории столового — vino da tavola. Вся эта процедура — как бы гарантия качества вина. Но они имеют в виду некий стандарт качества, они задают некую планку но вникать в детали не будут. С вином Grave di Stecca они сказали «нет» два раза, они послали образцы в Рим, а ответ мы получили через 2 месяца. За это время мы уже успели это вино выпустить на рынок и получить за него три бокала от Gambero Rosso. На следующий год снова был Рим и на третий тоже. Это было 2007, 2008 и 2009. С 2009-м я сдался. Если они не хотят признавать разнообразие, это их дело. По их версии это вино не имеет типичности просекко».

Дезидерио Бизоль из культовой семьи региона и хозяйства Bisol

У более артизанальных производителей вроде Кристиана Дзаго, проблем с «легитимизацией» нетипичного просекко в консорциуме DOCG куда больше: ведь это немалая часть его ежегодного производства. Больше всего вопросов у консорциума вызывает недегоржированное вино и, самое главное, его пробка: ведь оно закрыто не натуральной, а «пивной» crown-крышкой. Ровно такой же крышкой закрывают шампанское до момента дегоржажа.

«Сегодня мое col fondo — это вино аппелласьона DOC, потому что для DOCG мы обязаны использовать натуральную пробку», — говорит Кристиан с видимой досадой. Чтобы решить проблему, Кристиан пытается объединиться с другими фанатами col fondo, пишет объяснительные письма «наверх» с призывами поменять нормы регулирования аппелласьона.

Странный дядя

Леонардо Маркезин, не жалея движка X5, несётся по ночной трассе из Вальдоббьядене к своему хозяйству на другой стороне региона DOCG — около Конельяно. Ведя машину одной рукой, поворачивается и говорит, как ни в чём не бывало: «Все просекко похожи одно на другое. Моё не похоже. Оно не лучше, но оно другое. Когда пробуешь, ты запоминаешь вкус». В ночи дорога меняется до совсем сельской, ни асфальта, ни разметки. Не меняется только скорость движения.

Подъезжаем к красивому большому дому. Леонардо ночное время суток не смущает, и, понурив головы, тащимся к чанам. «Что за нах?!», бормочет он про себя, замечая у одного из чанов какой-то трабл, итальянские матерные слышны явственно. В год Маркезин делает в Borgo Antico всего лишь 80 тысяч бутылок, в общем-то ничто по сравнению с крупняком.

Леонардо Маркезин — один из самых интересных дядек зоны Conegliano-Valdibbiadene DOCG

Как и некоторые другие производители в DOCG Леонардо помешан на супер-сухом и мега-сухом просекко по классическому методу, а, кроме того, всерьез заморочен на местное тихое вино из крайне приятного белого сорта вердизо. «В этом году я хочу сделать экстра брют с 2 граммами сахара», — говорит он без тени гордости. «Очень-очень-очень сухое». К описанному выше col fondo он относится уважительно. «Каждая винодельня делает это вино для себя», — говорит он. «Там внутри осадок, но нет ни свежего фрукта, ни цветов, это очень олдскульное вино. В то же время, это первая школа вина для любой винодельни: ноль сахара, традиция брюта. Пора нам возвращаться к корням». Леонардо считает, что просекко, несмотря на закрепившийся образ легкого вина, обязано иметь выраженную структуру.

Пользуясь тем, что все немного напились, я пытаюсь всё же дознаться у Лео, можно ли делать нормальное просекко в зоне DOC, а не DOCG. Вопрос задевает его за живое. «Проблема в том, что потребитель не знает разницы. Для меня очень важна работа — информировать людей, в чем разница между DOC и DOCG, область, почвы, экспозиция, способ производства. Конечно, есть хорошие просекко в зоне DOC, но разница тоже есть. У него короткая жизнь, потому что в октябре-ноябре-декабре у тебя максимум ароматов, когда приходит март-июль, эти вина становятся грубоватыми, просекко теряет элегантность. Просекко из зоны DOCG сохраняет тонкость. Это первое. Второе, на виноградниках зоны DOC они делают всё возможное, чтобы собрать максимум урожая, а качество страдает. Отсюда жизнь виноградника в просекко DOC — лет 15, в DOCG много виноградников и по 40, и по 80 лет. Когда ты относишься к виноградникам потребительски, лозы говорят тебе «Давай, чао!».

«Я хочу чтобы консорциум больше говорил о виноградниках, потому что именно виноградники говорят о вине и качестве. У DOCG есть истоки, есть виноградари, есть, что передать людям», — говорит Лео, глядя как жена — Ева — выносит из закромов «пьяный» сыр, который делают с выдержкой в вине. Наступает тишина, которую разбавляют лишь звуки наливаемого вина, шипения и методичного жевания.