Ультимативное розé

in НахНам?/РозовоЩоко by

Ты удивишься: позавчера, сидя на Патриках с бокалом вина, я думал. Без стыдливости и предубеждений, уже сидя с пустым бокалом, стало ясно, что пить rosé в Москве стало так же привычно, как ходить с ботоксом в губах. На меня никто не посмотрел косо, а накачанные мужики в белых майках за соседним столом поглядывали даже с откровенной завистью. А может, они просто были за рулями? Я хлебнул ещё Codorniu и написал вот это.

Как гласит Википедия, розе – это «целая палитра цветов, вкусов и ароматов», отож! Розе бывают почти бесцветными, а бывают столь насыщенными, что походят на красное вино.

Когда речь заходит о розовом вине, пытливый ум вспоминает Анджелину Джоли и Бреда Питта состояние их счёта и вопрос о разводе. Потом всплывает в памяти их розе из Прованса. Однако, не благодаря им розовые вина обрели такую популярность. К улучшению качества розовых, а, как следствие, и их имиджа, имеют отношения виноделы, пришедшие из серьезных красных вин Бордо. Ага, всё бросил и ушёл в розе. Вот возьмите Сашу Лишина (фото братка ниже). Один из виноградарей, всю жизнь проживших в Провансе, вспоминал в 2006-м: «Мы в семье всегда пили красное вино, розовое было летним вином для туристов».

Сегодня, почти 10 лет спустя, мы бухаем розе с чётким пониманием, что это только начало. Мир розе так же разнообразен и сложен, как «Богемская рапсодия» группы Королевна, что не мешает им наслаждаться — во всех его, блина, розовых оттенках.

Чо-как по розе

Не усложняй себе жизнь: в общем-то любые сорта винограда, подходящие для производства красного вина, пойдут и для розового. Сортовой состав розовых вин часто определяется местными традициями, равно как и правилами аппелласьона. Ярко окрашенные, интенсивные в аромате и вкусе каберне совиньон и каберне фран для производства розе чаще всего используются в Бордо и в Луаре, где они получаются куда более тонкими. На юге — в Лангедоке и Южной Роне — для производства розе часто используют сорт сенсо, который иногда недостаточно зрел для красного. Он даёт нежные цветочные вина, идеальный летний аперитив (чу, слышишь?).

Санёк Лишин знает, как правильно

Гамэ, из которого «любимое» нами божоле, идёт и на розе, даёт невероятно фруктовые вина, идеально подходящие к десертам. Гренаш (или же — испанская гарнача) часто смешивают с мурведром и сира, получая, в итоге, богатые, полнотелые, сложные розовые вина. В Испании ко многим из них стоит относиться как к красным и подавать к тем же блюдам. Мерло, естественно, чаще всего используют там, где его больше всего — в Бордо — где он даёт округлые, фруктовые вина. Ароматные и сочные, они отлично заправят паштеты, террины, холодные мясные закуски и прочую французскую муть. В Лангедоке мерло смешивают не только с мурведром, но и с сенсо и гренашем: вина получаются очень сложными и подходящими, скорее, к ягнятине или курице карри. Даже такие «бультерьеры» как сорт таннат, при производстве розе превращаются во французском Мадиране в кошечек (я не понял, это я писал или кто?).

И это тоже

Мурведр, который я уже упоминал, как часть бленда, во французском Бандоле часто винифицируется отдельно, достигая тут высот розового качества — вина крайне светлого цвета, но с совершенно противоположным по интенсивности телом и характером, с намеком на тона диких трав и спелых овощей (етить!), широко представленных в прованской кухне. Знаменитый производитель одноименных белых вин — французский регион Сансер — тоже дарит миру немало розовых, на этот раз из сорта пино нуар. Это деликатные и утонченные создания. Сира или шираз всё чаще используют, чтобы делать розе — как в Роне, так и в Австралии, где он поселился давно и основательно. Тут из него получаются структурированные вина с выраженными тонами специй – для тех, кому их недостаточно в жизни.

С чем?

Стили розе столь разнообразны, что подобрать бутылку для твоего обеда, ужина или пикника у подъезда на лавочке не составляет никакой проблемы. Сочетаемость с едой красных и белых вин ровно таким же образом применима и к твоим любимым розовым: полнотелые, мощные вина лучше идут с мощными же, ароматными блюдами, а живую кислотность вина хорошо бы оттенить «острыми» компонентами в блюде. И чем я не Фиона Беккет после этого?

Фруктовыми розовыми винами хорошо противостоять блюдам с горчинкой или горьковатым вкусом, конечно, при этом лучше всего и чаще всего сочетаются блюда и вина из одного региона. Розе великолепны (я использую это слово!) в качестве аперитива с легкими закусками, впрочем, стоит всё же избегать особенно выдержанных и пахучих сыров. Салаты отлично подойдут к лёгким розе, сделанным в чуть сладковатом стиле, особенно если салат содержит соль или специи. Розовые сансеры отлично херачить с рыбными блюдами — сардинами, треской, лососем и любой жирной рыбиной, которая начинает дергаться на свежие, хрустящие вина с бодрой кислотностью. Полнотелые прованские или лангедокские розе неплохи с более мясистой рыбой вроде барабульки, дорадо или насыщенного рыбного супа вроде буйабеса (не пробовал).

В мясо

Чтобы подобрать розе к мясным блюдам, нужно попросту относиться к нему, как к красному. Каберне и пино нуары хорошим с блюдами из говядины или свинины, а вот средиземноморские, южные розе из сира, гренаша или мурведра лучше подойдут к ягненку с розмарином или чесноком. Знающие пацаны говорят, что розе плохо уживаются с мятными соусами. Конечно, хорошенько охлажденные, интенсивные розовые отлично подойдут к блюдам на гриле — стейк это или, там, овощи какие с местного рынка. Мясные таджины в горшочке отлично сочетаются с розе из гарначи (гренаша), его тона специй тут попросту незаменимы. Розе вообще отлично забирают огонь у блюд восточной кухни, где множество специй требуют постоянно «охлаждать» вкусовые рецепторы. Розовые вина — универсальный компаньон для сопровождения еды, ты только пробуй!

Мужик? Пей розе!

Да, серьёзно, для тех, кто в майках. Прошло то время, когда мэн мог заказать бокал розового только из невероятного сочувствия к мучающейся ламе. Мужчины заказывают розе: сами, без подсказки, в мужских компаниях. По крайней мере, там, «у них». Почему? Во-первых, стиль розовых вин стремительно движется от сладкого «нечто» к яркому, сухому, типа, мужественному. “Trendy men” давно носят яркую одежду, так почему бы не пить яркие вина? С тем невероятным количеством стилей и выбором, который предлагает сегодня розе, мы, мужчины всё чаще плюём на предрассудки и двигаемся в сторону экспериментов с насыщенными и бледными розовыми винами. В барах розе пьют по-мужски — из горла — и это тоже тренд. Никакого стыда. Магнум на семерых? Да почему бы и нет? Розе пьют продвинутые хипстеры и угрюмые байкеры.

Прованские розе

Вдохновляющий на производство розовых вин весь мир французский Прованс черпает свою силу в нескольких основных сортах винограда, среди которых гренаш, сенсо, сира и мурведр с каберне совиньоном, который позволен к добавлению в розе далеко не везде. Фруктовые и как бы отполированные, они отлично аккомпанируют с мясныеми блюдами, особенно стейками разного толка, но вообще-то являются по-настоящему универсальными винами, сочетаясь даже с бургерами и родным шашлыком, четко давая понять, что его бледный цвет — вовсе не помеха для сложности и адекватной гастрономической сочетаемости. Розовые вина из Прованса обычно делаются в крайне сухом, почти хрустящем стиле и геометрически усложняются по мере увеличения количества сортов винограда, которые виноделу пришло в голову затолкать в бутылку.

Розовые Лангедока

Лангедок-Руссильон — Мекка розового виноделия, где через розовые очки на мир смотрит чуть ли не каждый второй винодел-попсовик. К сожалению, в 70-х этот регион стал источником бесхарактерного дешевого вина, в основном, из сорта кариньян, благородного самого по себе, но дающего «массовые» вина при бизнес-подходе, заточенном на прибыли. Сейчас в Лангедоке всё больше внимания обращают на восстановление высадок лоз гренаша и сокращение урожайности, что и даёт высококачественные розе из субрегионоа Сен-Шиньян (St. Chinian), Фожер (Faugères), Корбье (Corbières) и Лиму (Limoux). Местные розе разнообразны и делаются как их гренаша, так и их кариньяна. Производители качественных красных вин смотрят на розе, как на продолжение традиций терруарности, куда ныне без этой хренотени.

Бордоские розе

Я недавно оттуда, ты знаешь, так что listen up! Как и большинство бордоских вин, местные розовые — чаще всего результат смешения различных сортов винограда. Это, помимо всего прочего, позволяет виноделам управлять балансом этих вин на микроуровне, добавляя им ровно столько сложности, сколько требуется. Мерло привносит мягкие и нежные тона красной смородины, в то время, как каберне совиньон даёт куда более освежающий характер с тонами луговых трав. Бордо в целом даёт интенсивные по вкусу и цвету розовые, в молодости куда более лёгкие. Вишня, клубника, цитрусовые тона делают розе из Бордо хорошим аперитивом, а сбалансированная сухость позволяет сочетать с самыми разными блюдами — от микс-салатов до насыщенных специями блюд, пЕрмской ветчины (а чего такого!) или даже сыров.

Розовое божоле

Божоле, больше известное нам в сочетании со словом «нуво», может, помимо молодых вин и куда более серьезных вин уровня Villages, похвастаться приятными и легкими розе из сорта гамэ. Что уже делает их идеальным аперитивом и сопровождением летных вылазок на свежий воздух с барбекю и девочками (мальчиками). Эти розовые вина обычно делают путем быстрой однодневной мацерации целых гроздей винограда на собственном соку с дальнейшей винификацией «по-белому», в нейтральных ёмкостях — и при низких температурах, чтобы сохранить фруктовость и предотвратить, с*ка, ненужную оксидацию. Выпить его желательно в течение 1-2 лет (но лучше дней) после урожая, что не делает его менее подходящим к салатам, разнообразным закускам и мясным блюдам, приготовленным на огне, как в Твин Пикс, Fire, walk with me!

Итальянские розовые

Италию – не забывать ни в коем разе. Розовые итальянские вина из Бардолино, что находится в Венето, могут помочь отлично провести время. Имя региона, известного недорогими красными, постепенно становится известно и более интересными винами. Двигаясь на юг Италии, ты сыщешь все больше полнотелых, насыщенных фруктовостью вин, хорошо балансирующих салаты, блюда из рыбы и закуски. Хороши и корсиканские «островные» розе, сделанные из сортов щарелу (не ругай меня!) и ниелуччо (родственник санджовезе), которые показывают обратный эффект розового виноделия — не всегда насыщенные цветом вина будут такими же интенсивными во вкусе. Они хорошо подходят к насыщенным ароматом сырам, мясным блюдам, скажем, свинине — желательно, корсиканской.

Испанские rosato

Ну а что эти мучасосы? В Испании XXI века розе уже не те простые сладковатые вина, и делаются они отнюдь не только из традиционных гарначи и темпранильо. Им сильно добавилось сложности и остроты. Испанские розе — свой собственный мир ароматов и вкусов, где применяются разные методы производства и самые разные сорта винограда. Несмотря на то, что гарнача остается сортом номер один для производства розовых, её всё чаще смешивают с другими сортами — для пущей сложности и на радость фанатам вина: кто-то мешает его с темпранильо, кто-то с каберне совиньоном и мерло, выдерживая, при этом, во французском дубе. Универсальность получающихся в итоге высокооборотистых розе не вызывает никаких сомнений — они подходят как к традиционным испанским тапасам, так и к исконно русским насыщенными мясным блюдам. Что и следовало доказать: розе и котлеты созданы друг для друга, как осёл создан для моркови.

Всем пис и бокал розе за мой счёт!