Сара с перцем: Mas Martinet

in Испания/Персона by

Чтобы речь лилась рекой, Сара Перес, хозяйка приоратского Mas Martinet, наливает в бокалы красное сухое Cami Pesseroles из кариньены и гарначи. На часах 9 утра, но Саре не впервой, она сидит у окна в кедах со шнурками цвета фуксии и жалуется на количество туристов в Барселоне. Я включил диктофон и велел Саре говорить о вине.

Я думаю, что в более артизинальных винах, в маленьких хозяйствах, где люди  вообще-то трогают грозди руками и принимают решения, мы находимся в приятном диалоге с природой. Вопрос в том, как нам выразить нашу землю наилучшим образом. Большинство из нас идет по пути минимального вмешательства, но иногда мы движемся так быстро, что приходится делать шаг назад, чтобы сделать что-то снова. Впрочем, это “минимальное вмешательство” для каждого означает разные вещи.

Конечно, это не единственный путь делать вино, это не официальный термин какой-то, ты можешь пить потрясающие вина с “большим вмешательством”, это, скорее, относится к философии. В вине, как и в остальном мире, нужно выбрать свой путь. Ты можешь быть супер-техничным и контролировать всё. И если ты хочешь контролировать всё, в винном мере у тебя для этого есть куча инструментов — добавки всякие и т.п.

В 90-х, когда я училась в университете, я делала именно это, и я чувствовала себя очень уверенно именно потому, что я полностью контролировала процесс, что у тебя все параметры на нужном уровне, нужные тебе танины, нужный тебе цвет, все эти оттенки. И ощущение структуры, и ароматические компоненты. Это и есть вина, которыми манипулируют. Вот какая разница между добавленной винной кислотой и сульфатами? Да никакой. Оба происходят из природы. Добавленная винная кислота тоже ведь, своего рода, природная. Понимаешь? Где тут рамки?

Я чувствовала себя комфортно, даже гордилась своим вином, но было что-то, что меня смущало, как будто я не уважала то место, где я жила, свои виноградники, потому что с точки зрения виноградников, такой жесткий контроль — это уже “химия”. Вот так и наступил момент, когда я поняла, что если хочу всё контролировать, то придется постоянно вмешиваться в процессы, постоянно находиться в панике.

Вино — это больше, чем алкоголь, ты знаешь? В нём много других интересных вещей содержится

Отойти от этого контроля непросто — это рискованный путь. Я никогда не теряла целый урожай, но за последние 15 лет я теряла очень много ягод, много литров вина. Когда я начинала с органикой, я думала: “Если мне придется использовать экстренные меры, чтобы спасти урожай, я это сделаю”. И в первую весну было очень много болезней на виноградниках, но это не была прямо чума. Я выжидала. Я училась.

Даже моя кожа себя лучше чувствовала без добавления химии на виноградники, представляешь?

Сара Перес и её CITROËN 2CV

После третьей весны я подумала — ну хорошо, может я и потеряю урожай, но химию не буду больше добавлять. А на седьмую весну органики я поняла, что я никогда не потеряю урожай, потому что у меня на винограднике замечательный баланс, а вот с химией — могла бы потерять. Да, я беру на себя риски. Все решения — это риски. И мы так работаем. Это как если я сейчас поеду в Гималаи — это будет большой риск, для меня, то есть. Но для других людей — в гораздо меньшей степени, ведь они подготовлены. Я рискую, но я готова. Вначале я просто играла в игру, сейчас я знаю, что я делаю. Как-то так. Обычно вмешиваются в процессы и используют много добавок те, кто очень далёк от природы, виноградников и своего же погреба.

Когда у меня появился второй ребенок, я решила — почему нужно столько всего, чтобы вырастить ребенка? Я решила начать с нуля. Я решила, что всё, что я буду “добавлять” в нашу жизнь, это будут обдуманные вещи, только необходимые. И с вином я решила делать то же самое. Поэтому да, только сера.

Вина без сульфатов отличаются кардинально, аромат, вкус, всё. Небольшую часть Martinet Bru я делаю именно так, но на рынок не выпускаю. Я вижу динамику в бутылке, то вино на минимуме, в упадке, после 2-3 лет оно выходят на “красивый” этап. Мне нужно убедиться, что это работает, посмотрим. Я не могу поменять всё. Этот страх живет во мне, если менять всё — и вдруг останешься ни с чем.

В 2006-м я осознала, что ищу на упаковке еды, которую покупаю для семьи, знак “органики”, потому что столько производителей утверждают, что они делают её именно таким способом, а как проверишь? Поэтому минимум для меня — это сертификация органикой.

Не бывает плохой почвы для винограда. У тебя всегда есть возможность создать на ней баланс, сделать её живой. Защитить свои растения. Я знаю, потому что я работала в стандартной модели виноделия. И никакой я не Дэвид Копперфильд!

Я не делаю биодинамику, потому что не верю в неё. Я читала Штайнера, меня он нервирует. Его ученика, Файфера — могу читать, мне нравится. Я изучала биодинамику, но это просто не моё. Я биолог, я должна понимать, что я делаю, понимать природу и вообще всё. Биодинамика кажется сильной и очень эзотерической штукой, но мы говорим о почве. Это — реальность. Био — не моя структура мира. Прости, для меня это как религия. Это не я.

Нет, я не разговариваю с лозами: я не чокнутая, ты знаешь. Но я пытаюсь понять, что происходит, я к ним прикасаюсь. Вообще-то, я говорю с зеркалом, сама с собой. С едой — иногда. Это очень личное, чего смеешься-то!

Я никогда не думала, что виноделие — это искусство. Но за последние два года я всё больше ощущаю моменты творческого процесса. Когда я представляю то или иное вино, как я буду менять его с годами, как я делаю стеклянные сосуды для выдержки, в некоторые моменты я чувствую этот творческий процесс. До сих пор я правда не считала, что это творчество. Но сейчас я думаю, что что-то в этом есть. Не весь процесс, но что-то есть, ход мысли, что ли.

Не высаживайте виноградники около Кремля, понадобится слишком много химии, чтобы что-то выросло

В мире у потребителя есть зона комфорта. Далеко не все готовы пробовать новое. Мы закачиваем тем, что едим более-менее одно и то же. Многие в Испании вообще не пьют вино, я тут говорила с сомелье El Celler de Can Roca. Я его спросила, есть ли люди которые не пьют вино в его ресторане. А он мне: “Ты себе не представляешь, сколько людей заказывают Кока-Колу!”. Ему надо чёрные бокалы для Кока-Колы, чтобы люди за соседними столиками не видели и не заказывали то же самое. Потом он добавил: “Однажды у меня за столом сидело пятеро корейцев, у них было две бутылки Pingus и две бутылки Кока-Колы, всё вместе, на одном столе”. Хорошо, что не смешивали!

Многим людям нужно одно и то же вино каждый год. В Гонконге меня журналист спросил удивленно, как это я делаю разные вина в разные годы. Разные вина, понимаешь? Типа, потребитель не сможет такого принять. Ну, а я что могу ответить? Ну вот такая я!

В 90-х я очень увлекалась “крутыми” техничными винами, брендами. Дорогими винами. Новым дубом, концентрацией. Сейчас всё иначе. Никто из тех, кто перешёл на органику и биодинамику, не вернется к “обычному” виноделию. Да, мы можем играть с тем, как делается вино, как выдерживается вино; в конце концов, это уже культурный уровень: сегодня ты хочешь старый дуб, завтра — новый, послезавтра — амфоры или стекло. Но с самим виноградником мы не можем играть в игры. Это минимум.

Конечно, когда ты выпьешь три бокала моего вина, ощущения будут уже другие, это всё же вино. Но ты же не открываешь в одиночку бутылку, вино — это что-то, что мы можем разделить друг с другом. Нет, я не согласна, что из моей бутылки нужно выпить один бокал, а остальное — вылить. Это тебе не водка! Алкоголь — это не главная идея вина. Главная идея — это возможность оценить вино, его красоту, разделить его с другими. Поэтому я не особо жалую профессиональные дегустации, потому что это не наслаждение вином. Ты не расслаблен. За ужином мы с командой часто пробуем вино вслепую, но не для того, чтобы угадать, что это и откуда. Мы делаем это, чтобы представить, кто и как это сделал, и зачем. Мы делимся мнениями. Мы никогда не опускаем вино. Мы никогда почти не угадываем, откуда вино, кроме того, что это север или юг. Нам не интересно особо, какой именно регион это. Мы обсуждаем наши чувства — вот что приятно. Без оценки, понимаешь?

Для меня большинство безсульфатных вин звучат слишком просто, и я этого боюсь. А я люблю сложность, вот проблема. Это моё ощущение. Чего-то в них не хватает. А дети наши — балдеют: “О-о-о, потрясающее вино!”, говорят. А потом мы заказываем старое бароло и их воротит. Дети любят натуральные вина, они любят сок и сладость. Это их момент.

Вино — это больше, чем алкоголь, ты знаешь? В нём много других интересных вещей содержится. Я не пью с едой каждый день, потому что я всё равно дегустирую и к середине для уже почти на твоих “Бровях” передвигаюсь, в связи с этим хотелось бы больше контроля. Вино может рассказывать истории. А ты можешь путешествовать, не вылезая из кресла.