Зачем российское топовому ресторану?

in Вино в городе by
Дмитрий Базашвили, сомелье ресторана White Rabbit, о месте российских вин в карте московского ресторана

Замечу, что сделанные в России вина недешевы сами по себе. Аудитория White Rabbit более чем на 30% — иностранцы, которым, безусловно, интересно пробовать местные вина. Есть нюанс: если в ресторан приглашает наш соотечественник, то он, скорее, предложит своим иностранным гостям одну бутылку российского вина, а потом перейдет на зарубежное, потому что не очень уверен в качестве. В отличие от них, иностранцы с удовольствием выпьют и три бутылки российского вина.

У нас из российских самое дорогое — это вино из сорта красностоп, в нем высокий алкоголь, оно обладает таким «амаронистым» стилем. При этом дешевого вина в нашей карте просто не может быть c точки зрения имиджа. Даже если мы снизим цену вдвое, люди все равно больше пить не будут.

Выражаясь языком портных: российское вино неплохо «одето», но пока не «приталено».

Некоторые винодельни ищут дорогую «рубашку», но это выглядит как пыль в глаза: кричащий американский стиль блокбастера, как у Screaming Eagle. Эти вина делаются, чтобы произвести максимальное впечатление на глаз, но их вкус часто не дотягивает.

Сама категория российского вина у наших гостей еще не имеет четких граней. Когда я даю попробовать гостям вино вслепую, оно может нравиться. Раскрываю этикетку — и человек меняет свое мнение. Некоторые этикетки очень много «отработали» на полках супермаркетов.

Размещать на бутылке медали, с одной стороны, хорошо: показывает, что вино признано экспертами. В то же время, российские конкурсы никому не известны, доверие к ним минимально. Российскому вину надо показывать успехи в других странах. Медали вообще-то должны быть в голове, а не на бутылке. Но если уж они есть, то лучше пусть это будут медали признанных международных конкурсов.

У многих российских вин есть общий недостаток: когда вино чуть нагревается в бокале, начинают проступать какие-то шероховатости и недоделки. Чем-то это напоминает лакированный ботинок из не очень качественной кожи.

Не дай Бог, начнешь к нему приглядываться: увидишь все трещинки.

Поэтому многие российские вина приходится как следует охлаждать. У вина с виноградников «гран крю» одна из главных особенностей — это продолжительность ощущений во рту, послевкусие. Во многих наших винах не хватает пластики, шарма, долготы ощущений. Впечатление такое, что «пиджачок не по размеру», нет уверенности, что все будет «как надо». Да и манипуляции с бочкой и дубом лучше бы свести к минимуму.

Есть попытки вырядить российское вино в какие-то невероятные одежды: расписные цветные бутылки, но ведь то, что у нее внутри, должно соответствовать тому, что снаружи.

При этом нельзя не отметить невероятные усилия, которые прилагают виноделы, с нуля, практически без помощи государства и, часто, в экстремальных погодных условиях закладывающие фундамент для будущего российского вина.

В России есть флагманские сорта, с которыми можно работать. Сибирьковый, красностоп, цимлянский черный. В то же время, каберне совиньон в России тоже себя неплохо чувствует, есть история возделывания, можно показывать, чем он отличается от тех вин, которые из него создаются в других странах.

В ситуации кризиса люди стали уделять себе и своей семье куда больше времени. Куда как приятнее прийти в ресторан и провести время с близкими. И вот здесь вино как раз пришлось очень кстати. Настало время новых этикеток, когда рынок может уйти от известных названий и обратить большее внимание на содержимое, а не на имя.

При формировании винной карты приоритетом у нас в ресторане остаются импортные вина, однако российским этикеткам мы уделяем особое внимание.