Зарисовки с MUST: плывучий винодел Альберто Антонини

in Персона/Разбор полетов by

В статье 2015-го года в журнале Decanter это имя значилось первым в списке десяти, потому что удачно начинается на букву “А” — аж дважды! В любом случае, название самой статьи говорило о многом: Winemaker’s winemakers. “Виноделы виноделов”. Речь шла о винных консультантах. А автор был — Йен д’Агата.

Среди нескольких имен, определяющих большое винное лицо мира, имена энологов-консультантов всегда стоят особняком. То ли это “высшая лига” винного мира (по деньгам, так безусловно), то ли это повод для всемирной ненависти к узурпаторам и их навязыванию “стиля” энолога потребителям. В смысле, нам с тобой. “Вином будущего будет вино прошлого”, — сказал тогда Антонини.

Сегодня Альберто консультирует хозяйства от Армении до Сицилии, от Аргентины до Уругвая, а начинал? Начинал помощником винодела у Frescobaldi. Когда сели за стол пообщаться, фоном вдруг заиграл Кит Джаррет и его “Кёльнский концерт”. Таких совпадений в жизни ещё не бывало и я решил, что вот он, хороший знак! Наверняка Альберто какую-нибудь проповедь сейчас выдаст. И Альберто не подвёл и… выдал!

***

“Недавно я решил, что не буду больше летать самолётом, а буду передвигаться только по морю. Просто чтобы меня не называли “летучим виноделом”. Пусть зовут “плывучим”! Поскольку категория новая, я решаю, что это будет за категория.

Я не приношу “свой стиль” в хозяйство. Я приношу свой опыт, свои знания, выкладываю это на стол и делюсь ими с местными виноделами и виноградарями, да с кем угодно. Моя работа — это не ставить на вино своё “клеймо”, это глупая концепция и это не то, чем я занимаюсь. Я — чувак с отвёрткой, который может ослабить крепление или, наоборот, затянуть потуже.

Я не приветствую попытки моих клиентов выдвигать моё имя на первое место. Если бы я был потребителем и мне бы представляли вино через рейтинги и винных консультантов, я бы сказал “Идите-ка вы лесом, граждане”. Мне оно надо, слушать какой крутой у вас консультант? Есть немало хозяйств, которые меня никогда не упоминали, и я много лет работал с ними. Например, с Zuccardi в Аргентине более, чем 10 лет. Ты об этом слышал? Нет? Так оно и должно быть.

Я работаю в разных частях света, потому что мне нравится узнавать новые места, новые сорта, новые условия. Я лишь даю людям своё видение того, как винам можно придать большее выражение места. Это всё. Многие считают, что консультант — это такая приманка для прессы, и гарантия какого-то стиля. Это не правда. У меня нет никакого стиля. Когда я делаю что-то для себя — да.

Когда ты ко мне приходишь как клиент, я тебе говорю “Надеюсь, ты знаешь, какие вина тебе нравятся, и чего ты хочешь добиться”. Моя миссия — помочь тебе своим опытом добиться того, чего хочешь ты.

Да, так бывает не всегда. Не всегда мне попадается клиент-мечта. Но такие есть. Я работаю 15 лет с Марсело Папа из Concha y Toro в Чили, и он чётко знает, что ему нужно. Вообще-то я и сам у него немало чему научился. Но он всё равно хочет, чтобы я пробовал вино вместе с ним. Слышать мои комментарии и идеи. Но он совсем не обязательно будет делать то, что я скажу. Сейчас, когда я работаю в двенадцати странах, я не знаю уже, больше ли я учусь сам или учу других.

Вино — это как музыкальный бизнес. Есть люди, которые работают в студии с десятью консультантами, которые им говорят, что и как делать. Великие музыканты — это Бетховен, Бах, Джимми Хендрикс, Джон Колтрейн, они понятия не имели, что такое “рынок”. То, что ты делаешь “для рынка”, может быть коммерчески весьма успешным. Coca-Cola – один из самых прибыльных напитков в мире.

Естественно, я понимаю, что если ты делаешь вино, ты потом должен его куда-то продавать, генерировать прибыль, но я верю, что если ты сфокусируешься на производстве вина с хорошим качеством, балансом, и так далее, ты обязательно найдешь, кому его продать.

Да, я получаю запросы с чисто коммерческими задачами, но часто я отвечаю, что, возможно, я не тот человек, с которым вам имеет смысл общаться. Есть два варианта поведения — в первом ты делаешь своё дело хорошо, так, как тебе нравится, и рынок приходит к тебе, как это делали великие художники и музыканты. И я думаю, что в случае с вином это работает так же — осмотрись, пойми, с какими условиями ты имеешь дело, как лучше выращивать здесь виноград, я думаю, если ты все это делаешь профессионально, со страстью и знаниями, ты получишь своё место на рынке. Конечно, я не говорю, что чисто коммерческие проекты с прицелом на конкретные рынки — это обязательно плохо. Просто они никогда не будут так же важны и интересны. Это будет просто ещё одним вином.

Нет идеальных ситуаций, просто чёрного или белого. Вчера я пробовал некоторые португальские вина, которые были сделаны из французских сортов. Я спросил, зачем им это нужно в стране, столь богатой своими собственными сортами. Мне ответили, что эти сорта были высажены задолго до прихода текущего менеджмента хозяйства, и теперь они вынуждены медленно переходить с них на португальские. Разные бывают ситуации.

Больше скажу, я никогда не пытаюсь “итальянизировать” своих клиентов, как делают французы. Они очень талантливые и знающие виноделы и консультанты, но, к сожалению, не видят дальше своих французских лоз. А потому имеет смысл нанимать таких виноделов, только если ты решил офранцузиться по-максимуму. Я работаю в Армении, где известные французские консультанты убеждают армян высаживать каберне, мерло и пти вердо. В Армении! Они думают совсем по-другому, там логика перевернутая — то есть “он эксперт из Бордо, а это как раз вино из каберне и мерло”, и вот такой порочный круг, но что вы делаете? Им оно нужно? А всё потому, что эти люди думают о лёгких продажах через своё имя.

Нам не нужно в Тоскане место под названием Пти-Медок. Я снимаю шляпу перед великими терруарами Бургундии и Шампани, но Бордо? Не смеши, эти бывшие болота? Они преуспели по многим причинам, но качество вин — не одна из них. В 70-х Тоскана пережила серьезное влияние Бордо: у нас не было веры в самих себя, в наши сорта, в наши традиции, поэтому нам пришлось скопировать успешные концепции других регионов, чтобы эту уверенность в себе восстановить.

Но это не моя Тоскана. Моя Тоскана — это Кьянти, это Брунелло, это Скансано, это Мотальчино. Это — моя Тоскана. Я не говорю, что французский опыт не помог нам: безусловно помог и возродил к ней интерес. Но сейчас черёд идти другими путями.

Мне 59 лет и, глядя назад, иногда я думаю, что мог бы избежать многих ошибок. Но раз сейчас я счастлив, значит в прошлом мне нужно было бы сделать все эти ошибки снова. Потому что это приводит меня в сегодняшний день.

Да я и сам двадцать пять лет назад высадил у себя мерло, потому что не был уверен в себе. Я был молод, вообще без опыта. Если ты тогда не мешал санджовезе с мерло и каберне, да не выдерживал потом в баррике, фиг бы ты его продал. Сегодня ситуация совсем другая, время возвращаться к корням. И рынок готов это принять и понять. В Монтальчино вернулись к большим бочкам, я работал в Col d’Orcia, когда все перескакивали на французский баррик. То же самое — в Бароло. “Модернисты” Barolo Boys тогда, в 80-х, занялись тем же самым. Сейчас всё возвращается на круги своя.

Тоскана — это не Новый Свет, здесь этруски делали вино, и, скорее всего, есть причины, почему виноград растят в какой-то субзоне, и не растят в другой. Это потом появились другие факторы — престиж, имидж, игра в поло, скачки и так далее.

“Ты не должен быть галеристом, чтобы получить удовольствие от великой картины”, — сказал мне мой дядя, с которым я объездил музеи всей Европы. Когда мне говорят, что боятся при мне говорить о вине, это самый быстрый способ вылететь из моего дома. Я тебе принесу три вина, и ты их попробуешь и, в конечном итоге, ты мне скажешь, что тебе понравилось больше. Мы начнем с малого.

Я обожаю музыку, я помешан на коллекционировании винила, но я не претендую на то, чтобы быть музыкантом.

Потребитель, в основном, находится “в темноте”, он совершенно потерян. Я помню, были времена, когда все четко знали, что им нравится, и что они любят. Сейчас, чтобы заказать вино, ты должен открыть приложение с оценками критиков, тех, кто имеет больше всего влияния. Но я лично не хочу примеряться к чему-то, что мне не нравится. Назови меня мечтателем, мне плевать.

Нету в жизни простых вещей. И вино — это ни фига не просто. Но, чтобы насладиться им, не нужно быть экспертом. Если ты будешь пугать людей, они так и не зайдут в мир вина.

Я верю в то, что, манипулируя с вином и виноградом меньше, ты получишь больше результатов. Но я также верю в то, что чтобы меньше манипулировать, ты должен куда больше знать. Вино — это просто, с одной оговоркой: когда у тебя есть опыт. Я сейчас делаю куда меньше, чем делал 30 лет назад, намного меньше манипуляций. Я не использую коммерческие дрожжи и удобрения, я делаю меньше этого всего, но знаешь, почему? Потому что я намного больше знаю, я набил немало шишек, я сал куда опытнее. Ты не можешь делать меньше без подобного опыта.

Проблемы начинаются тогда, когда люди влюбляются в концепцию “невмешательства”, но не имеют достаточно опыта. Вино получается “не алё”, а они пытаются продавать его как раз таким, упирая на “натуральность”. С такими вещами я не согласен.

Вино нельзя объяснить полностью — этому учит нас природа. Многие вещи можно объяснить, но некоторые остаются загадкой. Если ты хочешь научиться делать вино, тебе не нужно идти учиться на энолога и виноградаря. Тебе нужно учиться физиологии растений, ботанике, геологии и так далее. Пойми сначала, как работает этот цикл. И потом сразу начинай работать. Потому что вся информация формальных курсов виноделов и виноградарей фильтруется и манипулируется индустрией.

Когда у тебя есть знания, тебе не могут “впарить” всё, что угодно.

Весь этот бизнес винных консультантов изначально был простым: моя роль — давать совет. Дальше — дело барское. Но когда консультанты стали рок-звёздами, всё поменялось. Они стали подписывать вина, критики и журналисты стали охотно — и в первую очередь — их рейтинговать. Джастин Бибер, понятное дело, зарабатывает больше, чем зарабатывал Джон Колтрейн. Есть огромное количество талантливых музыкантов, которые особо не зарабатывают. Они нормально живут, но не более того. Они глядят на эту толпу кривляющихся со сцене — и что? Им всё равно, они продолжают заниматься любимым делом. Если ты любишь джаз и собираешься его играть, ты сразу знаешь, что не заработаешь больших денег. И это хорошо. В большинстве, это очень интересные люди, которые играют то, что нравится им, а не то, что наполнит их карманы бабками. То же самое — с виноделами.

Я думаю, что многие люди принуждают себя пить то, что им не нравится. Они не уверены в себе, но они видят тренд, они боятся сказать своё слово, это понуждает их двигаться туда, куда им двигаться, может быть, и не нужно.

В этом смысле, так называемые “лидеры мнений” — повод для беспокойства.

Знаешь, где лучше всего востребованы такие “лидеры мнений”? Там, где у людей нет образования. И нет уверенности в себе.

И тогда эти лидеры становятся очень влиятельными. Во времена Возрождения не было “лидеров мнений”, были Учителя, что, конечно, совершенно другая тема.

“Проблема” в том, что образование — плохой бизнес. Потому что образованные люди начинают думать своей головой. А бизнес — это когда ты плодишь стадо овец, которыми очень просто манипулировать. Заложи им в голову одну мысль — и они твои, двигаются туда, куда тебе угодно. Это и есть бизнес, именно так люди и зашибают бабки.

То же самое можно сказать про журналистов — их функция должна быть образовательная, а не в том, чтобы рассказывать остальным, что хорошо, что плохо. Лучший учитель политологии — не тот, кто учит, за кого голосовать, а тот, кто учит интерпретировать важные события, чтобы ты мог выбрать свой собственный путь. Нужны ли нам журналисты? Конечно нужны! Они много ездят, они видят мир, им есть, что рассказать. Но, например, рейтинговая система — это уничтожение всего. Надо учить людей, что такое бароло, что такое Каннуби, что там и как.

На мой взгляд, покупка вина, основанная на чужих рейтингах — не есть хорошо. Ты понятия не имеешь, кто эти люди, что им нравится, что они едят. Как ты можешь основывать хоть что-то на их мнении?

У моей тёти, которая умерла в возрасте 93 лет, наверное, были одни из лучших вкусовых рецепторов, которые я когда-либо встречал у людей. И она ничего не знала о вине. Её комментарии были невероятны. Я встречал образованных людей, рецепторы которых не имели ничего общего с моими. Покупая оцененные ими винами, я бы покупал что-то, что было бы вообще не в моём вкусе.

Нам нужен потребитель со своим мнением. И уверенный в себе”.

Все материалы с конференции MUST