Лей, я лайкну

in Вино в городе by
Винных баров в Москве открывается все больше, “правильных” винных баров все еще катастрофически мало. Потому каждый их них пока совершенно не похож на другой. В случае с I Like Wine атмосфера, вкусная еда, непопсовая винная карта и интеллектуальный менеджмент Владимира Перельмана делают свое дело. “Пока делают”, — усмехается он. “Я видел, как быстро пустеют популярные поначалу заведения”. Владимир рассказал, как живется в кризис винному бару на Покровке.
Экономика места

Мы показываем очень неплохие показатели для демократичного заведения. Рентабельность у нас 30% получается. Срок окупаемости — около года, мы открылись 6 августа, так что осталось недолго. У нас 154 квадратных метра, штат меньше 30 человек, под 60 посадок внутри, на улице еще 20+, почти нет подсобных помещений, очень компактно, и практически нет площадей для хранения вина. Бар сейчас работает на пике своей мощности, мы гарантированно теряем гостей каждый вечер, мест не хватает. Хотелось бы уходить подальше от формата больших ресторанов. Когда мы запустили I Like Wine, мы просто не знали, получится ли у нас заработать на 150 метрах и какая будет экономика. Оказывается, экономически удобнее работать в таких маленьких форматах.

В поисках личного портфеля

[aesop_chapter title=”В поисках личного портфеля” bgtype=”img” full=”on” img=”http://www.by-the-glass.ru/wp-content/uploads/2015/06/3bottles.jpeg”]

Я хочу формировать портфель нашего бара независимо от дистрибьюторов. Тут два основных момента — найти то вино, которое не будет никем привозиться в Россию, свой портфель. Эти вина не будут попадать в рестораны и магазины, только к нам. Понятно что в рамках одного ресторана это смысла не имеет, а вот если их будет 10 — другое дело. Мало того, мы сможем потом это вино продвигать на полку магазинов, потому что если есть десять баров I Like Wine влияние на куда большую массу клиентов.

По взаимодействию с импортером тут два варианта. Первый — он играет техническую роль брокера, но это малоинтересно, потому что ни им, ни мне это не так выгодно, я должен понимать их экономику, чтобы они зарабатывали вместе со мной. Пока что такого никто не делает, только “МБГ” с барами “Хлеб и Вино”, я хочу чтобы это вино было эксклюзивно в ресторанах. Сторона медали которая мне не очень нравится, потому что в данном случае импортер занимается ресторанным бизнесом и продает у себя вино иногда дешевле, чем продает его нам — и это неправильно.

И, конечно, будем открывать новые I Like Wine. Сейчас очень сложное время, с импортом вина огромные проблемы, так как мы продаем вина процентов на 20 больше, чем еды, то мы не можем повышать цены вслед за повышением цен у поставщика. Поэтому мы начали зарабатывать в 2 раза меньше чистыми деньгами. Мы будем развивать I Like Wine как есть сейчас в том виде, как он сейчас есть. Понятно что это непросто создать портфель из 150 вин “с нуля”. Но потенциальные партнеры не видят в этом особых трудностей, равно, как и я сам.

Один за всех

Формат работы с одним поставщиком вина существовал всегда, просто сейчас для этого появились другие причины в связи с обстановкой. В Beer&Brut мы поступили таким же образом. У нас там шампанское Nicolas Feuillatte, на которое мы получили отличную цену, и в карте он стоит всего 4500 руб (базовый брют). По большому счету, бесполезно “убивать” гостей ассортиментом. Мы пошли от другого и решили сделать супер-цену на один бренд. Мы долго договаривались по цене. На полке в “Азбуке” “Вдова Клико” будет стоить 4100. Однако сейчас есть запрос гостей на расширение карты шампанских, поэтому мы добавляем эксклюзивные позиции шампанских, выпускаемых в малых количествах.

Минусы демократизации

Сейчас все носятся с идеей открывать дешевые места: тренд утопичный и неестественный, это только ломает рынок. Мне кажется, все это далеко от гастрономии. Я понимаю, что они ориентируются на молодую аудиторию, я это говорю не из зависти, а просто мне кажется что в ресторане с серьезным шефом и большими инвестициями, не может быть дешевой еды.

Что случилось

Понятно, что оборот наш не вырос, а чистая прибыль снизились из-за курсовой разницы. Мы стали мало зарабатывать чистыми деньгами. Кроме того, мы стали играть во всеобщую волну импортозамещения, но винный бар нашего формата никак не может обходиться без сыров и мяса, три месяца нас трясло, сейчас более-менее выровнялись. Мы радикально не поднимаем цены и оставляем ту же общую ценовую политику. По обороту мы не сильно ощущаем кризис: за январь мы заработали больше чем I Like Bar, оборот космический был. У нас, мне кажется, вообще самый большой оборот по вину относительно площади заведения.

Куда движется карта

В I Like Wine формат винной карты — “редкие вина”, мы пытаемся не ставить то, что известно и дорого (вроде Barolo), а находить что-то близкое и при этом чтобы цена была нормальная. Переговорная позиция с поставщиками вина у нас достаточно твердая, только на отношении к нам мы можем выбирать что-то интересное и согласовывать хорошие условия. По импортерам у нас дружественные отношения со всеми, мы выводили только те вина, на которые цена сильно повышалась.

Идея по подбору вин все та же: находить что-то редкое. Ну и конечно это цена, нам все же приходится немного понижать уровень вина, чтобы сохранить ценовую планку. Одновременно с этим мы вводим в карту более дорогие вина. Есть 10-15% гостей, для которых цена неважна вообще. В Москве все еще полно людей, у которых есть деньги. При этом дороже 6500 руб (на данный момент) в I Like Wine нет ни одной бутылки. Впрочем, в ответ на запросы гостей, мы расширяем карту в сторону более дорогих позиций.

Тот, кто пришел пить дорогое вино, не будет пить много, 2-3 бокала, 750-1000 за бокал, не важно. А кто-то пьет чтобы “накинуться”. Я бы в идеале на 30-40% уменьшил цены на вино, невысокая цена — это хороший запас прочности и перестраховка. Люди прощают ошибки либо если у тебя вкусно, либо если у тебя дешевле. Но я не хочу самообслуживания, чтобы у нас было больше жизни и интерактива. Хорошие официанты не могу стоить дешево, не может такой человек стоить 25 тысяч.

Думаю, 75 вин для нашей карты оптимально, но мы делаем не количеством, а живостью карты, к лету добавляем новых позиций. Многие гости привыкают пить одно и то же, с другой стороны, у нас задача людей “по лестнице” вести. Мы сделали уникальную для Москвы винную карту, это настолько простой ход разделить ее на понятные вкусовые ощущения. Это убивает у людей ощущение страха, что его сомелье пытается облапошить, у некоторых это еще осталось, не всегда люди доверяют сомелье. Поэтому очень важно чтобы официант тоже разбирался в вине.

У нас минимальная цена это 5 долларов за бокал, 330 руб. 7 позиций белого до 2,5 тысяч, и позиций 6 в пределах 2500 по красному, три розе в пределах 2500: в общем и целом есть, что пить. Я хочу довести ситуацию до того, чтобы у меня была полная финансовая прозрачность по себестоимости вина. Мы покупаем что-то из вин, которые выплыли сейчас на рынок по хорошим ценам.

Ответ кризису

Введение в карту более дорогих вин для тех самых 10-15% гостей комментирует сомелье I Like Wine — Елена Лебедева

lebedevaКарта более дорогих позиций — это шампанское от маленьких семейных хозяйств, делающих вина в масштабах от 50 до 150 тысяч бутылок в год: это Franсk Pascal Harmonie Blanc de Noirs 2009 (биодинамика, 5 вин с 3,5 га собственной земли, 13 860 руб) Guy Charlemagne, который, как и в шампанских домах Salon и Krug, имеет собственный участок в самом престижном винограднике Le Mesnil): Mesnillesime Grand Cru 2004 за 10 620 руб и Cuvee Charlemagne Grand Cru Blanc de Blancs 2009 за 8 100 руб),  Perle Crand Cru Blanc de Blancs от Lilbert-Fils (7 560 руб) — 5 поколение семьи, всего 50 тыс бутылок в год. Абсолютные традиционалисты, даже дегоржаж делают «а ля воле»: не используя лед и жидкий азот, снимают с осадка вручную, очень элегантное вино с легким муcсом. Добавляется белая и красная Бургундия, в том числе биодинамика Gevrey-Chambertin En Vosne 2012 от Catherine & Dominique Derain из Cotes de Nuits за 11 880 руб. Вина распределяются производителем по квоте на год вперед, сама квота не превышает 300 бутылок в год. Добавили Grand Cru Clos de Vougeot 2007 от Domain Mongeart-Mugneret за максимальные в нашей карте 20 928 руб — оплот бургундских традиций из Вон-Романе. Еще одна изюминка — это Германия —шпетбургундер с отдельных виноградников от Мейер-Накеля — самый престижный и  титулованный производитель пино нуар в Германии. Вина Мейер-Некель, называют «немецким Романе-Конти» — 11 340 руб. Добавляем три бароло и две Испании, одно из которых — Clos Martinet 2007 от Mas Martinet из Приората (8 506 руб). В общем, заводим много биодинамики и органики, все это маленькие винные дома”.

Факторы успеха

Какого-то одного секрета успеха нет, должно сойтись очень много факторов. Когда мы брали помещение на Покровке, не предполагали, что будет столько гостей. Но мы попали удачно в реконструкцию улицы. Мы открылись 6 августа, но, видимо, так долго критики ждали открытия, что написали о нас все. Покровка ожила, на пересечении с бульварами, летом когда мы открылись, у нас 30 столов достигал лист ожидания, люди уходили и возвращались через два часа, гуляли. Когда “Хлеб и Вино” открылся неподалеку, мы не почувствовали оттока гостей. Очень много людей приезжают сюда специально, я вижу их на Патриках. Наш проект более вечерний по дизайну, я бы хотел делать чуть более утилитарный дизайн. В конкурентах я пока не вижу атмосферы.

Ценность свободы

Мы не подписаны ни с одной виноторговой компанией ни на какой объем. Наша задача — иметь супер-скидку, а наш рычаг — платить вовремя. Обычно это 21 день, где-то две недели, где-то месяц. У нас не было задержек с оплатами, был небольшой долг в декабре, но зарплаты и платежи поставщикам — это все в первую очередь.

В I Like Wine мы работаем с несколькими дистрибьюторами. Конечно, плюсов от работы с одним поставщиком много — это и стоки, и отсрочки, и бюджеты, но все это перевешивается тем, что для винного бара важно иметь разнообразие и свободу. Кроме того, это потери среди профессионалов в имиджевом плане.

Все наши концепции не ориентированы на сверхприбыли. У нас очень проевропейский подход, мы ориентируемся на более долгосрочные проекты, что для нашей страны страшновато.

Что вы там пьете?

Люди, к сожалению, по-прежнему пьют то, что ты им наливаешь, и по-прежнему то, что подешевле. Нам остается только делать винную карту для лидеров мнений, чтобы они пришли и оценили первыми. А так можно смело ставить кьянти и пино гриджио, их будут пить спокойно. Когда у нас появится культура ежедневного дневного употребления вина, все изменится: днем люди будут пить одно, вечером — другое. И будет интерес к винной карте. Пока же людям неважен производитель пино гриджио. Им все равно. Все еще рулит чужое мнение, даже если это мое мнение.

“Мы не отучаем людей пить пино гриджио, кьянти и вальполичеллу. Я не буду навязывать свое мнение, это принципиальная позиция, и у нас в карте эти вещи присутствуют. Однако, у нас есть много чего другого, и мы можем всю нашу “побокальную” карту — а это около 20 позиций — предложить нашим гостям попробовать: я могу хоть с семью бутылками прийти. При этом мы ничего не навязываем, а показываем разнообразие и новое именно для гостя. У многих есть своих представления о винах тех или иных регионов, например, до сих пор многие считаю французские вина – кислыми, а немецкие – сладкими, часто они далеки от реальности”, — комментирует Елена Лебедева.

Мое личное мнение: портфель поставщика для ресторанов и баров должен быть иным, чем в сетях, чтобы гость не ревновал к магазинной цене. Рынку было бы проще. Нужен ассортимент для домашнего употребления и для ресторанного употребления. У нас вино – это мода, а не потому что социум к этому готов.

О моде и вине

Сейчас рестораторы будут до посинения открывать винные бары. Людям часто кажется, что нужно просто сделать что-то модное. Но эта история исключительно нерегиональная. Москва и Питер — это одно дело, какие бары, скажем, в Сыктывкаре? Или в Самаре? Зарабатывать деньги можно в пяти городах, во всех остальных это просто бизнес, шашлычные. Вино это искусство. А рынок очень маленький. У нас к сожалению все идет от моды, “модно” превалирует надо всем. Поэтому нам всем работать тяжело. Сейчас я понимаю что мы одно из модных мест — и это плохо. Потому что туда, где “модно”, ходят люди-перебежчики. Но в какой-то момент публика может исчезнуть. Так бывает.