Карлос Гонсалес-Гордон: правила хересного тона

in Персона by

Шансы, что если вы произнесете слово «херес» и где-то рядом мгновенно материализуется образ бутылки Tio Pepe в знаменитом сомбреро, достаточно велики. В 2012-м году семья Гонсалес отпраздновала 200-летие со дня рождения её основателя – Мануэля Марии Гонсалеса Анхель. Сложносочиненное имя очень даже соответствует положению Гонсалесов на небосклоне испанского виноделия и, особенно, в регионе Херес, где находится эпицентр деятельности компании Gonzalez Byass.

Я бываю в России очень часто. Мы поставляли сюда херес еще в конце XIX века. Не зна. точно, кто был первым покупателем, и кто первым пил наш херес, ведь в те времена он завозился через агента. Факт остается фактом – Gonzalez Byass здесь уже более 100 лет.

Херес – это все еще сравнительно небольшой сегмент в вашей стране, и у нас здесь не так уж много конкуренции. Я бы предпочел, чтобы ее было больше. Хотя Gonzalez Byass была основана в регионе Херес в 1835-м году, винодельни у нас есть по всей Испании. В XX веке мы стали сильно расширяться в другие регионы Испании.

Членов семьи всего лишь четверо, а акционеров Gonzalez Byass – около 100. Мой брат Маурисио – председатель Совета директоров; Педро – вице-президент; Виктория, моя сестра, занимается маркетингом, я же нахожусь на более коммерческой стороне. Несмотря на то, что наш генеральный директор – внешний человек, это 100% семейный бизнес. Есть и другие члены семьи, которые в винный бизнес не вовлечены. Вообще-то мы очень строги к принятию членов семьи в компанию, у нас есть на этот случай специальные кодексы. Очень важно иметь правила, которые касаются всех без исключения.

Я родился в Хересе, поэтому вина региона – моя любимая тема. Я с пеленок вовлечен в хересный бизнес, и пью херес с рождения. Детям у нас принято давать ложку хереса, потому что он отлично будит аппетит. Не хочешь есть – вот тебе херес! Своего рода лекарство.

Я вижу, как со временем стиль хереса эволюционировал. Четверть века назад хересы фино были значительно более «суровыми». А сегодня это легкое и светлое вино. Другие виды хереса тоже видоизменились, они «приноровились» к тому, чтобы хорошо сочетаться с едой,чтобы составлять пару. В случае с Tio Pepe мы несколько лет назад имели отличный опыт сотрудничества с Гордоном Рамзи на английском телевидении, он и готовил с хересом, и подавал херес со своими блюдами в программе Hell’s Kitchen.

Херес хорошо сочетается с японской кухней, так что фино Tio Pepe – желанная пара для суши, сифуда и азиатской еды вообще. Тот самый азиатский вкус умами как бы входит в резонанс с ароматом флора, типичного для фино Tio Pepe. Как вы понимаете, наши продажи в Азии растут очень быстро. Шефы вообще питают к хересу слабость.

Tio Pepe – это только одна позиция нашего ассортимента, но с какой историей! Это культовый херес Испании, без преувеличения. Ведь «дядя Пепе» – это настоящая историческая фигура. Он помогал основателю хозяйства, когда тот начинал бизнес, был, как сегодня принято говорить, главным энологом. Tio Pepe делается из винограда сорта паломино, с участием только «диких» дрожжей. Херес очень светлый, и, несмотря на свои 15% алкоголя, это отличный аперитив. В старые времена стиль фино не был популярен в Хересе, в основном мы работали в расчете на английский рынок, где херес приобрел огромный успех. А сегодня Tio Pepe можно найти в сотне стран.

По сравнению с вином, херес в России не так известен. Я думаю, мы просто не были достаточно активны в продвижении. Россия – огромный рынок и не является для нас традиционным, таким как Англия. Но сейчас все меняется, херес входит в ресторанную культуру мира. Посмотрите на Лондон, где появляются чисто хересные бары, где подается только херес, все виды и марки. Например, бар под названием Pepito. Это бар нам не принадлежит, как можно было бы подумать, но название нам, конечно очень помогает.

Крайне важно, что херес привлекает куда более молодую аудиторию, чем раньше, особенно сухой херес. Люди все чаще выбирают фино, олоросо, пало кортадо. Вслед за Лондоном хересные бары появляются в Сиднее, Токио, Нью-Йорке. Этот тренд двигается очень быстро. В прошлом херес был чем-то, что пил мой дедушка. Скажем, мой отец не пил херес вообще, А сейчас молодые люди снова обратили на него внимание.

Если вы спросите меня, что делает херес таким интересным продуктом, я отвечу, что, с одной стороны, это продукт сложный, в мире хереса есть множество стилей и есть уникальный способ производства. С другой стороны у вас гораздо больше шансов найти тот херес, который подойдет именно вам и именно в конкретной обстановке.

Херес уникален во всем: производится уникальным методом на уникальных почвах и из уникальных сортов винограда.

И все же, самое главное в хересе – это та страсть и культура которая с ним связана.

Посмотрите хотя бы на Антонио Флореса, нашего главного винодела. Его отец тоже был нашим виноделом, он даже родился на самой винодельне. Семейная концепция для нас – это нечто, что мы понимаем очень буквально. К сожалению, я сам родился в городе, не в хозяйстве. Ведь в прошлом у нас очень традиционно было рожать детей дома. Но мне, можно сказать, не повезло.

1-tiopepeУниверсальность хереса – его огромный плюс. На такой сложный вопрос как сочетание вина с едой, например, в России, мы отвечаем очень легко. Здесь есть культура закусок, аналога наших испанских tapas. Смотрите: например, херес прекрасно сочетается с сельдью, особенно наш Tio Pepe; с черной икрой, с семгой – просто великолепно, отлично идет с супами и мясными блюдами – а это немалая часть российской кухни. Выпейте бокал амонтильядо с горячим супом – не пожалеете.

Если подумать – с хересом вообще жить проще, чем с вином. Он менее требователен. В том смысле, что его можно не пить бутылками, можно выпить бокал и смело поставить в холодильник: в отличие от вина, ничего с ним не случится. Бутылка sherry легко пробудет у вас в холодильнике месяц и не потеряет своих качеств.

Фино Tio Pepe я бы подавал холодным – 6-8 градусов, можно держать в холодильнике. Другие хересы – лишь слегка охлажденными. Теплым бы сервировать не рекомендовал.

Наши стереотипные сочетания хереса фино – оливки, соленые штуки и закуски, рыба с дымком, закуски самого разного толка. Если это олоросо и амонтильядо, то с белым мясом, горячими закусками, супами, например, грибным. Спаржа отлично сочетается с амонтильядо, а ведь к блюдам из спаржи очень непросто подобрать вино.

Лучшее сочетание с хересом в Испании – это, конечно, хамон. Они неразделимы, как водка и икра.

На официальных мероприятиях на высшем уровне в Испании херес есть всегда и везде. Херес, и наш, в том числе, присутствует на всех мероприятиях королевской семьи – мы, конечно, не можем это афишировать или предоставить фото. В 2010-м году к нам на празднование на 175-летия приезжали члены королевской семьи: они никогда не упускают шанса посетить нас, когда находятся в регионе.

Если говорить о стиле дома Gonzalez Byass, я бы сказал так: есть вещи, которые делают нас уникальными – это, перво-наперво, наши почвы. Альбариса – белая известковая почва, мы владеем отличными виноградниками, в случае Tio Pepe мы используем два наших виноградника, pago. Всего компания владеет в Хересе 500 гектаров виноградников и мы гордимся, что все они – в лучших районах. Для Tio Pepe действует только ручной сбор и строгая селекция. В отличие от многих, мы используем очень нежный пресс. Мы также выдерживаем хересы чуть дольше и используем только американский дуб, это тоже наша визитная карточка. Мы одни из немногих, кто пишет дату розлива на бутылке, чтобы вы знали, насколько херес свежий.

Tio Pepe лучше не держать в бутылке больше года. В бутылке херес, в отличие от вина, не улучшается. Сухой херес нужно пить максимально свежим. Бутылку я бы держал в холодильнике.

Если вдуматься, всегда лучше взять на аперитив бокал хереса, чем вина. Он возбуждает аппетит. Не нужно покупать бутылку, возьмите пару бокалов на двоих – и вам будет хорошо.

Вы удивитесь, но херес лучше всего пить из винного бокала, особенно это верно для фино. Дижестивный бокал чаще всего убивает аромат, ведь херес – это не то же самое, что дистилляты. Это вино. А для вина важно, чтобы раскрылся аромат. Делайте выводы.