• P1000268-1.jpg
  • P1000308.jpg
  • P1000571.jpg
  • P1000245.jpg
  • P1011110.jpg
  • P1000552-1.jpg
  • P1011128.jpg

Если нельзя, но очень хочется, то можно: Виктор Редондо и его личная конкиста

in Испания by

Виктор Редондо Сьерра — прямое доказательство, что если нельзя, но очень хочется, то можно. Потомственный юрист и до мозга костей инвестбанкир (его прабабушка и прадедушка подвязались на юридической ниве ещё лет сто назад), его ждала участь финансово-адвокатского воротилы, но бизнесмен из Саламанки “выбрал что-то другое”, если говорить словами из Trainspotting. Как признаётся сам Редондо, ему попросту стало скучно. Свою Испанию он стал искать в винно-гастрономических координатах и, кажется, нашёл её в самом неожиданном месте — приблизительно там же, где я нашел Виктора — почти на границе Испании и Португалии, в доме, принадлежащем когда-то монахам-доминиканцам, а сегодня превращенном Виктором в люксовый отель, входящим в ассоциацию Small Luxury Hotels of the World.

Я проснулся и выглянул в окно. Из окна картинка представляется вполне тосканской — виноваты в этом, в основном, кипарисы, выстроившиеся по течению реки Тормес. Я, однако, не в Тоскане, а в муниципалитете Кастилия-и-Леон, а, точнее, в его самой близкой к Португалии стороне. С утра туман повисает над быстротекущей рекой, которой через несколько десятков километров суждено слиться в едином потоке с рекой Дору, определяющей в значительной мере весь винный имидж Португалии.

Из окна Hacienda Zorita вид открывается на течение реки Тормес

Колумбийский след

Бывшее пристанище доминиканцев находится не на пустом месте — в 1504 году открыватель новых “терруаров” Христофор Колумб писал в письме руководству доминиканцев, что в “Кастилье” он всегда находит пристанище перед своими многотрудными плаваниями. Более того, именно в стенах Hacienda Zorita происходили в 1487-м году важные государственные совещания на тему выделения бюджетов Колумбу на новые изыскания, касающиеся, в том числе, исследования им Америки. Почему именно здесь? Да потому что научно-финансовые консультанты испанских королей находились, по большей части, там, где находился главный центр просвещения Испании и где “обитает” один из старейших университетов мира — в Саламанке. Вдоль реки Тормес до удивительно красивой Саламанки от Hacienda Zorita можно доехать минут за пятнадцать.

Виктор

Владелец не менее дюжины винных хозяйств и брендов по всей Испании (главный из которых — Marques de la Concordia — зонтичным брендом раскинулся над ними всеми), Виктор Редондо Сьерра звучит как смесь Владимира Высоцкого и Крестного Отца (сравнение со вторым я вычитал в Decanter). Это не мешает ему рассказывать о судьбах Испании и о том, за каким чёртом ему, юристу, финансисту, выпускнику Wharton и космополиту, понадобилось инвестировать в винные дела. А в дела эти его привлекли бывшие владельцы Olivetti, которые думали развить и быстренько продать маленькую риоханскую винодельню, как не представляющую для них особой ценности. “Вместо этого я её взял — и купил”, — смеется Виктор, сидя спиной к уходящим вдаль потокам реки Тормес.

Виктор Редондо и Хосе Абаскаль: счастливы вместе

“Первым делом, чо бы первым делом”, — думаю я в растерянности глядя на меню Hacienda Zorita. “Виктор, советуй!”. Виктор, как настоящий дирижёр, не тушуется: “Спокойно, сейчас спросим у повара!”. Останавливаюсь на треске, хотя стол уже ломится от хамона-иберико. Pata negra здесь своя: помимо виноделен, Виктор владеет немаловажным гастрономическим бизнесом, куда входит производства сыров и хамона под брендом Hacienda Zorita (кстати, правильно читать “Асьенда Сорита”) и растущей сетью своих магазинов Viandas. “Мы решили совместить то, что Испания делает лучше всего: это гастрономия и индустрия гостеприимства”, — говорит Виктор. “Но мы решили сделать это в том месте, куда люди всё ещё не приезжают”.

Дирижёр

Виктор трезво оценивает свой вклад во вкус создаваемых его винодельнями вин и не притворяется, что делает вино самостоятельно: “Мы не можем быть “шоу одного человека”. Я — как дирижер, окружен людьми, которые точно знают, что они делают. Один человек занимается виноделием в Риохе, другой — в Руэде, третий — в Рибере-дель-Дуэро. Вино должно отражать не только свою территорию, но и характер винодела”.

Роскошный фасад университета Саламанки

Сидя рядом с Виктором, понимаешь, что в мире вина не существует догм: каждый приходит в него со своей концепцией и историей. И значение, которое играет винодел, ни в коем случае нельзя поставить выше, чем то значение, которое играет владелец, человек с идеей, вдохновитель проекта. В итоге, ты чувствуешь вкус вина, которое бы не появилось, если бы не совпадение множества факторов и схождение в одной точке множества людей. Я продолжаю слушать рассказ“владельца пароходов” о его винных похождениях: “После покупки винного хозяйства в Риохе в 1999-м я сделал две вещи: мы выросли с 3 млн бутылок до 50 млн. В то время винный бизнес был очень тихий: традиционные семьи, очень слабый маркетинг”. Очевидно, как финансисту, изначально владельцу Marques de la Concodia был ближе язык больших цифр и объёмов — у таких людей есть своя кривая обучения.

В 2003-м эта кривая привела сеньора Редондо в Париж, куда он приехал встречаться с Ротшильдами о возможности покупки у них португальского хозяйства, и это, по словам Редондо, кардинально перевернуло его подход к винному бизнесу.

Ротшильды

“Думай как фермер”, — было сказано Виктору в Париже Филиппом Ротшильдом, “если хочешь чтобы компания, которую ты создаешь, пережила тебя”. Владелец Haciendas говорит, что эта встреча в 2003-м году направила его жизнь и стратегию в совсем другое русло. “В то время в Испании рождалось все больше и больше виноделен, рынок больше не становился”, — говорит он. “Борьба переместилась в ценовое русло, сегодня ты получил контракт с METRO, а завтра тебя подвинули из Carrefour. Мы видели, как большие компании переживали кризис”. Виктор решил уйти от больших объемов и жестоких ценовых войн в сторону винно-гастрономических проектов высокого уровня с привязкой к собственному ритейлу. Пораскинув мозгами, он пошел по пути создания собственных магазинов, в которых он мог бы продавать собственный продукт. “Думайте о Zara”, — говорит Виктор.“Когда-то у них не было собственных магазинов”.

Постоял-посмотрел на винный погреб рядом с Hacienda Zorita

Пограничный контроль

Находящийся в двух часах езды по скоростному шоссе от Мадрида, этот уголок страны прячется от глаз туристов-попсовиков, всё более рвущихся к старческо-пляжной жизни юга Испании. Здесь, почти на границе с Португалией, находится туристическое сердце группы компаний: отель Hacienda Zorita и винодельня Hacienda Zorita Natural Reserve. Здесь видна самая суть концепции — совмещение испанского гостеприимства, вина и гастрономии. “Испания — одна из самых малонаселенных стран Европы. Только здесь вы можете позволить свинье пастись на территории в гектар”, — усмехается Виктор. Я потихоньку начинаю завидовать этим свиньям.

Альма Гарсия и её епархия на границе с Португалией в Hacienda Zorita Natural Reserve Estate

В подтверждение его слов за окном машины проносятся километры dehesa — этим словом обозначаются территории, пригодные для выращивания свиней для производства продукта, которым Испания по праву гордится — хамона иберико, пата негра (высшая категория хамонского превосходства) и прочей невероятно вкусной мясной снеди.

Памятное фото с дубом encina, который даёт золотые жёлуди

Dehesa (произносится это с невыразимым испанским придыханием как дэ(х)еса) — по сути, территория, где есть достаточно пространства, травы и дубов разновидности encina, чтобы свинья не чувствовала себя “в обиде”. “Животное должно постоянно находиться в движении”, — рассказывает много лет работающий с Виктором бонвиван и знаток местных культурно-гастрономических изысков Хайме Бовиль по пути на гастроферму и сырный заводик Hacienda Zorita. Теперь, встретившись в Мадриде и других городах Европы (включая скорое открытие в Милане), с магазинами Viandas, ты будешь знать, что хамон и сыры делаются именно здесь, неподалёку от Саламанки.

Альма Гарсия пробует

В бокал льётся вино из мало кому известного аппелласьона D.O.Arribes, появившегося на свет лишь в 2007-м году. Собственно, все территории вокруг нас — сплошной национальный парк Arribes del Duero, место, нетронутое ни индустрией, ни человеком (если, конечно, не брать в расчет сдерживающую потоки реки Тормес поражающую воображение дамбу). Вина, которые здесь делает энолог Альма Гарсия — хорошо пьющееся темпранильо Hacienda Zorita Crianza 2013 и сбалансированное сира, которое, впрочем, в аппелласьон не попадает, а потому имеет категорию Vino de la Tierra Castilla y Leon. Флагманом хозяйства является прямолинейное, полнотелое и яркое темпранильо Magister, проводящее 18 месяцев в барриках.

Соседи по Vega Sicilia

Покинув радушные сырно-свиные заросли Castilla y Leon, мы переносимся во времени и пространстве: Хайме везёт в Ribera del Duero. Тут стоит жара, по кривым лозам ползают божьи коровки и ходит по полям винодел хозяйства Игнасио Гутьеррес. Проект Hacienda Zorita в Рибере настолько небольшой, что почти всю работу в сезон неурожая здесь он делает сам. В отличие от наворотов Саламанки (где и отели и винодельни куда более заточены под приём туристов), в Рибере всё скромно и спокойно: здесь, со всей очевидностью, делают вино с небольшого виноградника Abascal, который расположен по соседству со знаменитой Vega Sicilia.

Игнасио Гутьеррес управляет бодегой в Рибера-дель-Дуэро

Вместе с Игнасио мы залезаем на крышу приземистой микровинодельни, которую так и хочется назвать “гаражной”, и некоторое время я мучаю его вопросом, почему виноградники в Рибере не высажены на холмах, которые, по всем признакам, идеально для этого подходят. Игнасио оказывается больше практиком, чем теоретиком, и мы попросту решаем попробовать три вина Abascal Vineyard, все — из темпранильо. Все они по-своему хороши, мощны и концентрированы, с яркой ароматикой зрелых красных фруктов и сливы. Эта самая сливовость остаётся в памяти и смешивается с ощущением причастности к новой истории Испании.

Всё домашнее, бутиковое и гаражное

HZ Abascal Vineyard Crianza 2015 — молодое и динамичное вино, которому присутствующая ваниль не портит жизнь. HZ Reserva Abascal Vineyard 2011 заслуживает особого внимания — интенсивное и яркое, как павлиний хвост, оно слезливо просит подать кусок жареного мяса. Но мяса Игнасио не подаёт. Abascal Vineyard 2011 Limited Edition, выдержанное 18 месяцев во французском дубе, радует мягкостью танинов и общей бархатистостью вина.

На винодельне в Рибере-дель-Дуэро. Из окна видны кусты Vega Sicilia

С Риохи мы

Заимев свой первый “винный” опыт в Риохе, Виктор так и остался верен этому региону: он владеет здесь несколькими хозяйствами и брендами, включая Lagunilla, Marques de la Concordia Family Of Wines, Federico Paternina и, наконец, Rioja Santiago, одно из немногих хозяйств, которое может носить на этикетке слово “Риоха” в качестве названия хозяйства, потому что было создано задолго до принятия законов, которые это запретили (вот хитрюги!). Если кто помнит, ещё одно хозяйство, которое, например, может это делать — La Rioja Alta S.A. Присутствие Rioja Santiago среди знаковых бодег винного эпицентра Риохи — городка Аро (Haro) — впечатляет: это хозяйство в силу разных причин долгое время не фигурировало в официальных “топах” Риохи, были у него и не лучшие для винной отрасли владельцы, но со своим опытом построения проектов с нуля, Виктору есть, куда направить свои силы. А настроен он решительно.

Линейка вин Риохи Hacienda Marques de la Concordia

Hacienda Zorita как отельная концепция заслуживает отдельного внимания. Обновив огромные номера (их тут чуть более двадцати), дизайнеры не стали ломать образ традиционного испанского дома — здесь много камня и деревянного бруса, но нет изысков в виде современной мебели и пластика/стали. По ощущениям, это вполне себе испанская posada, крепость-отель, если кто-то бывал, тот запоминает на всю жизнь. Прямо под окном есть ресторан с очень даже приятной кухней и общей атмосферой. Вина в нём, правда, представлены только от виноделен, входящих в Группу, так что отель можно смело выбрать для изучения прилегающих винных регионов, но изучить их прямо по винной карте не получится. Впрочем, главным действующим лицом здесь будет, скорее, гастрономическая атмосфера, а не вино само по себе — и за этим сюда очень даже стоит ехать.

Сырно-мясная симфония от Hacienda Zorita: выглядит неплохо, но по вкусу ещё лучше

Вина от Hacienda Marques de la Concordia мы пробуем в глубине погребов Hacienda Zorita: в целом они отличаются чётким присутствием бочки, сглаженной сортовой фруктовостью. Tempranillo 2015 проводит в баррике ровно в три раза меньше времени, чем Crianza, и это идёт ему на пользу — вино легко пьётся, сохраняет юношеский задор и хочет как можно больше гулять. “Крианса” 2015 для меня оказалось наиболее сбалансированным по ванили и фруктовости, кислотности и какой-то понятной откровенности. “Я претендую на место в твоём сердце”, — сказало оно мне очень откровенно. Так я и не против! Reserva 2013, проведшее 24 месяца в баррике — существо куда более спокойное. С таким ты не будешь скакать по лужайке, но, скорее, развалишься в тени и заснёшь, пока вокруг шумит камыш. Риоханскому флагману хозяйства — вину под названием Optimus 2014 — стоит провести некоторое время в бокале или декантере, пока оно не соблаговолит приобрести формы, присущие для вина, стоящего во главе угла.

Кава с двумя согласными

Кроме тихих вин Виктор Редондо “и Ко” делают замечательного вида и характера кавы Cava Marqués de la Concordia. Меня впечатляют пузыристые Brut Nature 2013, Brut Nature Gran Reserva 2012 и Brut Nature Rose 2013, производимые в относительно небольших количествах. Пока кава борется за место под мировым солнцем, любая хорошо сделанная бутылка вселяет веру, надежду и любовь. Минеральные, свежие, приятно-пыльные, тонкие кавы явно сделаны с прицелом на посетителя ресторанов и бутиков, да и сами бутылки.

Романтика

Мысленно я снова возвращаюсь к разговору с Виктором: тот, в отличие от многих владельцев хозяйств, чётко понимает, где заканчивается винная романтика и начинается реальность. “Есть романтический подход, есть чисто финансовый подход. Мы придерживаемся золотой середины: не определяем себя цифрами и долями рынка, не позиционируем себя, проигрывая старую пластинку про “терруар”, но рассказываем то, что считают важным знать наши клиенты. Мы — компания, у которой глубокие корни на этой земле и мы — компания с испанским стилем жизни.

Богатство этой земли — это пустота, а не застроенные домами побережья.

Магазин Viandas в Саламанке: таких Виктор Редондо планирует к 2020-му году построить сто

Виктору пора двигаться в Лиссабон, в трёх часах езды от гостеприимного отеля. Напоследок он замечает: “Мне пятьдесят девять. Иногда люди спрашивают: “Когда ты уже выйдешь на пенсию?”, а я думаю: “Да с какой стати? Мне нравится то, что я делаю! К концу 2020-го у нас будет около 100 магазинов”.