Губернский: от обслуги к шефам

in Маст-Рид by
Игорь Губернский, организатор Московского Гастрономического Фестиваля и конкурса молодых поваров “Серебряный треугольник”, рассуждает о том, куда движется московская гастро-тусовка и почему официанты до сих пор считаются обслугой

За последние годы в стране появились шефы, которые понимают, зачем они работают, с другой стороны у них появился вкус денег, шеф перестал работать за копейки, они почувствовали вкус славы, их стали публиковать в журналах, интервью, они становятся персонами года по версии GQ, они увидели что шеф — это звезда. Они почувствовали себя творцами, а с другой стороны появилась публика, которая готова это по достоинству оценить. Симбиоз — творец и публика. Последняя, конечно, ещё не настолько развита, как на Западе, поэтому рестораны высокой кухни, например, Анатолия Комма закрываются. Сложная гастрономия высокого уровня пока не приживается. Рестораны в полном понимании стали открываться в 2000-х, например Vogue-cafe в 2003-м. У нас нет в крови ресторанной культуры, мы же не ходили в детстве в рестораны. У нас котлета в тесте считалась супер-едой. Та молодежь которая росла сейчас в 2000-2010-х, она это будет помнить когда кризис закончится и даже неважно, чем он закончится, великой или разбитой Россией. Всегда все в природе разрушается и восстанавливается.

В России ресторатору всегда нужна новая концепция. Бессмысленно просто так открывать итальянский ресторан.

Наши люди — не про еду, нам нужна маркетинговая подложка.

Наши журналисты не пишут про старые рестораны, только про новые. Вы видели, чтобы Дарья Цивина пришла и написала бы что-то про “Сирену” или “Палаццо Дукале”, или “Узбекистан”, которому 50 лет? Логика такая: новых заведений открывается так много, что мы даже о них не успеваем писать. Это создает некую иллюзию, что ресторан должен быть новый, а концепция — сверхъестественная. Есть такая редакционная политика, писать только о новом. Ресторанный обозреватель ходит только по новым ресторанам. Ресторан должны что-то делать чтобы привлечь внимание. Вкусная еда — это нам мало. Нужна еще “движуха” или какой-нибудь вау-эффект. Подай нам не просто чай, а с ягодами какими-нибудь африканскими, это ведь так интересно. А просто вкусный чай — нет, нам не очень интересно.

И все же, позитив был, и ресторанная индустрия появилась в крупных городах.

И наши шефы — самые классные. Сейчас обясню

Чтобы сделать в Москве вкусную рыбу, надо сделать с ней реально что-то интересное, нежели чем в Италии просто положить её на сковородку и пожарить, засыпав солью. Если так сделать в Москве, вы скажете: “Что за фигня?!”. Почему активно развиваются страны как Тайланд, Перу, Бразилия. Потому что люди понимают, что выделяться надо не только техникой, а творческим подходом.

Последние два года открывались разные рестораны. Мы вполне могли стать ресторанной столицей мира. Потому что наши шефы ездят по миру и привозят последние веяния.

Наша проблема — не в качестве сервиса, а в менталитете и в людях. У нас официант считается обслугой

Менеджменту ресторана очень сложно поддерживать сервис на высоком уровне. Ведь на западе “факапов” не меньше, просто вы там не возмущаетесь. У нас-то халдеи, к которым отношение агрессивное. А скорость обслуживания в Москве очень хороша, да и лучше сервис. Менеджмент ставит задачу учитывать пожелания клиентов. Но есть реальная проблема взаимоотношения клиентов и обслуживающего персонала. И есть нагнетание страстей в соцсетях, потому что люди многие у нас бедные по философии мышления, люди ждут что перед ними будут на цыпочках ходить. Второй вариант — это супербогатые люди, которые ко всем относятся как ко второму сорту.

Почему в Москве хостес — девушки вот с такими сиськами? “Вас ожидают?” — спрашивает она, практически вас обнимая. Она почти ваша. Глядя на её формы ты постепенно успокаиваешься.

В Штатах такого нет. Там написано: “Подождите у стойки”. Хостес смотрит в свой план, у неё уже всё понятно. Скукотища. Там к вам всё время подходят и спрашивают, будете ли вы что-то ещё. Это у нас люди могут заказать чай и сидеть сколько угодно, никто их пальцем не тронет. Потому что можно и в морду получить: сидит крутой чел, пьёт чай, а ему намекают: мол, катитесь отсюда. Да он наберет ресторатору и скажет: “Слышь тут твои дебилы ко мне подходят, разберись, а то мы с тобой разберемся”. Проблемы у ресторана из-за конкретного “крутого” клиента, которого “не так” обслужили – такие ситуации были. Приходят потом СЭС, пожарная-налоговая, миграционная служба и “До свидания!”.

Ресторан сделать по всем нормам в России нельзя: наши санитарные нормы подразумевают промышленное производство. По нормам должны быть отдельные помещения для разных видов продуктов, даже пути, по которым эти продукты движутся, не должны пересекаться. Холодный цех отдельно, горячий — отдельно.

Поэтому, любая СЭС может закрыть ресторан в полпинка. Любой.

Для нашей власти рестораны — это это не бизнес, это обслуга. При том, что в рестораны посещают все главные чиновники, никакого рычага влияния на власть у рестораторов нет. Введение санкций на продукты, большинство из которых используют в ресторанных блюдах – хороший пример, и французские устрицы политики и чиновники могут теперь только вспоминать в своих снах. Ни себе ни людям!