Георг рыдал

in Жизнь других/Утопия by

Двух часов ему обычно вполне достаточно, чтобы убедить, как именно бокалы влияют на восприятие аромата. Но нас на мякине не проведешь.

Разговаривать с Риделем один на один и присутствовать на его «бокальной» дегустации — вещи совершенно разные. В первом случае — он сдержанный и рачительный владелец крупной уважаемой компании, во втором — пародия на Дэвида Копперфильда, который вот-вот достанет из пустой шляпы белого кролика. Вот-вот. Георгу 66 лет, и я желаю вам быть в его возрасте в такой же форме.

Вы—мой фанат? Теперь нас двое!

Георг Ридель видит скептика издалека — за то несметное количество презентаций, которое он провел, научиться делать это не так уж и сложно. Скептик задаёт странные вопросы, переливает вино из бокала в бокал не в той последовательности, в которой требует Ридель, трясет головой, как загнанная лошадь, ухмыляется и поднимает руку с неуместными вопросами. Георг готов к любым вопросам, в том числе, к юридически тонким. Когда нужно, он тих и спокоен, когда поднимается ропот, он громок и неместно шумен. Почти каждая фраза начинается с магических слов «Дамы и господа». Георг виртуозно жонглирует словами «наука», «физика», «химия», «гравитация»; наши зрачки расширяются и мы считаем, что всё уже доказано и спорить тут не о чем. Неуместные вопросы отметаются как нонсенс в порыве напускного гнева. Напускного, потому что в душе Георг Ридель точно знает, что могут его бокалы, а что — наше воображение.

Соотношение лук / цена

В отличие от бедолаг-виноделов, некоторые из которых выглядят как настоящие крестьяне, Ридель никогда не рядится в рабочую одежду потных от жары австрийцев и немцев в шортах, майках и подтяжках, которые выдувают бокалы. Ни Георг, ни его сын Максимилиан, бокалов сами не делают. Формальный, с иголочки, костюм необходим: бизнес требует, чтобы большое количество не самых бедных людей поверило в магию бокалов. Не самых бедных, потому что цена на бокалы машинной работы с лого Riedel сразу зашкаливает за тысячу рублей/штука, а бокалы ручной работы доходят в цене почти до 12 тысяч рублей, в среднем находясь в сегменте 5-8 тысяч рублей за бокал.

Ключи от форта

Говорю вам: успех дегустаций с Георгом Риделем в огромной степени зависит от её построения и манеры проведения, и лишь в малой степени, от того, какой эффект оказывают на нас винные бокалы на самом деле. Чтобы вы смогли провести следующую дегустацию с бокалами у себя дома или в ресторане (сомелье, мотайте на ус!), выделим лишь главные факторы успеха презентаций Riedel.

1. Минимум диалога

Пожалуй, самый важный фактор при проведении дегустации. Не коммуницировать с залом, и, особенно, со скептиками. Тех, кто «вылезает», властно и резко «обрубать». Редкие вопросы в зал, которые Георг всё же задает, выстраивать так, чтобы отвечать было выгодно тем, кто с ним согласен и все «чувствует». «Кто не чувствует, поднимите руку!», – спрашивает Георг зал. Рыжих нет: опасливо поднимается четыре руки из 50-60. Они прокляты, на них теперь висит клеймо «бесчувственных», «несогласных» и «иностранных агентов».

2. Строгая последовательность дегустации

Шаг влево, шаг вправо — побег. Георг кричит страшно и может даже набил бы указкой по рукам, разреши ему. Сложно сказать, что оказывает на подопечных большее воздействие — слова модератора или то, как именно дегустируются вина и в какой последовательности. На некоторых винах Георг акцентирует внимание — «подержать во рту», «пожевать», после чего наши рецепторы, естественно, дольше забиты именно этим вином. Тут съесть кусочек шоколада, здесь выпить воды. Всё в чёткой последовательности. Судьба играет человеком, а Георг играет на наших рецепторах.

3. Придание научности

Георг не стесняется использовать слова «физика», «химия», «наука», «гравитация». Однако научного тут откровенно мало, и Георг открыто говорит об этом в интервью. Почему это важно? Потому что юридически вы ни к чему не придеретесь. А вот на практике слова «физика» и «химия» используются так, чтобы придать словам Георга достоверности. Вино льется? Господа, так это же физика! Как мы ощущаем аромат? Господа, так это же молекулы! По пути Георг не забывает использовать и такие словечки не для среднего ума как Solid flavour contributor (попробуйте-ка переведите на русский, а на деле это шоколад) и Liquid flavour contributor (это просто вода или вино).

4. Субъективная объективность

Тут всё перепуталось. Курица или рыба, мех или мясо? Это особенно касается ключевой «фичи» всей дегустации — направления потока воды или вина на определенные зоны языка. «Скажите, вы ведь все чувствуете, как у вас кончик языка поднимается наверх? Чувствуете, как он замораживается от холодной воды?». Считайте меня бревном, но я уверен, что если Георг и чувствует эти тонкости сам, то вовсе необязательно, что его потребители — тоже.

5. Игры с пластиковым стаканчиком

Пластиковый стаканчик — вещь вроде совсем безобидная. Ау, вы просто не умеете его готовить, как говорится в гениальной рекламе. В правильных руках даже стаканчик становится мощным оружием. Георг Ридель самолично сравнивает вино из своих красивых бокалов с вином из стаканчиков и в некоторых случаях даже утверждает, что лучше пластиковый стаканчик, чем «не тот» бокал. Есть тут некий подвох, потому что в самом начале дегустации он предлагает оценить аромат вина из стаканчика, и все приходят к выводу, что вино почти не дает аромата. Скажите, что в таком случае может быть хуже? Мой ответ на это чисто конспирологический: стаканчики нужны для того, чтобы придать мероприятию неангажированности: смотрите, вот сам Георг Ридель готов пожертвовать своим бокалом ради правды! Неужели кто-то и правда верит в то, что Ридель любому своему бокалу предпочтет «пластик»? Как там говорят в американских фильмах: I don’t think so.

Кола и прочее

Понять, почему Риделя раздражают насмешки, не сложно. Компания идёт по пути завоевания всё новых и новых рынков: бокал для Coca-Cola, чашка для Nespresso, сотрудничество с Miele и мощными ребятами типа Мондави и Гайя — всё это шаги в сторону большого бизнеса, которому не стоит вставлять палки в колёса. Откровенно говоря, на месте любителей вина я бы реагировал на сделку с Coca-Cola с удивлением (скажем так) — неужели качество продукта, который наливают в бокалы Ридель, более не имеет значения? Но Георг не переживает, и даже наоборот: он утверждает, что не в курсе негативных эффектов, которые оказывает кола на организм человека.

Почему, при таком вот понятном раскладе (кому всё ещё не вполне понятно, посмотрите любое выступление Максимилиана Риделя), никто всерьёз не задает Riedel вопросы? Потому что, когда речь заходит о бокалах, у всех есть свой интерес. У сомелье (набить себе цену перед клиентом), у виноторговцев (бизнес, лишний повод поговорить о разнообразии вин и чувствах), журналистов (сенсационная история и каждый раз — как в первый). Дорогие вина требуют дорогой окантовки, а обосновывать, почему бокалы Riedel лучше конкурентов, нужно ещё как. Бокальные «навороты» — как эффект плацебо: особенно хорошо работают, когда вы в них верите.

И всё же дайте два

Спокойствие, не стоит сразу обвинять меня в ненависти к Riedel: любой человек, профессионально работающий в вине, знает, насколько важна его красивая подача, и в этом тончайшему стеклу ручной работы нет равных. Начиная с Клауса Йозефа семья Риделей сделала куда больше других, чтобы вино стало предметом восхищения и способом получения удовольствия еще до того, как первая капля попала нам в рот. Осталось лишь привести подачу к реалиям XXI века

На что больше влияет форма бокала — на аромат или на вкус вина?

Определенно, на аромат. Судя по вопросу, вы понимаете разницу между ароматом и вкусом. Вкус — это то из наших пяти чувств, на которое мы можем полагаться меньше всего. Вкус можно измерить так же, как ваше зрение и слух. Способность ощущать вкус основывается на количестве вкусовых рецепторов, которое у каждого своё. Да, вы можете его измерить, но улучшить вкусовое восприятие вы не можете, как нельзя вырастить себе побольше вкусовых рецепторов. Это невозможно. Для меня вкус наименее надежный показатель. Но для многих вкус — это и аромат тоже. Есть ещё третье ощущение, которое влияет на восприятие — это осязание. Если вы посетите мою дегустацию, то вы заметите, что я много времени уделяю осязанию. И вы его ощутите.

Как много науки в том, что вы делаете с бокалами?

Ноль науки. Это значит, что мы стараемся объяснить разницу в восприятии, и здесь наука нам помогает, но наши потребители покупают бокалы, в основном, исходя из их внешнего вида. И то, что мы тут делаем, это как бы демонстрация, как можно сравнить эти бокалы между собой. Это то, чего потребитель обычно не делает: никто не наливает одно вино сразу в три разных бокала, где бы вы сразу смогли определить, какой бокал даёт большее удовольствие.[/answer]

Вы как-то называли бокалы линейки Vinum XL многозадачными. Поясните?

Многозадачность значит, что у нас один бокал служит для разных целей. Мы выделяем бокалы, которые дружелюбны к вину (wine-friendly), и дружелюбны к сортам винограда (varietal-friendly). Мы используем разные формы, чтобы улучшить качества определенных сортов, в то время как “дружелюбные к вину” — это бокалы более универсальной формы.

Бургундия — это мой любимый винный регион, пино нуар — мой любимый сорт. Но мы имеем дело с миром, в котором есть около 1000 красных сортов винограда. Мы должны быть готовы ответить на запросы рынка. С развитием вина появляются сорта винограда, которые раньше были от мира практически скрыты, например саперави, один из важных грузинских сортов, о которых я никогда раньше не слышал, но сейчас, кажется, на него большой спрос. Есть определенное продвижение этого сорта, и, очевидно, что делать бокал для него позвали нас.

А почему очевидно, что позвали именно вас?

Потому что, когда создаются такие особые бокалы для сортов винограда, люди чаще всего обращаются к нам, они доверяют нашей экспертизе и нашим знаниям, что мы способны дать результат такой, которого они ожидают.

Создание новых бокалов для сортов винограда — большая часть бизнеса?

Часть, но не большая часть. Интересная, впрочем. Это постоянное узнавание чего-то нового. Я не чувствую себя в этом случае архитектором, я внимательно слушаю нашего клиента, который говорит, что хочет иметь дом, кухню, гостиную, ванную, он даёт мне ориентиры, и мы стараемся построить бокал, основываясь на его ожиданиях. Мы имеем дело с местными виноделами, которые точно знают, каким должно быть на вкус их вино, и когда они проходят через дегустацию из разных бокалов, они дают комментарии, например “я очень заинтересован вот в этом нюансе вкуса или аромата вина”. Основываясь на этом, мы стараемся создать форму, которая позволит лучше работать с этим аспектом вина и его презентацией.

Можно ли сказать, что финальной точкой для вас было бы создание бокала под вино с конкретного небольшого участка земли?

Нельзя. Если только нас не попросят это сделать. Коммерчески для нас это не имеет смысла, делать столь узкорегиональные бокалы.

А если отложить в сторону коммерческую обоснованность?

Вино меняется от года к году. Мы, скорее, имеем дело с характеристиками сорта, и уход слишком глубоко в детали грозит тем, что мы потеряемся. Нужно оставаться в мейнстриме, насколько это возможно. И делать то, что имеет смысл для наших покупателей.

Когда к вам приходят с просьбой создать новый бокал для сорта винограда, как вы подходите к этому вопросу?

Для начала просим людей встретиться с нами и показать их продукт, мы пробуем вина и собираем 10-12 бокалов, которые, как мы полагаем, подходят для этих вин. Потом мы набираем дегустационную комиссию: это люди, которых приглашает клиент из своего региона. Я никого не отбираю сам. Люди, которые заинтересованы работать с нами, они отбирают экспертов сами. Мы не встречали этих людей раньше, и никогда не встретим снова. Из представленных нами бокалов они выбирают лучший. Мы начинаем понимать, как регион, почвы и сорт ведут себя в бокале. Мы слушаем, что им нравится, что они об этом думают, потом, если проект подразумевает новый бокал, мы создаем прототипы, которые мы предоставляем комиссии. Дальше смотрим, отвечает ли бокал их ожиданиям.

То есть, вы доверяете вашим клиентам?

Мы делаем бокалы для их носов и рта, поэтому я должен им доверять.

Если в панели возникают разногласия по лучшему бокалу, как они разрешаются?

Это очень демократичная система — путём голосования.

Сколько стоит сделать новый бокал на заказ?

Я бы сказал, что это стоит времени. Нам такой проект может стоить 10-20 тысяч евро: мы должны вовлечь это наше производство, остановить его на время и т.п. Это наши расходы. При этом у нас нет практики сразу просить деньги, но у нас есть контракт на закупку минимального количества новых бокалов, и это количество делает наше участие экономически оправданным.

Riedel все ещё использует так называемую “карту языка” в своих презентациях?

Мы не используем карту языка, не продвигаем её, кто бы что ни говорил. Меня самого проверяли, и я провел день в Йельском университете. Я могу точно подтвердить, что карты языка нет, но есть разное восприятие в разных зонах языка. Например, горечь на кончике языка и горечь на корне языка вызывает у вас разную реакцию. Учёные говорят, что карта языка не работает, но никто не смог мне объяснить, как это работает. Я воздерживаюсь от комментариев, пусть мои покупатели сами определят, какую роль играет бокал, пока мы не получим подтверждения со стороны учёных.

Может, магия?

Вы сами увидите, что это просто физика. Вы увидите, что то, как жидкость падает на язык меняет ваше восприятие. Вы пробуете одно и то же вино, но чувствуете баланс по-разному. Что значит, что некоторые бокалы могут усилить составную часть вкуса, кислотность или минеральность, к сожалению, никогда не увеличивают фруктовость. Баланс меняется, а баланс важен при оценке вина.
Вы думаете что бокал для красного делает вино лучше, но это не так, восприятие дает вам такое комфортное чувство, что вам нравится вино в данном бокале.

Если говорить о чувствах — считаете ли вы, что ожидания людей в отношении бокалов оказывают серьёзное влияние на то, что они в итоге чувствуют?

Вам придется оценить это всё самостоятельно. Я рад, что вы скептично настроены, интересно посмотреть, как пойдет наша презентация. Она очень сложна, потому что мы имеем дело с разными аспектами восприятия, мы дегустируем воду, мы будем сочетать вино и шоколад.

Возникает ощущение, что вы изобрели формы бокалов, а другие компании просто их копируют. Вы так считаете?

Это факт. Мы не можем защитить форму бокала, так что любой конкурент, если считает что форма верная, делает похожую и представляет её как свою собственную.

Но ведь у конкурентов есть другие формы бокалов?

Да конечно, есть множество форм, их неограниченное количество. Если менять такие параметры, как размеры, высоту и диаметр, можно создать неограниченное количество версий.

Но вы не думаете, что другие производители работают так же глубоко как вы?

Я про такое не знаю. В этом мы достаточно уникальны.

Я помню, что на заводе запрещено фотографировать. Так ли это и сегодня?

Да, и именно из-за того оборудования, которое мы используем.

Что, действительно можно что-то важное узнать из внешнего вида этих машин?

Эксперты могли бы. Естественно, речь не идет о ручной работе, этот процесс у всех одинаков. Но машинное производство — это то, во что мы вложили много времени и усилий, и многие настройки и детали нами разрабатывались внутри компании. Мы бы не хотели делиться ими с кем-то ещё.

Сколько стоит одна такая машина?

Это зависит от её сложности: 4-5 млн евро.

А сколько их?

Их много, но точно я сказать не готов.

Вы знаете какое воздействие оказывает Coca-Cola на организм человека?

Я бы сказал, что если бы был повод для беспокойства, об этом знали бы все. Нет, я не знаю этого. А какое?

Есть понимание, что это не самый здоровый продукт. Почему вы решили сотрудничать с производителем газировки?

Потому что это газированный напиток номер один в мире, и ассоциироваться с Coca-Cola — нечто интересное для нашего небольшого бренда, так же как быть связанными с Nespresso. Мы ищем партнеров и стараемся летать под их крыльями и знанием рынка. Такие компании очень щепетильны в выборе партнеров, и они не позволят вам быть таковыми, если бы у нас не было к ним уважения. Теперь мы не только в винном рынке.

Как строятся отношения?

С Coca-Cola это лицензирование. Мы вместе разработали форму бокала, продаем бокалы и платим лицензионные отчисления. С Nespresso это построено иначе: они покупают и продвигают наши чашки самостоятельно, и у нас нет влияния на то, как и где они продаются.

Вы ощущаете опасность от таких журналистов как Рон Уошем? Что вы чувствовали читая его статью?

Так как этого интервью не было в реальности, читать эту статью было крайне необычно. Я бы сказал, что единственная опасность для бренда Riedel — это стать скучным брендом, неактуальным. Мы стараемся поддерживать себя молодыми и передавать дела новому поколению.

Считаете ли вы что Riedel становится монополией в производстве бокалов для вина?

Я так не думаю, у нас слишком много конкурентов. Нет, этого я боюсь меньше всего. Меня беспокоят поддержание темпа и следующее поколение, образование потребителей и передача умения наслаждаться вином, пропаганда здорового потребления алкоголя.

Внутри компании считаете ли вы , что бой бокалов является важным для бизнеса?

Ровно наоборот! Мы подходим к этому серьёзно. Бокал хорош только тогда, когда он способен поддерживать свою форму. Места, где происходит бой в больших количествах — это обычно рестораны с высоким количеством гостей. Прочность и возможность мыть бокалы в посудомоечной машине — важные аспекты. Мне всегда неприятно слышать от журналистов, что звук боя бокалов радует мне душу. На самом деле, это очень грустный звук. Для бренда это нехорошо. Мы должны быть надёжным партнером для тех, кто покупает наши бокалы.

Но вы ведь не хотите, чтобы ваши бокалы были вечными?

Мы хотим, чтобы бокалы были настолько хороши, насколько это возможно. И я уверен, что в ближайшем будущем нас ждут ещё более прочные бокалы. Кроме того, инженеры работают над тем, чтобы бокалы разбивались на множество осколков, чтобы люди не могли пораниться, ведь с алкоголем они часто теряют над собой контроль.