Лоймер о системе

in Австрия/Разбор полетов by

Баланс между свободой винного самовыражения и системой аппелласьонов, эволюция винной Австрии, непростой мир отношений с винными критиками и сложности роста артизинальной винодельни — сложные вопросы для Фреда Лоймера из небезызвестного австрийского региона Кампталь.

Ты знаешь, говоря о свободе самовыражения нужно учесть немало факторов. Мы не будем говорить о технологическом регулировании винных процессов, потому что эти вещи — они международные. Сегодня очень много возможностей в смысле технологий, что для нас, людей, делающих вина своими руками, не так уж хорошо. Но мир устроен именно так. Если же говорить об аппелласьонах и их правилах, то здесь палка о двух концах. С одной стороны, важно иметь четкую систему регулирования, особенно в таких странах как Австрия, где нет огромных компаний, способных двигать имидж всей страны: для небольших виноделен важно, чтобы сама “Австрия” была международным брендом, равно как и её винные регионы.

Когда у тебя достаточно жесткие правила, когда параметры хорошо определены, у потребителей появляется шанс лучше понять, что именно они покупают, даже просто глядя на этикетку. Каждое австрийское вино должно проходить аналитический контроль, что само по себе ничего не говорит о вине. Гораздо более сложный момент в том, что вина должны дегустировать люди и решать, соответствуют ли они “стилю региона”. Часто эти люди не являются профессионалами в желательном смысле этого слова. Виноделы должны, фактически, оценивать вина друг друга, а это — порочная система. Большинство этих людей обладают узким видением стилистики, продиктованной их опытом производства собственного вина и тех вин, которые они пьют каждый день. Эта система довольно опасна и приводит к тому, что хозяйства начинают искать возможности “вне аппелласьона”.

Напряжно, что Австрия не так активно участвует в международной эволюции стилей вина, и это тоже большая угроза для страны, такая жесткая фиксация. Особенно эта проблема касается биодинамических производителей, которые часто делают вина вне стилистики, “принятой” в регионе. Это не только австрийская проблема, это европейская проблема. Люди, которые делают экстремальные вина, оказываются “в игноре”. Сегодня ситуация улучшается — наши судьи ищут вина, которые представляют экстремальные стороны нашего виноделия, эти вина дегустируются в открытую, чтобы знать и понимать возможные стили.

В конечном итоге, речь уже даже не о дефектах, ведь что такое — дефект вина? Летучая кислотность в определенных объёмах может быть очень желательной составляющей вина, так же, впрочем, как и редукция или оксидация. А за определенными рамками вина становятся неприятными. Обычным потребителям, вроде как, проще выбирать вино, которое определяется понятными им категориями, но для любителей вина это сужает кругозор.

Отправив пару бутылок в нашу официальную лабораторию, мы вдруг осознали, что некоторые потрясающие бургундские вина просто не прошли бы тест в австрийских условиях. 

Некорректно говорить, что нам благодаря нашим небольшим размерам и хорошей позиции на рынках можно вообще выйти из аппелласьона и идти своим путем. Да, мы могли бы существовать без системы, но мы получили эти рынки благодаря этой системе и из-за того, что Австрия стала популярна. А Австрия стала популярна из-за того, что чётко обозначила свои вина. Отсюда и наш успех на рынках. Проводя аналогии, быть лучшим в Бургундии куда более на руку, чем быть лучшим в Лангедоке. Очень важно работать на регион, потому что регион, в свою очередь, поможет тебе.

Австрийские производители действуют сообща как раз потому, что в прошлом наделали много ошибок. Они не заботились ни о качестве, ни о регионе, они просто хотели делать деньги на низкопробном вине. Используя совсем некрасивые методы работы, им удалось разрушить всё: рынок, имидж вин. Не осталось ничего. Кроме виноградников. Это было самое время, чтобы смениться поколению. Пришли молодые люди с куда более свежими идеями, это были люди, которые начали путешествовать, увидели как и что делают другие. Перед лицом рухнувшего рынка они сплотились. Именно в это время образовались группы вроде Vinea Wachau в разных регионах, да и сама Austrian Wine Marketing Board, и особенно они сделали немало, чтобы развивать виноделов, отправлять их в поездки группами по 15-20 человек. Это позволило повернуть Австрию в правильном направлении, к тому успеху, который мы, маленькая страна, переживаем сегодня на международном рынке.

Я бы не сказал, что успехи Австрии — заслуга какого-то одного лидера, это общее движение вперед. В то время уже были сильные бренды и были в разных регионах — Schloss Gobelsberg, Jurtschitsch, Bründlmayer, Jamek, кооператив Durnsteiner, большинство же просто продавали виноград или вино. В отличие от Германии с её Liebfraumilch, у Австрии не было такого бренда, чтобы все показывали на него пальцем. Был, скажем так, один аппелласьон — деревня Gumpoldskirchen, неподалеку от Вены, он был силен на международном рынке ещё в 19 веке. К сожалению, они не смогли сохранить то, что у них было, качество рухнуло благодаря негоциантам и отдельным виноделам.

Нужно ли доверять виноделу? В латыни есть фраза in vino veritas, “Истина — в вине”, но я тебе скажу “Ни фига!”. Я бы сказал, что не стоит. Можно сказать и по-другому: все они говорят тебе правду, но это их личная правда. Некоторые очень стараются. Но ведь у каждого в голове свой мир.

Магия виноградников существует, даже если ты видишь их каждый день, как я. У виноградников есть совершенно уникальная способность делать красивым любой пейзаж — посмотри на Штирию, например. Мы, может быть, и живём около “моря” виноградников, как те, кто родился у моря, но никогда там не купается, но дело в том, что с морем не так весело, как с вином. И пить из моря не так уж приятно.

Мы расположены в местах, где не так уж много виноделен и инфраструктуры, но даже там ты увидишь немало мест, которыми ужасно управляют: и гербициды, и синтетические удобрения. Съезди в Шампань — это катастрофа с точки зрения отношения к природе. Я вообще не очень понимаю, зачем большим компаниям использовать виноград, они вполне могут делать искусственные вина и оставить землю в покое. Романтический образ коров, овец и фермерского труда — это одно, но когда ты видишь, что делают с животными, это ужасно. То же самое и с вином.

Я бы соврал, если бы сказал, что нам наплевать на рейтинги, которые нам присуждают.

Но ещё лучше, когда люди пишут что-то про наше вино с пониманием того, что мы делаем. Это, естественно, не отменяет постоянной инфляции в мире оценок, оценки обесцениваются и постоянно растут нижним порогом. Ещё одна вещь — оценки сегодня очень мало что говорят о вине, ведь появилось немало новых, экстремальных стилей — одни делаются с огромным количеством технологии с искусственными таниными, энзимами, дрожжами, а потом они попадают на одну дегустацию с вином, сделанным натуральным путём и с минимальным вмешательством. Одно получает 91, другое — 92. О чём это нам говорит? Да ни о чём! Мы постепенно меняем отношение к винным критикам, которые ставят нас на одну плоскость с массовым производством, где используются машинный сбор, гербициды и так далее. С какой стати потребитель будет выбирать мои вина?

Я куда положительнее отношусь, когда кто-то приезжает и проводит полдня на винодельне: пробует, спрашивает, смотрит — и потом уже, быть может, ставит условную оценку хозяйству. Эта практика отличается от слепой дегустации ста вин подряд за три часа, которая разительно не похожа на то, как обычные люди употребляют вино. Ты вот пьёшь дома вино, сидя перед двадцатью бокалами? Ну?

Я согласен с твоим Раулем Пересом, что винодельня не может НЕ расти, первоначальные инвестиции должны отбиваться. Мой знакомый (и успешный) производитель сыра иногда говорит: “Поскольку мои сыры уже популярны, я каждый день должен думать о том, как мне не наращивать производство”. Если ты взглянешь на известных и успешных австрийских производителей сегодняшнего дня, увидишь, что сегодня они в 10-20-30 раз больше, чем они были, когда начинали пятнадцать лет назад. С двух до ста гектаров. Или я — с семи до сорока гектаров — и арендую ещё сорок. То есть рост в десять раз. Кто-то и в пятьдесят раз вырос.

В конечном итоге, ты должен задать себе вопрос “Я винодел или бизнесмен?”, это нормальный вопрос. И это твоё решение, потому что при достижении определенного размера ты уже не можешь всё делать сам, контролировать виноградники. Когда я начинал, я делал всё — и трактор водил, и бумажками занимался. Когда ты растёшь, твоя работа двигается в сторону управления процессами. С нашими размерами я могу позволить себе оставаться в плотном контакте с виноградниками, но я ищу людей, кто может это делать так же хорошо. Жизнь со временем меняется, то, как ты делаешь вино — тоже. Кроме того, есть работа, которая мне никогда не нравилась — например, офисная. С нашей структурой я могу этим больше не морочиться. Конечно, мы путешествуем, но нам реально не приходится ничего продавать самим. В конечном итоге, это позволяет нам заниматься тем, что мы любим и умеем.

А вот управлять другими психологически не так-то просто. Ты видишь их ошибки, но отныне должен выбирать, как на них реагировать: если будешь тыкать их носом в каждую ошибку, очень просто свою команду демотивировать.

Безусловно, есть определенное движение к коммерциализации биодинамики, использования её лишь для маркетинга, но это проблема не наша, а таких организаций, как DEMETER. Это в их интересах, чтобы качество вин с их логотипом было на высоком уровне. С другой стороны, именно поэтому мы создали собственную организацию – Respekt – которая, помимо всего прочего, принимает во внимание качество самого вина.

Подразумевает ли биодинамика чистые руки продавца и партнеров, с которыми мы работаем? В идеале — да. И мы делаем всё, для того, чтобы выбрать правильных партнёров, однако, замечу, что мы не те, к кому обычно тянутся грязные руки: хотя наши винодельни и являются брендами, они, все же, бренды, сделанные вручную и требующие такой же ручной продажи. Посмотри, сколько тратят на рынках крупные шампанские дома! И посмотри, какие деньги там оборачиваются. С такими сложными стилями вин, как у нас, требуется немало сил, чтобы их продавать.

Радует то, что всегда найдутся люди, которым на эти “сложности” просто плевать с высокой колокольни.