На удивление в Дору: чайки, рыба, крутизна

in Португалия by

Из доков тянет сибассом-гриль. Во сне чайки издают дичайшие звуки. Горлицы выглядывают из окон: “Cala a boca!”. В общем, просят чаек вести себя потише. А так-то в португальском Порто мирно.

Португальское прошлое

Фото 2012 года говорило мне о том, что в Португалии я всё же был. Несмотря на это, я почти ничего не знал про стили вин, сорта, регионы, еду. Я чётко помнил что там было бакаляо и обригадо. Порто я запомнил туманным и безумно красивым, а ещё помню пиво в каком-то кабаке и слова Quinta do Seixo на крутом винограднике (я ещё тогда подумал, какое романтическое название для винного хозяйства!). Ещё я хотел сфоткаться с местной полицией, но вместо этого сфоткался с их утлым мотоциклом. Последнее, что отпечаталось насчёт Дору — это огромный туристический автобус (я сижу в нём), который задом пытается выехать с крутого склона, обрывом уходящего в реку, текущую где-то метрах в ста внизу. Адреналин там был такой, щекотливый.

Следующая неделя — реальный шанс поквитаться за всё и со всеми: за упущенное и непознанное, равно как и за проведённое в Вероне 17 апреля, день, когда в Москве проводили первый за долгое время салон португальских вин с участием 42-х виноделен.

Про миссию

Что бы я хотел понять в португальском Дору, так это как простым парням и девчонкам разобраться в этих винах. Где хорошее, где плохое? Где гамно, где пять звёзд Луиджи Веронелли? Ведь нет на них никакого Хосе Пенина! Особой классификации вин в Дору не предполагалось (да и, откровенно, кому когда помогали винные классификации?), но, может, они могли бы пролить свет, как не потеряться португальском? Вылетая, я доподлинно знал, что португальских вин будет в России всё больше и больше, а знаний о них — всё меньше и меньше.

Рельеф

Долина реки Дору — это с головокружительной крутизной уходящие в воду склоны. Но не только. Вина делаются с виноградников которые высажены в пределах нескольких километров от русла реки. Португалии не занимать собственных сортов винограда, и, пока научишься произносить их названия, вывихнешь язык.

Основы Дору: террасы

Одна из визитных карточек Дору и приятный шок для неподготовленного глаза, террасы — насущная необходимость при высадке лоз на крутых склонах. Долина реки Дору — одно из немногих мест на Земле, где виноградники просматриваются на километры вперед и где скрываться от глаз соседа с биноклем становится невероятно сложно.

На дворе май. Мальчики и девочки, нет лучшего времени в Дору, чем май. Этот же месяц рекорден по продажам антигистаминных средств. Счастливы те, кто не в курсе, что это такое. В Дору цветёт каждый куст, каждая захудало-бедная травинка стремится привлечь пчелу, осу или, на худой конец, человека. Цветёт лаванда, цветут маки, цветут сотни неизвестных науке цветов. Здесь же буйствует черешня. Апельсины и лимоны нагло свисают с деревьев.

Так вот, террасы. Террасы важны. Стена выкладывается без единого гвоздя и даже без использования клея. Некоторые винодельни умудряются делать это своими силами, другие, побогаче, нанимают посторонних профи. Выкладка стен — особый труд. Достав камень из стены, ты видишь ,что некоторые из них можно сломать руками (коричневого цвета), другие же не сломаешь и молотком (твёрдый серый сланец). Как они находят баланс и знают, что стена не рухнет через год-другой? Я не знаю. Я просто сижу и смотрю на волнообразные изгибы километров сланца и тысяч лоз, уходящих за край холма.

The New Douro

То, что со временем переросло в The New Douro, начиналось как The Douro Boys, “Пацаны из Дору”, пять виноделен, решивших делить быт вместе: крестить детей, охотиться, заниматься агрикультурою. Агрикультура оказалась виноградарством высокого уровня — со временем “пацаны” возмужали и заматерели, заделавшись ведущими винодельнями Дору по сухим винам. Quinta do Vallado, Niepoort, Quinta do Crasto, Quinta Vale D. Maria и Quinta do Vale Meão поверили. И теперь заставляют верить других. В движение The New Douro входит сегодня 22 хозяйства разного размера и пошиба. Естественно, в сегодняшнем Дору куда больше интересных виноделен, чем эта цифра: организация носит, по большей мере, волюнтаристско-маркетинговый характер. Что, впрочем, не убавляет важности входящим в неё хозяйствам.

Дух Дору

После нескольких дней нас районе я прочухал. Знаешь, на что больше всего по духу похоже Дору? На Приорат. Там точно так же часть лоз высажена свободно, “абы как”, вперемежку. Тоже много старых лоз, за сотыч. Тоже террасы. И главное, после хорошего вина так же “крутит голову” и неприятно закладывает уши на крутых серпантинах. Перед такими поездками дегустировать внутрь совершенно не показано.

Бочка для Тони

Бочка для Тони. То есть — для меня. Красное африканское дерево. Не дуб. Бывает и такое. “Старая Королевская Компания” (Real Companhia Velha). Создана в 1756-м. Давно. Очень давно. Когда-то владела эксклюзивным правом контролировать производство портвейна в Дору. Права потом отобрали, а компания — осталась. Я дышу на портвейны наполеоновских временен. 1814-й лежит — бери, да пей. 1827-й, пожалуйста. Любому, правда, не откроют. Нужен special occasion, “особый повод”. Самая старая бутылка еле видна — под грязным стеклянным колпаком — 1765-й. Её не откроют никогда. Вокруг в виде паутины и плесени радостно бьёт ключом жизнь. Вот оно, настоящее био-вино-то…

Погреба Real Companhia Velha — в Порту, на стороне Vila Nova de Gaia, известный райончик, где тусуются “крутыши”. Вместе с запасами порто — очень крупная селфичка министра Жозе де Карвальо э Мельо. Это он в 1756-м подписывал указ. А ещё — императора Жозе Первого, был у их такой в с 1750 по 1777-й. Сегодня RCV — 50 на 50 порто и сухие вина. Я не пью порто, не очень фанат его сладости. А вот белый extra-dry и розовый порт очень даже понравились. Светятся каким-то тёплым внутреннем светом. Вкусно. Очень. Маркизы знали, что подписывали. Royal Oporto — это только у них на бутылках. У остальных — просто Porto. Такие дела.

А мне пора дальше, к Жоржу.

День рождения. День с Wine & Soul

Ты знаешь, как это — провести свой день рождения с совершенно незнакомыми людьми, пусть и интересующимися вином? Жорже знает: в середине ужина среди фантастических виноградников Wine & Soul выясняется, что сейчас надо будет не только пить, но и петь Happy Birthday To You. Тянем коровьими голосами — не то, чтобы кто-то из присутствующих одарён голосом.

Карьерой это назвать сложно — ведь растить виноград и делать вино для Жорже Боржеса всё равно, что тебе растить помидоры на даче. Или огурцы. Или сажать картошку. Я хочу сказать, что вино у Жорже в крови. Он родился в Дору, а его семья выращивала виноград в течение последних пяти поколений. Своих виноградников было немного, и Жорже некоторое время работал на тяжеловесов португальского виноделия Niepoort, которые нынче тоже абсолютные красавцы по сухим винам.

Дальше всё, как у людей — Жорже встретил Сандру (оба энологи!); паре захотелось свободы и самостоятельных решений. Поскребли по сусекам (читай, поискали среди семейных участков) и обнаружили старый полуразрушенный дом в центре деревни и 2 гектара виноградников. С выбором места было решено. Первое Pintas увидело свет в 2001 году в долине Pinhão (в русской транскрипции Пиньяу). Вино с самого начала продавалось очень успешно — естественно, локально. Регион Дору только получал признание, современные португальские вина только зарождались.

Что такое Pintas? Это сухое красное вино, но не в этом суть. Здесь, на крутых слонах реки Дуэро растут вперемежку двадцать (!) сортов винограда. Растут неотделимо и давно. Вы никогда не увидите точного состава на бутылке — потому что никто его не знает. Для чего виноград высаживался именно так, догадаться нетрудно: ведь если какие-то лозы подвергались болезням, другие выживали и давали гарантированный урожай. Бленды — это вообще главное оружие Дору, считает Жорже.

20 (!) автохтонных сортов винограда, 7 тысяч лоз на гектар (чтобы увеличить конкуренцию за ресурсы почвы), 80-летние лозы, малолактика и французских дуб в течение 20 месяцев: всё это флагман Pintas. “Забавно всё это”, — смеётся Жорже. “Максимальную оценку мы получили за Pintas 2011 года урожая, а вино такого качества мы делали тут всегда”. 5-6 тысяч бутылок Pintas, которые делает пара ежегодно, разлетаются теперь как горячие тапас в погожий деревенский день.

Так почему же Wine & Soul? Спросим Жорже: “Мы сознательно не хотели, чтобы наши имена были на этикетке. Вместо этого мы хотели передать суть того, что мы делаем. А, кроме того, мы всегда имели в виду экспортные рынки, а с таким названием стать запоминаемым хозяйством оказалось очень просто”. Сегодня хозяйство расширилось и в общей сумме производит около 80 тысяч бутылок: мизерные объемы по сравнению с крупными винодельнями.

Пятая часть винограда уходит на производство высококачественного порто под брендом 5G, который прямо указывает на количество поколений, занимавшихся в семье вином. “Моя семья никогда сама не делала порт, только продавала вино другим. Сейчас всё для нас стало иначе”, — говорит Жорже и машет рукой в сторону винодельни. “Пошли смотреть лагары!”.

Основы Дору: лагар

Лагар. Краеугольный камень виноделия в Дору. Лагар — это ванна, где можно купаться, а можно в исступлении топтать ногами виноград: каждый волен выбирать сам, что ему делать с лагаром. Странные повадки у этих португальцев, такое не особо найдёшь в других частях света. В этот конкретный лагар влезает 20 человек: так говорит владелец Wine & Soul, Жоржи. Пока Жоржи рассказывал, я записал краткую схему функционирования лагара на 20 страницах Word. Тут привожу выжимки.

Итак, закинув виноград в лагар, туда же телепортируются 20 добровольцев, которые по 10 человек становятся по разные стороны лицом друг к другу и начинают месить виноград ногами, медленно двигаясь друг к другу. Люди специально подбираются незнакомые, таким образом, устраивается параллельный speed dating: у потенциальных партнёров достаточно времени, чтобы изучить друг друга как физически, так и морально. К тому же, в начале свидания их разделяет всего-то три метра. Горячо становится через 10 минут, когда две идущих друг на друга шеренги встречаются в центре лагара, чтобы обсудить, умеет ли кто варить борщ и готовить морского чёрта с каперсами.

Лагар у Жоржа сделан из гранита. Он твёрдый и холодный: я проверял. Это, типа, престижно. И он очень старый. Не знаю, сколько ему. Много. Бывают лагары модерновые, железные. Бывают частично или полностью механические (такой видел в Niepoort). Жоржи говорит, что держать людей долгое время в этом помещении затруднительно, а потому, может быть, в будущем он частично механизирует процесс. Не знаю, чего это он, пусть общаются люди!

Первый день в лагаре — самый важный, тут надо присмотреться к партнерам, важно, чтобы среди людей не было задавак и быдла. Пока профи месят, уткнувшись в мобильные, начинается ферментация — как мы знаем, крайне опасный процесс, в ходе которого выделяется углекислый газ. Жоржи детально рассказывает что происходит дальше: газ, будучи тяжелее воздуха, перекатывается через низкие бортики лагара и спускается вниз. “Если ты опустишь лицо на уровень винограда, дышать не сможешь”, — говорит Жорж. Я верю: один раз я опускал лицо в отверстие чана, где шла ферментация. Было такое ощущение, что ты умрёшь прям вот сейчас. Задохнуться — как два пальца.

Лагарные работы могут идти до 8 дней: чем дальше, тем меньше людей требуется. Остаются самые стойкие, на этом этапе здесь полный разброд и шатания. Пьяные рабочие лежат по углам, кто-то в сторонке тихо занимается любовью. Лагар наполняется выдавленным соком, углекислый газ постепенно поднимает кожицу на поверхность: вот тебе и шапка. Для слива сока в лагаре есть специальное отверстие. Дальше вино может идти как на производство сухого, так и в будущий портвейн.

Основы Дору: на удивление, белые

Способность удивляться нужно время от времени тренировать. Если этого не делать, мышцы удивления сохнут и атрофируются. Взять, например, Дору. Вроде оно должно быть красное сухое. В крайнем случае — портвейновое. Но ведь нет жеж: приедь сюда и попробуй местные белые. Брови гарантированно взлетят вверх в немом удивлении.

Одно из главных открытий поездки — бокал с белым вином из Дору не тонет в бассейне, расположенном на высоте 200 метров над уровнем реки. Удобно: плаваешь сам, рядом плавает бокал. Я сразу отправил сообщение Дженсис Робинсон, пусть обновит свой Oxford Wine Companion новой статьёй. А если серьёзно, то белые из Дору — необычный и приятный набор вин.

Дл начала знакомства подойдут белые от Wine & Soul: ароматически-симпатичное Manoella White 2017 без тени сладковатой пошлости и приятной цитрусово-яблочной горчинкой. Совсем другой коленкор — Guru White 2017 от них же — вино замечательной структуры, дымного баланса и слоёной солёности, растекающееся по нёбу минеральным потоком.

Ещё один красивый образец от знаменитого производителя Symington Family Estates — Altano Reserva Branco 2016 — вино тоже дымное, без особой прям минеральности, но с хорошей кислотностью и миндальной горчинкой. Quinta do Pessegueiro Aluze White 2017 — это снова порох и красивая интенсивность, откуда здесь всё это берётся? Вино Duas Quintas Reserva White 2016 от Ramos Pinto — четкое, минеральное, красивое, средней длины, не придерёшься. Уровень белых вин удивляет сложностью и непростотой. Кое-кто умеет делать! Pó Poeira White 2017 — хорошо, симпатично, горчинка, белые цветы и персики.

Вдоль Дору ездит поезд. Медленный и задрипанный. Зато эта остановка эксклюзивно принадлежит винодельне Quinta do Crasto (Кинта до Крашту). Бывает и такое.

Кривой бокал для порта

В Дору они все словно сговорились. В общем, придумали они себе странный бокал под порт. Сам, вроде, классической формы, но ножка квадратная в разрезе. Держать странно. На ножке есть специальная ямочка. Сюда надо, по задумке авторов бокала, класть палец. Бокал крутишь и так, и эдак: острые углы врезаются в пальцы. Палец не ложится. Мысли бегают. “Зачем?”, — спрашиваю. “Чтобы люди правильно бокал научились держать”. Оказывается новый бокал под порто (на ножке красуется клеймо Schott Zwiesel) делали в образовательно-наставительных целях: чтобы, значит, учить массы не держать бокал как попало. Вино пока трогать не стали. И на том спасибо.

Ужин в доках

Привезли ужинать в порт. В порт, натурально: место зовёт Матузиньюш (Matosinhos). Вокруг повсюду контейнеры MAERSK, на них креативно нарисованы бутылки, местная наскальная живопись. Машину можно загнать прямо “под шлагбаум” на территорию порта, и, если у тебя есть бумажка из ресторана, по возвращении платить за парковку не придётся. Хитрожопо сделали, для людей. Мне сказали, что в порт также привозят рыбу, которую нам положено есть. От португальской рыбы не отказываются.

Ресторан симпатичный, простой, без увешанных фотографиями усопших родственников стен и прочей собирающей пыль мутотени. Аскеты! Смешно зовётся “Дон Рыба”. Кроме рыбы в меню почти ничего нет, мясо присутствует в виде “а вдруг кто не ест”. Рано или поздно на каждом столе появляется кастрюля из советского детства. Внутри шипит-кипит рис с морским монахом, о такой рыбине не слыхал. Говорят, морская глубоководная тварь. Но вкусная. Рис плещется в жирном соусе. Это — Arroz de Tamboril — еда и антипохмелин в одном флаконе. Оближешь пальчики соседям. Этим, кстати, соседям напропалую приносят сибасса-гриль. Те едят с видимым удовольствием.

Наверное, притворяются.

Бочка кинадо

Моменты позора обычно запоминаются надолго, а потом про них ещё снятся кошмары. Я помню, как в первый “дикий” визит в Пьемонт мы остановились в какой-то симпатичной забегаловке (я был с человеком, в вине не особо понимавшим, а потому – за главного). Ну, раз в Пьемонте, надо, конечно, бароло пить, как взрослым. По бокалам я разглядел бароло с отдельного виноградника. Название его мне ни о чём не говорило, и я решил, что надо брать: мы же в Пьемонте, всё, что несёт на себе осмысленное название пить можно и нужно! Я понятия не имел, что сейчас будет.

Подозрительно стало, когда принесли бокалы, которые не очень подходили под представления о том, из чего обычно пьют “итальянскую бургундию”: были они дижестивными. Когда мы попробовали это самое медикаментозно-траво-хининное бароло, я понял, что (1) бароло бывает и таким вот (2) моя репутация винного икс-перта пошла куда-то далеко. Сингл-крю виноградник назывался Barolo Chinato и было это, по факту, настойкой бароло на хинине и травах.

К чему я это всё – в Португалии Quinado всё ещё пьют местные жители, а создано оно было, чтобы не только пить вино, но и бороться с африканской малярией. Сегодня по деньгам проще сделать прививку. Вот вам и ЛайфХак.

Основы Дору: красные

От красных вин осталось несколько важных ощущений: 1) они не такие, как все 2) в Дору куда больше официальной свободы для экспериментов 3) полевые бленды — один из самых традиционных способов высадки винограда. Иногда виноделы сами не знают, что у них в бутылках и в каком процентом соотношении. И картину это не портит вовсе — до тех пор, пока от вина получаешь удовольствие 4) слова Reserve и Grand Reserve не имеют того сакрального смысла, как в Италии или Риохе, где они строго привязаны к выдержке в дубе. И слава богу. С другой стороны, смысл этих категорий так и остался мне не особо понятен. Ну и пусть, авось, в следующий раз.

В бокалах плещутся сухие вина от Niepoort. Красивое, фруктовое, яркое — Redoma Tinto 2016 из бочки. Зачетно, легко и ярко, чуть перечно, нежно — Charme 2016. Одно из открытий среди красных. Дирк Нипорт и его команда умеют всё. Passadouro Reserva 2016 от Quinta do Passadouro — сочно, богато, с бочечкой, но умеренно. Замечательные красные от Real Companhia Velha — Quinta dos Aciprestes Grande Reserva 2016 и Quinta dos Aciprestes Reserva 2016. Нежно, сочно, симпатично и достаточно сложно, чтобы не вылить и забыть. Динамичные вина от микровинодельни Wine & Soul — одни из лучших попробованных. Pintas Character Red 2016 — сок! Продирает до мозга костей, косточково-вишневое. Дайте чемодан побольше! Четко и волшебно — Quinta da Manoella VV 2016. Pintas Red 2016 и Manoella Red 2016 заслуживают того, чтобы стоять на столе каждый день. Casa Ferreirinha Papa Figos 2016 — хорошо прям, богато сочно, неагрессивно, вино для пикника.