Отдай мой мел: в Шабли с Domaine Laroche

in Бургундия by

Помню, я заходил в школьный класс и шёл прямиком к доске. Под ней обычно лежали запасы кальция, необходимые юношескому организму для роста и развития. Не помню точно, сколько кусков мела в неделю недосчитывался классный руководитель. Если бы он знал, уто меня попросту нужно было отправить в Шабли, жизнь была бы совсем другой.

Сейчас, когда есть мел уже не особо хочется, почвы Шабли видятся в куда более банальном свете: дренаж, отраженный свет, минеральность. Сюда всё равно стоит приехать — вот и гендиректор Domaine Laroche Тьерри Белико говорит, что одной Шаблей сыт не будешь. “Я рад, что ты приехал, чувак”, — хлопает он меня по спине так, что я улетаю в виноградник Les Vaudevey, а это, на секундочку, так называемый Премье Крю.

В Шабли встречаешь шардоне. Всё на Ш!

Основы классификации Бургундии никому объяснять не нужно — и всё же отличия вин, которые раньше тебе виделись только на бумаге в виде слов Grand Cru, Premier Cru и прочих, здесь становятся реальностью. Эти виноградники действительно разные — у лучших из них серьёзный уклон для дренажа и южная экспозиция для максимальной засветки солнышком. Попросту, если можно сгореть — это Grand Cru, если слегка забронзоветь — Premier Cru, а если весь синий стучишь зубами от холода — это базовый AOC Chablis.

Виноградник и вино Les Voudevey

У виноградников попаршивей — совсем другой коленкор, более покатые холмы, похуже экспозиция без такого количества солнца, да и почвы не совсем “те”. Эти самые 10 гектаров в Les Vaudevey (“Ле Водвэ”), в которые отправил меня Тьери, зовутся среди сотрудников “холодными”, а виноград с этого Premier Cru собирают позже всех.

Имеющий глаза да впечатлится: самые большие эмоции остаются здесь от почв. Терзают смутные сомнения: а не завезены ли белые камни с ближайшего карьера и аккуратно, методично не разбросаны ли по виноградникам, чтобы заливать туристам про портландские почвы? Или киммериджские, кому что ближе. Ответственный за виноградники Laroche Клеман Грезон говорит, что специально ничего не завозили. Для тех, кто слышит слово “киммеридж” впервые, ознакомьтесь с интернетами, но в целом эти почвы основаны на известняке и останках морских гадов. Видимо, это как-то взаимосвязано.

А вообще какое-то странное чувство одолевает, глядя на это бескрайнее море шардоне: мало где встретишь в мире подобное сортовое единство. 30-летние лозы, по словам Тьерри — вполне приличный ресурс для правильных премьекрюшек. А для остальных? Для остальных и попроще подойдут, наверное.

Видок на Les Clos, виноградник Grand Cru

“Ну а что вино?” — ты спросишь. Вино я, к сожалению, не пробовал. А вот и шутка. Ужин в ресторане Au Fil du Zinc, где заправляет японский шеф Рио Нагайяма, работавший с Жоэлем Робюшоном, стал для меня кульминацией гастрономических путешествий 2017-го. Представь: кривые, тихие улочки. Из водосточных канав тихо сочится аромат ферментирующихся гроздей, винный такой аромат. Сразу понимаешь — шардоне с киммереджийских почв ферметируют. А шеф-повар творит чудеса.

Стейк из вырезки с гратэном дафинуа и чёрными лисичками и обжаренная фуа-гра с осенними овощами

В тарелке с супом — обжаренная фуа-гра с осенними овощами. Я бы убил за этот суп. За эту идеально обжаренную фуа-гра. За эти осенние овощи. Каждая капля — как роса. Добавь к ней Chablis Premier Cru Les Fourchaumes 2015 от Domaine Laroche, разливающееся во рту женственной минеральностью (моё личное определение) и белыми фруктами. Шабли, как концепция заезженного поп-вина, должна исчезнуть. Почему мы не знаем ни крю, ни терруаров, почему так ограничиваем себя. Пока ты облизываешь тарелку, тебе заботливо подливают Ле Фуршом. А мне-бы ещё супцу. А супца-то и нет. Весь вышел.

Кому терруару?

Зато вместо супца на сцене появляется то, что я не забуду никогда. Это зовётся стейком из вырезки с гратэном дафинуа и чёрными лисичками. Это выглядело так же красиво, как и звучало. Во вкусе это блюдо убивает воспоминания о любом предыдущем гастрономическом опыте. Стирает напрочь. Это мягко, текстурно, это пытка вкусом. Несмотря на то, что отдельные компоненты блюда на тарелке не смешиваются, во рту они соединяются в странную, космическую гармонию. Поданный к этому блюду Chablis Grand Cru Les Clos 2014, происходит с виноградника с максимально пригодной для загара южной экспозицией и отличным “каменистым” дренажем. Всё вместе это звучит симфонией, сыгранной мастером — все ноты в гармонии и ни одного кашля из зала. Никаких звуков мобильного. Сидеть тихо, не перебивать и слушать, как Laroche умеет savoir-faire.