Подавать к моллюскам: описываем вино с подвывертом

in Маст-Рид/Практикум by

Седьмое издание «Гида потребителя» Роберта Паркера – это 1513 страниц. Весит оно около 2 кило – больше, чем магнум вина, и ценник у него тоже раздутый – 24,95 доллара за электронную версию Kindle. Если вы охотитесь за «бутылкой которую нельзя пропустить», зацените Chateau La Lagune 1998. Если интересует скорее «неподражаемое», чем «то, что нельзя пропустить», то выбор лучше остановить на Chateau Malescot St. Exupery 2006, в котором найдутся «тона графита, черносмородиновой настойки, ладана и камфоры». Коко Крамме вгрызается в описания вин.

Графит. Черная смородина. Ладан. И камфора? Звучит, как нечто, взятое из индийской пародии на «Гензель и Гретель» (братьев Гримм – пер.). Наплюйте на то, что графит вообще-то ничем не пахнет и на то, что «ладан» может означать с дюжину разных ароматов. Может ли обычное бордо испускать такой набор парфюмерных тонов, присущий, скорее, ведьминскому зелью?

Джордж Тейбер, репортёр, который «закрывал» «Парижскую дегустацию», где вина Калифорнии впервые положили на лопатки вина французские, настроен скептически. «Винные критики хотят быть Зевсами на Олимпе», – говорит он. «Но объективных подтверждений их словам маловато».

Экономист Ричард Квандт в своем материале  «On wine bullshit», намекающим названием на книгу Генри Франкфурта «О дерьме» («On bullshit»), гораздо менее деликатен. Он заявляет, что винная индустрия, по сути «склонна вешать лапшу на уши» и потому «привлекает дерьмовых творителей» («bullshit artists»). Квандт задаётся вопросом по поводу термина «земля с тонами специй», который использует Паркер («spicy earth», перевод мой).

«Я мог бы выйти к себе во двор и раскидать там тмин, кардамон, куркуму и пажитник, но как я пойму, что это должны были быть не кориандр, молотый красный и кайенский перец?»

Конечно, Паркер не единственный виновник – он просто самый известный; невозможные описания вина стали чумой современности. Возьмите отрицающую законы физики фразу Антонио Галлони: «Это Брунелло ди Монтальчино 2005 является эталоном невесомой изящности». Обзор продолжается заклинаниями »темная дикая вишня, минералы, ментол и специи».

Иногда кажется, что дегустация вин стала игрой блефа, я начал задаваться вопросом, коррелируют ли вообще слова, описывающие вино (дескрипторы), с чем-то, кроме его цены. Я решил посмотреть, смогу ли я предсказать цену на бутылку, прочитав его дегустационные заметки. »Дикая крапива» звучит необычно, но можно ли сказать, что такой термин преимущественно используется в сочетании с дорогими винами?

Используя описания 3000 вин в диапазоне от $5 до $200 и заметки с интернет-агрегаторов, я для начала вычислил «вес» каждого слова, на основе частоты, с которой оно появлялось в описании дешевых вин по сравнению с дорогими. Потом я посмотрел на комбинации слов, используемых для каждого вина и вычислил вероятность, что вино с таким набором дескрипторов окажется в данном ценовом диапазоне. Результатом стал, по существу, байесовский классификатор для вина. Таким же образом, как спам-фильтр рассматривает комбинацию слов в электронном сообщении, чтобы предсказать его тип, классификатор оценивает цену вина, используя его дескрипторы.

Анализ показал, прежде всего, что «дешевые» и «дорогие» слова используются по-разному. Рецензенты скорее всего будут создать новый словарь для топовых вин. Классификатор также показал, что можно угадать ценовой диапазон вина, основываясь на словах в его описании. С более качественной точки зрения, есть три категории слов, которые будут с большей вероятностью использоваться для дорогих вин:

  • Более «тёмные» слова, такие как «интенсивное», «мягкое», «бархатистое» и «дымчатое»
  • «Единичные» ароматы, такие как «табак» или «шоколад» против «фруктовый», «хороший», «чистый», «вкусный», «сочный» для недорогих вин
  • Эксклюзивно звучащие слова на месте простых дескрипторов. Например, «старый», «элегантный», и «кюве», против «приятный», «освежающий», «цена-качество» и «наслаждение»

Кроме того, дешевое вино преимущественно сочетают с курицей и пиццей, в то время как дорогое идет с моллюсками и свининой.

Вооружившись этой информацией, мы могли бы, например, создать самое дорогое описание в мире: «С бархатистой шоколадной текстурой и соблазнительным слоистым, сливочным ароматом, это вино с благоухает концентрированной черной смородиной и обладает бархатным рубиновым послевкусием. Роскошное, элегантное, со множеством нюансов, его следует подавать со свининой и моллюсками».

Защищая критиков, можно было бы усомниться, что эта связь на самом деле существует, потому что в дорогих винах и правда можно найти «концентрированный вкус черной смородины», в то время как дешевые вина – просто «сочные». Но, наряду с Квандтом и Тейбером, фуд-учёные в этом сомневаются. В последнее время исследователи «расщепляют» вина в масс-спектрометрах в поисках веществ, формирующих ароматы, таких как этил-2-метилбутаноат, который даёт аромат яблока. Хотя они и находят незначительные различия между сортами винограда, сходства всё же более ярки. В мерло находят больше соединений, дающих запах земли, чем в каберне, но, помимо этого, они неразличимы. Невозможно, например, различить ароматы конкретных специй или земли в любом вине. Конечно, человеческий нос является более чувствительным, чем масс-спектрометр, который улавливает лишь массу и структуру молекул. Маловероятно, однако, что специалисты обладают такими тонкими чувствами, что они могут идентифицировать мельчайшие вариации вкусов и запахов, которые сложный аппарат не может наблюдать вовсе.

Почему, в таком случае, критики преимущественно ассоциируют ароматы, такие как ежевика и ирис, с дорогими бутылками? Очень просто. Когда критик пишет отзыв, он часто уже знает стоимость бутылки. Даже в так называемой слепой дегустации он, вероятно, имеет примерное представление об уровне вина. Критики могут также соблюдать «отраслевой стандарт», который, фактически, заставляет их сопоставлять дорогие вина с определенными словами, и не хотят показаться наивным или вне своего круга – поэтому, когда они попадают на дорогую бутылку, они сразу «тянутся» к табаку. Стадное чувство.

Конечно, это не объясняет, почему «ежевика» звучит для винных критиков дорого, в то время как «освежающее» – дёшево. Мне кажется, что когда дело доходит до передачи элегантности в вине, иностранные и сложные слова имеют естественное преимущество. «Сигары» и «трюфель» лучше передают престиж и роскошь. Между тем, малоизвестная ягода или специя в описании вина намекает на «навороченность» критика и даёт читателю лишний повод поделиться заметкой. За немалые деньги.

Стоит помнить, что до появления современных винных описаний в 1980-х годах, критики говорили только о теле вина. Сорта винограда были «мягкими» или «сильными», «мужскими» или «женскими».

Андрэ Симон, выдающийся англоязычный винный критик начала XX века, как-то сравнивал вино с «девушкой пятнадцати лет, со смеющимися голубыми глазами».

Наше восприятие вина выиграло от нововведений Роберта Паркера и других критиков, которые попытались сделать информацию о винах менее абстрактной через скрупулезные описания. Теперь у нас есть ясные ориентиры, чтобы отличать основные вкусы: вино может быть сладким или сухим, танинным, легким или полнотелым. Подумайте о том, как сомелье мог бы различить два вина в винной карте ресторана: такими словами, как «полный», «сладкий», «фруктовый», и «сухой», которые являются, в отличие от «камфоры», действительно полезными. В искреннем порыве снизить субъективность своих заметок, винные критики зашли слишком далеко, оставляя нас с мешком прилагательных, которые много чего говорят о цене.

И почти ничего – о вкусе.

Текст: Коко Крамме, источник: Slate Magazine